CN107950953A - 一种泡菜萝卜的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种泡菜萝卜的制作方法，所述泡菜萝卜由下述原料制作而成：高粱白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒粉、沙糖、白萝卜、泡菜发酵菌份、白醋和蒜制成；本发明的制备方法包括如下步骤：配料、培养泡菜发酵菌和泡制；本发明制作出泡菜具有颜色天然、香味自然、口味纯正、无色素香精添加剂、不含亚硝酸盐的酸辣味发酵泡菜的特点，通过添加适量白酒，避免了生水制作泡菜后，盐水易生花而影响泡菜的问题，同时，使用生水制作的泡菜能够使得泡菜的盐水长久不变质且越久越入味，以及制作方便、快捷、廉价，不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜。

Description

一种泡菜萝卜的制作方法

技术领域

本发明涉及泡菜制作技术领域，具体为一种泡菜萝卜的制作方法。

背景技术

泡菜又叫泡酸菜，汉族特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国家喻户晓的一种佐餐菜肴。泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价。因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜；药用功能方面，尤其是泡菜萝卜可以驱寒，具有很好的药用功能。

发明内容

本发明提供一种泡菜萝卜制作方法，制作出泡菜具有颜色天然、香味自然、口味纯正、无色素香精添加剂、不含亚硝酸盐的酸辣味发酵泡菜的特点，通过添加适量白酒，避免了生水制作泡菜后，盐水易生花而影响泡菜的问题，同时，使用生水制作的泡菜能够使得泡菜的盐水长久不变质且越久越入味，以及制作方便、快捷、廉价，不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜，可以有效解决上述背景技术中的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种泡菜萝卜，所述泡菜萝卜由下述原料制作而成：高粱白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒粉、沙糖、白萝卜、泡菜发酵菌份、白醋和蒜制成，所述泡菜萝卜制作原料的重量份为：高粱白酒10-15份、姜4-6份、盐5-7份、朝天椒4-6份、大料4-6份、花椒粉2-3份、沙糖5-7份、白萝卜20-30份、泡菜发酵菌1份、白醋10-15份和蒜10-20份。

一种泡菜萝卜制作方法，包括如下步骤：

1）配料：按照除去泡菜发酵菌上述重量份进行称取原料；具体为先调节温度：通过温度调节装置，把温度调节到配料时的适合温度；再分类称取：对原料进行分类，然后在进行对相同的种类进行用不同的称取装置进行称取；最后密封保存：对称后的原料进行分区域密封保存，备用；

2）培养泡菜发酵菌：首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量在坛子容量的10％-20％左右，不要太多，盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止，花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些；待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒；其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的，酒也是经常要添加的；放青椒、生姜可多放些，增加菜的味道，而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用；2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见，如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，得调味汁，即泡菜发酵菌液；

3）泡制：把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边，白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍，接着，在无油的锅里加入适量的水，大火加热，水沸之后倒入上述的原料，再次沸腾之后计算时间继续加热30分钟，之后关火，放到彻底冷却，把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入，即可。

根据上述技术方案，所述花椒粉的制备方法为：将按配方准确称量的乳化剂用10-100倍的水加热溶解，冷却到20-60°C时，按花椒油树脂或/和花椒精油∶乳化剂∶包埋材料＝1∶0.02-0.05∶6-9的比例将花椒油树脂或/和花椒精油加入到乳化剂溶液中，并高速搅拌混合成乳化液；将包埋材料用2-5倍的温水溶解，形成溶液，然后将花椒油树脂或/和花椒精油的乳化液加入到该胶体溶液中，搅拌混合均匀，趁热用压滤机过滤溶液；在20-50°C条件下对花椒油树脂或/的胶体溶液在均质机中进行均质处理，在20-60MPa均质压力下，均质10-30min，得O/W型乳液，将乳液压入喷雾干燥机中干燥，干燥条件：进风温度120°C-250°C，出风温度60°C-120°C，得花椒精粉；从喷雾干燥机出来的花椒精粉立即送入流化床或造粒机中，按花椒精粉重量百分比的0.1-1％分别喷涂增味剂和增溶剂，按重量百分比的0.1-1％喷涂增溶剂，并进行最后干燥处理，干燥温度40-80°C，水分控制在3-10％；最后经60-100目筛分级，包装后即得花椒粉。

根据上述技术方案，所述大料为八角，所述高粱白酒为50度以上的高粱白酒。

根据上述技术方案，所述八角的制备方法为：先将水加热至沸腾后，把八角放入压力容器中的托盘隔水蒸煮；继续加热，当所述压力容器内的温度达到110-140°C时，将盛放八角的托盘降入所述压力容器内的热水中；保温煮0.5-3分钟后，通过连接托盘的拉杆把托盘升高离开热水立即排气，开盖，倒出八角；将得的八角置于通风处晾晒或烘干机干燥至基本恒重；其中压力容器包括锅体和盖体，盖体和锅体通过螺栓组件相连接，盖体上安装有排气阀、防爆安全阀、压力表和拉杆固定密封套；锅体内设置有网格托盘，网格托盘连接有穿过拉杆固定密封套的拉杆，拉杆的上端设有拉手，固定密封套设置有拉杆限位装置；锅体的外壁安装有温度计，温度计的测量端伸入锅体内。

根据上述技术方案，所述步骤2）中的青椒是长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的。

根据上述技术方案，所述用过的调味汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜调味汁可用5年；用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

与现有技术相比，本发明的有益效果：制作出泡菜具有颜色天然、香味自然、口味纯正、无色素香精添加剂、不含亚硝酸盐的酸辣味发酵泡菜的特点，通过添加适量白酒，避免了生水制作泡菜后，盐水易生花而影响泡菜的问题，同时，使用生水制作的泡菜能够使得泡菜的盐水长久不变质且越久越入味，以及制作方便、快捷、廉价，不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜。

附图说明

附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。

在附图中：

图1为本发明的制备流程图。

具体实施方式

以下结合附图对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1：如图1所示，本发明提供一种泡菜萝卜，所述泡菜萝卜由下述原料制作而成：高粱白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒粉、沙糖、白萝卜、泡菜发酵菌份、白醋和蒜制成，所述泡菜萝卜制作原料的重量份为：高粱白酒10份、姜4份、盐5份、朝天椒4份、大料4份、花椒粉2份、沙糖5份、白萝卜20份、泡菜发酵菌1份、白醋10份和蒜10份。

一种泡菜萝卜制作方法，包括如下步骤：

1）配料：按照除去泡菜发酵菌上述重量份进行称取原料；具体为先调节温度：通过温度调节装置，把温度调节到配料时的适合温度；再分类称取：对原料进行分类，然后在进行对相同的种类进行用不同的称取装置进行称取；最后密封保存：对称后的原料进行分区域密封保存，备用；

2）培养泡菜发酵菌：首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量在坛子容量的10％-20％左右，不要太多，盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止，花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些；待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒；其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的，酒也是经常要添加的；放青椒、生姜可多放些，增加菜的味道，而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用；2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见，如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，得调味汁，即泡菜发酵菌液；

3）泡制：把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边，白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍，接着，在无油的锅里加入适量的水，大火加热，水沸之后倒入上述的原料，再次沸腾之后计算时间继续加热30分钟，之后关火，放到彻底冷却，把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入，即可。

根据上述技术方案，所述花椒粉的制备方法为：将按配方准确称量的乳化剂用10-100倍的水加热溶解，冷却到20-60°C时，按花椒油树脂或/和花椒精油∶乳化剂∶包埋材料＝1∶0.02-0.05∶6-9的比例将花椒油树脂或/和花椒精油加入到乳化剂溶液中，并高速搅拌混合成乳化液；将包埋材料用2-5倍的温水溶解，形成溶液，然后将花椒油树脂或/和花椒精油的乳化液加入到该胶体溶液中，搅拌混合均匀，趁热用压滤机过滤溶液；在20-50°C条件下对花椒油树脂或/的胶体溶液在均质机中进行均质处理，在20-60MPa均质压力下，均质10-30min，得O/W型乳液，将乳液压入喷雾干燥机中干燥，干燥条件：进风温度120°C-250°C，出风温度60°C-120°C，得花椒精粉；从喷雾干燥机出来的花椒精粉立即送入流化床或造粒机中，按花椒精粉重量百分比的0.1-1％分别喷涂增味剂和增溶剂，按重量百分比的0.1-1％喷涂增溶剂，并进行最后干燥处理，干燥温度40-80°C，水分控制在3-10％；最后经60-100目筛分级，包装后即得花椒粉。

根据上述技术方案，所述大料为八角，所述高粱白酒为50度以上的高粱白酒。

根据上述技术方案，所述八角的制备方法为：先将水加热至沸腾后，把八角放入压力容器中的托盘隔水蒸煮；继续加热，当所述压力容器内的温度达到110-140°C时，将盛放八角的托盘降入所述压力容器内的热水中；保温煮0.5-3分钟后，通过连接托盘的拉杆把托盘升高离开热水立即排气，开盖，倒出八角；将得的八角置于通风处晾晒或烘干机干燥至基本恒重；其中压力容器包括锅体和盖体，盖体和锅体通过螺栓组件相连接，盖体上安装有排气阀、防爆安全阀、压力表和拉杆固定密封套；锅体内设置有网格托盘，网格托盘连接有穿过拉杆固定密封套的拉杆，拉杆的上端设有拉手，固定密封套设置有拉杆限位装置；锅体的外壁安装有温度计，温度计的测量端伸入锅体内。

根据上述技术方案，所述步骤2）中的青椒是长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的。

根据上述技术方案，所述用过的调味汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜调味汁可用5年；用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

实施例2：如图1所示，本发明提供一种泡菜萝卜，所述泡菜萝卜由下述原料制作而成：高粱白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒粉、沙糖、白萝卜、泡菜发酵菌份、白醋和蒜制成，所述泡菜萝卜制作原料的重量份为：高粱白酒15份、姜6份、盐7份、朝天椒6份、大料6份、花椒粉3份、沙糖7份、白萝卜30份、泡菜发酵菌1份、白醋15份和蒜20份。

一种泡菜萝卜制作方法，包括如下步骤：

1）配料：按照除去泡菜发酵菌上述重量份进行称取原料；具体为先调节温度：通过温度调节装置，把温度调节到配料时的适合温度；再分类称取：对原料进行分类，然后在进行对相同的种类进行用不同的称取装置进行称取；最后密封保存：对称后的原料进行分区域密封保存，备用；

2）培养泡菜发酵菌：首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量在坛子容量的10％-20％左右，不要太多，盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止，花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些；待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒；其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的，酒也是经常要添加的；放青椒、生姜可多放些，增加菜的味道，而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用；2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见，如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，得调味汁，即泡菜发酵菌液；

3）泡制：把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边，白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍，接着，在无油的锅里加入适量的水，大火加热，水沸之后倒入上述的原料，再次沸腾之后计算时间继续加热30分钟，之后关火，放到彻底冷却，把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入，即可。

根据上述技术方案，所述花椒粉的制备方法为：将按配方准确称量的乳化剂用10-100倍的水加热溶解，冷却到20-60°C时，按花椒油树脂或/和花椒精油∶乳化剂∶包埋材料＝1∶0.02-0.05∶6-9的比例将花椒油树脂或/和花椒精油加入到乳化剂溶液中，并高速搅拌混合成乳化液；将包埋材料用2-5倍的温水溶解，形成溶液，然后将花椒油树脂或/和花椒精油的乳化液加入到该胶体溶液中，搅拌混合均匀，趁热用压滤机过滤溶液；在20-50°C条件下对花椒油树脂或/的胶体溶液在均质机中进行均质处理，在20-60MPa均质压力下，均质10-30min，得O/W型乳液，将乳液压入喷雾干燥机中干燥，干燥条件：进风温度120°C-250°C，出风温度60°C-120°C，得花椒精粉；从喷雾干燥机出来的花椒精粉立即送入流化床或造粒机中，按花椒精粉重量百分比的0.1-1％分别喷涂增味剂和增溶剂，按重量百分比的0.1-1％喷涂增溶剂，并进行最后干燥处理，干燥温度40-80°C，水分控制在3-10％；最后经60-100目筛分级，包装后即得花椒粉。

根据上述技术方案，所述大料为八角，所述高粱白酒为50度以上的高粱白酒。

根据上述技术方案，所述八角的制备方法为：先将水加热至沸腾后，把八角放入压力容器中的托盘隔水蒸煮；继续加热，当所述压力容器内的温度达到110-140°C时，将盛放八角的托盘降入所述压力容器内的热水中；保温煮0.5-3分钟后，通过连接托盘的拉杆把托盘升高离开热水立即排气，开盖，倒出八角；将得的八角置于通风处晾晒或烘干机干燥至基本恒重；其中压力容器包括锅体和盖体，盖体和锅体通过螺栓组件相连接，盖体上安装有排气阀、防爆安全阀、压力表和拉杆固定密封套；锅体内设置有网格托盘，网格托盘连接有穿过拉杆固定密封套的拉杆，拉杆的上端设有拉手，固定密封套设置有拉杆限位装置；锅体的外壁安装有温度计，温度计的测量端伸入锅体内。

根据上述技术方案，所述步骤2）中的青椒是长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的。

根据上述技术方案，所述用过的调味汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜调味汁可用5年；用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

基于上述，本发明的优点在于，制作出泡菜具有颜色天然、香味自然、口味纯正、无色素香精添加剂、不含亚硝酸盐的酸辣味发酵泡菜的特点，通过添加适量白酒，避免了生水制作泡菜后，盐水易生花而影响泡菜的问题，同时，使用生水制作的泡菜能够使得泡菜的盐水长久不变质且越久越入味，以及制作方便、快捷、廉价，不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种泡菜萝卜，其特征在于：所述泡菜萝卜由下述原料制作而成：高粱白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒粉、沙糖、白萝卜、泡菜发酵菌份、白醋和蒜制成，所述泡菜萝卜制作原料的重量份为：高粱白酒10-15份、姜4-6份、盐5-7份、朝天椒4-6份、大料4-6份、花椒粉2-3份、沙糖5-7份、白萝卜20-30份、泡菜发酵菌1份、白醋10-15份和蒜10-20份。

2.一种泡菜萝卜制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

1）配料：按照除去泡菜发酵菌上述重量份进行称取原料；具体为先调节温度：通过温度调节装置，把温度调节到配料时的适合温度；再分类称取：对原料进行分类，然后在进行对相同的种类进行用不同的称取装置进行称取；最后密封保存：对称后的原料进行分区域密封保存，备用；

2）培养泡菜发酵菌：首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量在坛子容量的10％-20％左右，不要太多，盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止，花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些；待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒；其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的，酒也是经常要添加的；放青椒、生姜可多放些，增加菜的味道，而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用；2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见，如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，得调味汁，即泡菜发酵菌液；

3）泡制：把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边，白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍，接着，在无油的锅里加入适量的水，大火加热，水沸之后倒入上述的原料，再次沸腾之后计算时间继续加热30分钟，之后关火，放到彻底冷却，把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入，即可。

3.根据权利要求1所述的一种泡菜萝卜，其特征在于：所述花椒粉的制备方法为：将按配方准确称量的乳化剂用10-100倍的水加热溶解，冷却到20-60°C时，按花椒油树脂或/和花椒精油∶乳化剂∶包埋材料＝1∶0.02-0.05∶6-9的比例将花椒油树脂或/和花椒精油加入到乳化剂溶液中，并高速搅拌混合成乳化液；将包埋材料用2-5倍的温水溶解，形成溶液，然后将花椒油树脂或/和花椒精油的乳化液加入到该胶体溶液中，搅拌混合均匀，趁热用压滤机过滤溶液；在20-50°C条件下对花椒油树脂或/的胶体溶液在均质机中进行均质处理，在20-60MPa均质压力下，均质10-30min，得O/W型乳液，将乳液压入喷雾干燥机中干燥，干燥条件：进风温度120°C-250°C，出风温度60°C-120°C，得花椒精粉；从喷雾干燥机出来的花椒精粉立即送入流化床或造粒机中，按花椒精粉重量百分比的0.1-1％分别喷涂增味剂和增溶剂，按重量百分比的0.1-1％喷涂增溶剂，并进行最后干燥处理，干燥温度40-80°C，水分控制在3-10％；最后经60-100目筛分级，包装后即得花椒粉。

4.根据权利要求1所述的一种泡菜萝卜，其特征在于：所述大料为八角，所述高粱白酒为50度以上的高粱白酒。

5.根据权利要求1所述的一种泡菜萝卜，其特征在于：所述八角的制备方法为：先将水加热至沸腾后，把八角放入压力容器中的托盘隔水蒸煮；继续加热，当所述压力容器内的温度达到110-140°C时，将盛放八角的托盘降入所述压力容器内的热水中；保温煮0.5-3分钟后，通过连接托盘的拉杆把托盘升高离开热水立即排气，开盖，倒出八角；将得的八角置于通风处晾晒或烘干机干燥至基本恒重；其中压力容器包括锅体和盖体，盖体和锅体通过螺栓组件相连接，盖体上安装有排气阀、防爆安全阀、压力表和拉杆固定密封套；锅体内设置有网格托盘，网格托盘连接有穿过拉杆固定密封套的拉杆，拉杆的上端设有拉手，固定密封套设置有拉杆限位装置；锅体的外壁安装有温度计，温度计的测量端伸入锅体内。

6.根据权利要求2所述的一种泡菜萝卜制作方法，其特征在于：所述步骤2）中的青椒是长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的。

7.根据权利要求2所述的一种泡菜萝卜制作方法，其特征在于：所述用过的调味汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜调味汁可用5年；用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。