CN111567778A - 一种无渣火锅底料的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无渣火锅底料的制备工艺，其制备包括如下原料辣椒30‑45份，香料10‑15份，牛油280‑350份，第一辅料5‑8份，第二辅料3‑5份，郫县豆瓣3‑5份、乳化剂2‑3份，将油、料分离包装，并对料进行浸提、乳化。一方面保证了制成的红油的清亮，另一方面对料的处理以增强火锅底料的水溶性，使之易溶于水，在火锅长时间的熬制过程中，其风味不会变淡。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种无渣火锅底料的制备工艺。
背景技术
火锅食用方便，食材多样，在保证摄人多种营养的同时，还可营造一种热闹的饮食氛围，因此深受大众喜爱。火锅底料是以一定的配方，进行工业化规模生产的新型调味品，其堪称火锅的灵魂，其品质的好坏，直接影响到火锅的风味。
目前，大部分的底料在制备过程中会添加各种香料、以及辅料，故在实际成型的火锅底料中，存在较多的料渣，影响食用的口感。市面上衍生出许多生产无渣火锅底料的工艺，但是在其工艺下产出的火锅底料，由于其失去火锅底料的支撑，在熬制过程中火锅底锅的味道会变淡，且食用过程较长，影响后续的食用体验。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足之处，提供一种无渣红油火锅底料的制备工艺，目的在于解决火锅底料中大量存有的料渣的问题，且此火锅底料会保有较长时间的留香，熬制过程中不会出现风味变淡的问题。
本发明的技术方案：一种无渣红油火锅底料的制备工艺，包括如下步骤：
A.选取辣椒，所述辣椒包括满天星辣椒和朝天条子椒，按照1∶1的比例混用，经过冷水浸泡0.5-3小时，后捞出烘干待用；
B.称取香料，将所述香料打成碎块，放入盛有15-19℃的温水中浸泡15-30分钟后，连同温水再放入到蒸箱中大火蒸煮30-45分钟，按照重量份计，香料与温水的配比为5∶1；
C.将炒锅加热到70-80℃，取牛油加入到炒锅中融化，融化后加热到90℃时，加入第一辅料，炼制15-20分钟，将第一辅料捞出；加热到100-120℃后加入处理过的辣椒炒制30-45分钟，后加入香料炒制10-15分钟，后关火，将牛油中的全部物料取出；
D.用50-80目孔径大小的滤筐过滤两遍，冷却装袋，成牛油底油包；
E.辣椒、第一辅料以及香料放入到焖罐，进行焖制3-5小时，后取出加入浸提罐，加入50-70℃热水，所述热水与物料的重量比为5∶1，开启搅拌，浸提35-40分钟，然后将物料用球磨机粉碎，粉碎后用120目离心过滤机过滤，需要浸提3-5次；
F.将上述步骤中得到的物料及浸提液泵入双效浓缩器进行浓缩，将浓缩的浸提液加入乳化罐，并加入郫县豆瓣、乳化剂以及第二辅料进行乳化，乳化完成后过胶体磨，冷却装袋，成料包。
作为优选，所述辣椒30-45份，香料10-15份，牛油280-350份，第一辅料5-8份，第二辅料3-5份，郫县豆瓣3-5份、乳化剂2-3份。
作为优选，所述香料包括甘崧、丁香、八角、小茴香、草果、砂仁、三奈、灵草、排草、白豆蔻、肉豆蔻、桂皮以及香叶。
作为优选，按照重量份，各原料配比为：甘崧1、丁香1、八角2、小茴香1、草果1、砂仁1、三奈1、灵草1、排草3、白豆蔻1、肉豆蔻1、桂皮2以及香叶1。
作为优选，所述第一辅料包括大葱、老姜、蒜，其配比为1∶1∶1，所述大葱、老姜、蒜通过切片机切片，利用1-1.25目的网筛进行筛选，筛去细碎的大葱、老姜、蒜。
作为优选，按照重量份计，所述第二辅料包括食盐6份、味精3份、鸡精2份、多晶冰糖4份、白酒2份。
作为优选，所述乳化剂包括蔗糖脂肪酯、以及硬脂酰乳酸钠，所述蔗糖脂肪酯与硬脂酰乳酸钠的配比为1∶1。
本发明的有益效果：
本发明通过将牛油底油包与料包处理后分开装，牛油底油包的炼制过程中，于牛油中依次加入第一辅料、辣椒、香料，可使得第一辅料、辣椒、以及香料的风味浸入到牛油中；另，炼制完成后将其捞出并进行过滤，可以保证牛油底油的无渣以及清亮。同时，将辣椒、第一辅料、第二辅料、以及香料进行粉碎、浸提、乳化，会增强火锅底料的水溶性，使之易溶于水，在火锅长时间的熬制过程中，其风味不会变淡。
辣椒使用冷水浸泡辣椒，可在处理时不破坏辣椒的组织结构，保证辣椒的香味以及鲜味，通过控制冷水浸泡的时间对辣椒的辣度进行控制，浸泡时间越长，其辣度越小。
利用网筛对大葱、老姜、蒜的细小碎块过筛，将细小的碎块除掉，避免在牛油炼制时焦化，影响炼制后的牛油的风味以及颜色。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步说明。
实施例1
A.按照1∶1的比例选取满天星辣椒以及朝天辣子椒共30份，经过冷水浸泡0.5小时，后捞出烘干待用；
B.称取香料10份，所述香料按照重量份计包括甘崧1、丁香1、八角2、小茴香1、草果1、砂仁1、三奈1、灵草1、排草3、白豆蔻1、肉豆蔻1、桂皮2以及香叶1，将所述香料打成碎块，放入盛有15℃的温水中浸泡15分钟后，连同温水再放入到蒸箱中大火蒸煮30分钟，按照重量份计，香料与温水的配比为5∶1；
C.将炒锅加热到70℃，取牛油加入到炒锅中融化，融化后加热到90℃时，加入第一辅料5份，炼制15分钟，将第一辅料捞出；加热到100℃后加入处理过的辣椒炒制30分钟，后加入香料炒制10分钟，后关火，将牛油中的全部物料取出；
其中，第一辅料包括大葱、老姜、蒜，其配比为1∶1∶1，所述大葱、老姜、蒜通过切片机切片，利用1目的网筛进行筛选，筛去细碎的大葱、老姜、蒜，避免在牛油中发生焦化。
D.用50目孔径大小的滤筐过滤两遍，冷却装袋，成牛油底油包；
E.将辣椒、第一辅料以及香料放入到焖罐，进行焖制3小时，后取出加入浸提罐，加入50℃热水，所述热水与物料的重量比为5∶1，开启搅拌，浸提35分钟，然后将物料用球磨机粉碎，粉碎后用120目离心过滤机过滤，需要浸提3-5次；
F.将上述步骤中得到的物料及浸提液泵入双效浓缩器进行浓缩，将浓缩的浸提液加入乳化罐，并加入郫县豆瓣3份、乳化剂2份以及第二辅料3份进行乳化，乳化完成后过胶体磨，冷却装袋，成料包；
其中，按照重量份计，所述第二辅料包括食盐6份、味精3份、鸡精2份、多晶冰糖4份、白酒2份；所述乳化剂包括蔗糖脂肪酯、以及硬脂酰乳酸钠，所述蔗糖脂肪酯与硬脂酰乳酸钠的配比为1∶1。
实施例2
A.按照1∶1的比例选取满天星辣椒以及朝天辣子椒共40份，经过冷水浸泡2小时，后捞出烘干待用；
B.称取香料12份，所述香料按照重量份计包括甘崧1、丁香1、八角2、小茴香1、草果1、砂仁1、三奈1、灵草1、排草3、白豆蔻1、肉豆蔻1、桂皮2以及香叶1，将所述香料打成碎块，放入盛有17℃的温水中浸泡20分钟后，连同温水再放入到蒸箱中大火蒸煮40分钟，按照重量份计，香料与温水的配比为5∶1；
C.将炒锅加热到75℃，取牛油加入到炒锅中融化，融化后加热到90℃时，加入第一辅料7份，炼制18分钟，将第一辅料捞出；加热到110℃后加入处理过的辣椒炒制40分钟，后加入香料炒制12分钟，后关火，将牛油中的全部物料取出；
其中，第一辅料包括大葱、老姜、蒜，其配比为1∶1：1，所述大葱、老姜、蒜通过切片机切片，利用1.15目的网筛进行筛选，筛去细碎的大葱、老姜、蒜，避免在牛油中发生焦化。
D.用70目孔径大小的滤筐过滤两遍，冷却装袋，成牛油底油包；
E.将辣椒、第一辅料以及香料放入到焖罐，进行焖制4小时，后取出加入浸提罐，加入60℃热水，所述热水与物料的重量比为5∶1，开启搅拌，浸提38分钟，然后将物料用球磨机粉碎，粉碎后用120目离心过滤机过滤，需要浸提4次；
F.将上述步骤中得到的物料及浸提液泵入双效浓缩器进行浓缩，将浓缩的浸提液加入乳化罐，并加入郫县豆瓣4份、乳化剂2.5份以及第二辅料3份进行乳化，乳化完成后过胶体磨，冷却装袋，成料包；
其中，按照重量份计，所述第二辅料包括食盐6份、味精3份、鸡精2份、多晶冰糖4份、白酒2份；所述乳化剂包括蔗糖脂肪酯、以及硬脂酰乳酸钠，所述蔗糖脂肪酯与硬脂酰乳酸钠的配比为1∶1。
实施例3
A.按照1∶1的比例选取满天星辣椒以及朝天辣子椒共45份，经过冷水浸泡3小时，后捞出烘干待用；
B.称取香料15份，所述香料按照重量份计包括甘崧1、丁香1、八角2、小茴香1、草果1、砂仁1、三奈1、灵草1、排草3、白豆蔻1、肉豆蔻1、桂皮2以及香叶1，将所述香料打成碎块，放入盛有19℃的温水中浸泡30分钟后，连同温水再放入到蒸箱中大火蒸煮45分钟，按照重量份计，香料与温水的配比为5∶1；
C.将炒锅加热到80℃，取牛油加入到炒锅中融化，融化后加热到90℃时，加入第一辅料8份，炼制20分钟，将第一辅料捞出；加热到120℃后加入处理过的辣椒炒制45分钟，后加入香料炒制15分钟，后关火，将牛油中的全部物料取出；
其中，第一辅料包括大葱、老姜、蒜，其配比为1∶1∶1，所述大葱、老姜、蒜通过切片机切片，利用1.25目的网筛进行筛选，筛去细碎的大葱、老姜、蒜，避免在牛油中发生焦化。
D.用80目孔径大小的滤筐过滤两遍，冷却装袋，成牛油底油包；
E.将辣椒、第一辅料以及香料放入到焖罐，进行焖制5小时，后取出加入浸提罐，加入70℃热水，所述热水与物料的重量比为5∶1，开启搅拌，浸提40分钟，然后将物料用球磨机粉碎，粉碎后用120目离心过滤机过滤，需要浸提5次；
F.将上述步骤中得到的物料及浸提液泵入双效浓缩器进行浓缩，将浓缩的浸提液加入乳化罐，并加入郫县豆瓣5份、乳化剂3份以及第二辅料5份进行乳化，乳化完成后过胶体磨，冷却装袋，成料包；
其中，按照重量份计，所述第二辅料包括食盐6份、味精3份、鸡精2份、多晶冰糖4份、白酒2份；所述乳化剂包括蔗糖脂肪酯、以及硬脂酰乳酸钠，所述蔗糖脂肪酯与硬脂酰乳酸钠的配比为1∶1。
对比例
按照实施例1的原料以及配比准备原料，按照传统工艺炒制火锅底料。
试验：取用等质量的按照实施例1、实施例2、实施例3、对比例的工艺配方制备的火锅底料，放置于锅中煮开，进行肉质、以及蔬菜的涮煮，周期长为1小时。
表1：为试验的测试结果。
根据上述测试数据可知，本发明公开的这种无渣火锅底料的制备工艺制备的火锅底料，可解决传统火锅底料料渣较多的问题，且长时间的涮煮过程中，不会导致出现风味变淡的问题。
Claims (7)
1.一种无渣火锅底料的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
A.选取辣椒，所述辣椒包括满天星辣椒和朝天条子椒，按照1:1的比例混用，经过冷水浸泡0.5-3小时，后捞出烘干待用；
B.称取香料，将所述香料打成碎块，放入盛有15-19℃的温水中浸泡15-30分钟后，连同温水再放入到蒸箱中大火蒸煮30-45分钟，按照重量份计，香料与温水的配比为5:1；
C.将炒锅加热到70-80℃，取牛油加入到炒锅中融化，融化后加热到90℃时，加入第一辅料，炼制15-20分钟，将第一辅料捞出；加热到100-120℃后加入处理过的辣椒炒制30-45分钟，后加入香料炒制10-15分钟，后关火，将牛油中的全部物料取出；
D.用50-80目孔径大小的滤筐过滤两遍，冷却装袋，成牛油底油包；
E.辣椒、第一辅料以及香料放入到焖罐，进行焖制3-5小时，后取出加入浸提罐，加入50-70℃热水，所述热水与物料的重量比为5:1，开启搅拌，浸提35-40分钟，然后将物料用球磨机粉碎，粉碎后用120目离心过滤机过滤，需要浸提3-5次；
F.将上述步骤中得到的物料及浸提液泵入双效浓缩器进行浓缩，将浓缩的浸提液加入乳化罐，并加入郫县豆瓣、乳化剂以及第二辅料进行乳化，乳化完成后过胶体磨，冷却装袋，成料包。
2.根据权利要求1所述的一种无渣火锅底料的制备工艺，其特征在于，所述辣椒30-45份，香料10-15份，牛油280-350份，第一辅料5-8份，第二辅料3-5份，郫县豆瓣3-5份、乳化剂2-3份。
3.根据权利要求1所述的一种无渣火锅底料的制备工艺，其特征在于，所述香料包括甘崧、丁香、八角、小茴香、草果、砂仁、三奈、灵草、排草、白豆蔻、肉豆蔻、桂皮以及香叶。
4.根据权利要求3所述的一种无渣火锅底料的制备工艺，其特征在于，按照重量份，各原料配比为：甘崧1、丁香1、八角2、小茴香1、草果1、砂仁1、三奈1、灵草1、排草3、白豆蔻1、肉豆蔻1、桂皮2以及香叶1。
5.根据权利要求1所述的一种无渣火锅底料的制备工艺，其特征在于，所述第一辅料包括大葱、老姜、蒜，其配比为1:1:1，所述大葱、老姜、蒜通过切片机切片，利用1-1.25目的网筛进行筛选，筛去细碎的大葱、老姜、蒜。
6.根据权利要求1所述的一种无渣火锅底料的制备工艺，其特征在于，按照重量份计，所述第二辅料包括食盐6份、味精3份、鸡精2份、多晶冰糖4份、白酒2份。
7.根据权利要求1所述的一种无渣火锅底料的制备工艺，其特征在于，所述乳化剂包括蔗糖脂肪酯、以及硬脂酰乳酸钠，所述蔗糖脂肪酯与硬脂酰乳酸钠的配比为1：1。
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