CN105861237A - 一种荔枝混合发酵米酒及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种荔枝混合发酵米酒及其制作方法。以大米和荔枝为原料，大米经过蒸煮，摊凉，拌曲，糖化搭窝，加荔枝果浆与糖化完成的米醅混合，投水发酵，压制澄清过滤等步骤制备。本发明加入荔枝参与米酒的整个发酵过程，新鲜的荔枝赋予米酒新的口感，同时增强其保健效果。该荔枝混合发酵米酒含有丰富的维生素、蛋白质、氨基酸类物质，具有浓郁的荔枝香气，良好的口感，酸甜可口。

Description

一种荔枝混合发酵米酒及其制作方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种荔枝混合发酵米酒及其制作方法。

背景技术

米酒作为我国的传统低度饮料酒，具有口感好、酒度低、营养丰富的特点。目前市场所售米酒主要缺陷有三种：首先是酸，此类酒通常出厂十余天后即开始酸败，并部分伴有气体产生。变质主要原因一是生产过程中杂菌感染，乳酸醋酸含量偏高，二是发酵不完全，酒体残糖引起残留活酵母继续发酵。这也是一般农家自酿酒难以保质的主要原因。第二大缺陷是苦尾：超过一半的瓶装米酒具有这样的特征。正常状态下的米酒发酵后期酵母数量趋于饱和，在无碳源补充时迅速衰老死亡自溶。缸底形成大量淀粉状酵母泥，游离于酒体中的酵母也因失去活性早衰，在接触氧气后细胞壁迅速分解导致自溶。残余脂肪也会在光线的催化作用下加速水解，进一步导致米酒变苦和酒质老化。第三是现有的米酒品种口感单一，随着人们健康意识和生活水平的提高，本领域需要开发具有良好口感、营养价值高的新型米酒。

发明内容

本发明解决的技术问题是提供一种新型的荔枝混合发酵米酒的制作方法，使得荔枝的果香在发酵的过程中慢慢融入酿造的米酒中，赋予米酒新的口感，迎合人们对新鲜口感的追求。该方法包括以下步骤：

a、取原料大米，洗净浸泡后，蒸熟得到熟米，摊凉；

b、按取的原料大米的总重量百分比在熟米中加入糖化发酵剂，糖化1～2d；

c、将荔枝果浆加入糖化完成的米醅中混合均匀，按料液比1︰0.5～1.5g/ml加入水，密封后发酵10～15d；

d、发酵结束后，对发酵产物压榨得到酒液，将酒液经澄清过滤，得到混合发酵米酒；

e、将混合发酵米酒进行按需调制，得到成品酒荔枝混合发酵米酒。

优选的，上述制作方法步骤e中，所述调制为用米香型白酒调整酒度。

进一步的，上述制作方法步骤e中，所述调整酒度至10～30vol％。

更进一步的，上述制作方法步骤e中，调整酒度至15～35vol％。

更优选的，上述制作方法步骤e中，调整酒度至20vol％。

优选的，上述制作方法步骤a中，大米洗净后按料液比1︰1～1︰2g/ml用水浸泡1～3h。

优选的，上述制作方法步骤a中，在蒸煮大米的过程中每间隔20～30min洒一次水，每次按未经浸泡大米重量的50％洒水。

优选的，上述制作方法步骤a中，熟米摊凉至28～32℃。

优选的，上述制作方法步骤b中，采用的糖化发酵剂为混合糖化发酵剂，按取的原料大米总重量百分比0.5～0.7％添加，包括以下组分：按原料总重量0.4～0.5％的银荔酒曲、0.05～0.1％的安琪生香酵母和0.05～0.1％的安琪白酒王。

优选的，上述制作方法步骤b中，糖化温度为28～32℃，搭窝后用透气材料封口糖化。

优选的，上述制作方法步骤c中，所述的荔枝果浆是将荔枝剥壳去核，打制成浆。

进一步的，上述制作方法步骤c中，打浆为不加水直接打浆。

优选的，上述制作方法步骤c中，所述的荔枝果浆加入重量为按步骤a中未经浸泡大米重量的20～80％加入。

优选的，上述制作方法步骤c中，所述的加入的水为冷却至室温的沸水。

优选的，上述制作方法步骤c中，所述的密封发酵的温度为20～24℃。

本发明还提供了上述制作方法制备得到的荔枝混合发酵米酒。

本发明加入荔枝参与米酒的整个发酵过程，新鲜的荔枝赋予米酒新的口感，同时增强其保健效果。该荔枝混合发酵米酒含有丰富的维生素、蛋白质、氨基酸类物质，具有浓郁的荔枝香气，良好的口感，酸甜可口。

附图说明

图1荔枝添加量对成品酒感官评分的影响

图2料液比对成品酒感官评分的影响

图3发酵时间对成品酒感官评分的影响

具体实施方式

一种荔枝混合发酵米酒的制作方法，包括以下步骤：

(1)取原料大米，洗净后用料液比1︰1～1︰2(重量体积比g/ml)的水浸泡1～3h，将浸泡后的大米蒸熟得到熟米，摊凉至28～32℃备用；

(2)按照取的原料大米的总重量百分比在熟米中加入0.5～0.7％混合糖化发酵剂，促进了原料的完全糖化，使其更容易被酵母利用；搭窝后纱布封口，于28～32℃糖化1～2d；

(3)新鲜荔枝剥壳去核，在料理机中打成果浆，将果浆加入糖化完成的米醅混合均匀，按料液比1︰0.5～1.5(重量体积比g/ml)加入冷却至室温的沸水，密封后于20～24℃发酵10～15d；

(4)发酵结束，对其压榨，得到的酒液经澄清过滤，调制得到成品酒荔枝混合发酵米酒。

所述的一种荔枝混合发酵米酒的制作方法在蒸煮生米的过程中每间隔20～30min洒一次水，每次按生米质量百分比洒水50％。

所述的一种荔枝混合发酵米酒采用的混合糖化发酵剂按原料总重量百分比0.5～0.7％添加，包括以下组分：0.4～0.5％银荔甜酒曲、0.05～0.1％安琪生香酵母和0.05～0.1％安琪白酒王。

所述的一种荔枝混合发酵米酒中新鲜荔枝果浆加入重量为步骤(1)中大米重量的20％～80％。

本发明方法步骤b中采用的糖化发酵剂为混合糖化发酵剂，按原料总重量百分比0.5～0.7％添加，包括以下组分：按原料总重量0.4～0.5％的银荔酒曲(广西桂林银荔酒业有限公司生产的银荔宴牌银荔酒曲)、0.05～0.1％的安琪生香酵母(安琪酵母股份有限公司产的生香酵母)和0.05～0.1％的安琪白酒王(安琪酵母股份有限公司出品的白酒王)。混合糖化发酵剂中银荔酒曲具有糖化和发酵双重作用，安琪生香酵母促进香味物质的生成，安琪白酒王具有促进发酵，提高出酒率的作用。

搭窝是在本领域的常规技术。一般是在米醅中间掏一个洞便于散热和加大米醅与空气的接触面积。完成搭窝后用纱布封口糖化，可以防止异物(例如灰尘和闻香而来的昆虫)与米醅直接接触；纱布可以用其他透气良好的材料代替。

甜米酒作为传统药食同源的一种很好的材料来源，人们普遍认为甜米酒具有舒筋活血、补血、养胃以及提高免疫力等保健功能。随着社会发展，人们膳食结构需求的改变，急需的对传统产品赋予新的活力，迎合市场的发展方向。本发明加入荔枝参与米酒的整个发酵过程，新鲜的荔枝赋予米酒新的口感，同时增强其保健效果。该荔枝混合发酵米酒含有丰富的维生素、蛋白质、氨基酸类物质，具有浓郁的荔枝香气，良好的口感，酸甜可口。

试验例1

本产品以四川省泸州市本地大米作为产品原料，在传统米酒的制作工艺基础上，为了保证荔枝混合发酵米酒的口感，发明人以最终产品的感官评分作为评价标准、根据单因素试验结果优化设计了以荔枝添加量、糖化时间、投水量、发酵时间为工艺参数的正交试验，得出了本发明的技术方案，部分实验数据如下：

表1荔枝混合发酵米酒感官评分标准

感官标准	标准	分值
			外观	橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶底有微量聚集物	10
香气	香气浓郁，荔枝和米香和谐，有荔枝的特殊香味和米酒的醇香味	20
			口味	醇厚爽口，酸甜适中，无异味	40
风格	酒体协调，具有米酒的典型风格	30

1)荔枝添加量对成品酒感官评分影响

制作工艺中其他条件按实施例一执行，发明人考察了荔枝添加量分别为大米重量20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％时所得最终成品酒的感官评分结果如图1所示：

从图1可以看出，随着荔枝添加量的增加，所得成品酒的感官评分逐渐增加，当增加量达到40％时，口感最佳；然而超过40％后随着荔枝添加量的增加，所得成品酒的感官评分逐渐降低。但是，在添加量为20～80％之间无论是哪一种添加量，所得成品酒的感官评分均在80分以上，所以，控制荔枝添加量为20～80％。优选荔枝添加量为40％。

2)料液比对成品酒感官评分影响

制作工艺中其他条件按实施例二执行，发明人考察了料液比分别为1︰1、1︰1.5、1︰2、1︰2.5、1︰3时所得最终成品酒的感官评分结果如图2所示：

从图2可以看出，随着料液比的增加，成品酒的感官评分逐渐降低；且当料液比为1︰2时，成品酒的感官评分低于80分，所以，控制料液比为1︰0.5～1.5(重量体积比g/ml)。优选料液比为1︰1(重量体积比g/ml)。

3)发酵时间对成品酒感官评分影响

制作工艺中其他条件按实施例三执行，发明人考察了发酵时间分别为7d、9d、11d、13d、15d时所得最终成品酒的感官评分结果如图3所示：

从图3可以看出，随着发酵时间的增加，成品酒的感官评分逐渐增加，说明发酵时间越长米酒香味与荔枝香味融合越协调舒适，但后期增加比较平缓，综合感官评分和时间成本，控制发酵时间为10～15d。优选发酵时间为15d。

下面结合实施例进一步描述本发明，本发明不仅限于所述实施例。

实施例一使用本发明方法制备荔枝米酒

(1)大米洗净后用料液比1︰1g/ml的水浸泡1h，将浸泡后的大米蒸熟得到熟米，摊凉至28℃备用；

(2)按照原料总重量百分比在熟米中加入0.5％混合糖化发酵剂，促进了原料的完全糖化，使其更容易被酵母利用；搭窝后纱布封口，于32℃糖化1d；

(3)新鲜荔枝剥壳去核，在料理机中打成果浆，将果浆加入糖化完成的米醅混合均匀，按料液比1︰1.5g/ml加入冷却至室温的沸水，密封后于20℃发酵10d；

(4)发酵结束，对其压榨，得到的酒液经澄清过滤，调制得到成品。

所述的一种荔枝混合发酵米酒的制作方法在蒸煮生米的过程中每间隔20min洒一次水，每次按生米质量百分比洒水50％。

所述的一种荔枝混合发酵米酒采用的混合糖化发酵剂按原料总重量百分比0.5％添加，包括以下组分：0.4％银荔甜酒曲、0.05％安琪生香酵母和0.05％安琪白酒王。

所述的一种荔枝混合发酵米酒中新鲜荔枝果浆加入重量为步骤(1)中大米重量的20％、40％、60％、80％。

实施例二使用本发明方法制备荔枝米酒

(1)大米洗净后用料液比1︰2g/ml的水浸泡2h，将浸泡后的大米蒸熟得到熟米，摊凉至32℃备用；

(2)按照原料总重量百分比在熟米中加入0.7％混合糖化发酵剂，促进了原料的完全糖化，使其更容易被酵母利用；搭窝后纱布封口，于28℃糖化2d；

(3)新鲜荔枝剥壳去核，在料理机中打成果浆，将果浆加入糖化完成的米醅混合均匀，按料液比1︰1g/ml、1︰1.5g/ml、1︰2g/ml、1︰2.5g/ml、1︰3g/ml加入冷却至室温的沸水，密封后于24℃发酵12d；

(4)发酵结束，对其压榨，得到的酒液经澄清过滤，调制得到成品。

所述的一种荔枝混合发酵米酒的制作方法在蒸煮生米的过程中每间隔30min洒一次水，每次按生米质量百分比洒水50％。

所述的一种荔枝混合发酵米酒采用的混合糖化发酵剂按原料总重量百分比0.7％添加，包括以下组分：0.4％银荔甜酒曲、0.05％安琪生香酵母和0.05％安琪白酒王。

所述的一种荔枝混合发酵米酒中新鲜荔枝果浆加入重量为步骤(1)中大米重量的40％。

实施例三使用本发明方法制备荔枝米酒

(1)大米洗净后用料液比1︰1g/ml的水浸泡3h，将浸泡后的大米蒸熟得到熟米,摊凉至30℃备用；

(2)按照原料总重量百分比在熟米中加入0.6％混合糖化发酵剂，促进了原料的完全糖化，使其更容易被酵母利用。搭窝后纱布封口，于32℃糖化1d；

(3)新鲜荔枝剥壳去核，在料理机中打成果浆，将果浆加入糖化完成的米醅混合均匀，按料液比1︰1.5g/ml加入冷却至室温的沸水，密封后于20℃发酵10d、11d、12d、13d、14d、15d；

(4)发酵结束，对其压榨，得到的酒液经澄清过滤，调制得到成品。

所述的一种荔枝混合发酵米酒的制作方法在蒸煮生米的过程中每间隔20～30min洒一次水，每次按生米质量百分比洒水50％。

所述的一种荔枝混合发酵米酒采用的混合糖化发酵剂按原料总重量百分比0.6％添加，包括以下组分：0.4％银荔甜酒曲、0.05％安琪生香酵母和0.05％安琪白酒王。

所述的一种荔枝混合发酵米酒中新鲜荔枝果浆加入重量为步骤(1)中大米重量的40％。

试验例2荔枝混合发酵米酒的生产工艺

将实施例1、2、3制备得到的产品进行感官评价和理化实验值对比，评定结果如表2所示。

表2不同米酒结果对比

从表2可以看出，采用本发明的荔枝发酵米酒生产工艺可制作酒样呈深褐色、清澈无沉淀、果香与米酒香协调，芳香浓郁、口感清爽甘冽，香而不腻，具有明显风格的荔枝发酵米酒。

从表2可以看出，采用本发明的荔枝发酵米酒各项理化指标均符合发酵酒国家标准。

以上实施例为本发明部分具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本领域的人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，，其均应属于本发明的权利要求保护范围当中。

Claims (10)

1.一种荔枝混合发酵米酒的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

a、取原料大米，洗净浸泡后，蒸熟得到熟米，摊凉；

b、按取的原料大米的总重量百分比在熟米中加入糖化发酵剂，糖化1～2d；

c、将荔枝果浆加入糖化完成的米醅中混合均匀，按料液比1︰0.5～1.5g/ml加入水，密封后发酵10～15d；

d、发酵结束后，对发酵产物压榨得到酒液，将酒液经澄清过滤，得到混合发酵米酒；

e、将混合发酵米酒进行按需调制，得到成品酒荔枝混合发酵米酒。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤e中，所述调制为用米香型白酒调整酒度；优选的，所述调整酒度至10～30vol％；更进一步的，调整酒度至15～35vol％；更优选的，调整酒度至20vol％。

3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤a中，大米洗净后按料液比1︰1～1︰2g/ml用水浸泡1～3h。

4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤a中，在蒸煮大米的过程中每间隔20～30min洒一次水，每次按未经浸泡大米重量的50％洒水。

5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤b中，所述糖化发酵剂为混合糖化发酵剂，按取的原料大米总重量百分比0.5～0.7％添加，包括以下组分：按原料总重量0.4～0.5％的银荔酒曲、0.05～0.1％的安琪生香酵母和0.05～0.1％的安琪白酒王。

6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤b中，糖化温度为28～32℃，搭窝后用透气材料封口糖化。

7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤c中，所述的荔枝果浆是将荔枝剥壳去核，打制成浆；优选的，打浆为不加水直接打浆。

8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤c中，所述的荔枝果浆加入重量为按步骤a中未经浸泡大米重量的20～80％加入。

9.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤c中，所述的密封发酵的温度为20～24℃。

10.由权利要求1～9任一项所述制作方法制作得到的荔枝混合发酵米酒。