CN109043452A - 一种无渣火锅底料及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品或食料及其加工或制备方法技术领域，公开了一种无渣火锅底料及其制备工艺，包括调配油和汤底料；调配油包括以下原料：牛油、豆瓣、豆豉、红花椒、青花椒、辣椒、八角、小茴、桂皮、香茅草、紫草、排草、豆蔻、老寇、丁香、草果、香果、陈皮、甘草、生姜、大蒜、油溶辣椒精、鸡油香精、花椒提取物、辣椒红色素、辣椒香味提取物；汤底料包括以下原料：食盐、鸡粉、味精、I+G、复合氨基酸、乙基麦芽酚、全脂奶粉、香辛料。通过对基油的各原料进行熬制形成基油，并将基油与调配油的各原料混合熬制形成调配油，并配以汤底料，形成无渣火锅底料。本发明解决了现有的火锅底料内夹杂着调味料，导致食用不方便的问题。

Description

一种无渣火锅底料及其制备工艺

技术领域

本发明属于食品或食料及其加工或制备方法领域，具体涉及一种无渣火锅底料及其制备工艺。

背景技术

火锅是中国独创的传统美食，历史悠久，是以锅为器具，将水或汤烧开来涮煮食物的烹调方式。火锅分为以麻、辣、烫著称的重庆火锅(南派火锅)和以涮羊肉为主要代表的北派火锅。火锅由于方便、快捷、美味而受到人们的广泛喜爱，而随着人们对火锅的喜爱，为了方便烹饪，出现了火锅底料，使得人们在家里也能食用火锅。

传统的火锅底料包括牛油及多种调味料，在食用时，调味料会粘附在食物上，导致观感不佳，并且食用时需要将调味料拨掉，导致食用不方便；火锅底料内通常含有大量的辣椒，但是食用辣椒后易上火。

发明内容

本发明意在提供一种无渣火锅底料及其制备工艺，以解决现有的火锅底料内含有大量的辣椒，导致食用后易上火的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案，一种无渣火锅底料，包括调配油和汤底料；

调配油包括以下原料：

基油、油溶辣椒精、鸡油香精、花椒提取物、辣椒红色素、辣椒香味提取物；

其中基油包括以下原料：

牛油、豆瓣、豆豉、红花椒、青花椒、辣椒、八角、小茴、桂皮、香茅草、紫草、排草、豆蔻、老寇、丁香、草果、香果、陈皮、甘草、生姜、大蒜；

汤底料包括以下原料：

食盐、鸡粉、味精、I+G、复合氨基酸、乙基麦芽酚、全脂奶粉、香辛料。

本发明的另一基础方案，无渣火锅底料的制备工艺，包括以下步骤：

步骤一，调配油制备：

(1)基油制备：

①将红花椒、青花椒、辣椒、八角、小茴、桂皮、香茅草、紫草、排草、豆蔻、老寇、丁香、草果、香果、陈皮、甘草、生姜、大蒜用水浸泡；

②将牛油等分为四份，并将其中一份牛油、豆瓣、豆豉和步骤①中浸泡后的红花椒、青花椒、辣椒、八角、小茴、桂皮、香茅草、紫草、排草、豆蔻、老寇、丁香、草果、香果、陈皮、甘草、生姜、大蒜一起利用熬制装置进行熬制，熬制完成后筛除滤渣，留下一次油备用；

③将步骤②中过滤出的滤渣与第二份牛油一起利用熬制装置进行熬制，熬制完成后筛除滤渣，留下二次油备用；

④将步骤③中过滤出的滤渣与第三份牛油一起利用熬制装置进行熬制，熬制完成后筛除滤渣，留下三次油备用；

⑤将步骤④中过滤出的滤渣与第四份牛油一起利用熬制装置进行熬制，熬制完成后筛除滤渣，留下四次油备用；

⑥将一次油、二次油、三次油和四次油混合均匀形成基油；

(2)混合熬制：

将步骤(1)中制备的基油与鸡油香精、花椒提取物、辣椒红色素、辣椒香味提取物进行混合，并熬制10min，形成调配油半成品；

(3)冷却包装：

将步骤(2)中形成的调配油半成品进行冷却，并杀菌，再进行包装，形成调配油成品；

步骤二，汤底料制备：

将香辛料研磨成粉末，并将粉末与食盐、鸡粉、味精、I+G、复合氨基酸、乙基麦芽酚、全脂奶粉混合均匀，并利用包装袋包装，形成汤底料成品；

步骤三，包装：

将调配油成品和汤底料成品利用外包装袋进行包装，形成无渣火锅底料成品。

本技术方案的有益效果：基油利用牛油与豆瓣、豆豉、红花椒、青花椒、辣椒、八角、小茴、桂皮、香茅草、紫草、排草、豆蔻、老寇、丁香、草果、香果、陈皮、甘草、生姜、大蒜熬制支撑，使得基油具有较浓郁的香味，能够提高制备的火锅底料的香味，并且在食用火锅时，不会因长时间的煮制而出现味道变淡的情况出现。由于火锅是一种具有刺激性的食物，因此会出现食用者胃部不适的情况，本技术方案中，通过配置甘草、陈皮、香茅草，能够缓解胃部疼痛，避免胃病的发生，同时能够避免食用者上火、延咽喉肿痛。

在制备基油时，通过将各原料与四份牛油分别的进行熬制，能够避免各原料与牛油长时间的熬制出现苦味的情况出现。同时能够使得原料内的香味和有益成分完全熬制出。并在制备的过程中，将原料过滤筛出，能够使得制备的火锅底料内没有残渣，因此在使用时，食物上不会粘附调味料，使得火锅食用方便，并且火锅的外观更佳。

进一步，所述调配油各原料的质量份数为：基油600-800份、油溶辣椒精10-20份、鸡油香精0.5-2份、花椒提取物3-8份、辣椒红色素3-8份、辣椒香味提取物0.001-0.003份。

有益效果：通过实验证明，利用该配比下的调配油制备的无渣火锅底料的味道佳、香味浓郁。

进一步，所述基油各原料的质量份数为：牛油1500-1700份、豆瓣80-100份、豆豉20-30份、红花椒12-14份、青花椒25-35份、辣椒18-25份、八角7-9份、小茴0.5-1.2份、桂皮0.5-1份、香茅草0.1-0.3份、紫草0.1-0.3份、排草0.1-0.3份、豆蔻0.1-0.3份、老寇0.1-0.5份、丁香0.05-0.15份、草果0.1-0.3份、香果0.2-0.5份、陈皮0.1-0.7份、甘草0.5-1.5份、生姜25-30份、大蒜20-40份。

有益效果：通过实验证明，利用该配比的基油制备调配油，能够使得制备的调配油的香味浓郁。

进一步，所述汤底料各原料的质量份数为：食盐70-80份、鸡粉1.5-2份、味精10-20份、I+G0.5-1份、复合氨基酸0.1-0.8份、乙基麦芽酚0.3-0.9份、全脂奶粉1-3份、香辛料0.5-1.5份。

有益效果：通过实验证明，该配比下的汤底料，能够进一步的使得制备的火锅底料的香味更浓郁，且能够进一步的提升火锅底料的香味。

进一步，所述步骤①中的浸泡时间为12h。

有益效果：浸泡能够使各原料内的含水量提高，从而使得各原料在熬制的过程中，充分的将香味和有益物质熬制出。

进一步，所述步骤①中浸泡用的水温为40℃。

有益效果：40℃的水温，能够使得各原料得到充分的浸泡，并且能够使得浸泡的效果更佳。

进一步，所述步骤②、③、④、⑤中，熬制至油温为118℃时，停止熬制。

有益效果：能避免原料长时间的熬制被熬糊，以及避免与牛油长时间的熬制，导致的发苦的情况出现。

附图说明

图1为本发明实施例中熬制装置的结构示意图；

图2为图1中导液阀门的结构示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

说明书附图中的附图标记包括：熬制锅1、横杆11、导流管12、导液阀门13、凸块131、磁铁块132、电磁铁133、隔热层2、混合锅3、转轴4、筛网41、粉碎刀片42、从动齿轮43、套筒44、移动块45、主动齿轮5、传动轴6、驱动齿轮61、主动锥齿轮62、搅拌轴7、混合叶片71、从动锥齿轮72、出液管8、出液阀门81、温度传感器9。

一种无渣火锅底料，包括调配油和汤底料；

调配油包括以下原料：

基油、油溶辣椒精、鸡油香精、花椒提取物、辣椒红色素、辣椒香味提取物；

其中基油包括以下原料：

牛油、豆瓣、豆豉、红花椒、青花椒、辣椒、八角、小茴、桂皮、香茅草、紫草、排草、豆蔻、老寇、丁香、草果、香果、陈皮、甘草、生姜、大蒜；

汤底料包括以下原料：

食盐、鸡粉、味精、I+G、复合氨基酸、乙基麦芽酚、全脂奶粉、香辛料。一种无渣火锅底料多个实施例的各原料的参数及组份比例如表1所示：

表1

现以实施例1为例，对本发明一种无渣火锅底料的制备工艺进行说明。无渣火锅底料的制备工艺，包括以下步骤：

步骤一，调配油制备：

(1)基油制备：

①将红花椒、青花椒、辣椒、八角、小茴、桂皮、香茅草、紫草、排草、豆蔻、老寇、丁香、草果、香果、陈皮、甘草、生姜、大蒜用40℃的温水浸泡12h，将其捞出沥干水分，并将生姜和大蒜切片备用。

②将牛油分为四等份，并将其中一份牛油内加入豆瓣、豆豉以及通过步骤①处理后的红花椒、青花椒、辣椒、八角、小茴、桂皮、香茅草、紫草、排草、豆蔻、老寇、丁香、草果、香果、陈皮、甘草、生姜、大蒜，形成混合料，利用熬制装置对混合料进行熬制，当牛油的温度达到118℃时，停止对混合料的熬制，过滤出滤渣，留下一次油备用；

③将步骤②中过滤出的滤渣与另一份牛油混合，并利用熬制装置进行熬制，当牛油的温度达到118℃时，停止熬制，过滤出滤渣，留下二次油备用；

④将步骤③中过滤出的滤渣与另一份牛油混合，并利用熬制装置进行熬制，当牛油的温度达到118℃时，停止熬制，过滤出滤渣，留下三次油备用；

⑤将步骤④中过滤出的滤渣与最后一份牛油混合，并利用熬制装置进行熬制，当牛油的温度达到118℃时，停止熬制，过滤出滤渣，留下四次油备用；

⑥将一次油、二次油、三次油和四次油混合均匀形成基油。

(2)混合熬制：

选取利用步骤(1)制备的基油与鸡油香精、花椒提取物、辣椒红色素、辣椒香味提取物混合，并利用熬制装置进行熬制，熬制的过程中不断的搅拌，10min后停止熬制，形成调配油半成品。

步骤(1)和(2)中使用的熬制装置，包括机架、从上至下依次固定在机架上的熬制锅1、隔热层2和混合锅3，隔热层2包括从上至下依次设置的玻璃棉、石膏板和保温板。熬制锅1上设有第一加热器，混合锅3上设有第二加热器，熬制锅1和混合锅3的底壁均从右至左向下倾斜设置，熬制锅1左侧壁的下部和混合锅3左侧壁的上部之间连通有导液管，导液管内设有过滤网，导液管上设有导液阀门13，导液阀门13的旋转开关上设有凸块131，凸块131上固定有磁铁块132。

熬制锅1的顶部固定有横杆11，横杆11上转动连接有贯穿横杆11且底端延伸至熬制锅1内的转轴4，且转轴4可沿横杆11上下滑动。横杆11上转动连接有与转轴4通过花键连接的从动齿轮43，机架上转动连接有与从动齿轮43啮合的主动齿轮5，机架上还固定有电机，主动齿轮5的中部固定在电机的输出轴上。机架上位于从动齿轮43上方固定有移动块45，移动块45的中部设有螺纹孔；转轴4上套设有与螺纹孔螺纹连接的套筒44，套筒44与转轴4之间设有单向轴承。

转轴4的底部转动连接有筛网41，且筛网41与熬制锅1内壁接触；转轴4侧壁上位于筛网41上方固定有若干从内至外向下倾斜设置的粉碎刀片42。转轴4内设有空腔，空腔内设有温度传感器9，本实施例中使用的温度传感器9为正温度系数的热电阻传感器，机架上还设有与热电阻传感器串联的电源和吸引磁铁块132的电磁铁133，如图2所示，电磁铁133位于凸块131上方，第一加热器也与热电阻传感器串联，电源、热电阻传感器、电磁铁133和第一加热器构成闭合的电流回路。因此当热电阻传感器感应到的周围的温度升高时，热电阻传感器的阻值变大，电源的输出电压保持不变，闭合的电流回路中的实际电流值变小，因此会使得电磁铁133和第一加热器的工作效率变低甚至停止工作。

混合锅3左侧壁的下部连通有出液管8，出液管8上设有出液阀门81。混合锅3右侧壁转动密封有贯穿混合锅3右侧壁的搅拌轴7，搅拌轴7横向设置，且搅拌轴7位于混合锅3内的一端设有若干混合叶片71。

机架上位于混合锅3的右侧转动连接有竖向的传动轴6，转动轴的顶部设有与主动齿轮5啮合的驱动齿轮61，驱动齿轮61与转动轴之间也设有单向轴承，传动轴6与搅拌轴7之间通过锥齿轮组传动，锥齿轮组包括固定在传动轴6底部的主动锥齿轮62和固定在搅拌轴7右部的与主动锥齿轮62啮合的从动锥齿轮72。

使用熬制装置时，首先装置保持图1所示的状态，再将豆瓣、豆豉、红花椒、青花椒、辣椒、八角、小茴、桂皮、香茅草、紫草、排草、豆蔻、老寇、丁香、草果、香果、陈皮、甘草、生姜、大蒜、以及其中一份牛油投放在熬制锅1内，各原料均位于筛网41上。再启动电机，以及连通闭合电路，使得第一加热器开始对熬制锅1进行加热，而闭合电路连通使得电磁铁133产生磁场，吸引凸块131上的磁铁块132，从而带动导液阀门13转动，使得导液阀门13关闭。

电机转动时，通过主动齿轮5和从动齿轮43的传动使得转轴4发生转动，由于转轴4与套筒44之间设有单向轴承，因此此时套筒44不发生转动。通常为了方便保存，牛油都是冷冻成固态的，而转轴4转动的过程中粉碎刀片42转动，因此粉碎刀片42能够将固态的牛油进行粉碎，使得牛油变成较小的颗粒，与整块固态的牛油相比，将牛油粉碎能够缩短牛油融化的时间，从而能够缩短基油制备的时间，提高基油的制备效率。

第一加热器加热时实现牛油的不断融化，并且通过粉碎刀片42对牛油和各原料进行搅拌，能够避免原料在熬制过程中糊化，避免制备的火锅口感受影响；同时由于对牛油的搅拌，能够使得整个熬制锅1内的牛油温度保持一致。融化后的牛油温度不断的升高，随着牛油温度的升高，热电阻传感器的阻值不断升高，当牛油的温度达到118℃时，闭合电路中的电流值趋近0，因此电磁铁133产生的磁场不足以克服凸块131和磁铁块132的重力，使得导液阀门在凸块131和磁铁块132的重力作用下发生转动，使得导液阀门打开；而闭合电路中的电流较弱，不足以供给第一加热器对熬制锅1进行加热，因此此时停止加热。牛油通过熬制形成一次油，一次油通过导液管导流至混合锅3内，而滤渣通过筛网41过滤，留在筛网41上。

当第一加热器停止加热时，热电阻传感器的温度逐渐降低；随着一次油流入混合锅3内，当熬制锅1内的一次油完全导流至混合锅3内时，热电阻传感器的阻值减小，电磁铁133产生磁场吸引磁铁块132，导流阀门13关闭，第一加热器再次加热。

再向熬制锅1内加热另一份牛油，实现熬制二次油；并重复上述步骤熬制三次油和四次油，当一次油、二次油、三次油和四次油全部导流至混合锅3内时，使得电机的输出轴反向转动，此时通过主动齿轮5和从动齿轮43的传动，转轴4转动，而套筒44也随输出轴转动，由于套筒44与移动块45上的螺纹孔螺纹配合，因此转轴4转动时上移，带动筛网41上移，能够方便将筛网41上的滤渣取出。

电机反向转动时，使得传动轴6上的单向轴承啮合，因此使得传动轴6转动，通过锥齿轮组传动，带动搅拌轴7转动，带动混合叶片71转动，实现一次油、二次油、三次油和四次油的混合形成基油。再向混合锅3内投入鸡油香精、花椒提取物、辣椒红色素、辣椒香味提取物，并打开第二加热器，第二较热器对混合锅3进行加热，并熬制出调配油，熬制10min后，形成调配油半成品，关闭第二加热器和电机，打开出液阀门81，将调配油半成品取出。

(3)冷却包装：

将步骤(2)中形成的调配油半成品进行冷却，并杀菌，再利用内包装袋按照300g/袋进行包装，形成调配油成品；

步骤二，汤底料制备：

将香辛料研磨成粉末，并将粉末与食盐、鸡粉、味精、I+G、复合氨基酸、乙基麦芽酚、全脂奶粉混合均匀，再并利用包装袋按照36g/袋进行包装，形成汤底料成品；

步骤三，包装：

将调配油成品和汤底料成品利用外包装袋进行包装，形成无渣火锅底料成品。

实施例2-6与实施例1的区别仅在于，如表1所示的参数不同。

实验：

对比例1-6的各参数如表2所示：

表2

对比例1与实施例1的区别仅在于，对比例1使用现有的铁锅进行熬制基油；对比例2与实施例1的区别仅在于熬制基油时，将牛油与各原料一起熬制；对比例3-6与实施例1的区别仅在于如表2所示的参数不同；对比例7为专利号为“201410438686.2”的中国专利，火锅底料及其制备方法。

现利用实施例1-6和对比例1-7进行以下实验：

实验1：

分别利用实施例1-6和对比例1-7提供的制备工艺进行制备火锅底料，记录以下实验数据：

A、重复进行20次，记录在熬制过程中，出现糊锅的次数(次)；

B、记录基油的熬制时间(min)；

实验2：

选取50人分别对利用实施例1-6和对比例1-7制备的火锅底料煮制的火锅进行试吃，并记录以下数据：

C、记录觉得煮制的火锅的好吃的人数(人)；

D、记录觉得煮制的火锅的香味浓郁的人数(人)；

E、记录煮制1h后，还觉得火锅的香味浓郁的人数(人)；

F、煮制1.5h后，觉得出现苦味的人数(人)；

实验3：

选取130人，平均分为13组，每组10人，使13组实验者分别食用实施例1-6和对比例1-7提供的火锅底料制备的火锅，并记录以下数据：

G、连续一周晚上食用火锅，出现上火的人数；

实验结果如表3所示：

表3

	A	B	C	D	E	F	G
								实施例1	0	24	50	50	48	0	2
实施例2	0	27	50	50	47	0	3
								实施例3	0	28	50	49	47	0	3
实施例4	1	27	49	49	46	2	2
								实施例5	0	26	49	50	45	1	2
实施例6	0	29	50	49	47	1	3
								对比例1	4	35	40	42	39	5	2
对比例2	3	32	42	40	39	4	2
								对比例3	1	30	45	41	41	3	6
对比例4	1	31	45	42	40	2	7
								对比例5	2	30	46	41	41	3	5
对比例6	1	32	42	41	43	3	7
								对比例7	4	--	41	30	37	9	11

通过实验证明，本发明一种无渣火锅底料及其制备工艺提供的火锅底料的味道佳、口感好、香味浓郁、食用后不易上火，且长时间煮制香味也非常浓郁、不会出现发苦的情况；在制备的过程中，通过使用本发明提供的熬制装置进行熬制，在熬制的过程中粉碎刀片转动对牛油进行粉碎，能够缩短熬制的时间，从而降低基油的制备时间，同时粉碎刀片能够对牛油和原料进行搅拌，避免原料糊化，从而使得制备的火锅底料的味道佳。

对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本专利实施的效果和专利的实用性。

Claims (8)

1.一种无渣火锅底料，其特征在于：包括调配油和汤底料；

调配油包括以下原料：

基油、油溶辣椒精、鸡油香精、花椒提取物、辣椒红色素、辣椒香味提取物；

其中基油包括以下原料：

牛油、豆瓣、豆豉、红花椒、青花椒、辣椒、八角、小茴、桂皮、香茅草、紫草、排草、豆蔻、老寇、丁香、草果、香果、陈皮、甘草、生姜、大蒜；

汤底料包括以下原料：

食盐、鸡粉、味精、I+G、复合氨基酸、乙基麦芽酚、全脂奶粉、香辛料。

2.根据权利要求1所述的一种无渣火锅底料，其特征在于，所述调配油各原料的质量份数为：基油600-800份、油溶辣椒精10-20份、鸡油香精0.5-2份、花椒提取物3-8份、辣椒红色素3-8份、辣椒香味提取物0.001-0.003份。

3.根据权利要求2所述的一种无渣火锅底料，其特征在于，所述基油各原料的质量份数为：牛油1500-1700份、豆瓣80-100份、豆豉20-30份、红花椒12-14份、青花椒25-35份、辣椒18-25份、八角7-9份、小茴0.5-1.2份、桂皮0.5-1份、香茅草0.1-0.3份、紫草0.1-0.3份、排草0.1-0.3份、豆蔻0.1-0.3份、老寇0.1-0.5份、丁香0.05-0.15份、草果0.1-0.3份、香果0.2-0.5份、陈皮0.1-0.7份、甘草0.5-1.5份、生姜25-30份、大蒜20-40份。

4.根据权利要求1所述的一种无渣火锅底料，其特征在于，所述汤底料各原料的质量份数为：食盐70-80份、鸡粉1.5-2份、味精10-20份、I+G0.5-1份、复合氨基酸0.1-0.8份、乙基麦芽酚0.3-0.9份、全脂奶粉1-3份、香辛料0.5-1.5份。

5.根据权利要求1-4任意一项所述的无渣火锅底料的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一，调配油制备：

(1)基油制备：

①将红花椒、青花椒、辣椒、八角、小茴、桂皮、香茅草、紫草、排草、豆蔻、老寇、丁香、草果、香果、陈皮、甘草、生姜、大蒜用水浸泡；

②将牛油等分为四份，并将其中一份牛油、豆瓣、豆豉和步骤①中浸泡后的红花椒、青花椒、辣椒、八角、小茴、桂皮、香茅草、紫草、排草、豆蔻、老寇、丁香、草果、香果、陈皮、甘草、生姜、大蒜一起利用熬制装置进行熬制，熬制完成后筛除滤渣，留下一次油备用；

③将步骤②中过滤出的滤渣与第二份牛油一起利用熬制装置进行熬制，熬制完成后筛除滤渣，留下二次油备用；

④将步骤③中过滤出的滤渣与第三份牛油一起利用熬制装置进行熬制，熬制完成后筛除滤渣，留下三次油备用；

⑤将步骤④中过滤出的滤渣与第四份牛油一起利用熬制装置进行熬制，熬制完成后筛除滤渣，留下四次油备用；

⑥将一次油、二次油、三次油和四次油混合均匀形成基油；

(2)混合熬制：

将步骤(1)中制备的基油与鸡油香精、花椒提取物、辣椒红色素、辣椒香味提取物进行混合，并熬制10min，形成调配油半成品；

(3)冷却包装：

将步骤(2)中形成的调配油半成品进行冷却，并杀菌，再进行包装，形成调配油成品；

步骤二，汤底料制备：

将香辛料研磨成粉末，并将粉末与食盐、鸡粉、味精、I+G、复合氨基酸、乙基麦芽酚、全脂奶粉混合均匀，并利用包装袋包装，形成汤底料成品；

步骤三，包装：

将调配油成品和汤底料成品利用外包装袋进行包装，形成无渣火锅底料成品。

6.根据权利要求5所述的无渣火锅底料的制备工艺，其特征在于：所述步骤①中的浸泡时间为12h。

7.根据权利要求6所述的无渣火锅底料的制备工艺，其特征在于：所述步骤①中浸泡用的水温为40℃。

8.根据权利要求7所述的无渣火锅底料的制备工艺，其特征在于：所述步骤②、③、④、⑤中，熬制至油温为118℃时，停止熬制。