CN112352939A - 一种卤味红油及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种卤味红油及其制作方法，所述红油由主料、辅料和香料三部分组成，其中，主料由油料和辣椒组成，辅料由芝麻、酵母、冰糖、辣椒红、芝麻油、藤椒油、白酒、大葱、洋葱、小葱、大蒜、老姜组成，香料由八角、桂皮、香叶、草果、香毛草、白芷、小茴香、干松和紫草组成，通过选用内黄新一代干辣椒、霸王椒和天鹰小椒分别制得粗辣椒粉、中细辣椒粉和细辣椒粉，主要选用易于控制油温的菜籽油，并控制其加料顺序以及炒制温度，使得辣椒的香味浓郁，色泽红亮，辣味十足，满足人们对于卤味红油的多重需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种卤味红油及其制作方法。
背景技术
卤菜是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
卤菜之中红油的作用可谓是十分重要的，红油是凉拌卤菜的精华所在，没有好的红油就做不能好的凉拌卤菜。然而，红油质量的好坏与其原料配方的选择以及制备工艺，包括时间、火候、以及加料顺序等参数密切相关，将直接影响红油色泽颜色、口感以及营养健康。
发明内容
本发明的目的在于提供一种食用安全、色泽鲜艳、香味浓郁、口感良好的卤味红油及其制作方法，以满足现代社会人们对于食品安全、品质、营养、口感的多重要求，提高消费者的满意度。
本发明目的通过以下技术方案来实现，一种卤味红油，由主料、辅料和香料三部分组成，其中，主料由油料和辣椒组成，辅料由芝麻、酵母、冰糖、辣椒红、芝麻油、藤椒油、白酒、大葱、洋葱、小葱、大蒜、老姜组成，香料由八角、桂皮、香叶、草果、香毛草、白芷、小茴香、干松和紫草组成。
进一步的，所述油料由菜籽油、大豆油和猪油组成，其重量份数比例分别为：菜籽油40-150 份，大豆油2.5-10份和猪油0.7-3份。
进一步的，所述辣椒由粗辣椒粉、中细辣椒粉和细辣椒粉组成，其重量份数比例分别为：粗辣椒粉1.5-6份、中细辣椒粉2.5-10份和细辣椒粉2.5-10份。
进一步的，所述辅料的重量份数比为：芝麻2.5-10份、酵母0.05-0.2份、冰糖0.5-2份、辣椒红0.01-0.04份、芝麻油0.3-1份、藤椒油0.1-0.4份、白酒0.2-1份、大葱0.3-1 份、洋葱0.5-2份、小葱0.5-2份、大蒜0.25-1份、老姜0.5-2份。
进一步的，所述香料的重量份数比为：八角0.25-1份、桂皮0.15-0.5份、香叶0.25-1 份、草果0.1-0.4份、香毛草0.05-0.2份、白芷0.15-0.6份、小茴香0.25-1份、干松0.3-0.6份和紫草0.1-0.4份。各香料在起到增香提味的同时，也能起到有效微生物繁殖的作用，可作为有效的抑菌剂，而不需要添加专用的防腐剂，在保证红油美味的同时进一步确保红油的安全。
进一步的，所述中细辣椒粉由霸王椒炒香打成中细粉状；所述粗辣椒粉由内黄新一代干辣椒炒香打成粗粉状；所述细辣椒粉由天鹰小椒炒香后打成细粉状。
所述卤味红油的油料以菜籽油为主，因为菜籽油香味浓郁，油温易于控制，制作出的红油色泽红艳诱人。辣椒采用三种不同种类不同细腻度的辣椒使得红油的整体辣劲丰富十足。
选用的特定比例的辅料和香料配合主料使得卤水色泽红亮滋润，辣味浓厚，汤汁醇厚。
一种卤味红油的制作方法，包括以下步骤：
选料备料：按照对应的质量比挑选新鲜无杂质的各原料，其中，将大葱和小葱切成小段，将洋葱和大蒜切碎，老姜切成片，霸王椒炒香打成中细辣椒粉用白酒浸泡20分钟，内黄新一代干辣椒炒香打成粗辣椒粉，天鹰小椒打成细辣椒粉；
开火加料：锅里放菜籽油烧至240-250℃时放入大豆油、下入大葱、小葱、老姜、洋葱、大蒜、炸至金黄捞出；
炒辣椒：加猪油，放入香料搅匀捞出，温度升至第一温度关火，下入粗辣椒粉，芝麻、冰糖，约5分钟左右，在第二温度下入中细辣椒粉、第三温度时下入细辣椒粉；
焖发：最后温度在78-85℃时下入酵母、辣椒红，芝麻油、藤椒油搅匀，转入专用焖缸加盖焖制72小时即可使用。
进一步的，所述第一温度为138-145℃，优选为140℃。
进一步的，所述第二温度为115-122℃，优选为120℃。
进一步的，所述第三温度为100-106℃，优选为102℃。
该制作过程中，严格控制温度、时间和火候以及原料的加入顺序十分必要。尤其是炒制各辣椒粉的温度控制，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味，采用上述温度控制和加料顺序，使得红油色泽鲜艳红亮，香辣诱人。
利用专用焖缸自然冷却焖发一定的时间可以使得各原料充分混合入味，保证红油味道更加香味浓厚。
本发明与现有技术相比，有益效果包括以下方面：
1、色泽鲜艳、香味浓郁，主要通过选用合适的辣椒分别制得粗辣椒粉、中细辣椒粉和细辣椒粉，主要选用易于控制油温的菜籽油，并控制其加料顺序以及炒制温度，使得辣椒的香味浓郁，色泽红亮，辣味十足，满足人们对于卤味红油的香辣需求。
2、食用安全，利用多种药食同源的中草药香料制成专门的香料粉既可以增香提味，更重要的是作为天然抑菌剂有效抑制微生物的生长，替代专用防腐剂以减少防腐剂的副作用，安全健康，提高消费者的食用满意度。
3、通过设计合理的工艺参数，对主料、辅料以及香料粉进行合理搭配，采用逐步加料、翻炒、焖发等工艺，并严格控制各制作过程中的温度和时间，利用炒制和焖制配合的制作工艺可以各原料混合更加均匀，充分入味，味道浓厚。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施方式仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种卤味红油，由如下重量份数的原料组成制作得到：菜籽油40份，大豆油2.5份、猪油0.7份、粗辣椒粉1.5份、中细辣椒粉2.5份、细辣椒粉2.5份、芝麻2.5份、酵母0.05 份、冰糖0.5份、辣椒红0.01份、芝麻油0.3份、藤椒油0.1份、白酒0.2份、大葱0.3份、洋葱0.5份、小葱0.5份、大蒜0.25份、老姜0.5份、八角0.25份、桂皮0.15份、香叶 0.25份、草果0.1份、香毛草0.05份、白芷0.15份、小茴香0.25份、干松0.3份和紫草 0.1份。
其制作方法包括如下步骤：
选料备料：按照对应的质量比挑选新鲜无杂质的各原料，其中，将大葱和小葱切成小段，将洋葱和大蒜切碎，老姜切成片，霸王椒炒香打成中细辣椒粉用白酒浸泡20分钟，内黄新一代干辣椒炒香打成粗辣椒粉，天鹰小椒打成细辣椒粉；
开火加料：锅里放菜籽油烧至240℃时放入大豆油、下入大葱、小葱、老姜、洋葱、大蒜、炸至金黄捞出；
炒辣椒：加猪油，放入香料搅匀捞出，温度升至140℃时关火，下入粗辣椒粉，芝麻、冰糖，约5分钟左右，在120℃下入中细辣椒粉、在102℃下入细辣椒粉；
焖发：最后温度在78℃时下入酵母、辣椒红，芝麻油、藤椒油搅匀，转入专用焖缸加盖焖制72小时即可使用。
实施例2
一种卤味红油，由如下重量份数的原料组成制作得到：菜籽油150份，大豆油10份、猪油3份、粗辣椒粉6份、中细辣椒粉10份、细辣椒粉10份、芝麻10份、酵母0.2份、冰糖2份、辣椒红0.04份、芝麻油1份、藤椒油0.4份、白酒1份、大葱1份、洋葱2份、小葱2份、大蒜1份、老姜2份、八角1份、桂皮0.5份、香叶1份、草果0.4份、香毛草0.2 份、白芷0.6份、小茴香1份、干松0.6份和紫草0.4份。
其制作方法包括如下步骤：
选料备料：按照对应的质量比挑选新鲜无杂质的各原料，其中，将大葱和小葱切成小段，将洋葱和大蒜切碎，老姜切成片，霸王椒炒香打成中细辣椒粉用白酒浸泡20分钟，内黄新一代干辣椒炒香打成粗辣椒粉，天鹰小椒打成细辣椒粉；
开火加料：锅里放菜籽油烧至250℃时放入大豆油、下入大葱、小葱、老姜、洋葱、大蒜、炸至金黄捞出；
炒辣椒：加猪油，放入香料搅匀捞出，温度升至140℃时关火，下入粗辣椒粉，芝麻、冰糖，约5分钟左右，在120℃下入中细辣椒粉、在102℃下入细辣椒粉；
焖发：最后温度在85℃时下入酵母、辣椒红，芝麻油、藤椒油搅匀，转入专用焖缸加盖焖制72小时即可使用。
实施例3
一种卤味红油，由如下重量份数的原料组成制作得到：菜籽油75份，大豆油5份、猪油1.5份、粗辣椒粉3份、中细辣椒粉5份、细辣椒粉5份、芝麻5份、酵母0.1份、冰糖 1份、辣椒红0.02份、芝麻油0.5份、藤椒油0.2份、白酒0.5份、大葱0.5份、洋葱1份、小葱0.5-2份、大蒜0.5份、老姜1份、八角0.5份、桂皮0.3份、香叶0.5份、草果0.2 份、香毛草0.1份、白芷0.3份、小茴香0.5份、干松0.4份和紫草0.2份。
其制作方法包括如下步骤：
选料备料：按照对应的质量比挑选新鲜无杂质的各原料，其中，将大葱和小葱切成小段，将洋葱和大蒜切碎，老姜切成片，霸王椒炒香打成中细辣椒粉用白酒浸泡20分钟，内黄新一代干辣椒炒香打成粗辣椒粉，天鹰小椒打成细辣椒粉；
开火加料：锅里放菜籽油烧至240℃时放入大豆油、下入大葱、小葱、老姜、洋葱、大蒜、炸至金黄捞出；
炒辣椒：加猪油，放入香料搅匀捞出，温度升至140℃时关火，下入粗辣椒粉，芝麻、冰糖，约5分钟左右，在120℃下入中细辣椒粉、在102℃下入细辣椒粉；
焖发：最后温度在78℃时下入酵母、辣椒红，芝麻油、藤椒油搅匀，转入专用焖缸加盖焖制72小时即可使用。
对比例
对比例1：对比例1与实施1的区别仅在于对比例1中的所述辣椒仅仅由内黄新一代干辣椒制成的粗辣椒粉组成，其余组成成分的种类和含量均不变。
对比例2：对比例2与实施例1的区别仅在于对比例2中的所述辣椒仅由霸王椒打成的中细辣椒粉组成，其余组成成分的种类和含量均不变。
对比例3：对比例3与实施例1的区别仅在于对比例3中的所述辣椒仅仅由天鹰小椒打成的细辣椒粉组成，其余组成成分的种类和含量均不变。
对比例4：对比例4与实施例1的组成成分和比例完全相同，区别仅在于制作方法中对比例4中的三种辣椒粉是在温度升至140℃时关火后一起下入炒制，其余制作工艺参数相同。
对比例5：对比例5与实施例1的的组成成分和比例完全相同，区别仅在于制作方法中对比例5中的三种辣椒粉是在温度为180℃时关火后一起下入炒制，其余制作工艺参数相同。
对比例6：对比例6与实施例1的的组成成分和比例完全相同，区别仅在于制作方法中对比例6中的三种辣椒粉是在温度为90℃时关火后一起下入炒制，其余制作工艺参数相同。
感官评价试验
随机选取50名路人做感官评价测验，分别选取实施例1和对比例1-6中适量样品于白色磁盘中，使路人在自然光下观察其状态，闻其气味，用温开水漱口，品尝其味道，并按照评价标准表做真实、匿名的打分评价，按照统计学数据汇总，取平均值，如表1所示
表1不同试样卤味红油的感官评价打分表
以上对本发明的较佳实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，其中未尽详细描述的设备和结构应该理解为用本领域中的普通方式予以实施；任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例，这并不影响本发明的实质内容。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。
Claims (10)
1.一种卤味红油，由主料、辅料和香料三部分组成，其中，主料由油料和辣椒组成，辅料由芝麻、酵母、冰糖、辣椒红、芝麻油、藤椒油、白酒、大葱、洋葱、小葱、大蒜、老姜组成，香料由八角、桂皮、香叶、草果、香毛草、白芷、小茴香、干松和紫草组成。
2.根据权利要求1所述的卤味红油，其特征在于：所述油料由菜籽油、大豆油和猪油组成，且重量份数比例分别为：菜籽油40-150份，大豆油2.5-10份和猪油0.7-3份。
3.根据权利要求1所述的卤味红油，其特征在于：所述辣椒由粗辣椒粉、中细辣椒粉和细辣椒粉组成，其重量份数比例分别为：粗辣椒粉1.5-6份、中细辣椒粉2.5-10份和细辣椒粉2.5-10份。
4.根据权利要求3所述的卤味红油，其特征在于：所述中细辣椒粉由霸王椒炒香打成；所述粗辣椒粉由内黄新一代干辣椒炒香制成；所述细辣椒粉由天鹰小椒炒香后制成。
5.根据权利要求1所述的卤味红油，其特征在于：所述辅料的重量份数比为：芝麻2.5-10份、酵母0.05-0.2份、冰糖0.5-2份、辣椒红0.01-0.04份、芝麻油0.3-1份、藤椒油0.1-0.4份、白酒0.2-1份、大葱0.3-1份、洋葱0.5-2份、小葱0.5-2份、大蒜0.25-1份、老姜0.5-2份。
6.根据权利要求1所述的卤味红油，其特征在于：所述香料的重量份数比为：八角0.25-1份、桂皮0.15-0.5份、香叶0.25-1份、草果0.1-0.4份、香毛草0.05-0.2份、白芷0.15-0.6份、小茴香0.25-1份、干松0.3-0.6份和紫草0.1-0.4份。
7.如权利要求1所述的一种卤味红油的制作方法，包括以下步骤：
选料备料：按照对应的质量比挑选新鲜无杂质的各原料，其中，将大葱和小葱切成小段，将洋葱和大蒜切碎，老姜切成片，霸王椒炒香打成中细辣椒粉用白酒浸泡20分钟，内黄新一代干辣椒炒香打成粗辣椒粉，天鹰小椒打成细辣椒粉；
开火加料：锅里放菜籽油烧至240-250℃时放入大豆油、下入大葱、小葱、老姜、洋葱、大蒜、炸至金黄捞出；
炒辣椒：加猪油，放入香料搅匀捞出，温度升至第一温度关火，下入粗辣椒粉，芝麻、冰糖，约5分钟左右，在第二温度下入中细辣椒粉、第三温度时下入细辣椒粉；
焖发：最后温度在78-85℃时下入酵母、辣椒红，芝麻油、藤椒油搅匀，转入专用焖缸加盖焖制72小时即可使用。
8.如权利要求7所述的一种卤味红油的制作方法，其特征在于：所述第一温度为138-145℃。
9.如权利要求7所述的一种卤味红油的制作方法，其特征在于：所述第二温度为115-122℃。
10.如权利要求7所述的一种卤味红油的制作方法，其特征在于：所述第三温度为100-106℃。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN113841867A (zh) * | 2021-08-17 | 2021-12-28 | 四川德耀食品有限公司 | 一种客家红油及其制备方法 |
| CN115777901A (zh) * | 2022-12-07 | 2023-03-14 | 珠海市富琳特食品有限公司 | 一种辣椒红油的制备方法 |
| CN115956607A (zh) * | 2022-09-15 | 2023-04-14 | 广西螺状元食品科技股份有限公司 | 一种辣椒茶籽油及其制备方法 |
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- 2020-09-24 CN CN202011017670.6A patent/CN112352939A/zh active Pending
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