CN102443514A - 一种用于制造糯米酒的配料及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用于制造糯米酒的配料及制备方法,以干糯米、酒曲、水、食用酒精为原料,经浸泡、淘洗、蒸煮、拌曲、好氧发酵、厌氧发酵、榨酒等步骤加工而成的即食糯米酒。该产品为浅黄色色透明液体,无沉淀,蜜香浓郁,洒香醇厚,入口甜美。该产品含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分,饮后能开胃提神,并有活气养血、滋阴补肾的功能,是老幼皆宜的营养佳品。
Description
技术领域
本发明涉及一种用于制造糯米酒的配料及制备方法。
背景技术
糯米酒,又称作甜酒、酒酿、醪糟,是我们祖先最早酿制的酒种,几千年来一直受到人们的青睐。糯米酒是以糯米为原料,加酒曲边糖化边发酵的一种发酵酒,含酒精量多在10%~20%之间,属一种低度酒,口味香甜醇美,含酒精量极少,因此深受人们喜爱。
据分析,糯米酒营养成分与黄酒相近,乙醇含量低。但是可为人体提供的热量比啤酒、葡萄酒都高出很多。糯米酒含有十多种氨基酸,其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升糯米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍,为世界上其它营养酒类中所罕见的,因此人们称其为“液体蛋糕”。
糯米酒甘甜芳醇,能刺激消化腺的分泌、增进食欲、帮助消化、温寒补虚、提神解乏、解渴消暑、促进血液环、润肤等功效,其营养成分更易于人体吸收。糯米酒适宜范围很广,一年四季均可饮用,特别在夏季因气温高,米易发酵,更是消渴解暑的家庭酿造物,深受老年人和儿童的喜爱。用糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩,易于消化。用米酒煮荷包蛋或加入部分红糖,是产妇和老年人的滋补佳品。
糯米酒因其营养十分丰富,深受消费者喜爱。但因其制作工序烦琐、酿造技术复杂等特点,一般人很难掌握糯米酒酿制方法,同时用传统方法酿造米酒因酒精度含量较低,且不易控制,最终使得产品保质期较短不易储存,给消费者带来很大不便。随着社会的发展进步和人们生活水平的提高,食用糯米酒的人数和食用量不断扩大,本发明的目的就是为人们提供方便即食、保质期较长的糯米酒,满足日常生活需要。
发明内容
本发明的目的:本发明的目的就是为人们提供方便即食、保质期较长的糯米酒,满足日常生活需要。
为实现上述的发明目的,本发明采用的技术方案是:一种将干糯米制做成即食糯米酒的工艺技术,包括配料名称、配料的质量要求、配料添加过程、配料添加的剂量,具体特征如下:
1、配料名称:糯米、饮用水、酒曲、酵母、食用酒精。
2、配料质量要求:
糯米:符合GB 1354-2009;
饮用水:符合GB 5749-2006;
酒曲:符合Q/YB.J02.02-2001;
酵母:符合GB 20886-2007;
食用酒精:符合GB 10343-2008。
3、糯米酒制备过程及工艺技术:
①泡米:先把缸刷干净,放上清水,再加糯米200kg倒入缸内,浸泡16-18h,水面高出糯米20-25cm。
②淘米:将缸内泡好的米捞出倒入筐中,25kg为一筐,用清水进行多次冲洗,直至把糯米上的粘物清洗干净。
③煮米:应先把蒸煮桶清洗干净,将淘好的米控干水分,倒入蒸煮桶内,每次蒸煮50kg,将糯米疏松摊平,用蒸汽蒸煮,开始蒸汽压力为0.3MPa,观察米粒已经散开,表面发亮,此时蒸汽开小一点,蒸汽压力为0.1Mpa,再闷3分钟,整个过程约10min,此时揭开桶盖,使米粒上下成熟基本一致,米粒无白心,透明有香气。
④淋米调温:糯米蒸熟后,要迅速用冷水和热水循环淋浇使米粒互不粘连,品温上下一致,温度在30℃左右。
⑤拌酒曲:糯米下缸的时候,要先把缸清洗消毒干净,把蒸熟淋透的糯米倒入缸内,进行手工打碎,酒曲先磨成末,用适量的酒曲和酵母撒在米上进行搅拌,每50kg糯米用酒曲1kg,干酵母100g,拌酒曲和酵母时要上下均匀翻好,使酒曲在米粒上生长繁殖。
⑥好氧发酵:将拌好酒曲的糯米100kg置于消毒好的缸内,糯米中间开一个直径约40cm、深度为30cm的圆锥状酒窝,将圆锥壁上的糯米拍紧,防止塌落,在缸盖上布盖,进行发酵,发酵温度控制在22-24℃,发酵时间为100h。在前发酵过程中需要每隔4h时将酒涡内出现的酒浆淋浇在糯米的表面上,防止米粒在缸内出现酸败现象,
⑦食用酒精配兑:将食用酒精用凉开水配对成5%-15%不同酒精度的酒水,备用。
⑧厌氧发酵:前发酵约100h后,将2缸糯米合并为一缸,然后根据酒精度要求,添加同量重量的配对好的酒水,进行后期发酵处理,发酵时需要将缸口密封好,尽量不要透气,在后期发酵过程中每天2次进行打耙子(即每天在缸内进行搅拌),60天左右发酵完毕,发酵温度为20-22℃。
⑨榨酒:将发酵好的糯米装在过滤布袋里,然后放置于榨酒机内的不锈钢池里,用榨酒机慢慢榨酒,榨出的汁液即为糯米酒。
有益效果
本发明的技术方案,能够使产品符合Q/CMTW001S-2010《糯米酒》企业标准,具体指标如下:
表1感官指标
表2理化指标
项目 | 指标 |
酒精度/(20℃%vol)≥ | 10.0 |
总酸(以乳酸计)/(g/L)≥ | 3.0 |
总糖(以葡萄糖计)/(g/L)≥ | 80.0 |
氨基酸态氮/(g/L)≥ | 0.20 |
无机砷(As)/(mg/L)≤ | 0.05 |
铅(Pb)/(mg/L)≤ | 0.5 |
表3微生物指标
本发明的工艺技术,为人们解除了糯米酒制作工序烦琐、酿造技术复杂、难掌握的实际困难,为消费者提供方便即食、保质期较长、营养丰富、美味可口的糯米酒,满足日常生活需要。
Claims (4)
- 一种用于制造糯米酒的配料及制备方法。包括配料名称、配料的质量要求、配料剂量、制备过程,具体特征如下:1.配料名称:糯米、饮用水、酒曲、酵母、食用酒精。
- 2.配料质量要求:糯米:符合GB 1354-2009;饮用水:符合GB 5749-2006;酒曲:符合Q/YB.J02.02-2001;酵母:符合GB 20886-2007;食用酒精:符合GB 10343-2008。
- 3.配料剂量糯米:200kg;酒曲:4kg;酵母:400g;水:适量。
- 4.制备过程(1)泡米:先把缸刷干净,放上清水,再加糯米200kg倒入缸内,浸泡16-18h,水面高出糯米20-25cm。(2)淘米:将缸内泡好的米捞出倒入筐中,25kg为一筐,用清水进行多次冲洗,直至把糯米上的粘物清洗干净。(3)煮米:应先把蒸煮桶清洗干净,将淘好的米控干水分,倒入蒸煮桶内,每次蒸煮50kg,将糯米疏松摊平,用蒸汽蒸煮,开始蒸汽压力为0.3MPa,观察米粒已经散开,表面发亮,此时蒸汽开小一点,蒸汽压力为0.1Mpa,再闷3分钟,整个过程约10min,此时揭开桶盖,使米粒上下成熟基本一致,米粒无白心,透明有香气。(4)淋米调温:糯米蒸熟后,要迅速用冷水和热水循环淋浇使米粒互不粘连,品温上下一致,温度在30℃左右。(5)拌酒曲:糯米下缸的时候,要先把缸清洗消毒干净,把蒸熟淋透的糯米倒入缸内,进行手工打碎,酒曲先磨成末,用适量的酒曲和酵母撒在米上进行搅拌,每50kg糯米用酒曲1kg,干酵母100g,拌酒曲和酵母时要上下均匀翻好,使酒曲在米粒上生长繁殖。(6)好氧发酵:将拌好酒曲的糯米100kg置于消毒好的缸内,糯米中间开一个直径约40cm、深度为30cm的圆锥状酒窝,将圆锥壁上的糯米拍紧,防止塌落,在缸盖上布盖,进行发酵,发酵温度控制在22-24℃,发酵时间为100h。在前发酵过程中需要每隔4h时将酒涡内出现的酒浆淋浇在糯米的表面上,防止米粒在缸内出现酸败现象,(7)食用酒精配兑:将食用酒精用凉开水配对成5%-15%不同酒精度的酒水,备用。(8)厌氧发酵:前发酵约100h后,将2缸糯米合并为一缸,然后根据酒精度要求添加同量重量的配对好的酒水,进行后期发酵处理,发酵时需要将缸口密封好,尽量不要透气,在后期发酵过程中每天2次进行打耙子(即每天在缸内进行搅拌),60天左右发酵完毕,发酵温度为20-22℃。(9)榨酒:将发酵好的糯米装在过滤布袋里,然后放置于。榨酒机内的不锈钢池里,用榨酒机慢慢榨酒,榨出的汁液即为糯米酒。
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PB01 | Publication | ||
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