CN108157930A - 一种辣椒酱及其制备方法 - Google Patents

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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup

Abstract

本发明公开了一种辣椒酱及其制备方法,由如下重量份数的原料制成:干辣椒碎20~30份,食用油20~30份,蘑菇干粉0.8~1.5份,食盐1~1.5份,生抽5~7份,豆瓣酱3~5份,蚝油3~5份,八角粉2~4份,菠萝干颗粒6~9份,油炸青豆4~7份。本发明的辣椒酱辣味缓和,不添加味精但味鲜可口,并带有淡淡果香,微带酸甜,适合大众口味。

Description

一种辣椒酱及其制备方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及辣椒酱加工领域,尤其涉及一种辣椒酱及其制备方法。
背景技术
[0002] 辣椒酱是人们日常生活中喜爱的佐餐食品,具有增加食欲、健脾胃、袪风湿等功 能。目前市面所售辣椒酱大多较辣,使得喜欢吃辣椒酱但怕辣的人望而却步;而辣味较轻的 辣椒酱口味又较为单一;且目前市售的辣椒酱为增加鲜味,大多在辣椒酱中添加大量的味 精,不利于身体健康。
发明内容
[0003] 本发明的目的在于:提出了一种辣椒酱及其制备方法,以提供一种口味特别,辣味 温和的辣椒酱。
[0004] 为解决上述问题,本发明采用了如下技术方案:
[0005] —种辣椒酱,由如下重量份数的原料制成:干辣椒碎20〜30份,食用油20〜30份, 蘑菇干粉〇. 8〜1.5份,食盐1〜1.5份,生抽5〜7份,豆瓣酱3〜5份,蚝油3〜5份,八角粉2〜4 份,菠萝干颗粒6〜9份,油炸青豆4〜7份。菠萝干可选用新鲜菠萝去皮切片用淡盐水浸泡后 烘干制成,也可购买成品菠萝干,有的成品菠萝干在制作时添加了蜂蜜或白糖等调料,甜味 更浓,可根据需要选用。辣椒酱中仅选用八角一种香料进行调味既增加了香味,香料味又不 会过浓而盖过辣椒的香味。
[0006] 优选的,所述干辣椒碎25份,食用油25份,蘑菇干粉1份,食盐1.3份,生抽5.8份,豆 瓣酱4份,蛇油4份,八角粉3份,菠萝干颗粒7.5份,油炸青豆5份。
[0007] 优选的,所述食用油为菜籽油,使得辣椒酱香味更加浓厚。
[0008] —种辣椒酱的制备方法,包括如下步骤:
[0009] (1)将干辣椒打碎为干辣椒碎,菠萝干切成颗粒状;
[0010] (2)大火烧锅10〜20s,加入干辣椒碎并转中火,使得干辣椒碎加入炒锅后迅速升 温但不会炒胡,翻炒至炒出辣椒香味;加入蘑菇干粉,翻炒2min,提香干辣椒碎;加入食盐继 续翻炒2min,使得干辣椒碎入味,且食盐经炒制后会产生特殊的盐香;加入1/3总量的食用 油,翻炒2min,防止辣椒碎糊锅,且经食用油炒制后的辣椒碎颜色红亮,辣味渗入食用油中; 加入八角粉,继续翻炒2min,使得辣椒酱味道更为丰富;加入剩余食用油并转小火,加入生 抽和豆瓣酱,翻炒至出红油,使得辣椒酱的颜色更加红亮;加入菠萝干颗粒和油炸青豆,微 火,使油温保持在25〜35°C,熬制2h,最后关火待冷至室温装罐即可。最后加入菠萝干使得 辣椒酱中渗入淡淡的菠萝干的酸甜味及果香味,增加辣椒酱的风味,而又不会因为长时间 的烹制使得菠萝干的酸甜味渗出过多而过浓,影响辣椒酱的本味,若过早加入菠萝干烹制 时间过长菠萝干的果香味会散失。菠萝干的酸甜味可冲淡一些辣椒的辛辣味,能被更多人 接受。
[0011] 优选的,所述干辣椒碎为小于3mm X 3mm的碎块。
[0012] 优选的,所述蘑菇干粉为可食用菇类切片烘干后磨粉制得,以增加辣椒酱的鲜味。
[0013] 优选的,所述油炸青豆的制作方法为:取新鲜青豆洗净,晾干表面水分,使用食用 油小火炸至酥脆后捞出,将油炸后的青豆放入炒锅中,加入椒盐,炒制3〜5min,炒制过程中 保持锅温50〜60°C,炒制完成后盛出并筛去其表面的椒盐残留。使得青豆不仅酥脆,并且有 椒盐的麻香味,且先炸制后炒制,减少了青豆的含油量,更加健康。椒盐的制备方法是将花 椒粒用小火炒至出香味,食盐用小火炒至发黄,然后按花椒粒:食盐:陈皮(重量比)为2:1: 0.1的比例混合后打成粉末即可,椒盐中加入陈皮可使青豆更具风味。
[0014] 优选的,所述菠萝干切成1〜3mm X 1〜3mm的颗粒。
[0015] 本文中大火是指锅受热温度为100〜110°C,中火是指锅受热温度为60〜70°C,小 火是指锅受热温度为40〜50°C,微火是指锅受热温度为25〜35°C。
[0016] 本发明的有益效果在于:
[0017] (1)使用蘑菇干粉、蚝油和生抽代替味精使得辣椒酱不仅鲜味十足,且更加健康。
[0018] (2)生抽和豆瓣酱都可调整辣椒酱的咸味,使得辣椒酱中食盐的用量减少,有开胃 助食的功效更加利于健康。且豆瓣酱富含优质蛋白质,烹饪时不仅能增加菜品的营养价值, 而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈现出更加鲜美的滋味,同时,豆瓣酱 经油炒制后会产生红油,使得辣椒酱颜色红亮。
[0019] (3)菠萝干是直接烘烤晒干酝酿而成的天然食品,保持原有菠萝的风味,香、甜、微 酸,略软,耐嚼,具有菠萝特有的清香味。将菠萝干用于辣椒酱的制作不仅使得辣椒酱中带 有淡淡的酸甜味和果香味,进一步缓和了辣椒的刺激感,更适合大众口味,且菠萝干的柔韧 口感,使得辣椒酱的口感更加丰富。
[0020] ⑷青豆是一种营养丰富的蔬菜,经油炸后口感酥脆,本辣椒酱中使用油炸青豆不 仅使得辣椒酱的口感丰富,更因为经油炸的青豆不含水分,更利于辣椒酱的长期保存。
[0021] (5)辣椒酱的配料含水量少,经过长时间熬制,成品辣椒酱中的含水量更少,不需 要再在辣椒酱中添加防腐剂即可得到较长的保存期限,只需在罐装时在盛放辣椒酱的罐中 充入(》2或犯进行物理防腐即可得到很好的防腐效果,有利于身体健康。
具体实施方式
[0022] 下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述,显然,所描述的实施 例仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。
[0023] 表1制备例1〜7原料配比表
[0024]
Figure CN108157930AD00041
[0025] ^制备方法:
Figure CN108157930AD00051
[0026] (1)将干辣椒打碎为小于3mmX3mm干辣椒碎,菠萝干切成1〜3mmX 1〜3mm颗粒状; 取新鲜青豆洗净,晾干表面水分,使用食用油炸至酥脆后捞出,将油炸后的青豆放入炒锅 中,加入椒盐,小火炒制3〜5min,炒制完成后盛出并筛去其表面的椒盐残留。
[0027] (2)大火烧锅10〜20s,加入干辣椒碎并转中火,翻炒至炒出辣椒香味;加入蘑菇干 粉,翻炒2min;加入食盐继续翻炒2min;加入1/3总量的食用油,翻炒均匀;加入八角粉,继续 翻炒2min;加入剩余食用油并转小火,加入生抽和豆瓣酱,翻炒至出红油;加入菠萝干颗粒 和油炸青豆,微火,使油温保持在25〜35°C,熬制2h关火待冷至室温装罐即可。
[0028] 辣椒酱成品辣度缓和,味鲜可口,带有淡淡的果香,微带酸甜,菠萝干嚼之柔韧,青 豆嚼之酥脆,口味丰富。
[0029] 以上所述,仅为本发明较佳的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此, 任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内,根据本发明的技术方案及其 发明构思加以等同替换或改变,都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1. 一种辣椒酱,其特征在于:由如下重量份数的原料制成:干辣椒碎20〜30份,食用油 20〜30份,蘑菇干粉0.8〜1.5份,食盐1〜1.5份,生抽5〜7份,豆瓣酱3〜5份,蚝油3〜5份, 八角粉2〜4份,菠萝干颗粒6〜9份,油炸青豆4〜7份。
2. 如权利要求1所述的一种辣椒酱,其特征在于:由如下重量份数的原料制成:所述干 辣椒碎25份,食用油25份,蘑菇干粉1份,食盐1.3份,生抽5.8份,豆瓣酱4份,蚝油4份,八角 粉3份,菠萝干颗粒7.5份,油炸青豆5份。
3. 如权利要求1或2所述的一种辣椒酱,其特征在于:所述食用油为菜籽油。
4. 一种如权利要求1或2所述的辣椒酱的制备方法,其特征在于包括如下步骤: (1) 将干辣椒打碎为干辣椒碎,菠萝干切成颗粒状; (2) 大火烧锅10〜20s,加入干辣椒碎并转中火,翻炒至炒出辣椒香味;加入蘑菇干粉, 翻炒2min;加入食盐继续翻炒2min;加入1/3总量的食用油,翻炒均匀;加入八角粉,继续翻 炒2min;加入剩余食用油并转小火,加入生抽和豆瓣酱,翻炒至出红油;加入菠萝干颗粒和 油炸青豆,微火,使油温保持在25〜35°C,熬制2h关火待冷至室温装罐即可。
5. 如权利要求4所述的一种辣椒酱的制备方法,其特征在于:所述干辣椒碎为小于3mm X 3mm的碎块。
6. 如权利要求4所述一种辣椒酱的制备方法,其特征在于:所述蘑菇干粉为可食用菇类 切片烘干后磨粉制得。
7. 如权利要求4所述一种辣椒酱的制备方法,其特征在于:所述油炸青豆的制作方法 为:取新鲜青豆洗净,晾干表面水分,使用食用油小火炸至酥脆后捞出,将油炸后的青豆放 入炒锅中,加入椒盐,小火炒制3〜5min,炒制完成后盛出并筛去其表面的椒盐残留。
8. 如权利要求4所述一种辣椒酱的制备方法,其特征在于:所述菠萝干切成1〜3mmXl 〜3mm的颗粒。
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