CN1091909A

CN1091909A - 大豆高蛋白赤豆干散装或罐装食品的制作方法

Info

Publication number: CN1091909A
Application number: CN94101037A
Authority: CN
Inventors: 关文博; 郑大光
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1994-02-21
Filing date: 1994-02-21
Publication date: 1994-09-14

Abstract

一种大豆高蛋白赤豆干散装及罐装食品的制作方法，采用细过滤网过滤，在普通平纹白布内成型制作原料，在调料配制的溶液中初步入味然后根据不同的口味配制不同的配料即可制得各种赤豆干食品，这种新的制作方法解决了现有豆制品口味单一、口感差等问题，采用本发明的方法制作的食品表面富有光泽，有柔韧性，口感好，具有鲜、香、麻辣、有回甜等特点。

Description

本发明涉及大豆高蛋白制品及其加工工艺。

大豆制品由于含有丰富的植物蛋白而作为健康食品深受人们的喜爱，其食用方法一般是制成大豆付或干豆腐然后作为人们做菜的原料，该法二次加工的豆制品保鲜期很短，提供一种长期保鲜和利于运输的大豆高蛋白制品与制作方法已成为急需。中国专利88101315.3号公开了一项名称为煮干豆腐丝的生产方法的专利申请，介绍一种煮干豆腐丝的生产方法，该方法是先将干豆腐加工成丝，再用食用油炸或用盐水溶液泡后再烘焙，脱去部分水份，用上述方法处理后的豆腐丝放入培制好的调味汁中炸煮后，便制得可作罐头生产原料的煮豆腐丝，该方法为豆腐制品的泞加工提供了一条途经，但采用该方法生产的干豆腐丝由于干豆腐表面的凸凹纹比较深，口感较差，同时采用该专利技术生产的豆腐丝味道也单一。为了解决这一问题，人们做了多种努力，如日本专利J59102369号公开了一项名称为“成型不同形状的豆腐”的专利，用柔软的布做为底层成型多种型状的豆付，该专利对解决豆付表面形状的问题提出了解决方案，但不涉及豆付制成熟食品的深加工问题。

本发明的任务是：提供一种制做的赤豆干表面富有光泽，有柔韧性、口感好，具有鲜、香、麻辣有回甜的豆腐制品及其制作方法。

本发明的任务是以如下方式实现的：首先将大豆磨浆，然后将浆用100目的过滤网过滤，将其倒入普通平纹白布内成型，即制得豆付干，将豆付干根据需要切成所需形状，然后投入含有5～10%浓度的碳酸钠水溶液中，加热至90℃，时间为4～5分钟捞出，然后用水冲洗后采用风机吹5分钟去除表面水份;将吹干的豆腐干投入预先制好的用白糖熬制成的温度为90℃的金红色溶液中浸泡7～8分钟，然后在该溶液中加入调料，构成该调料的各成份的重量百分比是：精盐46%、花椒9.2%、大料22%、肉桂4.6%、白芷2.3%、沙仁4.4%、茴香9.2%、三茶2.3%。将原料加入调料后的溶液进行初步入味，时间为7分钟，（此时原料达到所要求的色泽）捞出后在常温下吹干，切成需要的形状，按不同的口味需要分别配以不同的配料;其中：制相思条的配料各成份的配比是：盐7%、糖3.5%、味素3%、花椒粉1.5%、葫椒粉1.5%、葱丝55%、芝麻28.5%。制玉竹鲜的配料各成份的重量百分比是：盐4%、味素1.5%、鲜芹菜42%、姜汁34%、辣椒末18.5%。制香八干的调料各成份重量百分比是：盐5%、糖2.5%、味素2%、花椒粉1%、香菜49.5%、芝麻20%、香油1%、辣油10%。制红油片的配料各成份重量百分比是：盐3%、味素1%、青尖椒56%、川椒11%、姜汁18%、辣油11%。制麻条的配料各成份的重量百分比是：盐16%、味素6%、花椒粉3%、麻辣油75%。

将其制成豆制品罐头，可将原料赤豆干用油炸，油温180℃，然后投入调好如上所述的各种汁卤中慢火烹制，待原料将汁卤收尽即可装罐，并注入少许鲜汤后经高压蒸汽高温杀菌后密封。

本发明由于采用100目过滤网过滤，这样可保证最大限度地将残渣去除，使制品成品成为富含蛋白质及其它营养成份的精品，本发明由于成型工艺采用普通平纹白布作为豆腐包布，这样成型后的半成品表面布纹轻浅，将其投入碳酸钠水溶液中即可消除布纹，使制成品表面有光泽，同时也增加了豆制品的柔韧性，并有延长豆制品保鲜期限的作用。

附图为本发明的工艺流程图;

本发明的最佳实施例，将大豆磨浆，采用100目的过滤网过滤，然后将其倒入普通平纹白布内成型，即制得豆付干。将豆付干100斤根据需要切成所需形状，然后投入含有5～10%浓度的碳酸钠水溶液中加热至90℃，时间为4～5分钟后捞出，然后用水冲洗后采用风机吹5分钟去除表面水份，将吹干的豆腐干投入预先制好的用白糖熬制成的温度为90℃的金红色溶液中浸泡7～8分钟，（该溶液的熬制方法是：将锅涮净烧干，加入1市斤豆油，烧热，加入100市斤的白糖翻炒至糖全部溶化，继续加热使糖变色，继续搅拌至3小时，继续加热使糖焦化注入清水135市斤，使之呈金红色）。然后在此溶液中加入精盐10市斤、花椒2市斤、大料5市斤、肉桂1市斤、白芷0.5市斤、沙仁0.7市斤、茴香2市斤、三茶0.5市斤等多种香料制成的汤汁将原料进行初步入味，时间为7分钟，此时原料豆付干达到所要求的色泽，捞出后在常温下吹干，切成需要的形状，按不同的口味需要分别配以不同的调料。制10市斤相思条的调料是：盐5克、糖2.5克、味素2克、花椒粉1克、葫椒粉1克、葱丝40克、芝麻20克。制10市斤玉竹鲜的调料为：盐5克、味素2克、鲜芹菜50克、姜汁40克、辣椒末20克;制10市斤香八干的调料为：盐5克、糖2.5克、味素2克、花椒粉1克、香菜50克、芝麻20克、香油10克、辣油10克;制10市斤红油片的调料是：盐5克、味素2克、青尖椒100克、川椒20克、姜汁30克、辣油20克;制10市斤麻条的调料是：盐5克味素2克、花椒粉1克、辣油20克。将上述各种调料与入味的原料搅拌均匀即可制得相应的食品。

若将其罐装制豆制品罐头，可将原料赤豆干用180℃食用油炸，然后投入调好的上述各种汁卤中慢火烹制，待原料将汁卤收尽即可装罐，并注入少许鲜汤后经高压蒸汽高温杀菌后密封即可。

Claims

1、一种大豆高蛋白赤豆干食品的制作方法，其特征在于：

a、首先将大豆磨浆，将浆用100目的过滤网过滤，然后在普通平纹白布内成型，即制得原料豆付干；

b、将豆付干切成所需形状，然后投入含有5～10%浓度的碳酸钠水溶液中，加热至90℃，时间为4～5分钟捞出后用水冲洗后用风机吹干；

c、将吹干的豆付干投入预先制好的用白糖熬制成的温度为90℃的金红色溶液中浸泡7～8分钟，然后在该溶液中加入调料，构成该调料的各成份的重量百分比是：精盐46%、花椒9.2%、大料22%、肉桂4.6%、白芷2.3%、沙仁4.4%、茴香9.2%、三荼2.3%；

d、将原料加入加调料后的溶液进行初步入味，时间为7分钟、捞出后在常温下吹干，切成所需的形状，按不同的口味需要分别配以以下不同的配料；

e、配制不同口味的配料各成份的配比是：

(1)制相思条：盐7%、糖3.5%、味素3%、花椒粉1.5%、葫椒粉1.5%、葱丝55%、芝麻28.5%；

(2)制玉竹鲜：盐4%、味素1.5%、鲜芹菜42%、姜汁34%、辣椒末18.5%；

(3)制香八干：盐5%、糖2.5%、味素2%、花椒粉1%、香菜49.5%、芝麻20%、香油1%、辣油10%；

(4)制红油片：盐3%、味素1%、青尖椒56%、川椒11%、姜汁18%、辣油11%；

(5)制麻条：盐16%、味素6%、花椒粉3%、麻辣油75%；

2、如权利要求1所述的赤豆干食品制作方法，其特征在于：首先将原料赤豆干用180℃食用油炸，然后投入调制好的各种汁卤中慢火烹制，待原料将汁卤收尽即可装罐，注入少许鲜汤后经高压蒸汽高温杀菌后密封。

3、如权利要求1所述的赤豆干食品的制作方法，其特征在于：所说的白糖熬制的金红色溶液的熬制方法是：首先将锅烧干，加入重量百分比为1份豆油，烧热，加入100份白糖翻炒至糖全部溶化，继续加热使糖变色，继续搅拌3小时，继续加热使糖焦化注入清水135份，便可制得金红色溶液。