CN104719864B - 多用途香辣红油及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种多用途香辣红油及其制备方法,其制备方法包括以下步骤:备料:加工好辣椒粉、香料、花椒、泡椒,待用;萃取:将植物油加热,分别放入辣椒粉、香料,去掉残渣,留油;炒制:将油加热,依次放入花椒,葱、姜、蒜,泡椒,豆豉,豆瓣酱,白酒,炒制,去掉残渣留油,此油即为所述多用途香辣红油。本发明的多用途香辣红油集辣椒的红与辣,花椒的麻,香料的浓香,豆瓣酱,豆豉的酱香及葱、姜、蒜的芳香于一体,能充分奠定香辣类菜肴的底味基础,结合不同的香辣类菜肴,再配以不同的其他调味料(如酱油、醋、糖、盐、鸡精等)进行烹调或调味,能使香辣类菜肴更加的清爽,更加的卫生,具备色香味俱全的优点。

Description

多用途香辣红油及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品技术领域,特别涉及一种多用途香辣红油。
背景技术
[0002] 民以食为天,在社会不断发展繁荣的今天,广大百姓厨房里大都会备有千辣椒、花 椒、八角、桂皮、香叶、豆瓣酱等调味食材,而作为主佐料的花椒、干辣椒等,一般是用于菜肴 调味,利用其味道,而其本身人们很少食用它们,而作为如辅佐料的诸如八角、桂皮、香叶 等,人们更加不会食用,只是在烹饪菜肴时,用它们来提高菜肴的香味。未经过处理的香料 对于香辣类的菜肴而言,虽然能提高菜肴的香味,但是香料本身会释放出其所特有的异味, 且由于香料通过水煮以后会释放出不良色素,会使得菜肴的汤汁变得颜色过深,并且香料 残渣在菜肴里也会让菜肴的口感变差,使得食客不舒服。
[0003] 另外,花椒对于人们而言(除成都、重庆的特殊地区差异以外)在香辣味的菜肴里 有少许的麻味是可以接受的,但是大多数人不能接受在食用菜肴时直接吃到花椒。
[0004] 因此,需要一种调味品,使得在香辣类的各种菜肴里,没有干辣椒、花椒、香料的残 渣,又能吃到香辣突出,麻味适中的味道。
发明内容
[0005]本发明的目的是提供一种多用途香辣红油的制备方法,以实现该多用途香辣红油 不含有干辣椒、花椒、香料的残渣,又具有香辣突出,麻味适中的优点。
[0006] 为实现上述目的,本发明采用以下技术方案:
[0007] —种多用途香辣红油的制备方法,包括以下步骤:
[0008] a.备料
[0009]选取干辣椒,放入烘千机中烘千,取出后搅动以去掉灰尘,然后将其加工成辣椒粉 待用;
[00 10]选取香料,将其加工成粗块,用10-40 °C的温水浸泡10-50分钟后捞起,放入蒸箱中 用中火蒸5_3〇分钟后取出,待冷却后放入保鲜冷柜中待用;
[0011]选取花椒,用1〇_5〇 C温水浸泡20-60分钟后捞起,放入蒸箱中用小火蒸10-50分钟 后取出,待冷却后将其粉碎,放入保鲜冷柜中待用;
[0012] 选取泡椒,将其用粉碎机粉碎待用;
[0013] b.萃取
[00M]将植物油加热至40-S(TC时放入步骤a加工好的辣椒粉,不停搅拌加热至110-16〇 °C,待辣椒耔发黄时关火,待10-48小时后去掉辣椒渣,留油; _5]将上一步得到的油加热至5〇—9(rc,放入步骤a处理好的香料,不停搅摔,加热至 110-160°C,待其水分快干,香料浮上来时关火,待2〇-72小时后去掉香料残渣,留油;
[0016] c.炒制
[0017]将步骤b最后得到的油加热至40-80 °C,放入加工好的花椒,不停搅拌,加热至100- 150°C,将火力调为小火,放入切好的葱、姜、蒜,之后将火力调为大火,不停搅拌至水分快 干、蒜头发黄时,将火力调为小火,放入步骤a得到的泡椒,之后将火力调为大火,不停搅拌 至水分快干、泡椒浮上来时,将火力调为小火,放入豆豉,之后将火力调为大火,不停搅拌至 豆豉开始发硬时,将火力调为小火,放入豆瓣酱,之后将火力调为大火,不停搅拌以使其不 能糊锅,至水分快干、看不见水蒸气和气泡、残渣开始慢慢上浮时,将火力调为小火,放入白 酒,持续搅拌5-20分钟后关火,待24-72小时后去掉残渣留油,此油即为所述多用途香辣红 油。
[0018] 进一步的,所述植物油为菜籽油、芝麻油、大豆油、花生油的一种或者多种的混合 油。
[0019] 进一步的,所述香料包括香叶、八角、桂皮、香茅草、灵草、小茴香、香砂、丁香。
[0020] 进一步的,所述干辣椒为自然晒干的色泽好、辣味好的优质干辣椒。
[0021] 进一步的,按照质量份数,每100份植物油配以以下份数的原料:干辣椒10-30,花 椒1-4,豆瓣酱5-20,生姜2-8,葱2-8,大蒜2-8,香辣酱5-25,豆豉1-4,香叶0 • 5-2,八角0.5-2,桂皮1-4,香茅草0.3-1.5,小茴香1-4,灵草1-4,香砂0.5-2, 丁香0.3-1.5。
[0022] 本发明还提供一种多用途香辣红油,其由上述方法制得。
[0023] 本发明的有益效果是:
[0024]本发明的多用途香辣红油集辣椒的红与辣,花椒的麻,香料的浓香,豆瓣酱,豆豉 的酱香及葱、姜、蒜的芳香于一体,能充分奠定香辣类菜肴的底味基础,结合不同的香辣类 菜肴,再配以不同的其他调味料(如酱油、醋、糖、盐、鸡精等)进行烹调或调味,能使香辣类 菜肴更加的清爽,更加的卫生,具备色香味俱全的优点。
[0025]本发明的多用途香辣红油适用范围广,可用于炒菜、红烧菜、盆菜、凉菜、烤鱼,干 锅等的烹饪,而且,本发明的多用途香辣红油除用于菜肴烹饪外,还可以用于拌面、调味等。
具体实施方式
[0026]下面结合具体实施方式对本发明做进一步说明。
[0027] 实施例1 [0028] 选取原料:
[0029^混合植物油(菜籽油、芝麻油、大豆油以任意比例混合)100kg,干辣椒201^,花椒 4kg,S瓣酱5kg,生姜6kg,葱4kg,大蒜2kg,香辣酱25kg,豆鼓4kg,泡椒10kg,香叶0.5kg,八 角1 kg,桂皮4kg,香茅草1 • 5kg,小茴香1 kg,灵草:3kg,香砂0 • 5kg,丁香1 kg。
[0030] ⑴备料
[0031]将干辣椒放入烘干机中烘干,取出后搅动以去掉灰尘,然后将其加工成辣椒粉待 用;
[0032]将香料加工成粗块,用10-40 °C的温水浸泡10-50分钟后捞起,放入蒸箱中用中火 蒸5_3〇分钟后取出,待冷却后放入保鲜冷柜中待用;此工序能够去掉香料中的异味和泥沙 及部分不良色素;
[0033]将花椒用10-50°c温水浸泡2〇-6〇分钟后捞起,放入蒸箱中用小火蒸1〇_5〇分钟后 取出,待冷却后将其粉碎,放入保鲜冷柜中待用;此工序能够去掉花椒的苦涩味、灰尘及部 分不良色素;
[0034] 选取泡椒,将其用粉碎机粉碎待用;
[0035] ⑵萃取
[0036] 将植物油加热至40-80°C时放入步骤⑵加工好的辣椒粉,不停搅拌加热至110_ l6〇°C,待辣椒籽发黄时关火,待10-48小时后去掉辣椒渣,留油;
[0037]将上一步得到的油加热至50-90°C,放入步骤(1)处理好的香料,不停搅拌,加热至 110-160 °C,待其水分快干,香料浮上来时关火,待2〇-72小时后去掉香料残渣,留油;
[0038] ⑶炒制
[0039]将步骤⑵最后得到的油加热至40-8(TC,慢慢放入加工好的花椒,不停搅拌,加热 至100-15〇°C,将火力调为小火,慢慢放入切好的葱、姜、蒜,之后将火力调为大火,不停搅拌 至水分快干、蒜头发黄时,将火力调为小火,慢慢放入步骤⑴得到的泡椒,之后将火力调为 大火,不停搅拌至水分快干、泡椒浮上来时,将火力调为小火,放入豆豉,之后将火力调为大 火,不停搅拌至豆豉开始发硬时,将火力调为小火,慢慢放入豆瓣酱,之后将火力调为大火, 不停搅拌以使其不能糊锅,至水分快千、看不见水蒸气和气泡、残渣开始慢慢上浮时,将火 力调为小火,放入白酒,持续搅拌5-20分钟后关火,待24-72小时后去掉残渣留油,此油即为 所述多用途香辣红油。
[0040]不断的将火力调大调小的目的是:火小时,能够不让食材本身焦糊,放置火力过大 导致油溢出,从而产生意外。
[0041] 实施例2
[0042] 选取原料:
[0043]混合植物油(菜籽油、芝麻油、大豆油以任意比例混合)5000g,干辣椒500g,花椒 1 〇〇g,豆瓣酱750g,生姜l〇〇g,葱400g,大蒜25〇g,香辣酱250g,豆豉5〇g,泡椒25〇g,香叶 100g,八角25g,桂皮5〇g,香茅草1%,小茴香l〇〇g,灵草2〇〇g,香砂l〇〇g,丁香15g。
[0044] 制备方法同实施例1。
[0045] 实施例3
[0046] 选取原料:
[0047]混合植物/由(菜籽油、芝麻油、大豆油、花生油以任意比例混合)1000g,干辣椒 3〇〇g,花椒10g,S•瓣酱200g,生姜80g,葱2g,大蒜8g,香辣酱丨5g,豆豉2g,泡椒2〇〇g,香叶 l〇g,八角20g,桂皮3〇g,香茅草l〇g,小茴香4〇g,灵草1〇g,香砂10g,丁香15g。
[0048] 制备方法同实施例1。

Claims (4)

1. 一种多用途香辣红油的制备方法,其特征在于:包括以下步骤: a •备料 选取干辣椒,放入烘干机中烘干,取出后搅动以去掉灰尘,然后将其加工成辣椒粉待 用; 选取香料,将其加工成粗块,用10-40 °C的温水浸泡10-50分钟后捞起,放入蒸箱中用中 火蒸5_3〇分钟后取出,待冷却后放入保鲜冷柜中待用;所述香料包括香叶、八角、桂皮、香茅 草、灵草、小茴香、香砂和丁香; 选取花椒,用l〇-5〇°C温水浸泡2〇-6〇分钟后捞起,放入蒸箱中用小火蒸10-50分钟后取 出,待冷却后将其粉碎,放入保鲜冷柜中待用; 选取泡椒,将其用粉碎机粉碎待用; b. 萃取 将植物油加热至40-80°C时放入步骤a加工好的辣椒粉,不停搅拌加热至110-16(TC,待 辣椒籽发黄时关火,待10-48小时后去掉辣椒渣,留油; 将上一步得到的油加热至50-90°C,放入步骤a处理好的香料,不停搅拌,加热至110-160°C,待其水分快干,香料浮上来时关火,待20-72小时后去掉香料残渣,留油; c. 炒制 将步骤b最后得到的油加热至40-80°C,放入加工好的花椒,不停搅拌,加热至100-150 °C,将火力调为小火,放入切好的葱、姜、蒜,之后将火力调为大火,不停搅拌至水分快干、蒜 头发黄时,将火力调为小火,放入步骤a得到的泡椒,之后将火力调为大火,不停搅拌至水分 快干、泡椒浮上来时,将火力调为小火,放入豆豉,之后将火力调为大火,不停搅拌至豆豉开 始发硬时,将火力调为小火,放入豆瓣酱,之后将火力调为大火,不停搅拌以使其不能糊锅, 至水分快干、看不见水蒸气和气泡、残淹开始慢慢上浮时,将火力调为小火,放入白酒,持续 搅拌5-20分钟后关火,待24-72小时后去掉残渣留油,此油即为所述多用途香辣红油。
2. 如权利要求1所述的多用途香辣红油的制备方法,其特征在于:所述植物油为菜籽 油、芝麻油、大豆油、花生油的一种或者多种的混合油。
3.如权利要求1所述的多用途香辣红油的制备方法,其特征在于:所述干辣椒为自然晒 干的色泽好、辣味好的优质千辣椒。
4. 一种由权利要求1-3任一所述的方法制得的多用途香辣红油。
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