CN107594452A - 一种自制火锅红油的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种自制火锅红油的加工方法,可解决市场需求,研发生产出风味独特、质量安全的火锅红油调料,丰富市场红油的种类。包括步骤配料、香辛料欲处理、红油的加工、炒制;本发明采用葱、姜、蒜的综合香味和豆瓣酱、豆豉等的酱香味来充分完成越吃味越香浓的作用,按此工艺生产的火锅红油具有色泽红亮、香味浓郁等特点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种自制火锅红油的加工方法。
背景技术
红油是一种烹饪材料,是川菜中一种独特的工艺。可分为香辣红油、麻辣红油、鲜辣红油、五香红油、泡椒红油、豆瓣红油、火锅红油等,在烹饪过程中使用广泛。
发明内容
本发明提出的一种自制火锅红油的加工方法,可解决市场需求,研发生产出风味独特、质量安全的火锅红油调料,丰富市场红油的种类。
为实现上述目的,本发明采用了以下技术方案:
一种自制火锅红油的加工方法,其特征在于:包括以下步骤:
步骤一、配料,称取干辣椒、山奈、白寇、香果、草果、香砂、陈皮、甘松;
步骤二、香辛料预处理,把干辣椒洗净烘干然后加工成辣椒粉待用;
将山奈、白寇、香果、草果、香砂、陈皮、甘松放入加有白酒的30℃的温水中浸泡40分钟后捞起,再放入蒸箱中用中火蒸20分钟后取出,待冷却后放入保鲜冷柜中待用;
步骤三、火锅红油的加工,将混合植物油烧热,放入加工好的辣椒粉,不停搅拌,加热至油温120℃时关火,待静放数小时后去除辣椒残渣,留油;
将油加热至40-80℃时,放入步骤二处理好的香辛料,不停搅拌,加热至油温达到120℃时关火,待20-72小时之后去除香辛料残渣,留油;
步骤四、炒制,将步骤三最后得到的油加热至120℃时,放入切好的葱、姜、蒜,炒至其失去6-8成水分时,放入香辣酱,不停搅拌炒制其失去6-8成水分时,放入豆瓣酱、豆豉,继续不停搅拌炒至其失去7-9成水分时,再放入白酒、冰糖,继续不停搅拌炒制其水分快干时关火,待24-72小时后将油分离出来,分离出来的油即为火锅红油,分离剩下的即为火锅底料。
进一步的,所述步骤一配料中还包括丁香、甘草、当归、香茅草、八角、千里香、小茴香、香叶、桂皮、罗汉果、灵草、排草。
进一步的,所述步骤二还包括将丁香、甘草、当归、香茅草、八角、千里香、小茴香、香叶、桂皮、罗汉果、灵草、排草,放入25℃的温水中浸泡30分钟后捞起,再放入蒸箱中用小火蒸20分钟后取出,待冷却后放入保鲜冷柜中待用。
进一步的,所述步骤一中还包括花椒粉。
进一步的,所述步骤二还包括将花椒粉放入30℃的温水中浸泡40分钟后捞起,再放入蒸箱中用中火蒸20分钟后取出,待冷却后打碎放入保鲜冷柜中待用。
进一步的,所述步骤三中的植物油为菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油的一种或者任意几种的混合油。
进一步的,所述配料中按照重量份,各原料配比为:混合植物油100、干辣椒15、花椒5、豆瓣酱8、生姜6、香辣酱10、豆豉2、葱6、大蒜8、丁香0.3、甘草0.6、当归0.5、香茅草0.3、山奈0.2、八角2、千里香1、小茴香1、香叶1、桂皮2、白寇1、香果1、草果1、香砂1、罗汉果1、陈皮1、甘松、灵草1、排草1。
由上述技术方案可知,本发明采用葱、姜、蒜的综合香味和豆瓣酱、豆豉等的酱香味来充分完成越吃味越香浓的作用。
本发明的自制火锅红油的加工方法具有以下有益效果:
1、按此工艺生产的火锅红油具有色泽红亮、香味浓郁等特点。
2、使用方便,加工后的成品烹饪过程中无需进行再次炒制,直接添加使用即可。
3、采用辣椒粉,摒弃传统火锅采用的糍粑辣椒,能够充分保持辣椒原有的香度、辣度和色泽;
4、口感丰满,由于火锅红油的麻辣香,加上火锅底料浓郁的酱香,以及葱、姜、蒜的芳香,使得本发明的火锅具有越吃越想吃,不损失火锅原有的香味,并且越熬味道越浓的特点。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明:
本实施例所述的一种自制火锅红油的加工方法包括以下步骤:
1.配料,按照下述重量份数选取原料:
混合植物油100、干辣椒15、花椒5、豆瓣酱8、生姜6、香辣酱10、豆豉2、葱6、大蒜8、丁香0.3、甘草0.6、当归0.5、香茅草0.3、山奈0.2、八角2、千里香1、小茴香1、香叶1、桂皮2、白寇1、香果1、草果1、香砂1、罗汉果1、陈皮1、甘松、灵草1、排草1。
2.香辛料预处理;
选取自然储存的色泽好、辣味好的优质干辣椒,通过烘干机将上述辣椒烘干,然后加工成辣椒粉待用;
选取香料,将香料分为苦香型和芳香型,分别加工打烂成粗块,对苦香型香料进行去异味处理:将苦香型香料放入加有白酒的30℃的温水中浸泡40分钟后捞起,再放入蒸箱中用中火蒸20分钟后取出,待冷却后放入保鲜冷柜中待用;将芳香型香料放入25℃的温水中浸泡30分钟后捞起,再放入蒸箱中用小火蒸10-30分钟后取出,待冷却后放入保鲜冷柜中待用;
对花椒进行去异味处理:将上等四川花椒放入30℃的温水中浸泡40分钟后捞起,再放入蒸箱中用中火蒸20分钟后取出,待冷却后打碎放入保鲜冷柜中待用。
3.红油加工,将混合植物油加热至40-80℃时,放入步骤(1)加工好的辣椒粉,不停搅拌,加热至油温120℃时关火,待12-48小时后去除辣椒残渣,留油;
将油加热至40-80℃时,放入步骤(1)处理好的苦香型香料,不停搅拌,加热至油温达到120℃时,待20-72小时之后去除香料残渣,留油;
将油加热80℃时放入步骤(1)处理好的花椒,不停搅拌,加热至油温达到130℃时关火,待24-72小时之后去掉花椒残渣,留油;
4.炒制;将步骤(2)最后得到的油加热至40-80℃时,放入切好的葱、姜、蒜,炒至其失去5-8成水分(即蒜头发黄)时,放入香辣酱,不停搅拌炒制其失去5-8成水分(即香辣酱中的辣椒籽发黄)时,放入豆瓣酱、豆豉,继续不停搅拌炒至其失去7-9成水分(即豆豉发硬)时,再放入白酒、冰糖,继续不停搅拌炒制其水分快干时关火,待24-72小时后将油分离出来,分离出来的油即为火锅红油,分离剩下的即为无渣火锅底料;
以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述,并非对本发明的范围进行限定,在不脱离本发明设计精神的前提下,本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进,均应落入本发明的保护范围内。
Claims (7)
1.一种自制火锅红油的加工方法,其特征在于:包括以下步骤:
步骤一、配料,称取干辣椒、山奈、白寇、香果、草果、香砂、陈皮、甘松;
步骤二、香辛料预处理,把干辣椒洗净烘干然后加工成辣椒粉待用;
将山奈、白寇、香果、草果、香砂、陈皮、甘松放入加有白酒的30℃的温水中浸泡40分钟后捞起,再放入蒸箱中用中火蒸20分钟后取出,待冷却后放入保鲜冷柜中待用;
步骤三、火锅红油的加工,将混合植物油烧热,放入加工好的辣椒粉,不停搅拌,加热至油温120℃时关火,待静放数小时后去除辣椒残渣,留油;
将油加热至40-80℃时,放入步骤二处理好的香辛料,不停搅拌,加热至油温达到120℃时关火,待20-72小时之后去除香辛料残渣,留油;
步骤四、炒制,将步骤三最后得到的油加热至120℃时,放入切好的葱、姜、蒜,炒至其失去6-8成水分时,放入香辣酱,不停搅拌炒制其失去6-8成水分时,放入豆瓣酱、豆豉,继续不停搅拌炒至其失去7-9成水分时,再放入白酒、冰糖,继续不停搅拌炒制其水分快干时关火,待24-72小时后将油分离出来,分离出来的油即为火锅红油,分离剩下的即为火锅底料。
2.根据权利要求1所述的自制火锅红油的加工方法其特征在于:所述步骤一配料中还包括丁香、甘草、当归、香茅草、八角、千里香、小茴香、香叶、桂皮、罗汉果、灵草、排草。
3.根据权利要求2所述的自制火锅红油的加工方法其特征在于:所述步骤二还包括将丁香、甘草、当归、香茅草、八角、千里香、小茴香、香叶、桂皮、罗汉果、灵草、排草,放入25℃的温水中浸泡30分钟后捞起,再放入蒸箱中用小火蒸20分钟后取出,待冷却后放入保鲜冷柜中待用。
4.根据权利要求3所述的自制火锅红油的加工方法其特征在于:所述步骤一中还包括花椒粉。
5.根据权利要求4所述的自制火锅红油的加工方法其特征在于:所述步骤二还包括将花椒粉放入30℃的温水中浸泡40分钟后捞起,再放入蒸箱中用中火蒸20分钟后取出,待冷却后打碎放入保鲜冷柜中待用。
6.根据权利要求5所述的自制火锅红油的加工方法其特征在于:所述步骤三中的植物油为菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油的一种或者任意几种的混合油。
7.根据权利要求6所述的自制火锅红油的加工方法其特征在于:所述配料中按照重量份,各原料配比为:混合植物油100、干辣椒15、花椒5、豆瓣酱8、生姜6、香辣酱10、豆豉2、葱6、大蒜8、丁香0.3、甘草0.6、当归0.5、香茅草0.3、山奈0.2、八角2、千里香1、小茴香1、香叶1、桂皮2、白寇1、香果1、草果1、香砂1、罗汉果1、陈皮1、甘松、灵草1、排草1。
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