KR20170037790A - 과자 치킨 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 과자 치킨 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 염지소스와 전분을 최적비율로 배합하여 닭고기를 염지한 후, 1 내지 4일간 탈수·숙성한 다음 치킨을 제조할 경우, 염지소스와 배합한 전분이 닭고기의 살코기 부분의 수분 및 튀길 때 닭고기 껍질 부분의 기름을 흡수하여 튀긴 닭의 껍질 분리현상을 방지함과 동시에 고소하고 바삭바삭한 식감 및 종래 치킨의 문제점인 느끼함을 현저히 억제하여, 소비자 기호에 부합되는 이점을 가진다.

Description

과자 치킨 및 이의 제조방법{Snack chicken and manufacturing method thereof}
본 발명은 튀긴 닭의 껍질 분리현상을 방지함과 동시에 고소하고 바삭바삭한 식감을 갖고, 종래 치킨의 문제점인 느끼함을 억제한 과자(Snack) 치킨 제조방법, 및 상기 방법으로 제조된 과자 치킨에 관한 것이다.
일반적인 닭고기는 수육에 비해 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아 전 세계적으로 폭넓게 요리에 사용된다. 닭고기의 성분은 쇠고기보다 단백질이 많고 지방질이 적으며 100 g당 114 kcal의 열량을 내어 다이어트에도 효과적으로 사용되며 특히, 비타민 B₂가 많다. 그 밖에 칼슘, 인, 비타민 등을 함유한다. 또한, 닭고기에는 글루탐산이 포함되어 여러 가지 아미노산과 핵산 성분이 들어 있어 강하면서도 산뜻한 맛을 낸다.
이러한 닭이 요리에 사용될 때에는 생후 150 내지 160일 정도의 성계를 브로일러(broilers)라 하며 육용으로 많이 이용한다. 젊은 닭, 채란용의 늙은 닭, 비육계 등의 차이와, 육용종 ·난용종 등의 차이에 따라 맛에 차이가 있다. 미국에서는 생후 8 내지 14 주로 체중 2.5 파운드 이하의 것을 브로일러, 14 내지 20 주로 2.5 내지 3.5 파운드의 것을 프라이어(fryers), 로스트로 해서 먹을 수 있을 만한 3.5 포인트 이상의 젊은 닭을 로스터(roasters)라고 구별해서 부른다. 날개에서 가슴에 이르는 살은 희고 지방이 적어 산뜩한 맛이 나므로 튀김·찜·죽 등에 쓰이고, 넓적다리살은 빛깔이 붉고 지방이 많아 로스트나 커틀릿 등에 알맞다.
이러한 닭고기의 장점으로 인해 예로부터 다양한 조리방법이 개발되어 왔는데, 이중 닭고기를 섭취하기 용이한 적당한 크기로 뼈와 함께 잘라서 튀긴 후라이드치킨이 개발되어 많은 패스트푸드점에서 판매되고 있으며, 그 소비 또한 증가하는 추세에 있다.
다만, 현재 치킨을 제조하는 방법은 닭을 튀길 때 닭 껍질의 다량의 지방과 살코기의 다량의 수분, 및 튀김옷의 다량의 수분이 한꺼번에 끓기 때문에, 닭 껍질과 살코기가 분리되면서 그 사이에 다량의 닭 기름이 갇히게 되고, 닭 기름 중 일부는 튀김옷에 배며, 이로 인해서 튀긴 후에 닭 껍질이 쉽게 벗겨지고, 살코기 위에서 닭 기름이 흐르게 되어, 치킨을 먹을 때 다량의 닭 기름을 먹게 되므로, 소비자로 하여금 느끼함을 느끼게 하고, 이런 강한 느끼함 때문에 산뜻한 맛의 청량 음료인 콜라, 신맛의 치킨 무와 짠맛의 맛소금을 찾게 된다. 따라서, 껍질 분리현상 및 느끼함을 억제할 수 있는 치킨 제조방법이 필요한 실정이나, 아직까지 이들 모두를 해결할 수 있는 제조방법은 개발되지 않고 있다.
한편, 치킨 제조방법과 관련된 선행문헌으로, 대한민국 공개특허 제10-2011-0059969호에는 마늘이 함유된 마늘 치킨 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 공개특허 제10-2011-0062176호에는 파가 첨가된 치킨 제조방법을 개시하고 있으나, 상기 선행문헌에는 일반적인 후라이드 치킨 제조방법에 있어서, 마늘 또는 파를 부가적으로 첨가하여, 마늘 또는 파의 향으로 인해 일부 느끼함을 억제할 수 있으나, 껍질 분리현상에 대한 해결방안은 개시되어 있지 않다.
이에 본 발명자는 닭의 껍질 분리현상을 방지함과 동시에 종래 치킨의 문제점인 느끼함을 억제할 수 있는 치킨 제조방법을 개발하기 위해 노력한 결과, 염지소스와 전분을 최적비율로 배합하여 닭고기를 염지한 후, 1 내지 4일간 탈수·숙성한 다음 치킨을 제조할 경우, 염지소스와 배합한 전분이 닭고기의 살코기 부분의 수분 및 튀길 때 닭고기 껍질 부분의 기름을 흡수하여 튀긴 닭의 껍질 분리현상을 방지함과 동시에 고소하고 바삭바삭한 식감 및 종래 치킨의 문제점인 느끼함을 현저히 억제하여, 소비자 기호에 유의적으로 부합됨을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 목적은 튀긴 닭의 껍질 분리현상을 방지함과 동시에 고소하고 바삭바삭한 식감을 갖고, 종래 치킨의 문제점인 느끼함을 억제한 과자(Snack) 치킨 제조방법, 및 상기 방법으로 제조된 과자 치킨에 관한 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
1) 염지소스로 닭고기를 염지하고, 전분과 함께 배합하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 전분과 배합된 닭고기를 밀봉시킨 다음, 1 내지 4일간 탈수·숙성하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 탈수·숙성된 전분 전체 중량대비 50 내지 90 중량부의 탈수·숙성된 전분을 제거하는 단계; 및
4) 상기 탈수·숙성된 전분을 포함하는 탈수·숙성된 닭고기를 튀기는 단계를 포함하는 과자(Snack) 치킨 제조방법을 제공한다.
아울러, 본 발명은 본 발명의 방법으로 제조된 껍질 분리현상이 방지되고, 고소하고 바삭바삭한 식감을 가지며, 느끼함이 억제된 과자치킨을 제공한다.
본 발명은 튀긴 닭의 껍질 분리현상을 방지함과 동시에 고소하고 바삭바삭한 식감을 가지며, 종래 치킨의 문제점인 느끼함을 억제한 과자(Snack) 치킨 제조방법, 및 상기 방법으로 제조된 과자 치킨에 관한 것으로, 염지소스와 전분을 최적비율로 배합하여 닭고기를 염지한 후, 1 내지 4일간 탈수·숙성한 다음 치킨을 제조할 경우, 염지소스와 배합한 전분이 닭고기의 살코기 부분의 수분 및 튀길 때 닭고기 껍질 부분의 기름을 흡수하여 튀긴 닭의 껍질 분리현상을 방지함과 동시에 고소하고 바삭바삭한 식감을 가지며, 종래 치킨의 문제점인 느끼함을 현저히 억제하여, 소비자 기호에 부합되는 이점을 가진다.
도 1은 본 발명의 과자(Snack) 치킨 제조방법을 나타낸 도이다.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
본 발명은
1) 염지소스로 닭고기를 염지하고, 전분과 함께 배합하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 전분과 배합된 닭고기를 밀봉시킨 다음, 1 내지 4일간 탈수·숙성하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 탈수·숙성된 전분 전체 중량대비 50 내지 90 중량부의 탈수·숙성된 전분을 제거하는 단계; 및
4) 상기 탈수·숙성된 전분을 포함하는 탈수·숙성된 닭고기를 튀기는 단계를 포함하는 과자(Snack) 치킨 제조방법을 제공한다.
아울러, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 튀김껍질이 분리되지 않는 과자 치킨을 제공한다.
상기 단계 1)의 염지소스는 다시마 물 80 내지 120 중량부, 배 30 내지 70 중량부, 양파 30 내지 70 중량부, 깐마늘 20 내지 30 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 상기 염지소스에는 물엿, 백설탕, 꿀, 간장, 소금, 후추 및 참기름으로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 추가적 포함할 수 있다.
상기 다시마 물은 건다시마, 건옥수수염을 물로 끓여 제조되는 것이 바람직하다.
상기 닭고기는 28 내지 32조각으로 절단된 것이 바람직하고, 소비자의 기호에 따라 조각수를 조절할 수 있으며, 또한, 상기 절단을 통해, 염지, 배합, 탈수·숙성이 용이하며, 튀김옷 입히는 시간 및 튀김 단계의 시간을 단축시킬 수 있다.
상기 닭고기는 시판되는 염지된 닭을 이용할 경우, 염지소스로 염지하는 단계를 생략할 수 있다.
다만, 시판되는 염지된 닭은 닭 한마리를 통째로 주사 바늘을 이용하여 강제로 염지액을 주입하는 방법으로 염지한 후, 조각을 내기 때문에 염지액이 자연스럽게 골고루 잘 스며들지 않는다. 그러나, 본 발명의 28 내지 32조각으로 절단된 닭 조각에 염지액을 골고루 묻힌 후, 3일 탈수·숙성 단계를 수행할 경우 염지액이 자연스럽게 골고루 잘 스며든다. 따라서, 닭고기는 시판되는 염지된 닭을 이용할 수 있으나, 닭고기를 28 내지 32조각으로 절단한 후, 본 발명의 염지액을 사용하여 염지하는 것이 바람직하다.
상기 단계 1)의 염지소스는 8 내지 12 중량부, 닭고기 65 내지 75 중량부 및 전분 15 내지 25 중량부로 배합하는 것이 바람직하고, 생 닭 950 g 내지 1050 g에 염지소스 100 ml 내지 180 ml, 전분 270 g 내지 450 g을 배합하는 것이 보다 바람직하다.
상기 전분은 닭의 수분과 염지소스의 수분을 흡수하는 역할과 튀길 때 닭고기 껍질 부분의 기름을 흡수하는 역할을 하며, 180 g 내지 450 g을 사용한 치킨이 전반적으로 시중에 판매되는 치킨에 비해 껍질 분리 현상 및 느끼함이 없고, 튀김옷의 고소함과 바삭함 및 종합적 기호도가 현저히 높지만, 전분을 180 g 을 사용한 경우에는 튀김의 고소함 및 튀김의 바삭함이 다소 떨어지는 현상이 나타나므로, 상기 전분은 전분 270 g 내지 450 g 사용하는 것이 가장 바람직하다.
상기 염지소스의 양은 소비자의 기호에 따라 증가 또는 감소시킬 수 있으나, 염지소스의 양이 8 내지 12 중량부 이하면, 최종 과자 치킨이 다소 싱거워지고, 8 내지 12 중량부보다 많으면, 과자 치킨이 짠맛을 나타내는 문제점이 발생하므로, 염지소스의 양은 8 내지 12 중량부인 것이 바람직하다.
상기 단계 1)의 전분으로 닭고기를 배합시, 계란 흰자위를 함께 배합하여, 전분과 닭 껍질의 밀착도를 증가시킬 수 있다.
상기 단계 1)의 전분은 옥수수전분, 고구마전분, 감자전분 및 옥수수전분과 튀김가루 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 것이 바람직하고, 옥수수전분인 것이 보다 바람직하다. 한편, 고구마전분, 감자전분, 옥수수전분 및 튀김가루 혼합물로 과자 치킨을 제조하여도, 시중에 판매하는 치킨과 비교해서 높은 기호도를 나타내나, 껍질분리현상, 느끼함, 튀김옷의 고소함, 튀김옷의 바삭함, 전반적인 맛, 및 종합적 기호도 모든 부분을 고려하여, 옥수수전분을 사용하는 것이 가장 바람직하다.
상기 단계 2)의 탈수·숙성은 2 내지 15℃에서 수행되는 것이 바람직하다.
상기 탈수·숙성은 일반적인 고기 숙성과 달리, 전분을 이용하여 탈수를 시키는 것이 주목적이며, 탈수 시간을 통해 부수적인 닭고기 숙성 효과를 가지는 것이 바람직하다. 따라서, 탈수·숙성하는 단계는 탈수하는 단계로 변경하여도 무방하다.
상기 단계 2)의 밀봉은 수분을 차단하여, 탈수·숙성 과정의 효율을 높이는 것이므로, 밀봉시킨 후, 닭고기를 탈수·숙성시키는 것이 바람직하다.
상기 단계 2)의 탈수·숙성 기간은 1 내지 4일인 것이 바람직하고, 상기 탈수·숙성 기간이 1일보다 적은 경우에는 치킨에서 상당한 껍질 분리현상 및 느끼함이 존재하고, 숙성 기간을 5일 거친 치킨은 껍질 분리 현상은 나타나지 않으나, 오랜 숙성 기간으로 인해 탈수·숙성된 닭의 수분이 과도하게 탈수되어 살코기의 퍽퍽한 맛이 발생하여, 종합적 기호도가 떨어지는 문제점이 발생하므로, 탈수·숙성 기간은 1 내지 4일인 것이 바람직하다.
상기 단계 3)의 탈수·숙성된 전분 전체 중량대비 50 내지 90 중량부의 탈수·숙성된 전분을 제거하는 것이 바람직하나, 탈수·숙성된 전분을 모두 제거한 후, 새로운 전분으로 튀김옷을 입힌 후, 튀기는 단계를 수행하여도 무방하고, 탈수·숙성된 닭의 수분이 과도하게 탈수되거나, 전분에 수분이 부족하면, 물 또는 우유를 이용하여 수분을 추가적으로 공급할 수 있다.
또한, 상기 단계 3)의 탈수·숙성된 전분을 제거한 후, 추가적으로 닭발 육수 콜라겐을 닭고기에 바르는 단계를 첨가할 수 있으며, 닭발 육수 콜라겐으로 인하여, 고소한 맛이 보다 풍부해 질 수 있으며, 소비자의 기호에 따라 닭발 육수 콜라겐을 닭고기에 바르는 단계를 첨가할 수 있다.
상기 닭발 육수 콜라겐은 하기와 같은 단계로 제조되는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다:
1) 물에 닭발을 넣고 가열하여 닭발 육수를 제조하는 단계; 및
2) 상기 닭발 육수에 옥수수전분을 넣은 다음 고형화시키는 단계.
상기 단계 4)의 튀기는 단계는 1 내지 3회 수행하는 것이 바람직하고, 닭의 익는 정도를 고려하여, 튀기는 단계를 증가 또는 감소시킬 수 있으나, 하기와 같이 2회 내지 3회 수행하는 것이 가장 바람직하다:
1) 160 내지 180℃에서 2 내지 3분간 닭고기를 튀긴 다음 식히는 단계;
2) 160 내지 180℃에서 2 내지 3분간 닭고기를 튀긴 다음 식히는 단계; 및
3) 추가적으로 160 내지 180℃에서 10초 내지 1분간 닭고기를 튀긴 다음 식히는 단계.
다만, 1회 튀길 때에는 치킨이 엉겨붙기 때문에 튀김기에서 꺼내서 분리하는 작업을 수행하여야 하며, 상기 분리하면서 1 내지 2분간 식힌 후, 2회 및 3회 튀길 때에는 엉겨붙는 현상이 일어나지 않기 때문에, 2회 내지 3회 튀길 때에는 튀김기에서 꺼내서 식히기만 하면 된다. 따라서, 튀기는 단계는 2 내지 3회 수행하는 것이 바람직하다.
상기 튀기는 온도에 있어서, 160℃ 이하로 튀길 경우 튀김옷에 튀김 유가 배는 현상이 발생하고, 180℃ 이상에서 튀기는 경우, 튀김옷이 타는 현상이 발생하므로, 160 내지 180℃로 튀기는 것이 가장 바람직하다.
상기 단계 4)의 튀기는 단계는 마늘 튀김 유를 이용하여 수행되는 것이 바람직하나, 마늘향을 거북함을 느끼는 소비자를 고려하여, 일반 튀김 유를 사용하여도 무방하다.
또한, 상기 튀기는 단계의 온도에 있어서, 본 발명의 튀기는 시간은 닭고기를 28~32 조각으로 절단한 닭을 사용하였을 경우의 온도이고, 닭고기 조각을 28~32조각보다 적은 수의 조각으로 절단한 경우, 튀기는 시간을 증가시키고, 닭고기를 28~32 조각보다 많은 수의 조각으로 절단한 경우, 튀기는 시간을 감소시키는 것도 본 발명에 포함된다.
본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자는 본 발명의 염지 밀봉 단계, 탈수·숙성 단계, 튀김옷 입히기 단계, 튀김 단계로 과자 치킨을 제조하고, 비교군으로 본 발명과 탈수·숙성기간이 상이한 치킨, 본 발명과 옥수수전분량이 상이한 치킨, 및 본 발명과 전분 종류가 상이한 치킨을 각각 제조하였다. 아울러, 대조군으로는 시판되는 치킨을 이용하여 함께 비교하였다(도 1 및 표 1 내지 표 5 참조).
또한, 본 발명자는 탈수·숙성기간의 차이에 따른 치킨의 껍질분리현상, 느끼함, 튀김옷의 고소함, 튀김옷의 바삭함, 전반적인 맛, 및 종합적 기호도에 대하여 관능평가를 수행한 결과, 본 발명의 1일 내지 4일간 탈수·숙성기간의 거친 과자 치킨은 껍질 분리 현상 및 느끼함이 없고, 튀김옷의 고소함과 바삭함 및 종합적 기호도가 우수함을 확인하였다. 한편, 탈수·숙성을 1일보다 짧은 시간을 거친 치킨은 일부 껍질 분리현상 및 느끼함이 존재하고, 탈수·숙성 기간을 5일 거친 치킨은 껍질 분리 현상은 나타나지 않으나, 오랜 탈수·숙성 기간으로 인해 탈수·숙성된 닭의 수분이 과도하게 탈수되어 살코기의 퍽퍽함이 발생하여, 종합적 기호도가 떨어지는 것을 확인하였다(표 7 참조).
또한, 본 발명자는 옥수수전분량의 차이에 따른 치킨의 껍질분리현상, 느끼함, 튀김옷의 고소함, 튀김옷의 바삭함, 전반적인 맛, 및 종합적 기호도에 대하여 관능평가를 수행한 결과, 생 닭 중량 950 g 내지 1050 g에 옥수수전분을 180 g 내지 450 g을 사용한 치킨이 전반적으로 시중에 판매되는 치킨에 비해 껍질 분리 현상 및 느끼함이 없고, 튀김옷의 고소함과 바삭함 및 종합적 기호도가 현저히 높았고, 특히 360 g 사용한 경우, 모든 부분에서 가장 높은 점수를 획득함으로써, 소비자 기호에 가장 부합하는 것을 확인하였다. 다만, 옥수수전분을 180 g을 사용한 경우에는 튀김의 고소함 및 튀김의 바삭함이 다소 떨어지는 것을 확인하였다(표 8 참조).
또한, 본 발명자는 본 발명의 방법으로 제조된 과자 치킨을 2~3일 상온에서 보관한 후, 치킨의 껍질분리현상, 느끼함, 튀김옷의 고소함, 튀김옷의 바삭함, 전반적인 맛, 및 종합적 기호도에 대하여 관능평가를 수행한 결과, 2~3일 후에도 튀김옷의 고소함 및 바삭함이 유지되는 것을 확인하였고, 비교군으로 시판되는 치킨을 동일한 조건에서 2~3일 보관한 후, 동일한 관능평가를 수행한 결과, 느끼함이 증가되고, 바삭함이 급감됨을 확인하였다.
아울러, 본 발명자는 상이한 전분 종류에 따른 치킨의 껍질분리현상, 느끼함, 튀김옷의 고소함, 튀김옷의 바삭함, 전반적인 맛, 및 종합적 기호도에 대하여 관능평가를 수행한 결과, 옥수수전분을 사용한 치킨이 고구마전분, 감자전분 또는 시중 치킨에 비하여, 껍질 분리 현상 및 느끼함이 없고, 튀김옷의 고소함과 바삭함 및 종합적 기호도가 현저히 높은 것을 확인하였다. 다만, 옥수수전분이 모든 종합적 기호도에서 우수한 점수를 획득하였으나, 고구마전분, 감자전분, 옥수수전분 및 튀김가루 혼합물도 시중에 판매하는 치킨과 비교해서 높은 기호도를 나타내는 것을 확인하였다(표 9).
따라서, 염지소스와 옥수수전분을 최적비율로 배합하여 닭고기를 염지한 후, 1 내지 4일간 탈수·숙성한 다음 치킨을 제조할 경우, 염지소스와 배합한 전분이 닭고기의 살코기 부분의 수분 및 튀길 때 닭고기 껍질 부분의 기름을 흡수하여 튀긴 닭의 껍질 분리현상을 방지함과 동시에 고소하고 바삭바삭한 식감 및 종래 치킨의 문제점인 느끼함을 현저히 억제하므로, 본 발명은 방법은 소비자 기호에 우수하게 부합하는 과자 치킨 제조에 유용하게 사용될 수 있다.
이하 본 발명을 실시예, 제조예 및 비교예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예, 제조예 및 비교예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예, 제조예 및 비교예에 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 1> 치킨 재료의 준비
<1-1> 생 닭의 준비
원료육으로 이물, 이취가 없고 신선하며 축산물 가공처리법에 저촉되지 않는 닭을 준비하여 깨끗하게 세척한 후, 일정 크기로 절단 등분하게 되는데, 절단 크기는 취식이 용이한 크기인 가로 30~60 mm, 세로 50~100 mm로 생 닭의 크기에 따라 28조각 내지 32조각으로 절단하였다. 또한, 닭 조각에서 과도한 지방 덩어리를 제거하였다.
<1-2> 염지소스의 준비
하기 [표 1]에 개시된 중량비 및 방법으로 물에 건다시마, 건옥수수염을 넣고 강한 불(100℃~120℃)에 4분간 끓인 후, 40 ~ 70℃의 약한 불로 6분간 끓이면서 우려내어 다시마 물 100 ml를 준비한 후, 하기와 같은 자연조미료를 제조한 다음, 상기 자연조미료에 하기 [표 3]에 개시된 첨가물을 넣은 다음, 섞어 염지소스 565 ml를 제조하였다.
재료 중량(용량) 사전손질 방법
건다시마 10 g 물로 씻어 먼지, 이물질 제거
건옥수수염 5 g 물로 씻어 먼지, 이물질 제거
물 150 ml
다시마물(합계) 100 ml
구분 재료 중량(용량) 사전손질



자연조미료 제조

 다시마 물 100 ml
배 50 g 배 껍질, 씨, 꼭지를 제거한 후, 토막낸 다음, 믹서기를 이용하여 걸쭉한 상태로 갈아냄
양파 50 g 양파 껍질을 제거한 후, 토막낸 다음, 믹서기를 이용하여 걸쭉한 상태로 갈아냄
깐마늘 30 g 믹서기에 넣고 걸쭉한 상태로 갈아냄
합계 230 ml
구분 재료 중량(용량)


자연첨가물



 물엿 200 ml
백설탕 80 g
꿀 15 ml
간장 90 ml
소금 20 g
후추 2.5 g
참기름 10 ml
<1-3> 마늘 튀김 유의 제조
하기 [표 4]와 같이 물로 깨끗이 씻은 깐마늘을 한 조작의 마늘이 두, 세 조각 날 정도로 으깨서, 으깬 마늘을 준비하였다. 그런 다음, 튀김용 식용유 4리터를 센불로 가열하여 180℃까지 가열한 다음, 상기 으깬 마늘 250 g을 마늘의 수분이 증발하여 식용유가 끓을 때까지 튀긴 후, 마늘을 건져내고, 식용유를 상온에서 식혀서 마늘 튀김 유를 제조하였다.
구분 재료 중량 제조법
1단계 마늘 으깨기 깐마늘 250 g 한 조각의 마늘이 두, 세 조각이 날 정도로 모든 마늘을 으깬다.
2단계 식용유 끓이기 튀김용 식용유 4 리터 센불로 섭씨 180℃까지 가열한다.
3단계 마늘 튀기기 1단계에서 준비한 마늘을 식용유에 넣고 마늘의 수분이 충분히 증발하여 식용유가 끓을 때까지 튀긴다.
4단계 마늘 건지기 3단계의 식용유에서 마늘을 건져내고 식용유를 상온에서 식힌다.
<1-4> 닭발 육수 콜라겐의 제조
하기 [표 5]와 같이 압력솥에 닭발과 물을 넣고 100℃ 내지 120℃의 강한 불에 6분 끓인 후, 뜸을 6분 들여 제조된 닭발 육수에 옥수수전분을 넣고 육수에 잘 녹도록 저은 다음, 냉동고에서 급랭하여, 치즈와 같은 형태로 굳혀 닭발 육수 콜라겐을 제조하였다.
구분 재료 중량(용량) 제조법
1단계
 닭발 육수내기 닭발 9개 230 g 압력솥에 닭발과 물을 넣고 강한 불에 6분 끓인 후, 뜸을 6분 드린 후 육수는 남기고 닭발은 건져낸다.
물 300 ml
닭발 육수 콜라겐의 양 150 ml
2단계 전분 섞기 옥수수전분 60 g 닭발 육수에 옥수수전분을 넣고 육수에 녹도록 잘 젓는다.
3단계 급랭 고형화 150 g 냉동고에 넣고 급랭한다. 얼기 전에 치즈처럼 굳으면 사용한다.
4단계 닭발 육수 콜라겐의 사용 고형화된 닭발 육수 콜라겐을 닭 950 g 내지 1,050 g 당 10 g 내지 30 g을 사용한다.
< 제조예 1> 과자 치킨의 제조
과자 치킨을 제조하기 위하여, 염지 밀봉 단계, 탈수·숙성 단계, 튀김옷 입히기 단계, 튀김 단계를 수행하여, 본 발명의 과자 치킨을 제조하였다(도 1).
<1-1> 염지 밀봉 단계
염지 밀봉 단계는 상기 실시예 <1-1>에서 제조한 닭 조각 28~32조각(950 g 내지 1050 g)에 상기 실시예 <1-2>에서 제조한 염지소스 100 ml 내지 180 ml를 골고루 묻혀서 염지하였다. 그런 다음, 상기 염지된 닭 조각에 270 g 내지 450 g의 옥수수전분을 붓고 계란 흰자위(계란 1개 분량)를 얹고 버무리면서 배합한 후, 배합된 재료를 지퍼락에 넣고, 공기가 통하지 않도록 밀봉하였다.
<1-2> 탈수·숙성 단계
닭의 수분과 염지소스의 수분을 옥수수전분이 흡수하도록, 상기 제조예 <1-1>에서 제조한 염지된 밀봉된 닭을 2 내지 15℃에서 1 내지 4일 동안 유지하여, 탈수·숙성 단계를 수행하였다.
<1-3> 튀김옷 입히기 단계
탈수·숙성단계를 거친 염지된 닭에서 물기를 머금은 옥수수전분 중, 튀김옷으로 쓸 분량을 제외하고 나머지 옥수수전분을 제거한 후, 상기 실시예 <1-4>에서 제조한 닭발 육수 콜라겐을 비비면서, 닭에 상기 옥수수전분 튀김옷을 입혔다. 다만, 닭발 육수 콜라겐을 비비는 것은 보다 고소한 맛을 원하는 소비자의 기호에 따라 수행 여부를 결정할 수 있다. 또한, 탈수·숙성된 닭의 수분이 과도하게 탈수되어 닭에 수분이 부족하거나, 전분에 수분이 부족하면, 스프레이로 우유 또는 물을 분사하면서, 전분 튀김옷을 입혔으며, 튀김옷 입히는 단계에서 재료의 중량은 하기 [표 6]에 나타내었다.
구분 재료 중량(용량)


튀김옷 입히기 단계

 탈수·숙성된 닭 750 내지 930 g
탈수·숙성한 옥수수전분(A+B) 630 g
탈수·숙성한 옥수수전분 중 튀김옷으로 쓸 분량(A) 63 내지 315 g
탈수·숙성한 옥수수전분 중 튀김옷으로 쓰지 않을 분량(B) 567 내지 315 g
닭발 육수 콜라겐 10 내지 30 g
우유 또는 물 10 ml 내지 30 ml
<1-4> 튀김 단계
튀김 단계는 튀김단계, 식히기 단계를 반복하면서, 총 3회 수행하였다.
먼저, 1차 튀김 단계는 튀김옷을 입힌 닭을 상기 실시예 <1-3>에서 제조한 마늘 튀김 유에 넣고 노란색이 될 때까지 160 내지 180℃에서 2 내지 3분간 튀김단계를 수행하였다. 그런 다음, 치킨을 튀김 유에서 건진 후, 엉겨붙은 치킨을 분리하면서 1 내지 2분간 식히는 단계를 수행하였다.
2차 튀김 단계는 1차 튀김 단계에 동일한 방법으로 160 내지 180℃에서 2 내지 3분간 튀김단계를 수행한 후, 30초 내지 1분 30초간 식히는 단계를 수행하였다.
3차 튀김 단계는 1차 튀김 단계에 동일한 방법으로 160 내지 180℃에서 10초 내지 1분간 튀김단계를 수행한 후, 2분 내지 10분간 식히는 단계를 수행하여, 최종적으로 본 발명의 과자 치킨을 제조하였다.
< 비교예 1> 본 발명과 탈수·숙성기간이 상이한 치킨의 제조
상기 <제조예 1>의 과자 치킨 제조방법에 있어서, 탈수·숙성기간의 차이를 제외하고는 본 발명의 <제조예 1>의 과자 치킨 제조방법과 동일한 방법으로 치킨을 제조하였다.
< 비교예 2> 본 발명과 옥수수전분량이 상이한 치킨의 제조
상기 <제조예 1>의 과자 치킨 제조방법에 있어서, <1-1> 염지 밀봉 단계에서 옥수수전분량의 차이를 제외하고는 본 발명의 <제조예 1>의 과자 치킨 제조방법과 동일한 방법으로 치킨을 제조하였다.
< 비교예 3> 본 발명과 전분 종류가 상이한 치킨의 제조
상기 <제조예 1>의 과자 치킨 제조방법에 있어서, <1-1> 염지 밀봉 단계에서 사용한 옥수수전분을 고구마전분, 감자전분 또는 옥수수전분 및 튀김가루 혼합물로 교체하여 치킨을 제조한 것을 제외하고는 본 발명의 <제조예 1>의 과자 치킨 제조방법과 동일한 방법으로 치킨을 제조하였다.
< 실험예 1> 관능평가
본 발명에서 제조한 과자 치킨 및 상기 <비교예 1> 및 <비교예 3>에서 제조한 치킨에 대하여, 관능평가를 수행하였다. 한편, 대조군으로 현재 시판되고 있는 3종의 치킨을 구입하여, 이에 대한 각각의 점수에 대한 평균을 구하여, 본 발명의 과자 치킨과 함께 비교하였다.
한편, 관능평가는 치킨의 껍질분리현상, 향, 식감 및 전체적인 기호도 등을, 충분히 훈련된 전문관능시험요원 20명이 시식하여, 양호(5), 약간 양호(4), 보통(3), 약간불량(2), 불량(1)으로 평가하고 5단계로 평가한 후, 그 평균점으로 판정하였다.
판정기준은 다음과 같다.
양호 : 4.6 ~ 5.0 포인트;
약간 양호 : 3.6 ~ 4.5 포인트;
보통 : 2.6 ~ 3.5 포인트;
약간 불량 : 1.6 ~ 2.5 포인트; 및
불량 : 1.0 ~ 1.5 포인트.
<1-1> 탈수·숙성기간이 상이한 치킨에 대한 관능평가
본 발명의 방법으로 제조한 과자 치킨과, 상기 <비교예 1>에서 제조한 치킨에 대한 탈수·숙성기간의 차이에 따른 치킨의 껍질분리현상, 느끼함, 튀김옷의 고소함, 튀김옷의 바삭함, 전반적인 맛, 및 종합적 기호도에 대하여 관능평가를 수행하였다.
그 결과, 하기 [표 7]에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 1일 내지 4일간 탈수·숙성기간의 거친 과자 치킨은 껍질 분리 현상 및 느끼함이 없고, 튀김옷의 바삭함과 고소함 및 종합적 기호도가 우수함을 확인하였다. 한편, 탈수·숙성을 1일보다 짧은 시간 거친 치킨은 껍질 분리현상 및 느끼함이 존재하고, 탈수·숙성 기간을 5일 거친 치킨은 껍질 분리 현상은 나타나지 않으나, 오랜 탈수·숙성 기간으로 인해 탈수·숙성된 닭의 수분이 과도하게 탈수되어 살코기가 퍽퍽함이 발생하여, 종합적 기호도가 떨어지므로, 본 발명의 1일 내지 4일간 탈수·숙성기간을 거친 과자 치킨이 맛, 식감, 종합적 기호도 모든 부분에서 소비자의 기호에 부합됨을 확인하였다(표 7).
탈수·숙성기간 껍질분리현상 껍질에 묻어나는 기름 유무 느끼함 튀김옷 고소함 튀김옷 바삭함 종합적 기호도
12시간 일부(30%) 껍질 분리 발생 일부(32%) 기름이 묻어남 3.1 3.0 3.1 3.1
1일 일부(25%) 껍질 분리 발생 일부(18%) 기름이 묻어남 3.8 3.7 3.7 3.8
2일 약간(10%) 껍질 분리 발생 약간(12%) 기름이 묻어남 4.5 4.3 4.5 4.5
3일 분리현상 없음 약간(8%) 기름이 묻어남 5 5 5 5
4일 분리현상 없음 약간(8%) 기름이 묻어남 5 5 5 4.5
5일 분리현상 없음 약간(8%) 기름이 묻어남 5 4.1 5 3.1
대조군 80% 껍질 분리 발생 90% 이상 기름이 흐름 2.5 3.0 2.6 2.7
<1-2> 옥수수전분량이 상이한 치킨에 대한 관능평가
본 발명의 방법으로 제조한 과자 치킨과, 상기 <비교예 2>에서 제조한 치킨에 대한 옥수수전분량 차이에 따른 치킨의 껍질분리현상, 느끼함, 튀김옷의 고소함, 튀김옷의 바삭함, 전반적인 맛, 및 종합적 기호도에 대하여 관능평가를 수행하였다. 한편, 탈수·숙성기간은 최적 탈수·숙성기간으로 확인된 3일로 설정하여 치킨을 제조하였다.
그 결과, 하기 [표 8]에 나타낸 바와 같이, 생 닭 중량 950 g 내지 1050 g에 옥수수전분을 180 g 내지 450 g을 사용한 치킨이 전반적으로 시중에 판매되는 치킨에 비해 껍질 분리 현상 및 느끼함이 없고, 튀김옷의 고소함과 바삭함 및 종합적 기호도가 현저히 높았고, 특히 360 g 사용한 경우, 모든 부분에서 가장 높은 점수를 획득함으로써, 소비자 기호에 가장 부합하는 것을 확인하였다. 다만, 옥수수전분을 180 g을 사용한 경우에는 튀김의 고소함 및 튀김의 바삭함이 다소 떨어지는 것을 확인하였다(표 8).
옥수수전분량 껍질분리현상 껍질에 묻어나는 기름 유무 느끼함 튀김옷 고소함 튀김옷 바삭함 종합적 기호도
180 g 일부(7%) 껍질 분리 발생 일부(15%) 기름이 묻어남 3.9 3.5 3.6 3.8
270 g 약간(3%) 껍질 분리 발생 약간(12%) 기름이 묻어남 4.3 4.3 4.5 4.5
360 g 분리현상 없음 약간(8%) 기름이 묻어남 5 5 5 5
450 g 분리현상 없음 약간(8%) 기름이 묻어남 4.8 4.8 5 4.5
대조군 80% 껍질 분리 발생 90% 이상 기름이 흐름 2.5 3.0 2.6 2.7
<1-3> 전분 종류가 상이한 치킨에 대한 관능평가
본 발명의 방법으로 제조한 과자 치킨과, 상기 <비교예 3>에서 제조한 치킨에 대한 전분 종류의 차이에 따른 치킨의 껍질분리현상, 느끼함, 튀김옷의 고소함, 튀김옷의 바삭함, 전반적인 맛, 및 종합적 기호도에 대하여 관능평가를 수행하였다. 한편, 전분량은 모두 생 닭 중량 950 g 내지 1050 g에 대해 360 g을 사용하였고, 옥수수전분 및 튀김가루 혼합물은 옥수수전분 250 g, 튀김가루 110 g을 혼합하여 사용하였다.
그 결과, 하기 [표 9]에 나타낸 바와 같이, 옥수수전분을 사용한 치킨이 고구마 전분, 감자전분 또는 시중 치킨에 비하여, 껍질 분리 현상 및 느끼함이 없고, 튀김옷의 고소함과 바삭함 및 종합적 기호도가 현저히 높은 것을 확인하였다. 다만, 옥수수전분이 모든 종합적 기호도에서 우수한 점수를 획득하였으나, 고구마전분, 감자전분, 옥수수전분 및 튀김 가루 혼합물도 시중에 판매하는 치킨과 비교해서 높은 기호도를 나타내는 것을 확인하였다(표 9).
구분 껍질분리현상 껍질에 묻어나는 기름 유무 느끼함 튀김옷 고소함 튀김옷 바삭함 종합적 기호도
옥수수
전분		 분리현상 없음 약간(8%) 기름이 묻어남 5 5 5 5
고구마
전분		 약간(3%) 껍질 분리 발생 약간(13%) 기름이 묻어남 4.3 4.3 4.1 4.1
감자전분 약간(2%) 껍질 분리 발생 약간(10%) 기름이 묻어남 4.2 4.1 4.2 4.0
옥수수전분 및
튀김가루		 분리현상 없음 약간(15%) 기름이 묻어남 4.2 4.2 4.2 4.1
대조군 80% 껍질 분리 발생 90% 이상 기름이 흐름 2.5 3.0 2.6 2.7

Claims (12)

1) 염지소스로 닭고기를 염지하고, 전분과 함께 배합하는 단계;
2) 상기 단계 1)의 전분과 배합된 닭고기를 밀봉시킨 다음, 1 내지 4일간 탈수·숙성하는 단계;
3) 상기 단계 2)의 탈수·숙성된 전분 전체 중량대비 50 내지 90 중량부의 탈수·숙성된 전분을 제거하는 단계; 및
4) 상기 탈수·숙성된 전분을 포함하는 탈수·숙성된 닭고기를 튀기는 단계를 포함하는 과자(Snack) 치킨 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 단계 1)의 염지소스는 다시마 물 80 내지 120 중량부, 배 30 내지 70 중량부, 양파 30 내지 70 중량부, 깐마늘 20 내지 30 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 과자 치킨 제조방법.
제 2항에 있어서, 상기 염지소스는 물엿, 백설탕, 꿀, 간장, 소금, 후추 및 참기름을 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 과자 치킨 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 단계 1)의 염지소스는 8 내지 12 중량부, 닭고기 65 내지 75 중량부 및 전분 15 내지 25 중량부로 배합하는 것을 특징으로 하는 과자 치킨 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 단계 1)의 전분은 옥수수전분, 고구마전분, 감자전분 및 옥수수전분과 튀김 가루 혼합물로 구성된 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 과자 치킨 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 2)의 탈수·숙성은 2 내지 15℃에서 수행되는 것을 특징으로 하는 과자 치킨 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 단계 3)의 탈수·숙성된 전분을 제거한 후, 추가적으로 닭발 육수 콜라겐을 닭고기에 바르는 것을 특징으로 하는 과자 치킨 제조방법.
제 7항에 있어서, 상기 닭발 육수 콜라겐은
1) 물에 닭발을 넣고 가열하여 닭발 육수를 제조하는 단계; 및
2) 상기 닭발 육수에 옥수수전분을 넣은 다음 고형화시키는 단계를 포함하는 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 과자 치킨 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 단계 4)의 튀기는 단계는 2 내지 3회 수행하는 것을 특징으로 하는 과자 치킨 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 단계 4)의 튀기는 단계는
1) 160 내지 180℃에서 2 내지 3분간 닭고기를 튀긴 다음 식히는 단계;
2) 160 내지 180℃에서 2 내지 3분간 닭고기를 튀긴 다음 식히는 단계; 및
3) 160 내지 180℃에서 10초 내지 1분간 닭고기를 튀긴 다음 식히는 단계로 수행되는 것을 특징으로 하는 과자 치킨 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 단계 4)의 튀기는 단계는 마늘 튀김 유를 이용하여 수행되는 것을 특징으로 하는 과자 치킨 제조방법.
제 1항의 방법으로 제조된 튀김껍질이 분리되지 않는 과자 치킨.

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