KR102218976B1 - 직화가열방식의 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 소시지 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 소시지의 제조공정 중에 스팀 가열방식으로 선 가열하고 오븐을 이용한 직화가열방식으로 후 가열하여 소시지에 직화 불맛을 입히고 육즙의 배출을 최소화하여 취식시 풍미를 증진시킬 수 있도록 한 직화가열방식의 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 소시지에 관한 것이다.
Description
본 발명은 직화가열방식의 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 소시지에 관한 것으로, 특히 소시지의 제조공정 중에 스팀 가열방식으로 선 가열하고 오븐을 이용한 직화가열방식으로 후 가열하여 소시지에 직화 불맛을 입히고 육즙의 배출을 최소화하여 취식시 풍미를 증진시킬 수 있도록 한 직화가열방식의 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 소시지에 관한 것이다.
최근 경제 수준의 향상으로 인하여 우리나라 국민의 식단 구성과 식생활의 형태가 다양해지고 있다. 특히 육류 및 육가공 제품에 있어서 기존의 영양적인 가치를 중요시하던 형태에서 조금 더 건강에 초점을 맞춘 다양한 육가공 제품들의 개발이 요구되고 있는 실정이다.
그 중에는 기존의 육가공 제품의 높은 칼로리를 고려한 저지방 육제품, 기능성 소재를 첨가한 기능성 육제품 등이 주를 이루고 있다.
이것은 육가공 제품에 대한 영양학적 가치와 더불어 건강과 웰빙을 기대하는 현대 소비자들의 다양한 요구를 반영한 것이다.
따라서, 종전의 맛과 제품의 다양한 가치를 유지하면서도 각종 대체재 및 기능성 소재들을 활용한 육가공 제품에 대한 폭넓은 연구가 필요하다.
일반적으로 소시지란 음식물로서 즐겨 시식하고 있는 육류를 주로 한 가공식품이다. 이러한 소시지의 종류에는 크게 2가지가 있다. 첫 번째로 일반소시지는 식육(육함량 중 10% 미만의 알류를 혼합한 것도 포함)에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 숙성·건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것을 말하며, 두 번째로 혼합소시지는 식육(전체 육함량 중 20% 미만의 어육 또는 알류를 혼합한 것도 포함)을 염지 또는 염지하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 것에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 숙성·건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것이 있다.
이렇게 제조된 소시지는 육류에 함유되어 있는 단백질 등을 다량으로 섭취할 수 있지만, 각종 채소에 함유되어 있는 식이섬유나 미네랄 성분을 비롯한 여러 가지 영양성분의 섭취가 부족하여 영양의 불균형이 발생할 수 있는 문제점이 있었다.
기존 소시지 제조방법과 관련된 종래 선행기술로는 한국 등록특허공보 제10-1975496호 "해양심층수를 사용한 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 소시지"(등록일자 : 2019.04.29)에 개시된 바와 같이, 돈육을 준비하여 절단하는 돈육 준비 단계; 상기 절단된 돈육을 해양심층수 소금용액에 침지시켜 세척하는 돈육 침지 및 세척 단계; 염지액을 제조하는 염지액 제조 단계; 상기 세척된 돈육을 염지액에 침지시켜 염지한 후 염지액을 제거하는 염지 단계; 상기 염지된 돈육을 다져 초핑하는 돈육 초핑 단계; 상기 초핑된 돈육과 혼합되는 양념 염지액을 제조하는 양념 염지액 제조 단계; 상기 초핑된 돈육을 양념 염지액에 침지하는 양념 염지액 침지 단계; 상기 양념 염지액이 침지된 돈육을 숙성시키는 제1 숙성 단계; 상기 숙성된 돈육과 재료들을 혼합하는 혼합 단계; 및 상기 숙성된 돈육과 재료들로 이루어진 혼합물을 숙성시키는 제2 숙성 단계를 포함하고, 상기 돈육 침지 및 세척 단계에서 상기 해양심층수 소금용액은 해양심층수 소금을 정제수에 용해하여 농도가 0.3 내지 0.6 중량%가 되도록 제조하고, 상기 절단된 돈육 100 중량부에 대하여 해양심층수 소금용액 100내지 150 중량부를 혼합한 후, 10 내지 15℃의 온도에서 5 내지 10 시간 동안 침지시키고, 상기 해양심층수 소금은 해양심층수 및 녹차잎 발효수를 60:40 내지 80:20의중량 비율로 혼합하여 혼합 용액을 제조한 후, 상기 혼합 용액을 건조하여 녹차잎 발효수 소금을 제조하고, 상기 녹차잎 발효수 소금을 8000 내지 950℃에서 7 내지 12시간 동안 용융시켜 해양심층수 소금을 제조하며, 상기 염지액 제조 단계에서 상기 염지액은 계피 1 내지 3 중량부, 생강 2 내지 5 중량부, 감초 1 내지 3 중량부, 대추 3 내지 6 중량부, 오향 2 내지 4 중량부, 당귀 1 내지 3 중량부 및 정제수 30 내지 60 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 80 내지 90℃의 온도에서 20 내지 50분 동안 가열하고, 상기 계피, 생강, 감초, 대추, 오향 및 당귀를 제거함으로써 제조되고, 상기 양념 염지액 제조 단계(S600)에서 상기 양념 염지액은 간장 25 내지 35 중량부, 소금 1 내지 5 중량부, 청주 5 내지 10 중량부, 마늘즙 5 내지 15 중량부, 양파 3 내지 7 중량부, 대파 3 내지 7 중량부, 후추가루 3 내지 7 중량부, 설탕 5 내지 15 중량부, 꿀 5 내지 10 중량부 및 정제수 30 내지 50 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되는 것을 특징으로 한다.
기존 소시지 제조방법과 관련된 다른 선행기술로는 한국 등록특허공보 제10-0760944호 "소시지의 제조방법과 그 소시지"(등록일자 : 2007.09.17)에 개시된 바와 같이, 교반기에 돼지고기(pork)와 얼음(ice; 1차투입)를 넣어 파쇄와 동시에 교반하는 단계와; 교반기의 교반은 계속되고, 소금(NaCl), 아스코르빈산염(L-ascorbic acid), 아질산염(nitrite)을 넣어 교반하는 단계와; 교반기의 교반은 계속되고, 미원(MSG), 설탕(sugar), 인산나트륨(sodium phosphate)을 넣고 교반하는 단계와; 교반기의 교반은 계속되고, 향신료{흰후추(white pepper), 올스파이스(allspice), 너트머그(nutmeg), 세이즈(sage)}를 넣어 교반하는 단계와; 교반기의 교반은 계속되고, 카제인(casein), 지방(fat)과 얼음(ice; 2차투입)를 넣어 교반하는 단계와; 교반기의 교반은 계속되고, 분리대두단백질(ISP), 전분(starch)과 인삼분말(ginseng powder)이나 또는 홍삼분말(ginseng steamed red powder)을 넣어 교반하는 단계와; 상기의 단계를 거치고 교반된 교반물을 외피(=PVDC팩, 케이싱)에 넣어 소시지로 케이싱하는 단계; 상기 팩킹된 소시지를 60-80℃의 물에서 60-100분간 끓이는 단계; 끓여진 소시지를 찬물로 샤워시키는 단계들로 이루어지되, 주요소{(돼지고기 중량비 50-70%),(지방 중량비 10-30%), (얼음 중량비 10-30%)}를 100%로 하고 그에 대비한 중량비로 소금(0.5-3%), 아스코르빈산염(0.001-0.5%), 아질산염(0.0001-0.5%), 미원(0.1-1%), 설탕(0.1-1%), 인산나트륨(0.1-1%), 흰후추(0.01-1%), 올스파이스(0.01-2%), 너트머그(0.001-0.5%), 세이즈(0.001-0.5%), 카제인(0.1-5%), 분리대두단백질(=ISP; 0.1-5%), 전분(0.1-5%), 인삼분말이나 홍삼분말(0.5-7%)를 첨가하여 항암작용을 가져오는 기능성 소시지의 제조방법을 제공하는 데 있다.
그런데 기존 소시지의 재료 충진 후 삶거나 스팀기를 이용하여 찌는 가열방식으로 소시지 제품을 제조하고 있으나, 이 경우에는 직화방식에 비해 제조시간이 오래 걸리고 풍미가 저하되고 육즙이 빠져나갈 우려가 있었다.
기존 소시지를 직화방식으로 가열할 경우에는 소시지 표면 색상이 부위별로 달라질 우려가 있으므로 소비자에 따라 선호하지 않을 우려가 있다.
본 발명은 상기한 제반문제점을 감안하여 이를 해결하고자 창출된 것으로, 소시지의 제조공정 중에 스팀 가열방식으로 선 가열하고 오븐을 이용한 직화가열방식으로 후 가열하여 소시지에 직화 불맛을 입히고 육즙의 배출을 최소화하여 취식시 풍미를 증진시킬 수 있도록 한 직화가열방식의 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 소시지를 제공하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 냉동상태의 원료육을 해동하고 쵸핑 분쇄된 쵸핑육과 파쇄공정을 거친 파쇄육을 각각 준비하는 원료육 준비단계와; 상기 쵸핑육과 파쇄육 및 부재료를 교반기 내에 투입하고 교반하는 교반단계와; 상기 교반단계를 거친 원재료들을 케이싱 내에 충진시키는 충진단계와; 상기 원료가 충진된 케이싱 제품을 스팀기 내에서 스팀 가열하여 건조시키고 상기 케이싱 제품의 건조 과정이 완료된 후에 상기 스팀기 내의 스팀을 외부로 배기시키는 스팀 가열단계와; 상기 스팀 가열단계를 거친 제품을 냉각시키는 냉각단계와; 상기 냉각단계에서 냉각된 제품의 껍질을 벗겨서 분리시키는 필러단계와; 상기 껍질이 분리된 제품을 오븐기 내의 온도가 210~230℃의 온도범위내에서 360초~410초의 시간 범위내에서 가열하되, 상기 오븐기의 컨베이어 상측에 제품을 안착시킨 상태에서 상부히팅배관과 하부히팅배관을 통해 상기 제품의 상,하측에서 가열공기를 동시에 공급하여 직화방식으로 가열하는 직화단계; 및 상기 직화된 제품을 포장하는 포장단계;를 포함하고, 상기 직화단계는 상기 상부히팅배관에서 하측의 제품측으로 공급되는 가열공기의 온도와 상기 하부히팅배관에서 상측의 제품측으로 공급되는 가열공기의 온도가 서로 차등지게 공급하도록 상기 상부히팅배관측에 공급되는 공기를 가열하는 제1히터와 상기 하부히팅배관측에 공급되는 공기를 가열하는 제2히터의 온도를 각각 조절하는 것을 특징으로 한다.
상기 원료육 준비단계에서 상기 냉동상태의 원료육을 0℃~5℃의 온도 내에서 해동하도록 된 것이다.
상기 스팀 가열단계는 상기 스팀기의 온도를 63℃~67℃의 온도 범위내에서 가열하도록 된 것이다.
상기 원료육과 부재료를 포함한 소시지 전체 배합비는 돈갈비 100중량부에 대해 돈정육 95.0~99.5중량부, 지방을 포함한 돼지고기 30~35중량부, 정제수 18.0~22.0중량부, 액란 8.8~9.7중량부, 소맥전분 5.2~6.0중량부, 설탕 7.0~8.5중량부, 복합염지제 3.5~4.2중량부, 간마늘 3.3~4.2중량부, 양파 2.2~2.8중량부, 소금 1.7~2.5중량부, 시즈닝 1.20~1.35중량부, 후추분말 0.85~1.15중량부, 색소 0.24~0.35중량부로 구성된 것이다.
상기 냉각단계는 스팀 가열된 제품을 1~5℃의 냉각온도로 25~35분간 냉각하는 것이다.
본 발명의 다른 특징적인 요소로는 상기한 단계들로 이루어진 제조방법에 의해 제조된 소시지를 특징으로 한다.
본 발명은 소시지를 스팀 가열공정을 거쳐서 형태가 형성되도록 선 가열한 후에, 필러작업을 통해 셀룰로오스 케이싱을 제거한 후에 형태가 형성된 제품을 오븐기에 넣어서 직화방식으로 후 가열함으로써, 소시지 제품에 불맛과 불향을 입혀서 제품의 풍미를 증대시킬 수 있는 유용한 이점을 갖는다.
또한, 본 발명은 오븐기의 컨베이어를 통해 이송되는 제품의 상,하측으로 가열공기를 동시에 공급하여 소시지 제품의 표면 외관 색상을 균일한 색상을 갖도록 가열할 수 있도록 함과 아울러, 소시지 제품 부위별로 균등하게 고기를 익힐 수 있는 유용한 이점을 갖는다.
한편, 본 발명은 소비자의 기호에 따라 소시지 제품의 일측과 타측 외관 색상을 다르게 가열함으로써, 소비자의 외관 기호 선택범위를 증대시켜 제품의 기호도를 향상시킬 수 있는 이점을 갖는다.
도 1은 본 발명에 따른 직화 가열방식 소시지 제조방법에 따른 공정 흐름을 순차적으로 나타낸 플로우챠트.
도 2는 본 발명 직화단계에서의 오븐기 구성을 나타낸 정면도.
도 3은 도 2의 측면도로서, 오븐기에서의 소시지 직화공정을 나타낸 사용상태도.
도 2는 본 발명 직화단계에서의 오븐기 구성을 나타낸 정면도.
도 3은 도 2의 측면도로서, 오븐기에서의 소시지 직화공정을 나타낸 사용상태도.
본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그에 대한 상세한 설명은 생략될 것이다. 그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 사용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다. 또한, 어떤 구성 요소를 '포함'한다는 것은 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수도 있다는 것을 의미한다.
본 발명에 따른 직화 가열방식 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 소시지는 도 1 내지 도 3을 참조하여 설명하면, 냉동상태의 원료육을 해동하고 쵸핑 분쇄된 쵸핑육과 파쇄공정을 거친 파쇄육을 각각 준비하는 원료육 준비단계(S1)와; 상기 쵸핑육과 파쇄육 및 부재료를 교반기 내에 투입하고 교반하는 교반단계(S2)와; 상기 교반단계(S2)를 거친 원재료들을 케이싱 내에 충진시키는 충진단계(S3)와; 상기 원료가 충진된 케이싱 제품을 스팀기 내에서 스팀 가열하여 건조시키고 상기 케이싱 제품의 건조 과정이 완료된 후에 상기 스팀기 내의 스팀을 외부로 배기시키는 스팀 가열단계(S4)와; 상기 스팀 가열단계(S4)를 거친 제품을 냉각시키는 냉각단계(S5)와; 상기 냉각단계(S5)에서 냉각된 제품의 껍질을 벗겨서 분리시키는 필러단계(S6)와; 상기 껍질이 분리된 제품을 오븐기(100) 내의 온도가 210~230℃의 온도범위내에서 360초~410초의 시간 범위내에서 가열하되, 상기 오븐기(100)의 컨베이어(150) 상측에 제품을 안착시킨 상태에서 상부히팅배관(200)과 하부히팅배관(300)을 통해 상기 제품의 상,하측에서 가열공기를 동시에 공급하여 직화방식으로 가열하는 직화단계(S7); 및 상기 직화된 제품을 포장하는 포장단계(S8);를 포함하고, 상기 직화단계(S7)는 상기 상부히팅배관(200)에서 하측의 제품측으로 공급되는 가열공기의 온도와 상기 하부히팅배관(300)에서 상측의 제품측으로 공급되는 가열공기의 온도가 서로 차등지게 공급하도록 상기 상부히팅배관(200)측에 공급되는 공기를 가열하는 제1히터(250)와 상기 하부히팅배관(300)측에 공급되는 공기를 가열하는 제2히터(350)의 온도를 각각 조절하는 것을 특징으로 한다.
상기 원료육은 돈정육과 지방 및 돈갈비를 포함하는 것으로, 쵸파를 이용하여 상기 원료육을 갈아서 준비한 쵸핑육과, 상기 원료육을 파쇄기를 통해 파쇄한 파쇄육을 별도로 준비하게 된다.
도 1을 참조하면, 상기 원료육 준비단계(S1)에서 상기 냉동상태의 원료육을 0℃~5℃의 온도 내에서 해동하는 과정에서 0℃ 미만의 영하 온도에서 해동할 경우 해동성능이 저하되는 반면에, 해동 온도가 5℃를 초과할 경우에는 해동으로 인해 원료육으로부터 물이 나오게 되고 물방울이 떨어질 우려가 있다.
상기 부재료는 시즈닝류와 양념류를 포함하는 것이다.
상기 원료육과 부재료를 포함한 소시지 전체 배합비는 돈갈비 100중량부에 대해 돈정육 95.0~99.5중량부, 지방을 포함한 돼지고기 30~35중량부, 정제수 18.0~22.0중량부, 액란 8.8~9.7중량부, 소맥전분 5.2~6.0중량부, 설탕 7.0~8.5중량부, 복합염지제 3.5~4.2중량부, 간마늘 3.3~4.2중량부, 양파 2.2~2.8중량부, 소금 1.7~2.5중량부, 시즈닝 1.20~1.35중량부, 후추분말 0.85~1.15중량부, 색소 0.24~0.35중량부로 구성된다.
상기 돈정육은 과도한 지방과 결체조직을 제거하여 사용하는 것으로 그 부위는 제한하지 않으나, 우수한 결착력을 갖는 전, 후지의 다리고기를 사용함이 바람직하며, 지방을 포함한 돼지고기는 머리나 항정, 배 부위의 연한 지방보다는 결합조직, 단백질 함량이 높은 등지방이나 목지방, 전, 후지 지방 같은 단단한 지방을 사용함이 적합하다.
상기 돈정육이 95중량부 미만일 경우 맛, 식감 및 씹음성이 좋지만 원가가 상승되는 단점이 있으며, 상기 돈정육이 99.5중량부 초과될 경우에는 씹음성이 저하되고 식감이 저하되는 단점이 있다.
상기 지방을 포함한 돼지고기가 30중량부 미만시에는 부드러움이 없어지고 식감이 저하될 우려가 있는 반면에, 35중량부 초과시에는 지방이 단백질을 감싸지 못하고, 지방과 단백질의 결합성이 저하될 우려가 있다.
상기 정제수가 18.0중량부 미만일 경우 부드러움이 없어지고 퍽퍽해짐에 따라 식감이 저하되는 반면에, 22.0중량부 초과시에는 제품이 퍼석해지고 조직이 풀어질 우려가 있다.
상기 액란이 8.8중량부 미만일 경우 담백한 맛이 저하되고 결착성이 저하되는 반면에, 9.7중량부 초과시에는 원가 상승의 요인이 되는 단점이 있다.
상기 소맥전분이 5.2중량부 미만일 경우 점진제 및 결착제의 기능이 저하되고 결착성이 저하되는 단점이 있으며, 6.0중량부 초과시에는 퍽퍽해지고 제품 취식시 딱딱해져 식감이 저하될 우려가 있다.
상기 설탕이 7.0중량부 미만일 경우에는 단맛이 약하고 고기 잡내가 날 우려가 있는 반면에, 8.5중량부 초과시에는 너무 단 맛으로 인해 소시지 본연의 맛을 상실할 우려가 있다.
상기 복합염지제가 3.5중량부 미만일 경우에는 복합염지제에 함유된 인산염에 의한 단백질 추출 기능이 저하되어 제품이 불량해질 우려가 있으며, 4.2중량부 초과시에는 텁텁해지고 제품의 맛이 저하될 우려가 있다.
상기 마늘이 3.3중량부 미만일 경우에는 고기 잡내로 인해 제품의 향이 떨어질 우려가 있으며, 4.2중량부를 초과할 경우 마늘 특유의 향이 너무 강해서 제품의 맛이 저하되는 단점이 있다.
상기 양파가 2.2중량부 미만일 경우에는 고기 잡내 제거 기능이 저하되는 반면에, 2.8중량부 초과시에는 양파 본연의 아리고 매운맛이 발생하게 되는 단점이 있다.
상기 소금이 1.7중량부 미만일 경우에는 인삼염과 같이 단백질 추출 기능이 저하되고 맛 기능이 저하되며 조직 결합성이 저하되는 단점이 있는 반면에, 2.5중량부 초과시에는 짠 맛이 강해지는 단점이 있다
상기 시즈닝이 1.20중량부 미만일 경우에는 소시지 고유의 맛과 향이 떨어지는 반면에, 1.35중량부 초과시에는 향이 너무 강해지는 단점이 있다.
상기 후추분말 0.85중량부 미만일 경우에는 후추 맛이 저하되고 잡내가 발생할 우려가 있는 반면에, 1.15중량부 초과시에는 후추 향이 너무 강해져 쓴 맛이 느껴질 우려가 있다.
상기 색소 0.24중량부 미만일 경우에는 발색이 어려워지고, 0.35중량부 초과시에는 색상이 너무 진해서 시각적으로 인위적인 느낌이 강해지는 단점이 있다.
상기 쵸핑육과 파쇄육 및 부재료를 교반기 내에 투입하고 교반하는 교반단계(S2)는 저속 교반기(100~600rpm)를 이용하여 주재료인 원료육과 부재료를 골고루 교반시킬 수 있으며, 저온 교반기 내에서 15~240초(sec) 내에서 교반작업이 이루어지도록 한다.
상기 교반기 내의 교반 시간이 15초 미만일 경우에는 주재료와 부재료가 골고루 섞이지 못하게 되어 교반 효율이 저하되는 반면에, 교반시간이 240초를 초과할 경우에는 파쇄육이 뭉개지면서 조직 식감이 저하되는 단점이 있다.
상기 충진단계(S3)는 셀룰로오스 소재의 케이싱(껍질) 내에 교반단계(S2)를 거친 주재료와 부재료가 혼합된 원재료를 충진시키게 된다.
상기 스팀 가열단계(S4)는 상기 스팀기의 온도를 63℃~67℃의 온도 범위내에서 가열하도록 된 것이다.
상기 스팀기 온도가 63℃ 미만일 경우, 스팀 가열단계(S4)에서 케이싱 제품의 고기가 익지 못하고 형태가 형성되지 못할 우려가 있는 반면에, 67℃를 초과할 경우에는 케이싱 제품이 과도하게 익어버려 식감이 딱딱해질 우려가 있고 셀룰로우스 소재의 케이싱(껍질)의 필러작업이 어려워지는 단점이 있다.
상기 스팀기의 스팀 가열시간은 65℃ 건조시 55분~65분간 건조 가열하는 것이 바람직하다.
이후에, 상기 스팀 가열단계(S4)는 상기 스팀기의 가열이 완료된 후에 스팀을 외부로 배기시키는 공정을 수행하게 된다.
이어서, 상기 냉각단계(S5)는 위 스팀 가열단계(S4)에서 가열된 셀룰로오스 케이싱의 필러작업이 용이하게 이루어지도록 위한 것으로, 스팀 가열된 제품을 1~5℃의 냉각온도로 25~35분간 냉각시키게 된다.
상기 셀룰로오스 케이싱을 제거하는 필러단계(S6)를 통해 껍질을 벗겨서 원 제품으로부터 분리시킨다.
상기 필러단계(S6)를 거쳐 셀룰로오스 케이싱이 벗겨진 원 제품을 오븐기(100) 내에 넣어서 직화 가열하는 직화단계(S7)를 수행하게 된다.
상기 직화단계(S7)는 상기 오븐기(100) 내의 온도를 210~230℃의 온도범위 내에서 360초~410초의 시간 범위내에서 가열하되, 도 2 및 도 3에 도시된 바와 같이, 상기 오븐기(100)의 컨베이어(150) 상측에 제품을 안착시킨 상태에서 상부히팅배관(200)과 하부히팅배관(300)을 통해 상기 제품의 상,하측에서 가열공기를 공급하도록 된 것이다.
상기 오븐기(100)는 일측에 투입구가 마련되고, 타측에 배출구가 마련되며, 컨베이어(150)의 하측에 가열공기가 공급되어 컨베이어(150)에 안착되어 이송되는 제품의 하측으로 가열공기를 공급하는 하부히팅배관(300)이 배치되고, 상기 컨베이어(150)의 상측에 가열공기가 공급되어 상기 컨베이어(150)에 안착 이송되는 제품의 상측으로 가열공기를 공급하는 상부히팅배관(200)이 배치된 구조를 갖는다.
상기 직화단계(S7)는 가열 온도와 가열시간에 따라 소시지 제품의 표면 색상이 가변됨과 아울러, 상기 상부히팅배관(200)과 하부히팅배관(300)에 공급되는 가열공기의 온도 및 가열시간을 동일하게 적용하여 소시지 제품의 표면 색상을 균일하게 유지할 수 있는 유용한 이점을 갖는다.
한편, 본 발명은 상부히팅배관(200)과 하부히팅배관(300)측에 공급되는 가열공기의 온도 및 가열시간을 차등지게 공급함으로써, 소비자의 기호에 따라 소시지 제품의 일측과 타측의 색상을 차등지게 표현할 수 있는 이점을 갖는다.
상기한 직화단계(S7)를 거치게 됨에 따라, 본 발명의 소시지 제품은 불맛과 향을 제품에 부여할 수 있게 된다.
상기 직화단계(S7)는 상기 210~230℃의 온도범위내에서 상기 상부히팅배관(200)에서 하측의 제품측으로 공급되는 가열공기의 온도와 상기 하부히팅배관(300)에서 상측의 제품측으로 공급되는 가열공기의 온도가 서로 차등지게 공급되도록 상부히팅배관(200)측에 공급되는 공기를 가열하는 제1히터(250)와 하부히팅배관(300)측에 공급되는 공기를 가열하는 제2히터(350)를 각각 구비하고 제1,2히터의 온도를 각각 조절하도록 된 것이다.
이후에, 상기 오븐기(100)를 통과하면서 직화 가열된 소시지 제품을 개별 포장지에 포장하고, 판매하기 전 보관하는 공정을 수행하게 된다.
[실시예 1]
원료육인 돈정육 34.00중량%, 지방을 포함한 돼지고기 11.00중량%을 쵸파를 이용하여 5mm폭의 쵸핑육으로 분쇄하고, 파쇄육인 돈갈비 35.00중량%을 4mm/6mm의 폭으로 슬라이스 절단하여 원료육을 준비하여 교반기 내에 투입하고, 준비된 원료육에 정제수 7.00중량%, 액란 3.28중량%, 소맥전분 2.00중량%, 설탕 2.53중량%, 복합염지제 1.36중량%, 간마늘 1.36중량%, 양파 0.90중량%, 소금 0.70중량%, 후랑크 시즈닝 0.45중량%, 후추분말 0.32중량%, 치차향 색소 0.10중량%로 배합된 부재료를 교반기에 투입하여 교반기에서 300rpm으로 80초 동안 교반한다.
이어서, 교반된 재료를 셀룰로오스 케이싱 내에 102g으로 충진한 후에, 스팀기 내에 투입하여 65℃의 온도로 1시간 가열하고, 스팀을 5분 동안 배기시키며, 스팀이 완료된 후에 1℃의 온도로 30분동안 냉각시킨다.
이후에, 냉각이 완료된 필러작업을 통해 셀룰로오스 케이싱을 벗겨내서 제품으로부터 분리시키고, 껍질이 벗겨진 제품을 오븐기(100)의 컨베이어(150) 상에 안착시킨 후에, 컨베이어(150)를 통해 이송시키는 도중에, 상부히팅배관(200)과 하부히팅배관(300)의 가열공기를 동일한 220℃의 온도로 4분 동안 제품의 상,하측에서 공급하여 제품의 표면 색상이 균등한 색상을 갖도록 가열한다.
[실시예 2]
원료육인 돈정육 34.00중량%, 지방을 포함한 돼지고기 11.00중량%을 쵸파를 이용하여 5mm폭의 쵸핑육으로 분쇄하고, 파쇄육인 돈갈비 35.00중량%을 4mm/6mm의 폭으로 슬라이스 절단하여 원료육을 준비하여 교반기 내에 투입하고, 준비된 원료육에 정제수 7.00중량%, 액란 3.28중량%, 소맥전분 2.00중량%, 설탕 2.53중량%, 복합염지제 1.36중량%, 간마늘 1.36중량%, 양파 0.90중량%, 소금 0.70중량%, 후랑크 시즈닝 0.45중량%, 후추분말 0.32중량%, 치차향 색소 0.10중량%로 배합된 부재료를 교반기에 투입하여 교반기에서 300rpm으로 80초 동안 교반한다.
이어서, 교반된 재료를 셀룰로오스 케이싱 내에 102g으로 충진한 후에, 스팀기 내에 투입하여 65℃의 온도로 1시간 가열하고, 스팀을 5분 동안 배기시키며, 스팀이 완료된 후에 1℃의 온도로 30분동안 냉각시킨다.
이후에, 냉각이 완료된 필러작업을 통해 셀룰로오스 케이싱을 벗겨내서 제품으로부터 분리시키고, 껍질이 벗겨진 제품을 오븐기(100)의 컨베이어(150) 상에 안착시킨 후에, 컨베이어(150)를 통해 이송시키는 도중에, 상부히팅배관(200)의 가열공기 온도를 210℃의 온도로 가열하여 공급하고, 하부히팅배관(300)의 가열공기를 230℃의 온도로 4분 동안 제품의 상,하측에서 공급하여 제품의 상,하측 표면 색상이 다른 색상을 갖도록 가열한다.
[비교예 1] 일반적인 스팀 가열방식을 사용하여 제조된 소시지
[비교예 2] 일반적인 끊는 물에 집어넣어 가열하는 방식을 사용하여 제조된 소시지
[실험 1] 관능검사
본 발명에 따라 제조된 소시지를 이용한 실시예1, 2와 비교예1, 2를 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미, 식감, 외관 색상 기호도, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1:매우 나쁨, 2: 나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 아래 표 1에 나타내었다.
| 맛 | 풍미 | 식감 | 외관 색상 기호도 | 전체 기호도 | |
| 실시예 1 | 4.3 | 4.5 | 4.0 | 4.5 | 4.3 |
| 실시예 2 | 4.2 | 4.4 | 4.2 | 4.3 | 4.3 |
| 비교예 1 | 3.8 | 3.5 | 3.8 | 3.6 | 3.7 |
| 비교예 2 | 3.6 | 3.6 | 3.8 | 3.4 | 3.6 |
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예1, 2보다 실시예 1, 2가 높은 점수를 나타내고 있다. 스팀 가열 후에 오븐기(100)를 이용하여 직화가열방식을 사용하여 제조된 실시예 1, 2는 일반적인 스팀 방식만을 사용하여 가열하거나, 끊는 물을 이용하여 가열하는 비교예 1,2보다 불맛이나 불향을 입힌 상태에서 풍부한 풍미를 주게 되어 소비자들의 기호도를 향상시킨 결과로 풀이된다.
따라서, 본 발명은 소시지를 스팀 가열공정을 거쳐서 형태가 형성되도록 선 가열한 후에, 필러작업을 통해 셀룰로오스 케이싱을 제거한 후에 형태가 형성된 제품을 오븐기(100)에 넣어서 직화방식으로 후 가열함으로써, 육즙의 배출을 최소화하고 소시지 제품에 불맛과 불향을 입혀서 취식시 풍미를 증진시킬 수 있는 유용한 이점을 갖는다.
또한, 본 발명은 오븐기(100)의 컨베이어(150)를 통해 이송되는 제품의 상,하측으로 가열공기를 동시에 공급하여 소시지 제품의 표면 외관 색상을 균일한 색상을 갖도록 가열할 수 있도록 함과 아울러, 소시지 제품 부위별로 균등하게 고기를 익힐 수 있는 유용한 이점을 갖는다.
한편, 본 발명에 의해 제조된 소시지 제품은 소비자의 기호에 따라 소시지 제품의 일측과 타측 외관 색상을 다르게 가열함으로써, 소비자의 외관 기호 선택범위를 증대시켜 제품의 기호도를 향상시킬 수 있는 이점을 갖는다.
이와 같이, 본 발명의 상세한 설명에서는 구체적인 실시 예에 대해 설명하였으나, 본 발명의 범주에서 벗어나지 않는 범위 내에서 여러가지 변형이 가능함은 물론이다. 그러므로, 본 발명의 범위는 앞서 설명된 실시 예에 국한되어 한정되어서는 아니되며, 후술하는 특허청구범위 뿐만 아니라 이 청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.
즉, 이상에서와 같이 설명한 본 발명은 상술한 특정의 바람직한 실시 예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 청구범위 기재의 범위 내에 있게 된다.
100 : 오븐기 150 : 컨베이어
200 : 상부히팅배관 250 : 제1히터
300 : 하부히팅배관 350 : 제2히터
S1 : 원료육 준비단계 S2 : 교반단계
S3 : 충진단계 S4 : 스팀 가열단계
S5 : 냉각단계 S6 : 필러단계
S7 : 직화단계 S8 : 포장단계
200 : 상부히팅배관 250 : 제1히터
300 : 하부히팅배관 350 : 제2히터
S1 : 원료육 준비단계 S2 : 교반단계
S3 : 충진단계 S4 : 스팀 가열단계
S5 : 냉각단계 S6 : 필러단계
S7 : 직화단계 S8 : 포장단계
Claims (6)
- 냉동상태의 원료육을 해동하고 쵸핑 분쇄된 쵸핑육과 파쇄공정을 거친 파쇄육을 각각 준비하는 원료육 준비단계(S1)와;
상기 쵸핑육과 파쇄육 및 부재료를 교반기 내에 투입하고 교반하는 교반단계(S2)와;
상기 교반단계(S2)를 거친 원재료들을 케이싱 내에 충진시키는 충진단계(S3)와;
상기 원료가 충진된 케이싱 제품을 스팀기 내에서 스팀 가열하여 건조시키고 상기 케이싱 제품의 건조 과정이 완료된 후에 상기 스팀기 내의 스팀을 외부로 배기시키는 스팀 가열단계(S4)와;
상기 스팀 가열단계(S4)를 거친 제품을 냉각시키는 냉각단계(S5)와;
상기 냉각단계(S5)에서 냉각된 제품의 껍질을 벗겨서 분리시키는 필러단계(S6)와;
상기 껍질이 분리된 제품을 오븐기(100) 내의 온도가 210~230℃의 온도범위내에서 360초~410초의 시간 범위내에서 가열하되, 상기 오븐기(100)의 컨베이어(150) 상측에 제품을 안착시킨 상태에서 상부히팅배관(200)과 하부히팅배관(300)을 통해 상기 제품의 상,하측에서 가열공기를 동시에 공급하여 직화방식으로 가열하는 직화단계(S7); 및
상기 직화된 제품을 포장하는 포장단계(S8);를 포함하고,
상기 직화단계(S7)는 상기 상부히팅배관(200)에서 하측의 제품측으로 공급되는 가열공기의 온도와 상기 하부히팅배관(300)에서 상측의 제품측으로 공급되는 가열공기의 온도가 서로 차등지게 공급하도록 상기 상부히팅배관(200)측에 공급되는 공기를 가열하는 제1히터(250)와 상기 하부히팅배관(300)측에 공급되는 공기를 가열하는 제2히터(350)의 온도를 각각 조절하는 것을 특징으로 하는 직화 가열방식의 소시지 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 원료육 준비단계(S1)에서 상기 냉동상태의 원료육을 0℃~5℃의 온도 내에서 해동하도록 된 것을 특징으로 하는 직화 가열방식의 소시지 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 스팀 가열단계(S4)는 상기 스팀기의 온도를 63℃~67℃의 온도 범위내에서 가열하도록 된 것을 특징으로 하는 직화 가열방식의 소시지 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 원료육과 부재료를 포함한 소시지 전체 배합비는 돈갈비 100중량부에 대해 돈정육 95.0~99.5중량부, 지방을 포함한 돼지고기 30~35중량부, 정제수 18.0~22.0중량부, 액란 8.8~9.7중량부, 소맥전분 5.2~6.0중량부, 설탕 7.0~8.5중량부, 복합염지제 3.5~4.2중량부, 간마늘 3.3~4.2중량부, 양파 2.2~2.8중량부, 소금 1.7~2.5중량부, 시즈닝 1.20~1.35중량부, 후추분말 0.85~1.15중량부, 색소 0.24~0.35중량부로 구성된 것을 특징으로 하는 직화 가열방식의 소시지 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 냉각단계(S5)는 스팀 가열된 제품을 1~5℃의 냉각온도로 25~35분간 냉각하는 것을 특징으로 하는 직화 가열방식의 소시지 제조방법. - 청구항 1 내지 청구항 5 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 소시지.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200089082A KR102218976B1 (ko) | 2020-07-17 | 2020-07-17 | 직화가열방식의 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 소시지 |
Applications Claiming Priority (1)
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| KR102218976B1 true KR102218976B1 (ko) | 2021-02-23 |
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| KR1020200089082A KR102218976B1 (ko) | 2020-07-17 | 2020-07-17 | 직화가열방식의 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 소시지 |
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| KR (1) | KR102218976B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102468843B1 (ko) * | 2022-07-28 | 2022-11-21 | (주)미소담은 | 양념육 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념육 소시지 |
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-
2020
- 2020-07-17 KR KR1020200089082A patent/KR102218976B1/ko active IP Right Grant
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| Title |
|---|
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