CN108865616A - 一种怀山药酒制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种怀山药酒制作方法，包括以下步骤：挑选新鲜山药清洗、去皮、切块后，常压蒸煮3‑5min，加热水打浆，加酶液化，冷却至55‑60℃加糖化酶糖化，降温到25℃左右接入酵母菌混匀发酵，前发酵完成后加入高度酒提高山药发酵液的酒精度，再进行为期15‑25d的后发酵，发酵结束后用压滤机压榨，清酒进行二次调配，澄清过滤，烤酒，灌装。以此发明制作的怀山药酒，酒质澄澈呈微黄色，无杂质，口味醇正，酒体协调，风味独特，香气协调，其中功效成分被有效保留，氨基酸等易吸收的小分子物质更容易被人体吸收，具有一定的保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种酿酒工艺方法，特别涉及一种山药酒的制备工艺。
背景领域
山药为薯蓣科植物薯蓣(Dioscorea opposita Thunb)的块茎，含有尿囊素、山药多糖、皂苷、黄酮类化合物、多角甾醇等多种对对人体有益的生物活性物质，临床医学表明，山药对人体免疫系统调节、心脑血管疾病预防、预防动脉粥样硬化和脾胃养护等皆有积极作用；中医记载，山药具有健脾、补肺、固肾、益精等功效。因此具有保健功效的山药产品开发潜力不可估量。
我国作为山药产量大国，每年山药的集中上市造成山药价格低廉，且存在大量山药囤积现象，因此需要完善山药产品的深加工以及山药内耗，避免出现山药滞销而浪费的现象。以山药为原料生产山药酒，不仅仅扩大对山药的市场需求，山药的功效成分可以有效溶于山药酒中，使其更易被人体吸收，山药的营养价值更容易体现。
本发明的目的是采用山药为原料，以简便的制作工艺，开发新型、保健功能的发酵型山药酒，能较好解决目前山药产量过剩、原料功能性成分未能有效利用的不足。
发明内容
本发明公开的是一种怀山药酒制作方法，其主要目的在于提高山药产品的多样性，打破地域资源局限性，充分发挥地区资源优势，同时使制得的山药酒品质更佳，口味更好，不仅有助于维护人体健康，还能提高企业的生产效益。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
(1)山药处理：挑选无病变、霉变的怀山药，进行去皮处理，然后切块蒸煮3-5min。
(2)打浆液化：蒸熟山药快速移入打浆机，按料水比1∶0.5-1加入热水打浆，趁热加入液化淀粉酶，搅拌均匀。
(3)浆液糖化：将液化浆液泵入酶解罐，冷却至55-60℃，加入糖化酶。
(4)发酵：利用列管换热器将糖化浆液降温至20-25℃，接入活化后的活性干酵母，发酵2-3d。
(5)一次调配：利用高度酒将山药发酵液的酒精度提高至10％以上，优选的，将山药基酒酒精度定为12％。
(6)后酵：将调配好的山药酒在酒缸内静置后酵15-25d，使香气成分缓慢缔和，提升山药酒的口感。
(7)压榨：使用厢式隔膜压滤机，将后酵完成的山药酒挤压去渣，使酒体和酒糟分离。
(8)调配：使用基酒勾兑山药酒，使其达到符合山药酒特性的发酵酒。
(9)澄清过滤：利用活性炭对山药酒进行澄清、脱色、脱臭处理。
(10)烤酒：利用瞬时高温灭菌设备对过滤后的山药酒进行杀菌处理，得山药酒成品。
(11)灌装：灭菌后的山药酒进灌装机进行灌装。
更进一步，为了提高山药清酒的感官，优选的，需要使用活性炭进行脱色和脱臭。
更进一步，为了提升山药清酒的品质，优选的，需要使用微量调味液对山药酒的口感进行调配。
更进一步，所述步骤(5)利用的高度酒，可以选择食用酒精，或者高度黄酒，或者山药发酵蒸馏酒。
更进一步，所述步骤(8)利用的基酒，选择储存期大于1年的黄酒，优选的，使用储存3年的黄酒。更进一步，食用酒精需要经过脱臭降度处理，酒精度数在65-75％，优选的，使用65％的酒精；黄酒酒精度数在20-25％；山药发酵蒸馏酒酒精度数在65-75％，优选的，使用65％的山药发酵蒸馏酒。
和现有技术相比，本发明的优点在于制作方法简单易操作，在制作山药酒过程中，利用高度酒提升山药发酵液的酒度有效起到防腐效果，降低山药酒酿造失败的概率。采用本发明制备方法制备的怀山药酒，酒质澄澈呈微黄色，无杂质，口味醇正，酒体协调，风味独特，香气协调，其中功效成分被有效保留，氨基酸等易吸收的小分子物质更容易被人体吸收，具有一定的保健功效。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实例一：
(1)山药处理：挑选无病变、霉变的怀山药，进行去皮处理，然后切块蒸煮5min。
(2)打浆液化：蒸熟山药快速移入打浆机，按料水比1∶0.5加入热水打浆，趁热加入液化淀粉酶，搅拌均匀。
(3)浆液糖化：将液化浆液泵入酶解罐，冷却至60℃，加入糖化酶。
(4)发酵：利用列管换热器将糖化浆液降温至25℃，接入活化后的活性干酵母，发酵3d。
(5)一次调配：利用高度酒将山药发酵液的酒精度提高至10％以上，优选的，将山药基酒酒精度定为12％。
(6)后酵：将调配好的山药酒在酒缸内静置后酵15d，使香气成分缓慢缔和，提升山药酒的口感。
(7)压榨：使用厢式隔膜压滤机，将后酵完成的山药酒挤压去渣，使酒体和酒糟分离。
(8)调配：使用基酒勾兑山药酒，使其达到符合山药酒特性的发酵酒。
(9)澄清过滤：利用活性炭对山药酒进行澄清、脱色、脱臭处理。
(10)烤酒：利用瞬时高温灭菌设备对过滤后的山药酒进行杀菌处理，得山药酒成品。
(11)灌装：灭菌后的山药酒进灌装机进行灌装。
实例二：
(1)山药处理：挑选无病变、霉变的怀山药，进行去皮处理，然后切块蒸煮5min。
(2)打浆液化：蒸熟山药快速移入打浆机，按料水比1∶0.8加入热水打浆，趁热加入液化淀粉酶，搅拌均匀。
(3)浆液糖化：将液化浆液泵入酶解罐，冷却至60℃，加入糖化酶。
(4)发酵：利用列管换热器将糖化浆液降温至25℃，接入活化后的活性干酵母，发酵3d。
(5)一次调配：利用高度酒将山药发酵液的酒精度提高至10％以上，优选的，将山药基酒酒精度定为12％。
(6)后酵：将调配好的山药酒在酒缸内静置后酵25d，使香气成分缓慢缔和，提升山药酒的口感。
(7)压榨：使用厢式隔膜压滤机，将后酵完成的山药酒挤压去渣，使酒体和酒糟分离。
(8)调配：使用基酒勾兑山药酒，使其达到符合山药酒特性的发酵酒。
(9)澄清过滤：利用活性炭对山药酒进行澄清、脱色、脱臭处理。
(10)烤酒：利用瞬时高温灭菌设备对过滤后的山药酒进行杀菌处理，得山药酒成品。
(11)灌装：灭菌后的山药酒进灌装机进行灌装。
实例三：
(1)山药处理：挑选无病变、霉变的怀山药，进行去皮处理，然后切块蒸煮3min。
(2)打浆液化：蒸熟山药快速移入打浆机，按料水比1∶1加入热水打浆，趁热加入液化淀粉酶，搅拌均匀。
(3)浆液糖化：将液化浆液泵入酶解罐，冷却至60℃，加入糖化酶。
(4)发酵：利用列管换热器将糖化浆液降温至25℃，接入活化后的活性干酵母，发酵3d。
(5)一次调配：利用高度酒将山药发酵液的酒精度提高至10％以上，优选的，将山药基酒酒精度定为12％。
(6)后酵：将调配好的山药酒在酒缸内静置后酵25d，使香气成分缓慢缔和，提升山药酒的口感。
(7)压榨：使用厢式隔膜压滤机，将后酵完成的山药酒挤压去渣，使酒体和酒糟分离。
(8)调配：使用基酒勾兑山药酒，使其达到符合山药酒特性的发酵酒。
(9)澄清过滤：利用活性炭对山药酒进行澄清、脱色、脱臭处理。
(10)烤酒：利用瞬时高温灭菌设备对过滤后的山药酒进行杀菌处理，得山药酒成品。
(11)灌装：灭菌后的山药酒进灌装机进行灌装。
实例四：
(1)山药处理：挑选无病变、霉变的怀山药，进行去皮处理，然后切块蒸煮3min。
(2)打浆液化：蒸熟山药快速移入打浆机，按料水比1∶1加入热水打浆，趁热加入液化淀粉酶，搅拌均匀。
(3)浆液糖化：将液化浆液泵入酶解罐，冷却至55℃，加入糖化酶。
(4)发酵：利用列管换热器将糖化浆液降温至25℃，接入活化后的活性干酵母，发酵2d。
(5)一次调配：利用高度酒将山药发酵液的酒精度提高至10％以上，优选的，将山药基酒酒精度定为12％。
(6)后酵：将调配好的山药酒在酒缸内静置后酵15d，使香气成分缓慢缔和，提升山药酒的口感。
(7)压榨：使用厢式隔膜压滤机，将后酵完成的山药酒挤压去渣，使酒体和酒糟分离。
(8)调配：使用基酒勾兑山药酒，使其达到符合山药酒特性的发酵酒。
(9)澄清过滤：利用活性炭对山药酒进行澄清、脱色、脱臭处理。
(10)烤酒：利用瞬时高温灭菌设备对过滤后的山药酒进行杀菌处理，得山药酒成品。
(11)灌装：灭菌后的山药酒进灌装机进行灌装。
选取相关专业的导师及学生20名，对山药酒进行品鉴打分，感官评价标准如表1所示，师生品鉴结果如表2所示。
表1
表2
显然，本发明并不限于上述所描述的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (6)
1.一种怀山药酒的制作工艺方法，其特征在于：包括以下具体步骤：
(1)山药处理：挑选无病变、霉变的怀山药，进行去皮处理，然后切块蒸煮3-5min。
(2)打浆液化：蒸熟山药快速移入打浆机，按料水比1∶0.5-1加入热水打浆，趁热加入液化淀粉酶，搅拌均匀。
(3)浆液糖化：将液化浆液泵入酶解罐，冷却至55-60℃，加入糖化酶。
(4)发酵：利用列管换热器将糖化浆液降温至20-25℃，接入活化后的活性干酵母，发酵2-3d。
(5)一次调配：利用高度酒将山药发酵液的酒精度提高至10％以上，优选的，将山药基酒酒精度定为12％。
(6)后酵：将调配好的山药酒在酒缸内静置后酵15-25d，使香气成分缓慢缔和，提升山药酒的口感。
(7)压榨：使用厢式隔膜压滤机，将后酵完成的山药酒挤压去渣，使酒体和酒糟分离。
(8)调配：使用基酒勾兑山药酒，使其达到符合山药酒特性的发酵酒。
(9)澄清过滤：利用活性炭对山药酒进行澄清、脱色、脱臭处理。
(10)烤酒：利用瞬时高温灭菌设备对过滤后的山药酒进行杀菌处理，得山药酒成品。
(11)灌装：灭菌后的山药酒进灌装机进行灌装。
2.根据权利要求1所述的一种怀山药酒的制作工艺方法，其特征在于所述步骤(5)利用的高度酒，可以选择食用酒精，或者高度黄酒，或者山药发酵蒸馏酒。
3.根据权利要求1所述的一种怀山药酒的制作工艺方法，其特征在于所述步骤(8)利用的基酒，选择储存期大于1年的黄酒，优选的，使用储存3年的黄酒。
4.根据权利要求2所述的一种怀山药酒的制作工艺方法，其特征在于食用酒精需要经过脱臭降度处理，酒精度数在65-75％，优选的，使用65％的食用酒精。
5.根据权利要求2所述的一种怀山药酒的制作工艺方法，其特征在于黄酒酒精度数在20-25％。
6.根据权利要求2所述的一种怀山药酒的制作工艺方法，其特征在于山药发酵蒸馏酒酒精度数在65-75％，优选的使用65％的山药发酵蒸馏酒。
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| CN112063480A (zh) * | 2020-09-11 | 2020-12-11 | 河南牧业经济学院 | 多菌种混合发酵山药酒工艺 |
| CN112725122A (zh) * | 2021-03-01 | 2021-04-30 | 贵州南山婆食品加工有限公司 | 一种鲜花原浆酒的酿造工艺 |
| CN113667559A (zh) * | 2021-08-31 | 2021-11-19 | 瑞昌市惠农农产品有限公司 | 一种山药酒的制备方法 |
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