CN110250480A

CN110250480A - 一种浓缩型火锅底料

Info

Publication number: CN110250480A
Application number: CN201910653562.9A
Authority: CN
Inventors: 王强
Original assignee: Chongqing University of Education
Current assignee: Chongqing University of Education
Priority date: 2019-07-19
Filing date: 2019-07-19
Publication date: 2019-09-20

Abstract

本发明公开一种浓缩型火锅底料，包括如下重量份的原料：植物油30～45份、牛油60～90份、第一辅料30～40份、第二辅料20～30份、第三辅料30～40份和第四辅料35～45份；将上述原材料经备料、炒制、续炒、熬制和装袋，制得火锅底料。由于本申请在原材料中添加第四辅料，该第四辅料包括高蛋白羊骨油、羊骨素酶解液和β‑环糊精，高蛋白羊骨油和羊骨素酶解液通过高温熬制后，可显著影响火锅底料特征风味，挥发出特殊脂肪香味，起到到增强火锅底料特征风味的作用；β‑环糊精能够很好的包裹香气物质，起到富集的作用，使熬制的火锅底料香气更浓郁。

Description

一种浓缩型火锅底料

技术领域

本发明涉及火锅底料生产工艺，具体涉及一种浓缩型火锅底料。

背景技术

火锅以其麻辣鲜香、风味浓郁的特点，深受我国消费者的青睐。火锅底料是以多种调味料为原料，经特殊的风味设计，以一定的配方，进行工业化规模生产的新型调味产品。其可直接用于家庭或餐饮企业烫煮火锅，火锅底料的口味及质量将直接影响火锅的口味及质量。

现在市面上出售的火锅底料，虽然其配方各有不同，但总体而言均包括油、辣椒、花椒以及各种香料、佐料，有的火锅底料的原料多达几十种。在不同的配方以及不同的炒制工艺下，其原料中调味物质的种类及各调味物质的析出度不同，使得火锅底料成品在滋味和风味上可能呈现出较大差异。如本申请人在先申请的专利号为201510402817.6的发明专利，其通过“变速升温、适当加压”的方法，制备出汤汁浓度更高的火锅底料，但该炒制方法仅仅只带来辣度的提高，而如何通过配方以及炒制工艺的调整，以增强火锅底料的特定特征风味，是目前企业亟需解决的问题。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的是提供一种浓缩型火锅底料。

为了实现上述目的，本发明采用的技术手段是：

一种浓缩型火锅底料，包括如下重量份的原料：植物油30～45份、牛油60～90份、第一辅料30～40份、第二辅料20～30份、第三辅料30～40份和第四辅料35～45份。

进一步，所述第四辅料由如下重量份的原料组成：高蛋白羊骨油4～5份、羊骨素酶解液30～50份和β-环糊精0.2～1份。

更进一步，所述第一辅料由如下重量份的原料组成：郫县豆瓣2～4份、生姜2～4份、丁香2～3份、桂皮5～8份、八角4～6份、盐0.3～0.6份、胡椒0.3～0.6份、泡姜4～7份、泡海椒3～6份、大蒜2～5份和料酒2～5份。

更进一步，所述第二辅料由如下重量份的成分组成：花椒4～6份、鸡精9～12份、醪糟4～6份和冰糖4～6份。

更进一步，所述第三辅料由如下方法制备而成：将干辣椒与水按1：1.5的比例，浸泡30～45分钟，将经浸泡的干辣椒捞出，采用粉碎机粉碎成2～3毫米。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：

1、在原材料中添加第四辅料，该第四辅料包括高蛋白羊骨油、羊骨素酶解液和β-环糊精，高蛋白羊骨油和羊骨素酶解液通过高温熬制后，可显著影响火锅底料特征风味，挥发出特殊脂肪香味，起到到增强火锅底料特征风味的作用；β-环糊精能够很好的包裹香气物质，起到富集的作用，使熬制的火锅底料香气更浓郁。

2、将干辣椒经水浸泡粉碎形成辣椒酱，更有利于干辣椒中的辣味物质的浸出，并且可有效避免因炒制过程中温度过高而出现糊味。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步描述：

一种浓缩型火锅底料，采用的原材料为植物油、牛油、第一辅料、第二辅料、第三辅料和第四辅料，将上述原材料经备料、炒制、续炒、熬制和装袋，制得火锅底料。其中植物油可以为菜籽油、色拉油、花生油或玉米油均可。

本发明火锅底料具体采用以下配方。

配方1：

菜籽油40份、牛油80份、第一辅料35份、第二辅料25份、第三辅料35份和第四辅料43份。

其中，第一辅料由如下重量份的成分组成：郫县豆瓣3份、生姜3份、丁香2份、桂皮7份、八角5份、盐0.5份、胡椒0.5份、泡姜5份、泡海椒4份、大蒜3份和料酒2份。

第二辅料由如下重量分的成分组成：花椒5份、鸡精10份、醪糟5份和冰糖5份。

第三辅料由如下方法制成：将干辣椒置于水中，水量以没过干辣椒为宜，浸泡30分钟，将充分浸泡的干辣椒捞出并粉碎，形成辣椒酱。取辣椒酱35份备用。

第四辅料由如下重量份的成分组成：高蛋白羊骨油4份，羊骨素酶解液38.5份，β-环糊精0.5份。

所选用的原材料应经过精细筛选，确保采用无病虫害、无败坏的优质原料，确保生产所得火锅底料的质量。具体炒制工艺步骤如下：

配方2：

菜籽油30份、牛油60份、第一辅料30份、第二辅料25份、第三辅料40份和第四辅料43份。

其中，第一辅料由如下重量份的成分组成：郫县豆瓣3份、生姜2份、丁香2份、桂皮5份、八角4份、盐0.4份、胡椒0.6份、泡姜4份、泡海椒4份、大蒜3份和料酒2份。

第二辅料由如下重量分的成分组成：花椒4份、鸡精9份、醪糟6份和冰糖6份。

第三辅料由如下方法制成：将干辣椒置于水中，水量以没过干辣椒为宜，浸泡40分钟，将充分浸泡的干辣椒捞出并粉碎，形成辣椒酱。取辣椒酱40份备用。

配方3：

菜籽油45份、牛油90份、第一辅料40份、第二辅料30份、第三辅料30份和第四辅料35份。

其中，第一辅料由如下重量份的成分组成：郫县豆瓣4份、生姜4份、丁香2份、桂皮7份、八角6份、盐0.6份、胡椒0.4份、泡姜6份、泡海椒5份、大蒜3份和料酒2份。

第二辅料由如下重量分的成分组成：花椒6份、鸡精12份、醪糟6份和冰糖6份。

第三辅料由如下方法制成：将干辣椒置于水中，水量以没过干辣椒为宜，浸泡35分钟，将充分浸泡的干辣椒捞出并粉碎，形成辣椒酱。取辣椒酱40份备用。

第四辅料由如下重量份的成分组成：高蛋白羊骨油4份，羊骨素酶解液30.6份，β-环糊精0.4份。

配方4：

菜籽油40份、牛油80份、第一辅料35份、第二辅料30份、第三辅料35份和第四辅料40份。

其中，第一辅料由如下重量份的成分组成：郫县豆瓣4份、生姜3份、丁香2份、桂皮6份、八角5份、盐0.6份、胡椒0.4份、泡姜4份、泡海椒4份、大蒜3份和料酒2份。

第四辅料由如下重量份的成分组成：高蛋白羊骨油4.5份，羊骨素酶解液35份，β-环糊精0.5份。

最后需要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制技术方案，尽管申请人参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，那些对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims

1.一种浓缩型火锅底料，其特征在于，包括如下重量份的原料：植物油30～45份、牛油60～90份、第一辅料30～40份、第二辅料20～30份、第三辅料30～40份和第四辅料35～45份。

2.根据权利要求1所述的浓缩型火锅底料，其特征在于，所述第四辅料由如下重量份的原料组成：高蛋白羊骨油4～5份、羊骨素酶解液30～50份和β-环糊精0.2～1份。

3.根据权利要求2所述的浓缩型火锅底料，其特征在于，所述第一辅料由如下重量份的原料组成：郫县豆瓣2～4份、生姜2～4份、丁香2～3份、桂皮5～8份、八角4～6份、盐0.3～0.6份、胡椒0.3～0.6份、泡姜4～7份、泡海椒3～6份、大蒜2～5份和料酒2～5份。

4.根据权利要求2所述的浓缩型火锅底料，其特征在于，所述第二辅料由如下重量份的成分组成：花椒4～6份、鸡精9～12份、醪糟4～6份和冰糖4～6份。

5.根据权利要求2所述的浓缩型火锅底料，其特征在于，所述第三辅料由如下方法制备而成：将干辣椒与水按1：1.5的比例，浸泡30～45分钟，将经浸泡的干辣椒捞出，采用粉碎机粉碎成2～3毫米。