CN104560516B - 一种小米枸杞甜型酒的酿制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种小米枸杞甜型酒的酿制方法，其特征在于其酿制工艺包括：（1）将枸杞加水浸泡，打浆，酶解，固液分离得枸杞浆液；（2）将小米进行炒制后蒸煮或直接蒸煮，糖化，固液分离得小米糖化液；（3）将上述枸杞浆液和小米糖化液进行混合，接入酵母菌，采用留糖发酵法发酵，固液分离，陈酿，即得小米枸杞甜型酒。本发明采用枸杞汁与小米糖化液混合发酵，通过提高初始糖度进行留糖发酵法发酵，从而获得营养丰富，满足广大饮酒养生爱好者的需求，且具有一定的保健功效的小米枸杞甜型酒。
Description
技术领域
本发明属于果酒生产技术领域，特别是涉及一种小米枸杞甜型酒的酿制方法。
背景技术
枸杞（Lycium barbarum ）是一种茄科植物枸杞的成熟果实，是我国首批公布的可药食两用的中药材之一，具有很高的营养价值与药理价值，尤以宁夏枸杞为佳。中医认为枸杞可以调节机体免疫，具有抗衰老，降血脂，降低胆固醇，明目和保护肝脏，治肝肾阴亏的功能。
小米为肾之谷，每100克中含有蛋白质9g、脂肪3.1g、碳水化合物75.1g、维生素A17ugRE、硫胺素0.33mg，核黄素0.1mg，钙41mg，钠4.3mg，铁5.1mg，锌1.81mg。《本草纲目》记载小米“治反胃热痢，补虚损，开肠胃，肾之谷也，可增强小肠功能，有养心安神之效，具有和中、益肾、除热、解毒、健脾等功效。
目前对于枸杞和小米的应用技术有很多，但是尚未见到有小米和枸杞复合发酵而成的小米枸杞甜型酒的研究报道。
发明内容
本发明的目的是填补目前已有的技术空缺，提供一种小米枸杞甜型酒的酿制方法。
本发明所采取的技术方案为：
一种小米枸杞甜型酒的酿制方法，其特征在于其酿制工艺包括：
（1）将枸杞加水浸泡，打浆，酶解，固液分离得枸杞浆液；
（2）将小米进行炒制后蒸煮或直接蒸煮，糖化，固液分离得小米糖化液；
（3）将上述枸杞浆液和小米糖化液进行混合，接入酵母菌，采用留糖发酵法发酵，固液分离，陈酿，即得小米枸杞甜型酒。
步骤（1）中所述枸杞加水浸泡过程中，枸杞与水的比例为选1:4～1:10。
步骤（1）中所述酶解是指：按照每升枸杞果浆加入30-60mg果胶酶、15-30mg中性蛋白酶和20-30mg纤维素酶的比例加入果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶，恒温30-40℃下处理2-4小时。
步骤（2）中所述炒制条件为：采用厚底锅进行加热，待有香味溢出且小米颜色变为金黄色时立即停止加热。
步骤（2）中所述蒸煮条件为：小米和水按照1:2的比例混合，蒸煮温度为95-98℃，时间为20-40分钟。
步骤（2）中所述糖化条件为：在煮熟的小米中按照1.6-3.2g/kg的比例加入安琪甜酒曲，2-3天后，加20-40%水打浆，按照15-30mg/L的比例加入淀粉糖化酶充分酶解残留淀粉。
步骤（3）中所述酵母菌为酿酒活性干酵母，用量均为0.2-0.5%。
步骤（3）中所述枸杞浆液和小米糖化液的混合比例为1:1-1:10。
步骤（3）中所述留糖发酵条件为：待糖度降至10-12g/L时保留其糖分，酒度达12%-13%，用52度小米酒终止发酵并调配，使酒度达到32-42度。
所述52度小米酒采用纯小米进行发酵后蒸馏而得。
本发明采用枸杞汁与小米糖化液混合发酵，通过提高初始糖度进行留糖发酵法发酵，从而获得营养丰富，满足广大饮酒养生爱好者的需求，且具有一定的保健功效的小米枸杞甜型酒，在该工艺中，1、将枸杞采用酵母发酵制成枸杞酒，通过酵母的微生物代谢能够产生多种对人体有益的物质，并且能使枸杞的一些营养物质和药用成分更好的溶解在酒中，有利于人体吸收，从而提高枸杞的营养价值；2、所采用的原料小米经过炒制工艺，使小米的香气体现的更加明显；3、本发明采用小米糖化液与枸杞浆液混合发酵，使水果与粮食进行了完美结合，酿制出的小米枸杞酒兼具小米和枸杞的香味与保健营养价值，酒体柔和纯正、呈琥珀色。
具体实施方式
为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明。
实施例1一种小米枸杞甜型酒的酿制方法
（1）枸杞浆液制备：将经过拣选的干枸杞清洗、杀菌，按照1:4加水浸泡复水1小时，打浆机打浆，得到枸杞果浆，按照每升枸杞果浆分别加入60mg果胶酶、30mg中性蛋白酶和30mg纤维素酶的比例加入果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶，升高温度至恒温40℃下处理2-4小时，得到枸杞浆液，待用。
（2）糖化小米制备：取小米适量，然后加入同质量的水，煮熟、摊凉降温至常温后，按照1.8g/kg的量加入安琪甜酒曲，糖化3天后，加20%水打浆，按照15mg/L的比例加入淀粉糖化酶充分酶解残留淀粉，过滤，得小米糖化液，待用。
（3）主发酵：将步骤（1）和步骤（2）得到枸杞浆液和小米糖化液，按照1:1的比例进行混合，测其糖度和酸度，用白砂糖调节糖度为36%，用柠檬酸调节酸度至3.3-3.5之间，对原料进行灭菌，降温至10℃-15℃，接种0.2%的耐高糖发酵的葡萄酒专用活性干酵母进行发酵，待糖度降至10-12g/L时保留其糖分，酒度达12%-13%，用52度小米酒（纯小米经过发酵后蒸馏获得）终止发酵并调配，使酒度达到32-42度，即可停止主发酵。
（4）过滤：对步骤（3）进行过滤，得到澄清的小米枸杞酒。
（5）陈酿：将澄清的小米枸杞酒置入密封性良好的不锈钢罐中进行陈酿，温度保持为10-15℃。
实施例2 一种小米枸杞甜型酒的酿制方法
（1）枸杞浆液制备：将经过拣选的干枸杞清洗、杀菌，按照1:8加水浸泡复水1-2小时，打浆机打浆，得到枸杞果浆，按照每升枸杞果浆加入30mg果胶酶、30mg中性蛋白酶和30mg纤维素酶的比例加入果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶，升高温度至恒温40℃下处理2-4小时，得到枸杞浆液，待用。
（2）糖化小米制备：首先用厚底的炒锅在温火条件下进行小米的炒制，待有香气溢出且小米变成金黄色后立即出锅，加入其重量相等的水进行浸泡，3-4小时后煮熟、摊凉降温至常温后，按照2.5g/kg的量加入安琪甜酒曲，糖化3天后，加40%水打浆，加淀粉糖化酶20mg/L充分酶解残留淀粉后过滤，得小米糖化液。
（3）主发酵：将步骤（1）和步骤（2）得到枸杞浆液和小米糖化液，按照1：3的比例进行混合，测其糖度和酸度，用白砂糖调节糖度为36%，用柠檬酸调节酸度至3.3-3.5之间，对原料进行灭菌，降温至10℃-15℃，接种0.3%的耐高糖发酵的啤酒活性干酵母进行发酵，待糖度降至10-12g/L时保留其糖分，酒度达12%-13%，用52度小米酒（纯小米经过发酵后蒸馏获得）终止发酵并调配，使酒度达到32-42度。即可停止主发酵。
（4）过滤：对步骤（3）进行过滤，得到澄清的小米枸杞酒。
（5）陈酿：将澄清的小米枸杞酒置入密封性良好的不锈钢罐中进行陈酿，温度保持为10-15℃。
对实施例1和实施例2所得小米枸杞酒进行对比，发现实施例2所得小米枸杞甜型酒的米香味更加自然清香。
实施例3 一种小米枸杞甜型酒的酿制方法
（1）枸杞浆液制备：将经过拣选的干枸杞清洗、杀菌，按照1:10加水浸泡复水1-2小时，打浆机打浆，得到枸杞果浆，按照每升枸杞果浆加入40mg果胶酶、15mg中性蛋白酶和25mg纤维素酶的比例加入果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶，升高温度至恒温30℃下处理2-4小时，得到枸杞浆液，待用。
（2）糖化小米制备：首先用厚底的炒锅在温火条件下进行小米的炒制，待有香气溢出且小米变成金黄色后立即出锅，加入其重量的2倍量的水煮熟、摊凉降温至常温后，按照3.2g/kg的量加入安琪甜酒曲，糖化4天后，加40%水打浆，加淀粉糖化酶30mg/L充分酶解残留淀粉后过滤，得小米糖化液。
（3）主发酵：将步骤（1）和步骤（2）得到枸杞浆液和小米糖化液，按照1:10的比例进行混合，测其糖度和酸度，用白砂糖调节糖度为36%，用柠檬酸调节酸度至3.3-3.5之间，对原料进行灭菌，降温至10℃-15℃，接种0.5%的耐高糖发酵的啤酒活性干酵母进行发酵，待糖度降至10-12g/L时保留其糖分，酒度达12%-13%，迅速降温终止主发酵。
（4）过滤：对步骤（3）进行过滤，得到澄清的小米枸杞酒。
（5）陈酿：将澄清的小米枸杞酒置入密封性良好的不锈钢罐中进行陈酿，温度保持为10-15℃。
实施例4一种小米枸杞甜型酒的酿制方法
（1）枸杞浆液制备：将经过拣选的干枸杞清洗、杀菌，按照1:6加水浸泡复水1-2小时，打浆机打浆，得到枸杞果浆，按照每升枸杞果浆加入45mg果胶酶、20mg中性蛋白酶和20mg纤维素酶的比例加入果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶，升高温度至恒温35℃下处理2-4小时，得到枸杞浆液，待用。
（2）糖化小米制备：首先用厚底的炒锅在温火条件下进行小米的炒制，待有香气溢出且小米变成金黄色后立即出锅，加入其重量相等的水进行浸泡，3-4小时后煮熟、摊凉降温至常温后，按照1.6g/kg的量加入安琪甜酒曲，糖化3天后，加40%水打浆，加淀粉糖化酶25mg/L充分酶解残留淀粉后过滤，得小米糖化液。
（3）主发酵：将步骤（1）和步骤（2）得到枸杞浆液和小米糖化液，按照1：8的比例进行混合，测其糖度和酸度，用白砂糖调节糖度为36%，用柠檬酸调节酸度至3.3-3.5之间，对原料进行灭菌，降温至10℃-15℃，接种0.5%的耐高糖发酵的啤酒活性干酵母进行发酵，待糖度降至10-12g/L时保留其糖分，酒度达12%-13%，用52度小米酒（纯小米经过发酵后蒸馏获得）终止发酵并调配，使酒度达到32-42度。即可停止主发酵。
（4）过滤：对步骤（3）进行过滤，得到澄清的小米枸杞酒。
（5）陈酿：将澄清的小米枸杞酒置入密封性良好的不锈钢罐中进行陈酿，温度保持为10-15℃。
上述实施例中，52度小米酒的发酵工艺可以直接市场购买成平或采用下述工艺制备：小米→炒制→蒸煮→糖化→接种→发酵→蒸馏。
以上所述，仅为本发明部分具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种小米枸杞甜型酒的酿制方法，其特征在于其酿制工艺包括：
（1）将枸杞加水浸泡，打浆，酶解，固液分离得枸杞浆液，其中所述酶解过程为，按照每升枸杞果浆加入30-60mg果胶酶、15-30mg中性蛋白酶和20-30mg纤维素酶的比例加入果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶，恒温30-40℃下处理2-4小时；
（2）将小米进行炒制后蒸煮或直接蒸煮，加入安琪甜酒曲进行糖化，固液分离得小米糖化液；
（3）将上述枸杞浆液和小米糖化液进行混合，接入酵母菌，采用留糖发酵法发酵，固液分离，陈酿，即得小米枸杞甜型酒。
2.如权利要求1所述的小米枸杞甜型酒的酿制方法，其特征在于步骤（1）中所述枸杞加水浸泡过程中，枸杞与水的比例为选1:4～1:10。
3.如权利要求1所述的小米枸杞甜型酒的酿制方法，其特征在于步骤（2）中所述炒制条件为：采用厚底锅进行加热，待有香味溢出且小米颜色变为金黄色时立即停止加热。
4.如权利要求1所述的小米枸杞甜型酒的酿制方法，其特征在于步骤（2）中所述蒸煮条件为：小米和水按照1:2的比例混合，蒸煮温度为95-98℃，时间为20-40分钟。
5.如权利要求1所述的小米枸杞甜型酒的酿制方法，其特征在于步骤（2）中所述糖化条件为：在煮熟的小米中按照1.6-3.2g/kg的比例加入安琪甜酒曲，2-3天后，加20-40%水打浆，按照15-30mg/L的比例加入淀粉糖化酶充分酶解残留淀粉。
6.如权利要求1所述的小米枸杞甜型酒的酿制方法，其特征在于步骤（3）中所述酵母菌为酿酒活性干酵母，用量均为0.2-0.5%。
7.如权利要求1所述的小米枸杞甜型酒的酿制方法，其特征在于步骤（3）中所述枸杞浆液和小米糖化液的混合比例为1:1-1:10。
8.如权利要求1所述的小米枸杞甜型酒的酿制方法，其特征在于步骤（3）中所述留糖发酵条件为：待糖度降至10-12g/L时保留其糖分，酒度达12%-13%，用52度小米酒终止发酵并调配，使酒度达到32-42度。
9.如权利要求8所述的小米枸杞甜型酒的酿制方法，其特征在于所述52度小米酒采用纯小米进行发酵后蒸馏而得。
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