CN102715407B - 一种鸡蛋醪糟速食产品及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鸡蛋醪糟速食产品的加工方法，具体步骤为：步骤1、将醪糟成品灌装入袋，形成醪糟包，每包的重量为50-200g；将鸡蛋加工成蛋花固体后封装入袋，形成鸡蛋包，每包的重量为3-20g；步骤2、将醪糟包和鸡蛋包装入盛放容器中；步骤3、将盛放容器封口。一种鸡蛋醪糟速食产品，包括盛放容器，该盛放容器中设置有至少两个盛放区域，其中第一盛放区域中放置所述醪糟包，第二盛放区域中放置所述鸡蛋包。通过本发明加工工艺得到的醪糟包和鸡蛋包同时放入盛放容器内，使醪糟和鸡蛋以速食的形式向消费者提供，满足了消费者即开即食的需求。在食用时只需将醪糟包和鸡蛋包同时拆开并倒入盛放容器中用水冲开即可。

Description

一种鸡蛋醪糟速食产品及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种鸡蛋醪糟速食产品及其加工方法。

背景技术

随着生活节奏的加快，人们越来越不愿意将时间花费在食品的烹饪加工上。尤其在繁忙的工作和学习中，为了节省时间，人们往往更愿意选择即开、即食的速食产品。

在川蜀地区，醪糟已是日常生活中的常见食品。作为一种富含蛋白质、维生素和氨基酸的营养食品，醪糟以其特有的酒香风味被人们接受和喜爱。但是，现有醪糟在贩卖时，仍然停留在传统民间食品的销售模式上，即散装生醪糟。消费者在食用时也往往采用传统的烹饪加工方式，首先购买散装生醪糟，其次在生醪糟中加入适量的水进行烧煮，等待煮熟后才能食用。由于需要烧煮，所以消费者不可避免的需要采用相应灶具。由此可以看出，现有醪糟只有处于特定的就餐环境中才能被加工成可食用的熟食，也就是说，现有的醪糟无法以速食的形式向人们提供。

人们在烹饪醪糟时出于饮食习惯，同时为了进一步增加营养价值，总是习惯在醪糟中添加鸡蛋。烹饪的过程大致为，将鸡蛋打成蛋花，倒入煮沸的醪糟中，待蛋花煮熟后食用。

以现有鸡蛋醪糟的食用方式来看，仍然需要消费者自己进行烹饪加工。并且鸡蛋与醪糟在传统贩卖方式中并非统一售卖，不便于消费者消费。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种鸡蛋醪糟速食产品及其加工方法，将鸡蛋和醪糟加工成一种即开即食的产品，方便消费者的食用。

为解决以上技术问题，本发明的技术方案是，一种鸡蛋醪糟速食产品的加工方法，具体步骤为：

步骤1、将醪糟成品灌装入袋，形成醪糟包，每包的重量为50-200g；将鸡蛋加工成蛋花固体后封装入袋，形成鸡蛋包，每包的重量为3-20g；

步骤2、将醪糟包和鸡蛋包装入盛放容器中；

步骤3、将盛放容器封口。

进一步，所述步骤2将醪糟包和鸡蛋包装入盛放容器的同时，还在盛放容器中放置糖粉包。

进一步，所述步骤2将醪糟包和鸡蛋包装入盛放容器的同时，还在盛放容器中放置餐具，该餐具为汤勺或吸管。

进一步，所述步骤4盛放容器封口后，在盛放容器的外部包裹一层具有热缩性的薄膜。

进一步，所述步骤1中醪糟包的加工方法为：

浸泡：将合格糯米按照糯米和水1:0.8的比例进行混合后开始浸泡，浸泡的时长为8-24h；

蒸煮：将浸泡充分的糯米置于蒸笼内，使蒸笼的压力为0.05-0.3MPa，温度为100-110℃的条件下，蒸煮5-10mins，得到无白心的熟糯米；待糯米蒸熟后，需要对糯米进行降温，使其温度降至28-36℃；

拌曲：向蒸熟糯米中加入曲药后，使糯米和曲药混合均匀，糯米与曲药的比例为1:0.005，其中，曲药的成分包括米粉、根霉菌和酵母菌；

发酵：将混有曲药的糯米放入经过消毒的发酵桶内，并在发酵桶上覆盖保湿布，将发酵桶放入发酵室，发酵的过程中，发酵室的温度保持在28-36℃，并且向保湿布间断喷洒灭菌水以保证保湿布始终保持湿润状态，每隔1.5-2.5h对发酵室进行通风换气，换气时长在5mins以上，直至发酵桶中的糯米产生浆液；

降温：在糯米产生浆液后，对发酵间进行降温，使盛有糯米浆液的发酵桶在室温为25℃以下的环境中存放24-36h，以得到醪糟原液；

调配：在醪糟原液中加入调味辅料，醪糟原液与调味辅料之间的比例为1:0.0002，其中，调味辅料为甜味剂，该甜味剂可以为白糖或纽甜；对加入甜味剂的醪糟原液进行充分搅拌，搅拌的同时为醪糟原液进行升温，使温度达到65-70℃，并在此条件下持续搅拌10-15mins；

装袋：将调配好的醪糟原液灌装入袋，得到醪糟包，每包的重量50-200g。

进一步，所述鸡蛋包的加工方法，具体步骤为：

备料：将鸡蛋去壳搅拌均匀后，过滤去除杂质，得到鸡蛋液；

预煮：在鸡蛋液中加入水进行熬煮，鸡蛋液与水的比例为1:20，待鸡蛋液凝固成蛋花后，将蛋花捞出；

冷却：捞出的蛋花立即放入15-35℃的冷水中进行冷却降温，最终使蛋花的温度下降至20-35℃；

冻干：将冷却后的蛋花放入温度≤-40℃的冷冻仓中进行速冻，保持该速冻状态20-40mins后对冷冻仓抽真空；在真空环境中将蛋花冷冻25-35h，得到冻干后的蛋花固体，该蛋花固体的含水量应≤10%；

装袋：将冻干后的蛋花固体封装入袋，得到鸡蛋包，每包的重量为3-20g。

一种鸡蛋醪糟速食产品，包括盛放容器，该盛放容器中设置有至少两个盛放区域，其中第一盛放区域中放置所述醪糟包，第二盛放区域中放置所述鸡蛋包。

进一步，所述盛放容器中还设置有第三盛放区域，该第三盛放区域中放置所述糖粉包；盛放容器中还设置有第四盛放区域，该第四盛放区域中放置所述餐具，餐具为汤勺或吸管。

进一步，所述盛放容器为纸碗，纸碗的外部设置有一层热缩性的薄膜。

进一步，所述醪糟包为内部灌装醪糟的柔性膜袋；所述鸡蛋包为内部封装蛋花固体的柔性膜袋。

与现有技术相比，通过本发明加工工艺得到的醪糟包和鸡蛋包同时放入盛放容器内，使醪糟和鸡蛋以速食的形式向消费者提供，满足了消费者即开即食的需求。在食用时只需将醪糟包和鸡蛋包同时拆开并倒入盛放容器中加入开水即可。本发明还在盛放容器中加入了餐具以及糖粉包，为消费者提供多种食用方式，方便、干净、卫生。

具体实施方式

本发明的核心思路是，将醪糟和鸡蛋加工成独立的醪糟包和鸡蛋包，并将其同时放置在盛放容器中，满足消费者即开即食的需求。

为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。

首先对醪糟和鸡蛋进行充分加工，再以加工好的醪糟和鸡蛋为原料进行鸡蛋醪糟速食产品的进一步加工，其具体步骤为：

步骤1、将醪糟成品灌装入袋，形成醪糟包，每包的重量为50-200g；将鸡蛋加工成蛋花固体后封装入袋，形成鸡蛋包，每包的重量约为3-20g；

步骤2、将醪糟包和鸡蛋包装入盛放容器中；

步骤3、将盛放容器封口。

其中，醪糟包和鸡蛋包的重量可以根据最终贩卖产品的规格进行确定，即可以为75g、100g、150g、200g、225g等，具体的产品重量以消费者的需求为准。并且为了保证醪糟包和鸡蛋包便于存放，可以在醪糟包灌装好后对其进一步杀菌和除水。

为了方便消费者的食用，在进行步骤2中将醪糟包和鸡蛋包装入盛放容器的同时，还可在盛放容器中放置餐具，该餐具为汤勺或吸管。具体采用何种餐具可通过客户的需要进行调整。为了便于加工以及出于对产品卫生的考虑，将汤勺或吸管等餐具均进行独立包装。

由于每个人的口味不同，食用醪糟鸡蛋时所需甜度也不相同，所以在进行步骤2中将醪糟包和鸡蛋包装入盛放容器的同时，还可以在盛放容器中放置糖粉包，该糖粉包中包括白糖包和/或红糖包，也可以是白糖与红糖按照1:2的比例混合而成的糖粉包。

为了使盛放容器不易损坏、便于运输，所以在封装后的盛放容器外部包裹一层具有热缩性的薄膜。

当每一个鸡蛋醪糟速食产品加工完成后，便可将其装箱，以每箱20-50个的数量进行封箱、码垛，最终也可以整箱产品的形式进行外销。每箱的数量可依据客户的需要，以及运输的方便程度进行调整。

其中对于醪糟包、鸡蛋包以及糖粉包也有特殊的加工方法，具体如下：

实施例一：

一种醪糟包的加工方法，其具体步骤为：

浸泡：将糯米中含有的石头等杂质进行剔除，然后经过多次的冲水清洗，得到干净的糯米。向洗净后的糯米中加水开始浸泡，糯米和水的比例为1:0.8浸泡的时长为8-24h；

蒸煮：将浸泡充分的糯米运送至蒸笼内，当蒸笼内的糯米层达到合适厚度后，打开蒸笼的蒸汽阀门，通过调节蒸笼内的蒸汽压力，使压力达到0.05-0.3MPa，蒸煮温度达到100-110℃，在此条件下将糯米蒸煮5-10mins，最终得到无白心，即蒸煮熟透的糯米；当糯米蒸熟后，将其运输到降温器具中进行降温，最终使糯米的温度降至28-36℃；

拌曲：按照糯米的数量，向蒸熟后的糯米中加入曲药，通过三次撒药、三次搅拌使得糯米与曲药能够充分均匀混合，糯米与曲药的比例为1:0.005。其中，曲药的成分包括米粉、根霉菌和酵母菌；

发酵：将混有曲药的糯米放入经过消毒的发酵桶内，并在发酵桶上覆盖一层保湿布，将发酵桶放入发酵室，在此期间，使发酵室的温度保持在28-36℃，由于发酵需要在潮湿的状态下进行，所以在发酵过程中需要向保湿布间断喷洒灭菌水以保证保湿布始终保持湿润的状态；同时，每隔1.5-2.5h对发酵室进行通风换气，换气时长在5mins以上，直至发酵桶中的糯米产生浆液；

降温：糯米产生浆液后，对发酵间开始降温，使发酵室的温度逐步下降至25℃以下，产生浆液的糯米需要在此环境中存放24-36h，进而得到醪糟原液；

调配：经过长时间的发酵，为了确保醪糟的质量，在进行调配之前首先对醪糟原液进行检查，在经检查合格后的在醪糟原液中加入调味辅料，醪糟原液与调味辅料之间的比例为1:0.0002，其中，调味辅料为甜味剂，该甜味剂可以为白糖或者纽甜等；加入调味辅料后开始对醪糟原液进行搅拌，在搅拌的同时为醪糟原液进行升温，使温度达到65-70℃，并在此条件下持续搅拌10-15mins；

装袋：将调配好的醪糟原液灌装入袋，得到醪糟包，每包的重量50-200g。

一种鸡蛋包的加工方法，具体步骤为：

备料：将鸡蛋去壳搅拌均匀后，过滤去除杂质，得到鸡蛋液；

预煮：在鸡蛋液中加入水进行熬煮，鸡蛋液与水的比例为1:20，待鸡蛋液凝固成蛋花后，将蛋花捞出；

冷却：捞出的蛋花立即放入15-35℃的冷水中进行冷却降温，最终使蛋花的温度下降至20-35℃；

冻干：将冷却后的蛋花放入温度≤-40℃的冷冻仓中进行速冻，保持该速冻状态20-40mins后对冷冻仓抽真空；在真空环境中将蛋花冷冻25-35h，得到冻干后的蛋花固体，该蛋花固体的含水量应≤10%；

装袋：将冻干后的蛋花固体封装入袋，得到鸡蛋包，每包的重量为3-20g。

一种糖粉包的具体加工步骤如下：

备料：获取红糖和白糖，并分别对其进行烘干处理，使红糖内的水分含量≤5%，白糖内的水分含量≤2%，最终红糖与白糖按照2:1的比例进行混合；

粉碎：将红糖与白糖通过粉碎机磨成30-50目的糖粉，粉碎过程中可以加入辅料，如酸度调节剂；

装袋：将粉碎好的糖粉进行封装，形成糖粉包，每包的重量为10g-20g。

实施例二：

针对实施例一，实施例二在步骤上有所添加。在对醪糟包拌曲和发酵的过程中，为了更好地保证糯米发酵的质量，故采取以下步骤：

设备检查消毒：消毒的对象是用于发酵糯米的发酵桶。首先对发酵桶进行清洗，其次检查发酵桶有无破损，最后将完好的发酵桶放置高温中进行灭菌消毒；

装饭入桶做窝：将蒸熟的糯米装入已经过消毒的发酵桶中，并将桶内的米饭压平，使糯米在发酵桶中形成正、圆、窝边整齐的形状，这样做的目的是提升米饭的透气性，进而增加后续发酵的供氧量，使发酵能够顺利进行。

本实施例对于设备进行了消毒以保证醪糟发酵的质量。对糯米堆放的形状进行调整，是为了加强发酵的效果，以获得风味更好的醪糟。

实施例三：

针对前两个实施例，本实施例在醪糟包装袋成型后增加了杀菌和除水的加工步骤，使醪糟包的保持时间得以延长，具体如下：

杀菌：将醪糟包放置在温度为85-100℃，压力为0.05-0.15MPa的环境下保持10-20mins，达到充分杀菌的目的；

除水：将杀菌后的醪糟包放在干燥机上进行除水。

实施例四：

针对前三个实施例，本实施例的重点在于，对加工过程中各方面参数进行了优化选择，具体如下：

醪糟包加工步骤的优选参数如下：

浸泡：浸泡时长为12-20h；

蒸煮：压力选用0.1-0.2MPa，温度升至102-108℃，蒸煮时长为6-9mins；蒸煮熟后，将熟糯米降温至30-34℃；

发酵：发酵室的温度保持在30-34℃，每隔1.7-2.3h对发酵室通风换气，换气时长为8mins；

降温：将发酵桶放在24℃以下的环境中27-33h；

调配：在搅拌过程中，升温使醪糟达到66-68℃，并且持续搅拌11-14mins；

装袋：将调配好的醪糟原液灌装入袋，得到醪糟包，每包的重量70-150g。

鸡蛋包加工步骤的优选参数如下：

冷却：捞出的蛋花立即放入20-30℃的冷水中进行冷却降温，最终使蛋花的温度下降至25-30℃；

冻干：将冷却后的蛋花放入温度≤-45℃的冷冻仓中进行速冻，保持该速冻状态25-35mins后对冷冻仓抽真空；在真空环境中将蛋花冷冻27-33h，得到冻干后的蛋花固体，该蛋花固体的含水量应≤7%；

装袋：将冻干后的蛋花固体封装入袋，得到鸡蛋包，每包的重量为5-15g。

糖粉包加工步骤的优选参数如下：

备料：使红糖内的水分含量为小于3.5%，白糖内的水分含量小于1.5%；

粉碎：将红糖与白糖通过粉碎机磨成35-45目的糖粉，粉碎过程中可以加入辅料，如酸度调节剂；

装袋：将粉碎好的糖粉进行封装，形成糖粉包，每包的重量为12g-18g。

本实施例中加工工艺参数的改变能够获取质量较好，风味较优的醪糟和鸡蛋。

实施例五：

与实施例四进行比较，本实施例的重点在于对加工工艺参数上进行选择优化，具体如下:

醪糟包加工步骤的优选参数如下：

浸泡：浸泡时长为16h；

蒸煮：压力选用0.15MPa，温度升至105℃，蒸煮时长为8mins；蒸煮熟后，将熟糯米降温至32℃；

发酵：发酵室的温度保持在32℃，每隔2h对发酵室通风换气，换气时长为10mins；

降温：将发酵桶放在22℃的环境中30h；

调配：在搅拌过程中，升温使醪糟达到67℃，并且持续搅拌12mins；

装袋：将调配好的醪糟原液灌装入袋，得到醪糟包，每包的重量100g。

鸡蛋包加工步骤的优选参数如下：

冷却：捞出的蛋花立即放入25℃的冷水中进行冷却降温，最终使蛋花的温度下降至27℃；

冻干：将冷却后的蛋花放入温度为-50℃的冷冻仓中进行速冻，保持该速冻状态30mins后对冷冻仓抽真空；在真空环境中将蛋花冷冻30h，得到冻干后的蛋花固体，该蛋花固体的含水量应为6%；

装袋：将冻干后的蛋花固体封装入袋，得到鸡蛋包，每包的重量为10g。

糖粉包加工步骤的优选参数如下：

备料：使红糖内的水分含量为3%，白糖内的水分含量1%；

粉碎：将红糖与白糖通过粉碎机磨成40目的糖粉，粉碎过程中可以加入辅料，如酸度调节剂；

装袋：将粉碎好的糖粉进行封装，形成糖粉包，每包的重量为15g。

本实施例中加工工艺参数的改变能够获取质量更好，风味更优的醪糟和鸡蛋。

在上述实施例中，最终封装的鸡蛋花固体可以为正方体、球体或其他形状，以增强其趣味性。而不同形状的及蛋花固体可以通过一下两种方式获取：

方式一：在冷却后的蛋花准备进行冻干的过程中，可以将冷却后的液态蛋花放入具有一定形状的模板中，再将该模板放入冷冻仓中进行冻干。最终可以获得与模板相同形状的蛋花固体；

方式二：将蛋花进行整体冻干后，使用刀具将蛋花固体切成相应的形状。

通过上述鸡蛋醪糟速食产品的加工所得到的最终产品结构如下：

一种鸡蛋醪糟速食产品，包括盛放容器，该盛放容器可以为纸杯、纸碗等容易携带的容器。在盛放容器中设置有至少两个盛放区域，其中第一盛放区域中放置经过加工灌装好的醪糟包，第二盛放区域中放置经过封装的鸡蛋包。其中，醪糟包为内部灌装醪糟的柔性膜袋；鸡蛋包则为内部封装蛋花固体的柔性膜袋。第三盛放区域中放置糖粉包。第四盛放区域中放置经过独立包装的汤勺或吸管等餐具。其中醪糟包、鸡蛋包、糖粉包以及独立包装的餐具外包装上分别设置有缺口或撕拉条，以便打开包装。而在封口的盛放容器外部设置有一层热缩性的薄膜，用于保护盛放容器不会由于潮湿等环境因素而受到损坏。

通过本发明制作出的鸡蛋醪糟速食产品，在食用时，只需将醪糟包和鸡蛋包撕开共同倒入盛放容器中。由于醪糟和鸡蛋均已加工成为熟食，所以将鸡蛋包与醪糟包同时加水冲泡即可食用。还可以根据个人的不同口味加入糖粉。

值得特别指出的是，本发明中的醪糟可以替换为米酒、甜酒或是酒酿等液体食物，经过灌装形成相应的米酒包、甜酒包以及酒酿包等产品进行贩卖销售。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种鸡蛋醪糟速食产品的加工方法，具体步骤为：

步骤1、将醪糟成品灌装入袋，形成醪糟包，每包的重量为50-200g；将鸡蛋加工成蛋花固体后封装入袋，形成鸡蛋包，每包的重量为3-20g；

步骤2、将醪糟包和鸡蛋包装入盛放容器中；

步骤3、将盛放容器封口；

其中，所述步骤1中醪糟包的加工方法为：

浸泡：将合格糯米按照糯米和水1:0.8的比例进行混合后开始浸泡，浸泡的时长为8-24h；

蒸煮：将浸泡充分的糯米置于蒸笼内，使蒸笼的压力为0.05-0.3MPa，温度为100-110℃的条件下，蒸煮5-10min，得到无白心的熟糯米；待糯米蒸熟后，需要对糯米进行降温，使其温度降至28-36℃；

拌曲：向蒸熟糯米中加入曲药后，使糯米和曲药混合均匀，糯米与曲药的比例为1:0.005，其中，曲药的成分包括米粉、根霉菌和酵母菌；

发酵：将混有曲药的糯米放入经过消毒的发酵桶内，并在发酵桶上覆盖保湿布，将发酵桶放入发酵室，发酵的过程中，发酵室的温度保持在28-36℃，并且向保湿布间断喷洒灭菌水以保证保湿布始终保持湿润状态，每隔1.5-2.5h对发酵室进行通风换气，换气时长在5min以上，直至发酵桶中的糯米产生浆液；

降温：在糯米产生浆液后，对发酵间进行降温，使盛有糯米浆液的发酵桶在室温为25℃以下的环境中存放24-36h，以得到醪糟原液；

调配：在醪糟原液中加入调味辅料，醪糟原液与调味辅料之间的比例为1:0.0002，其中，调味辅料为甜味剂，该甜味剂为白糖或纽甜；对加入甜味剂的醪糟原液进行充分搅拌，搅拌的同时为醪糟原液进行升温，使温度达到65-70℃，并在此条件下持续搅拌10-15min；

装袋：将调配好的醪糟原液灌装入袋，得到醪糟包，每包的重量50-200g；

所述鸡蛋包的加工方法，具体步骤为：

备料：将鸡蛋去壳搅拌均匀后，过滤去除杂质，得到鸡蛋液；

预煮：在鸡蛋液中加入水进行熬煮，鸡蛋液与水的比例为1:20，待鸡蛋液凝固成蛋花后，将蛋花捞出；

冷却：捞出的蛋花立即放入15-35℃的冷水中进行冷却降温，最终使蛋花的温度下降至20-35℃；

冻干：将冷却后的蛋花放入温度≤-40℃的冷冻仓中进行速冻，保持该速冻状态20-40min后对冷冻仓抽真空；在真空环境中将蛋花冷冻25-35h，得到冻干后的蛋花固体，该蛋花固体的含水量≤10%；

装袋：将冻干后的蛋花固体封装入袋，得到鸡蛋包，每包的重量为3-20g。

2.如权利要求1所述鸡蛋醪糟速食产品的加工方法，其特征在于，所述步骤2将醪糟包和鸡蛋包装入盛放容器的同时，还在盛放容器中放置糖粉包。

3.如权利要求1所述鸡蛋醪糟速食产品的加工方法，其特征在于，所述步骤2将醪糟包和鸡蛋包装入盛放容器的同时，还在盛放容器中放置餐具，该餐具为汤勺或吸管。

4.如权利要求1所述鸡蛋醪糟速食产品的加工方法，其特征在于，所述步骤3盛放容器封口后，在盛放容器的外部包裹一层具有热缩性的薄膜。

5.一种鸡蛋醪糟速食产品，其特征在于，包括盛放容器，该盛放容器中设置有至少两个盛放区域，其中第一盛放区域中放置如权利要求1-4中任意一项所述醪糟包，第二盛放区域中放置如权利要求1-4中任意一项所述鸡蛋包。

6.如权利要求5所述的鸡蛋醪糟速食产品，其特征在于，所述盛放容器中还设置有第三盛放区域，该第三盛放区域中放置糖粉包；盛放容器中还设置有第四盛放区域，该第四盛放区域中放置餐具，餐具为汤勺或吸管。

7.如权利要求5所述的鸡蛋醪糟速食产品，其特征在于，所述盛放容器为纸碗，纸碗的外部设置有一层热缩性的薄膜。

8.如权利要求5-7中任意一项所述的鸡蛋醪糟速食产品，其特征在于，所述醪糟包为内部灌装醪糟的柔性膜袋；所述鸡蛋包为内部封装蛋花固体的柔性膜袋。