KR20200027315A - 매콤한 맛 오징어 크런치의 제조방법 및 이에 따라 제조된 오징어 크런치 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 매콤한 맛 오징어 크런치의 제조방법 및 이에 따라 제조된 매콤한 맛 오징어 크런치의 제조방법에 관한 것으로, (S1) 오징어를 손질 및 절단하여 오징어살을 준비하는 단계; (S2) 상기 절단된 오징어살 총 중량에 대하여 인산염 함유 조미염지제를 1 내지 2 중량% 및 고추장 염지제 4 내지 6 중량%의 양으로 첨가하여 오징어살을 염지하는 단계; (S3) 상기 염지된 오징어살에 감자 전분 및 옥수수 전분이 1 : 2 내지 1 : 3의 중량비로 혼합된 혼합물 및 박력분 및 옥수수 분말이 1 : 1 내지 1 : 1.2의 중량비로 혼합된 혼합물을 포함하는 배합믹스를 1차 도포하는 단계; (S4) 상기 배합믹스로 1차 도포된 오징어살을 상기 배합믹스와 물이 1 : 2 내지 1 : 3의 중량비율로 혼합된 혼합물에 첨가하여 2차 도포하는 단계; (S5) 상기 2차 도포된 오징어살을 상기 배합믹스와 튀김용배터를 1 : 3 내지 1 : 5의 중량비율로 혼합된 혼합물에 첨가하여 3차 도포하는 단계; 및 (S6) 상기 3차 도포된 오징어살을 성형 및 냉동하는 단계를 포함하는 본 발명의 매콤한 맛 오징어 크런치의 제조방법에 따르면, 바삭함이 향상되면서 밀가루취 및 오징어의 불쾌치는 감소되고, 오징어살과 튀김 옷이 분리되는 현상이 감소될 뿐만 아니라 매콤한 맛이 부가되어 기호도가 향상된 매콤한 맛 오징어 크런치를 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 매콤한 맛 오징어 크런치의 제조방법 및 이에 따라 제조된 매콤한 맛 오징어 크런치에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 바삭한 식감이 향상되고 밀가루 및 오징어의 불쾌취가 제거되어 기호도를 크게 증대시킬 수 있는 매콤한 맛 오징어 크런치의 제조방법 및 이에 따라 제조된 매콤한 맛 오징어 크런치에 관한 것이다.
오징어는 오래전부터 식용되어온 전통식품으로 타우린, 베타인, EPA, DHA 등이 혈중 콜레스테롤 함량을 저하시키고, 혈압정상화, 심장병예방, 인슐린분리를 촉진하며 먹물 중에는 항암성분이 있다고 밝혀져 왔다(Stansby, et al., Van Nostrand Reinhold, pp. 6-39. New York, USA 1990).
오징어는 대부분 건조한 일건품으로 소비되어 왔으나 최근 훈제품 및 조미제품의 소비가 급격히 증가하고 있다. 이는 조미 훈연시 조미액의 조성에 따라 특유의 향기를 나타낼 뿐만 아니라 조직감(Texture)이 개선되기 때문이다.
그러나 오징어살에 다량 함유되어 있는 트리메틸아민 옥사이드(TMAO)는 오징어 특유의 이취를 발생시키며, 특히 오징어의 건조 및 유통저장 중에 그 함량이 증가하는 것으로 보고되었다(Song et al., Bull. Korean Fish. Soc., 15, 271-282, 1982).
또한 오징어의 외투막은 콜라겐(collagen) 함량이 11%에 이르며 여러층의 독특한 구조를 가지고 있어 조직감에 직접적으로 영향을 미치며(Kolodziejska et al., 1987), 조미 오징어는 부분적인 단백질 가수분해에 의해 조직감이 변하게 된다(Rodger et al., J. Food Sci., 49, 117-123, 1984).
오징어 근육단백질의 구조가 원주형 근육섬유와 방사형 근육섬유가 서로 교차하여 큐빅 구조를 이루기 때문에 고른 마쇄를 기대할 수 없는 구조로 이루어져 있어, 고기갈이 및 겔화 공정이 난해한 것으로 알려져 있으며, 조미 가공시 가열처리에 의한 형태의 변형으로 균일한 가공상품 제조에 어려움이 있다(Stevnotwall, et al., J. Food Sci. 44., 1636-1643, 1979).
한편, 다양한 수산생물 중 페루 및 멕시코 등의 남미 원양에서 어획한 대왕오징어류는 잠재 자원량이 대단히 많아서 수억톤 이상으로 추정되고 있으며, 가격이 저렴함과 동시에 안정적인 원료수급이 가능하다. 또한, 길이가 수 미터에 살의 두께가 매우 두꺼워 탈피공정이 용이하며, 안정적으로 공급될 수 있다는 장점 등이 있으나, 대왕오징어의 어육에는 Cl 이온이 평균 0.8%가 함유되어 있어 일반오징어의 0.24%보다 3배 이상이며, 쓴맛 및 신맛을 내는 염화암모늄(CH4Cl)의 농도가 높아 식품으로써의 사용 범위가 한정적이다(Yamanaka et al., Nippon Suisan Gakkaishi., 61, 612-618, 1995).
따라서, 대표적인 수산자원 중 오징어를 이용하여 소비자의 기호에 맞는 오징어 가공식품을 개발하기 위하여 장점을 극대화하고 종래에 문제점으로 지적되어온 특성을 보완할 필요가 있다.
선행된 오징어 관련 특허 기술로는 대왕오징어 어육의 제조방법(등록특허 10-1359002호), 오징어 직화구이 육포 제조방법 및 그 육포(등록특허 10-1619329호), 직화구이 오징어불고기 및 그 제조방법(등록특허 10-1687172호)에 대하여 개시하고 있으며, 대부분 오징어 분쇄육을 이용한 어묵제조, 직화구이와 같은 단순공정을 이용하거나 일반 가공식품에 오징어를 일부 혼합한 형태의 제품에 관한 것이다.
당업계에서는 오징어를 이용하여 스낵류, 안주류 또는 어린이 간식용으로 다양한 오징어 조미식품을 개발하여 수출 맞춤형 고부가가치 수산가공식품 개발기술의 확립이 요구되고 있는 실정이다.
이에 본 발명자들은 오징어 크런치의 바삭함이 향상되면서 밀가루취 및 오징어의 불쾌취는 감소되고, 오징어살과 튀김 옷이 분리되는 현상이 방지되면서 매콤한 맛을 잘 유지하여 기호도가 향상된 매콤한 맛 오징어 크런치 제품을 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 오징어살을 소금과 인산염이 함유된 조미염지제 및 고추장 및 간장이 함유된 고추장 염지제를 이용하여 염지시키고, 염지된 오징어살을 감자 전분, 옥수수 전분, 박력분 및 옥수수 분말이 특정한 중량비로 포함된 배합믹스를 사용하여 도포함으로써 오징어 크런치의 바삭함은 향상시키고, 밀가루취 및 오징어의 불쾌취를 감소시키면서 오징어살과 튀김 옷이 분리되는 현상을 방지할 수 있는 매콤한 맛 오징어 크런치를 수득할 수 있다는 사실을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 바삭함이 향상되면서 밀가루취 및 오징어의 불쾌취는 감소되고, 오징어살과 튀김 옷이 분리되는 현상을 방지할 수 있는 매콤한 맛 오징어 크런치 제조용 조미염지제 조성물을 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 바삭함이 향상되면서 밀가루취 및 오징어의 불쾌취는 감소되고, 오징어살과 튀김 옷이 분리되는 현상을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 매콤한 맛이 부가된 매콤한 맛 오징어 크런치 제조용 고추장 염지제 조성물을 제공하기 위한 것이다.
본 발명에서 해결하고자 하는 또다른 기술적 과제는 바삭함이 향상되면서 밀가루취 및 오징어의 불쾌치는 감소되고, 오징어살과 튀김 옷이 분리되는 현상을 방지할 수 있는 매콤한 맛 오징어 크런치 제조용 배합믹스 조성물을 제공하기 위한 것이다.
본 발명에서 해결하고자 하는 또다른 기술적 과제는 바삭함이 향상되면서 밀가루취 및 오징어의 불쾌취는 감소되고, 오징어살과 튀김 옷이 분리되는 현상을 방지할 수 있으며 매콤한 맛이 부가되어 기호도가 향상된 오징어 크런치의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명에서 해결하고자 하는 또다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 바삭함이 향상되면서 밀가루취 및 오징어의 불쾌취는 감소되고, 오징어살과 튀김 옷이 분리되는 현상이 방지되면서 매콤한 맛이 부가된 매콤한 맛 오징어 크런치를 제공하기 위한 것이다.
상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 소금 25 내지 35 중량% 및 인산염 15 내지 20 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 오징어 크런치용 조미염지제 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명에서는 간장 20 내지 30 중량%, 고추장 40 내지 50 중량% 및 인산염 1 내지 5 중량%를 포함하는 매콤한 맛 오징어 크런치용 고추장 염지제 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명에서는 감자 전분 및 옥수수 전분이 1 : 2 내지 1 : 3의 중량비로 혼합된 혼합물 및 박력분 및 옥수수 분말이 1 : 1 내지 1 : 1.2의 중량비로 혼합된 혼합물을 포함하는 것을 특징으로 하는 오징어 크런치용 배합믹스 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 매콤한 맛 오징어 크런치의 제조방법을 제공한다:
(S1) 오징어를 손질 및 절단하여 오징어살을 준비하는 단계;
(S2) 상기 절단된 오징어살 총 중량에 대하여 인산염 함유 조미염지제를 1 내지 2 중량% 및 고추장 염지제 4 내지 6 중량%의 양으로 첨가하여 오징어살을 염지하는 단계;
(S3) 상기 염지된 오징어살에 감자 전분 및 옥수수 전분이 1 : 2 내지 1 : 3의 중량비로 혼합된 혼합물 및 박력분 및 옥수수 분말이 1 : 1 내지 1 : 1.2의 중량비로 혼합된 혼합물을 포함하는 배합믹스를 1차 도포하는 단계;
(S4) 상기 배합믹스로 1차 도포된 오징어살을 상기 배합믹스와 물이 1 : 2 내지 1 : 3의 중량비율로 혼합된 혼합물에 첨가하여 2차 도포하는 단계;
(S5) 상기 2차 도포된 오징어살을 상기 배합믹스와 튀김용배터를 1 : 3 내지 1 : 5의 중량비율로 혼합된 혼합물에 첨가하여 3차 도포하는 단계; 및
(S6) 상기 3차 도포된 오징어살을 성형 및 냉동하는 단계.
본 발명에 따르면 오징어 크런치의 바삭함은 향상되면서도, 밀가루취 및 오징어의 불쾌취가 감소되고, 오징어살과 튀김 옷이 분리되지 않으며 매콤한 맛이 적절하게 부가되어 기호도가 향상된 오징어 크런치를 제조할 수 있다.
본 발명에서 사용하는 오징어는 수산품으로 유통되는 오징어로서 이러한 오징어의 종류는 크게 제한되지 않으며, 본 발명에서는 대왕오징어를 사용한다. 상기 대왕오징어는 일반오징어와 비교할 때 두께가 두껍고 육질이 단단하여 특유의 질긴 식감을 가지고 있으며, 감칠맛과 염미가 부족한 특징이 있다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 오징어 크런치의 원료인 오징어를 1x1x6cm의 크기로 절단된 몸통부위를 구입하여 연골이 포함된 부위 및 과도하게 크기가 작은 것을 제외하고 사용하였다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 오징어살에 조미염지제를 침지시킴으로써 오징어 크런치의 맛과 향을 증대시킬 수 있는데, 상기 조미염지제는 소금을 25 내지 35중량%의 양으로 포함하고, 인산염을 15 내지 20 중량%의 양으로 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기 소금 및 인산염은 오징어의 조직감을 개선하고 풍미를 향상시킬 수 있다. 이 때 소금 및 인산염의 양이 상기 범위를 벗어날 경우 오징어의 조직감을 개선하기 어려울 뿐만 아니라 풍미를 향상시킬 수 없다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 상기 조미염지제를 사용함으로써 일반오징어에 비하여 두께가 두껍고 육질이 단단하여 특유의 질긴 식감을 가지고 있으며, 감칠맛과 염미가 부족한 대왕오징어의 조직감과 풍미를 향상시킬 수 있다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 상기 인산염 함유 조미염지제를 오징어살의 총 중량에 대하여 1 내지 2 중량%의 양으로 사용할 수 있다. 이 때 조미염지제의 사용량이 상기 범위를 벗어날 경우 오징어 크런치의 바삭함 식감을 수득하기 어려우며, 밀가루취 및 오징어의 불쾌취를 개선하기 어렵다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 상기 조미염지제는 오징어 크런치의 맛을 향상시키기 위한 성분으로서, 소금 및 인산염 외에 설탕, 양파분말, 마늘분말, 후추분말, MSG 등을 첨가할 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 고추장 염지제를 사용함으로써 오징어 크런치에 매콤한 맛을 부여함으로써 기호도를 향상시킬 수 있다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 상기 고추장 염지제는 간장 20 내지 30 중량%, 고추장 40 내지 50 중량% 및 인산염 1 내지 5 중량%를 포함하며, 오징어살의 총 중량에 대하여 상기 고추장 염지제를 4 내지 6 중량%의 양으로 사용할 수 있다. 이 때 고추장 염지제의 사용량이 4 중량% 미만일 경우 매콤한 맛이 부여되지 않으며, 6 중량%를 초과할 경우 오히려 기호도를 저하시킬 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 오징어 크런치 제조시 오징어살을 도포하는 배합믹스는 감자 전분 및 옥수수 전분이 1 : 2 내지 1 : 3의 중량비로 혼합된 혼합물 및 박력분 및 옥수수 분말이 1 : 1 내지 1 : 1.2의 중량비로 혼합된 혼합물을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 감자 전분과 옥수수 전분의 혼합 중량비율이 상기 범위를 벗어날 경우 오징어 크런치의 바삭함 식감을 수득하기 어려우며, 밀가루취 및 오징어의 불쾌취를 개선하기 어렵다.
마찬가지로, 상기 박력분과 옥수수 분말의 혼합 중량비율이 상기 범위를 벗어날 경우 오징어 크런치의 바삭함 식감을 수득하기 어려우며, 밀가루취 및 오징어의 불쾌취를 개선하기 어렵다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 상기 배합믹스에는 감자 전분, 옥수수 전분, 박력분 및 옥수수 분말 외에 난백분말, 푸드바인더, 구아검 및 잔탄검을 추가로 첨가함으로써 오징어 크런치의 바삭함을 보다 향상시키고 오징어 튀김옷의 분리를 방지하며, 이취를 보다 효율적으로 제거할 수 있다. 이 때 난백분말, 푸드바인더, 구아검 및 잔탄검은 각각 배합믹스 총 중량에 대하여 2 내지 4 중량%, 0.1 내지 0.3 중량%, 0.2 내지 0.4 중량% 및 0.2 내지 0.4 중량%의 함량으로 포함되는 것이 바람직하다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 상기 배합믹스에는 탄산수소나트륨을 팽창제로서 추가로 첨가함으로써 오징어 크런치의 바삭함을 향상시킬 수 있다.
본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 상기 배합믹스에는 인산염, 정제염, 글루텐, 후추분말, 정백당, MSG, 탄산칼슘, 바질분말 등이 추가로 포함될 수 있으며, 이 때 이들의 함량은 기호도에 따라 적절히 조절할 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 염지된 오징어살에 상기 배합믹스를 1차 도포함으로써 오징어 크런치의 바삭함을 보다 향상시키고 이취를 보다 효율적으로 제거할 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 배합믹스로 1차 도포된 오징어살을 2차 도포시 배합믹스와 물이 1 : 2 내지 1 : 3의 중량비율로 혼합하여 사용함으로써 오징어 크런치의 바삭함을 보다 향상시키고 이취를 보다 효율적으로 제거할 수 있다. 이 때 상기 배합믹스와 물의 혼합 중량비율이 상기 범위를 벗어날 경우 오징어 크런치의 바삭함 식감을 수득하기 어려우며, 밀가루취 및 오징어의 불쾌취를 개선하기 어렵다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 배합믹스와 물의 혼합물로 2차 도포된 오징어살을 1차 도포시에 동일한 배합믹스와 튀김용배터를 1 : 3 내지 1 : 5의 중량비율로 혼합하여 사용하여 3차 도포할 수 있다. 이 때 배합믹스와 튀김용배터의 혼합비율이 상기 범위를 벗어날 경우 기호도가 저하될 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 3차 도포된 매콤한 맛 오징어살을 성형 및 냉동처리하는데 이러한 조건은 통상적으로 사용되는 조건으로 특정한 제한이 없으며, 본 발명에서는 예를 들어 -20 내지 -15℃에서 20 내지 28시간 동안 냉동처리하였다.
본 발명에 따라 제조된 매콤한 맛 오징어 크런치를 냉동 및 포장하여 통상의 유통방법에 따라 유통시킬 수 있다.
이와 같이, 본 발명의 매콤한 맛 오징어 크런치의 제조방법에 따르면, 바삭함이 향상되면서 밀가루취 및 오징어의 불쾌취는 감소되고, 오징어살과 튀김 옷이 분리되는 현상이 감소될 뿐만 아니라 매콤한 맛이 부여되어 기호도가 증대된 매콤한 맛 오징어 크런치를 수득할 수 있다.
도 1은 본 발명의 매콤한 맛 오징어 크런치의 제조방법의 일례를 도시한 것이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 매콤한 맛 오징어 크런치의 사진이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 매콤한 맛 오징어 크런치의 사진이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
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제조예
1> 원료 처리
실험에 사용된 대왕오징어 원료는 ㈜대풍수산식품으로부터 1x1x6cm의 크기로 절단된 몸통부위를 구입하여 연골이 포함된 부위 및 과도하게 크기가 작은 것을 제외하고 사용하였다. 구입한 원료는 절단한 후 냉동된 상태로 경성대학교 식품가공학연구실로 운송하였으며, 도착 당일 원료를 약 500~800g씩 Nylon/PE 재질의 진공포장 bag에 넣어 -18℃의 냉동실에 보관하면서 사용하였다.
<제조예 2> 조미염지제의 제조
조미염지제는 하기 표 1에 나타낸 배합에 따라 제조하였다. 염류는 정제염을 사용하였으며, 당류는 정백당을 사용하였다. 향신료는 양파분말, 마늘분말, 후추부말과 MSG를 사용하였다.
| 재 료 | 첨 가 량(%, W/W) |
| 소금 | 30.20 |
| 인산염 | 18.10 |
| 설탕 | 30.10 |
| 양파분말 | 6.00 |
| 마늘분말 | 6.00 |
| 후추분말 | 9.00 |
| MSG | 0.60 |
| 합 계 | 100.00 |
<제조예 3> 고추장 염지제의 제조
고추장 염지제는 하기 표 2에 나타낸 배합에 따라 제조하였다. 1차 고추장 염지제의 양은 조미 정도를 고려하여 오징어살의 11.25%로 설정하였으며, 첨가될 고추장 염지제는 충분한 풍미를 가지고 있으므로 조미염지제는 첨가하지 않았다. 1차 고추장 염지제를 하기 표 2에 나타낸 바와 같이 제조 및 첨가하여 매콤한 맛 오징어 크런치를 제조한 후 예비관능평가를 한 결과, 오징어살의 이취를 마스킹하지 못하였으며 생강의 맛이 과도하였다. 이를 보완하기 위해 2차 고추장 염지제 배합하기 표 3에서는 생강분의 함량을 감소시키고 간장, 고추장, 설탕의 함량을 소량 증가시켰다. 또한 2차 고추장 염지제의 첨가량은 오징어살의 11.25%에서 5%로 감량하는 대신 오징어의 이취를 감추기 위해 조미염지제를 오징어살의 1% 첨가하여 오징어 크런치를 제조하였다. 제조된 오징어 크런치에 대하여 예비관능평가를 실시한 결과, 오징어의 이취가 나지 않고 조미 정도가 조화를 이루었으며 매콤한 맛 오징어 크런치에 어울리는 매콤한 맛이 부여되었다.
따라서 매콤한 맛 오징어 크런치의 제조함에 있어 2차 고추장 염지제를 염지 단계에 첨가할 최종 고추장 염지제 배합으로 확정하였으며, 첨가수준은 오징어살의 5% 이내로 하되 오징어살의 1%에 해당하는 조미염지제를 함께 첨가하기로 결정하였다.
| 재 료 | 배 합 비 |
| 간장 | 26.70 |
| 고추장 | 44.30 |
| 소금 | 2.20 |
| 인산염 | 2.70 |
| 설탕 | 16.00 |
| 후추 | 1.80 |
| 생강분 | 0.90 |
| 마늘분 | 1.80 |
| 양파분 | 1.80 |
| MSG | 0.90 |
| 숯불인핸서 | 0.90 |
| 합 계 | 100.00 |
| 재 료 | 배 합 비 |
| 간장 | 26.80 |
| 고추장 | 44.70 |
| 소금 | 2.20 |
| 인산염 | 2.70 |
| 설탕 | 16.10 |
| 후추 | 1.80 |
| 생강분 | 0.30 |
| 마늘분 | 1.80 |
| 양파분 | 1.80 |
| MSG | 0.90 |
| 숯불인핸서 | 0.90 |
| 합 계 | 100.00 |
<제조예 4> 배합믹스의 제조
배합믹스는 하기 표 4에 나타낸 배합을 기본으로 하여 실험목적에 따라 첨가소재의 혼합 비율을 달리하여 제조하였다.
| 재 료 | 첨 가 량(%, W/W) |
| 옥수수전분 | 50.00 |
| 감자전분 | 20.00 |
| 박력분 | 10.00 |
| 옥수수분말 | 11.50 |
| 인산염 | 0.30 |
| 정제염 | 1.00 |
| 글루텐 | 1.00 |
| 후추분말 | 0.20 |
| 난백분말 | 3.00 |
| 푸드바인더 | 0.20 |
| 구아검 | 0.30 |
| 잔탄검 | 0.30 |
| 정백당 | 0.50 |
| MSG | 0.10 |
| 탄산수소나트륨 | 1.00 |
| 탄산칼슘 | 0.50 |
| 바질분말 | 0.10 |
| 합 계 | 100.00 |
실험방법
(1) 배터링 수율(Battering yield) 측정
배터링 수율은 처리구별 배터링 전 중량(염지 후 중량)과 배터링 후 중량을 측정한 후, 다음 수학식 1을 이용하여 배터링 전후 중량의 비율로서 나타내었다.
(2) 가열 수율(Cooking yield) 측정
가열 수율은 각 처리구별 유탕 전 중량과 유탕 후 중량을 측정한 후, 다음 수학식 2를 이용하여 유탕 전후 중량의 비율로서 나타내었다.
(3) 가공 수율(Processing yield) 측정
가공 수율은 각 처리구별 원료인 염지된 오징어 중량과 유탕 후 중량을 측정한 후, 다음 수학식 3을 이용하여 가공 전후 중량의 비율로서 나타내었다.
(4) 관능평가
미리 훈련된 7명의 panel을 구성하여 오징어 크런치의 바삭함, 벗겨짐, 이취 그리고 전체적인 기호도에 대하여 관능평가를 실시하였다. 항목에 따라 바삭함은 튀김 옷의 바삭한 정도를 나타내며 매우 바삭하다(5점), 바삭하다(4점), 보통이다(3점), 눅눅하다(2점), 매우 눅눅하다(1점)를 기준으로 평가하였다. 벗겨짐은 제품을 유탕 처리 후 오징어살과 튀김 옷의 분리 정도를 나타내며 전혀 벗겨지지 않는다(5점), 벗겨지지 않는다(4점), 보통이다(3점), 벗겨진다(2점), 매우 잘 벗겨진다(1점)을 기준으로 평가하였다. 밀가루취는 오징어 크런치에서 날 수 있는 불쾌한 밀가루취를 나타내며 전혀 밀가루취가 없다(5점), 밀가루취가 거의 없다(4점), 보통이다(3점), 밀가루취가 약간 있다(2점), 밀가루취가 매우 심하다(1점)를 기준으로 평가하였다. 오징어불쾌취는 오징어 크런치에서 날 수 있는 자극성의 암모니아취를 나타내며 오징어불쾌취가 없다(5점), 오징어불쾌취가 거의 없다(4점), 보통이다(3점), 오징어불쾌취가 약간 있다(2점), 오징어불쾌취가 매우 심하다(1점)를 기준으로 평가하였다. 종합적 기호도는 제품의 품질에 대하여 종합적으로 평가하여 매우 우수하다(5점), 우수하다(4점), 보통이다(3점), 열악하다(2점), 매우 열악하다(1점)를 기준으로 평가하였다.
<실시예 1> 매콤한 맛 오징어 크런치의 제조
본 실험에서 오징어 크런치는 도 1에 도시된 흐름도에 따라 제조하였다. 먼저 해동이 완료된 대왕오징어살 총 중량에 대하여 1 중량%에 해당하는 조미염지제를 첨가한 후 혼합기(5KSM7990, Whirlpool Co., Saint Joseph, MI, USA)로 5분간 혼합하여 염지하였다. 고추장 염지제는 3 중량% 및 5 중량%의 양으로 첨가하였다. 이후 염지된 오징어살에 배합믹스를 1차 도포한 후, 과도하게 묻은 가루를 털어내어 코팅(1차 배터링)을 완료하였다.
이어서, 1차 코팅된 오징어살을 배합믹스와 물을 일정한 중량비율로 혼합한 물배터에 넣어 2차 배터링을 한 후, 배합믹스를 이용하여 오징어를 도포하고 과도한 가루를 제거하여 오징어 크런치를 제조하였다. 제조된 오징어 크런치는 Nylon/PE 재질의 진공포장 bag에 넣어 -18℃의 냉동실에서 4시간 이상 냉동하였으며, 냉동한 오징어 크런치를 튀김기(CFR-171E, SK Magic Inc., Hwaseong, Korea)를 이용하여 160ㅀC의 콩기름에 100초 동안 유탕하였다. 이후 상온에서 5분간 냉각한 뒤 분석을 진행하였다.
<시험예 1> 조미염지제의 성분에 따른 오징어살 조직감 비교
오징어살의 조직감을 개선하고 풍미를 부여하는 소금 및 인산염 첨가 방법에 따른 효과를 비교하기 위해 오징어살에 다음과 같은 방법으로 염지를 실시하였다. 염지 조건은 2℃에서 3시간으로 설정하였으며, 염지 직후 실시예 1에 따라 오징어 크런치를 제조하였다.
처리구 1: 오징어살 중량의 0.5% 소금 첨가; 처리구 2: 오징어살 중량의 5배에 해당하는 0.5% 소금 용액 첨가; 처리구 3: 오징어살 중량의 10배에 해당하는 0.5% 소금 용액 첨가; 처리구 4: 오징어살 중량의 0.5% 소금, 0.5% 인산염 첨가; 처리구 5: 오징어살 중량의 5배에 해당하는 0.5% 소금 및 인산염 혼합용액 첨가; 및 처리구 6: 오징어살 중량의 10배에 해당하는 0.5% 소금 및 인산염 혼합용액 첨가
제조된 오징어 크런치는 ㈜대풍수산식품의 기성제품인 오짱크런키 제품을 대조구로 하여 소금 및 인산염의 첨가방법에 따른 관능적 특성을 비교하여 하기 표 5에 나타내었다.
| 처리구 | 특징 | 바삭함 | 벗겨짐 |
종합적
기호도 |
| 대조구 | 인산염을 첨가한 모든 처리구보다 오징어살이 매우 질겼음. | 2.67±0.33C | 2.67±0.33B | 2.00±0.58C |
| 처리구 1 | 가장 바삭 하였으며 처리구 4를 제외하고 종합적 기호도가 가장 우수하였음. | 4.67±0.33A | 4.00±0.33A | 4.00±0.58AB |
| 처리구 2 | 매우 싱겁고 오징어살의 맛이 느껴지지 않았으며 튀김 옷과의 분리가 잘 일어났음. | 3.00±0.00C | 2.33±0.00B | 2.33±0.33BC |
| 처리구 3 | 처리구 4보다 다소 오징어살의 맛이 부족하고 싱거웠으며 튀김 옷의 분리가 잘 일어났음. | 3.00±0.57C | 2.67±0.58B | 2.67±0.67BC |
| 처리구 4 | 다른 모든 처리구들에 비해 종합적 기호도가 가장 좋았음. 오징어살에 소금만 첨가한 처리구보다 매우 연하였음. | 4.33±0.33AB | 4.00±0.33A | 4.67±0.33A |
| 처리구 5 | 염미는 조금 느껴지나 오징어살의 맛이 처리구 1과 4보다 약하였음. 오징어살이 처리구 4보다 더욱 연하였음. | 3.33±0.33BC | 3.00±0.33AB | 2.67±0.67BC |
| 처리구 6 | 처리구 3보다는 덜하였지만 오징어살의 맛이 느껴지지 않고 싱거웠음. 오징어살이 처리구 4보다 더욱 연하였음. | 3.00±0.33C | 3.00±0.00AB | 2.33±0.33BC |
상기 표 5에서 보듯이, 바삭함은 처리구 1과 4에서 높은 값을 나타내었으나(p<0.05), 처리구 4의 경우 처리구 5와 차이가 없었다(p>0.05). 벗겨짐은 오징어살에 직접 첨가한 처리구 1과 4에서 가장 우수하였으나(p<0.05), 처리구 5, 6과의 유의적 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 종합적 기호도의 경우 용액에 오징어살을 침지한 처리구 2, 3, 5, 6은 오징어살의 맛이 느껴지지 않고 매우 싱거워 소금과 인산염을 직접첨가한 처리구 4보다 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.05). 대조구 및 처리구 1을 제외한 처리구들에서 오징어살의 조직감이 연했으나, 관능적 특성을 함께 고려할 때 인산염과 소금을 직접 첨가한 처리구 4가 가장 우수한 관능적 특성을 나타내었다.
따라서 소금과 인산염은 오징어살의 조직감을 개선하고 풍미를 향상시키는 소재로써 활용가능하며 첨가방법은 용액에 침지하는 것 보다 직접 첨가하는 방식이 더욱 우수하였다.
<시험예 2> 염지공정 도입에 따른 오징어살 조직감 비교
상기 시험예 1의 결과로부터 오징어 크런치 제조시 오징어살에 소금과 인산염의 첨가는 오징어 조직감을 개선하고 풍미를 향상시키는 것으로 나타났으나, 오징어살에 이취가 남아있고, 염지시간이 길었다. 따라서 오징어살의 이취를 감소시키고 풍미와 조직감을 더욱 개선하기 위해 설탕과 향신료 등을 첨가하여 상기 표 1에 제시된 배합에 따라 조미염지제를 제조하였다. 또한 염지시간을 단축시키기 위해 조미염지제를 첨가한 후, 혼합기(5KSM7990, Whirlpool Co., Saint Joseph, MI, USA)로 5분간 혼합하는 염지공정을 도입하였다. 이 때 조미염지제 첨가량은 오징어살 자체의 염미를 고려하여 오징어살 중량의 1.5%에 해당하는 양을 첨가하였다.
염지공정 도입에 따른 오징어 크런치의 관능적 특성을 비교하기 위해 염지공정이 없는 오징어 크런치(대조구)와 염지공정이 추가된 오징어 크런치(처리구)를 도 1에 나타낸 바와 같은 공정에 따라 제조한 후, 품질특성을 비교하였다. 염지공정 도입에 따른 관능평가 결과는 하기 표 6에 나타내었다.
상기 표 6에서 보듯이, 모든 관능적 특성에서 처리구간의 유의적 차이는 나타나지 않았다(p>0.05). 그러나 염지공정을 도입한 처리구는 대조구와 비교하여 오징어 크런치의 풍미와 조직감이 우수하였다.
염지공정 도입에 따른 가공 수율은 하기 표 7에 나타내었다.
상기 표 7에서 보듯이, 배터링 수율에서는 두 처리구간의 차이가 없었으나(p>0.05), 가열 수율은 염지공정을 도입한 처리구가 유의적으로 높은 값을 보였다(p<0.05).
따라서 오징어 크런치의 풍미와 조직감을 개선하고 가열 수율을 높이기 위해서, 오징어 크런치 제조 시 염지공정을 도입하기로 결정하였다. 또한 관능평가 결과, 염지된 오징어 크런치의 풍미가 우수하였기 때문에 상기 표 1의 최종 조미염지제 배합비로 확정하고, 조미염지제 첨가수준은 오징어살 중량의 1.5%로 결정하였다.
<시험예 3> 옥수수 전분/감자 전분 혼합비율에 따른 품질특성 비교
배합믹스 중 다량으로 첨가되는 옥수수 전분, 감자 전분과 같은 전분소재의 최적 혼합비율을 결정하기 위해 오징어 크런치 제조시 사용하는 배합믹스 중의 전분혼합비율을 하기 표 8과 같이 처리구 8(감자 전분 10%, 옥수수 전분 60%), 처리구 9(감자 전분 20%, 옥수수 전분 50%), 처리구 10(감자 전분 30%, 옥수수 전분 40%), 처리구 11(감자 전분 40%, 옥수수 전분 30%), 처리구 12(감자 전분 50%, 옥수수 전분 20%)로 달리하여 2차 배터링시 배합믹스와 물을 1:2.5 중량비율로 하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 오징어 크런치를 제조하였다. 이후 제조한 오징어 크런치의 품질특성을 비교하였다.
| 재 료 | 처리구 8 | 처리구 9 | 처리구 10 | 처리구 11 | 처리구 12 |
| 옥수수전분 | 60.00 | 50.00 | 40.00 | 30.00 | 20.00 |
| 감자전분 | 10.00 | 20.00 | 30.00 | 40.00 | 50.00 |
| 박력분 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 |
| 옥수수분말 | 11.50 | 11.50 | 11.50 | 11.50 | 11.50 |
| 인산염 | 0.30 | 0.30 | 0.30 | 0.30 | 0.30 |
| 정제염 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 글루텐 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 후추분말 | 0.20 | 0.20 | 0.20 | 0.20 | 0.20 |
| 난백분말 | 3.00 | 3.00 | 3.00 | 3.00 | 3.00 |
| 푸드바인더 | 0.20 | 0.20 | 0.20 | 0.20 | 0.20 |
| 구아검 | 0.30 | 0.30 | 0.30 | 0.30 | 0.30 |
| 잔탄검 | 0.30 | 0.30 | 0.30 | 0.30 | 0.30 |
| 정백당 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 |
| MSG | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 |
| 탄산수소 나트륨 |
1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 탄산칼슘 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 |
| 바질분말 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 |
| 합 계 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
배합믹스 중 전분의 혼합비율을 다르게 제조한 오징어 크런치의 관능평가를 실시하였다. 그 결과는 하기 표 9에 나타내었다.
상기 표 9에서 보듯이, 바삭함, 벗겨짐, 밀가루취 및 오징어 불쾌취는 모든 처리구에서 우수한 품질을 보였으며 유의적 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 종합적 기호도의 경우 처리구 8 및 12가 다소 높았으나 다른 처리구들간의 유의적 차이는 없었다(p>0.05).
(1) 배터링 수율, 가열 수율 및 가공 수율 측정
배터링 수율, 가열 수율 및 가공 수율의 결과는 하기 표 10에 나타내었다.
상기 표 10에서 보듯이, 배터링 수율은 처리구 8이 낮은 수치를 보였으며(p<0.05), 다른 처리구들간에는 유의적 차이가 없었다(p>0.05). 가열 수율은 처리구 8이 다른 처리구의 비해 낮은 수치를 나타내었으나 모든 처리구들에서 유의적 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 가공 수율은 처리구 8이 다른 처리구들에 비해 매우 낮은 수치를 보였다(p<0.05).
(2) 색도 측정
시료의 표면을 색차계(Chroma meter; CR 400, Konica Minolta Sensing Inc., Osaka, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 L *값, 적색도(redness)를 나타내는 a *값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b *값을 측정하였다. 이때의 표준색은 L *값이 +94.87, a *값이 -0.39, b *값이 +3.88인 calibration plate를 사용하였다. 색도의 결과는 하기 표 11에 나타내었다.
상기 표 11에서 보듯이, L *값, a *값은 모든 처리구들간의 유의적 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). b *값은 처리구 8이 높은 수치를 보였지만(p<0.05) 처리구 10, 처리구 12와는 차이가 없었다(p>0.05).
(3) pH 측정
시료를 5g 취하여 증류수 25mL를 혼합하고 균질기(DI 25 basic, IKAㄾ-WerkeGmbH&Co.KG,Staufen, Germany)를 사용하여 8,000rpm에서 20초간 균질한 후, pH 미터(Fisher Scientific accumet AB150, Thermo Fisher Scientific, Inc., Singapore, Singapore)를 사용하여 측정하였다.
(4) 수분함량(Moisture content) 측정
수분함량은 AOAC법(1995)에 따라 105℃ 상압건조법으로 분석하였다.
(5) 전단력(Shear force) 측정
제조된 시료는 1.5x4cm의 크기의 디바이스를 이용하여 절단한 후, Warner Bratzler blade가 장착된 Texture analyser(TA-XT2i, Stable Micro System Ltd., Surrey, UK)를 사용하여 시료의 경도를 측정하였다. 이때의 cross head speed는 5mm/sec 이었다.
그 결과는 하기 표 12에 나타내었다.
상기 표 12에서 보듯이, pH는 감자 전분의 혼합비율이 높아짐에 따라 증가하는 경향을 보였지만(p<0.05), 처리구 10, 처리구 11, 및 처리구 12간의 유의적인 차이는 보이지 않았다(p>0.05). 수분함량 및 전단력은 모든 처리구에서 유의적 차이가 나타나지 않았다(p>0.05).
결과적으로, 처리구 8의 경우 배터링 수율 및 가공 수율이 크게 떨어졌지만 감자 전분의 첨가비율이 20% 이상일 때에는 품질이 양호하였다. 수율이 양호 하였던 처리구들(처리구 9, 10, 11 및 12)에서 관능적 특성 및 품질의 차이가 거의 없었으며 감자 전분이 옥수수 전분에 비해 단가가 높으므로 품질이 양호하면서 옥수수 전분의 혼합비율이 높아 경제적인 처리구 9(감자 전분 20%, 옥수수 전분 50%)를 배합믹스의 전분소재 혼합비율로 최종 결정하였다.
<시험예 4> 박력분/옥수수 분말 혼합비율에 따른 품질특성 비교
배합믹스 중 박력분, 옥수수분말의 최적 혼합비율을 결정하기 위해 오징어 크런치 제조시 사용하는 배합믹스 중의 박력분 및 옥수수분말의 혼합비율을 하기 표 13과 같이 처리구 13(박력분 0%, 옥수수 분말 21.5%), 처리구 14(박력분 5%, 옥수수 분말 16.5%), 처리구 15(박력분 10%, 옥수수 분말 11.5%), 처리구 16(박력 분 15%, 옥수수 분말 6.5%), 처리구 17(박력분 20%, 옥수수 분말 1.5%)로 달리하여 상기 시험예 1과 동일한 방법으로 오징어 크런치를 제조하였다. 이후 제조한 오징어 크런치의 품질특성을 비교하였다.
| 재 료 | 처리구 13 | 처리구 14 | 처리구 15 | 처리구 16 | 처리구 17 |
| 옥수수전분 | 50.00 | 50.00 | 50.00 | 50.00 | 50.00 |
| 감자전분 | 20.00 | 20.00 | 20.00 | 20.00 | 20.00 |
| 박력분 | 0.00 | 5.00 | 10.00 | 15.00 | 20.00 |
| 옥수수분말 | 21.50 | 16.50 | 11.50 | 6.50 | 1.50 |
| 인산염 | 0.30 | 0.30 | 0.30 | 0.30 | 0.30 |
| 정제염 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 글루텐 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 후추분말 | 0.20 | 0.20 | 0.20 | 0.20 | 0.20 |
| 난백분말 | 3.00 | 3.00 | 3.00 | 3.00 | 3.00 |
| 푸드바인더 | 0.20 | 0.20 | 0.20 | 0.20 | 0.20 |
| 구아검 | 0.30 | 0.30 | 0.30 | 0.30 | 0.30 |
| 잔탄검 | 0.30 | 0.30 | 0.30 | 0.30 | 0.30 |
| 정백당 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 |
| MSG | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 |
| 탄산수소 나트륨 |
1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 탄산칼슘 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 |
| 바질분말 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 |
| 합 계 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
(1) 관능평가
배합믹스 중 박력분과 옥수수분말의 혼합비율을 다르게 제조한 오징어 크런치의 관능평가 결과는 하기 표 14에 나타내었다.
상기 표 14에서 보듯이, 바삭함은 처리구 14와 처리구 15가 우수하였으며(p<0.05), 처리구 13과의 유의적 차이는 없었다(p>0.05). 벗겨짐, 오징어 불쾌취는 모든 처리구에서 유의적 차이를 보이지 않았으며(p>0.05), 각각 4.5~4.8점, 4.2~4.5점의 범위로 품질이 우수하였다. 밀가루취는 박력분의 첨가비율이 높은 처리구일수록 열악한 품질을 나타내었다(p<0.05). 종합적 기호도는 처리구 13, 처리구 14, 처리구 15이 높은 수치를 나타냈으나(p<0.05) 처리구 13과 처리구 14의 경우 튀김 옷이 다소 달고 끈적하여 불쾌한 느낌을 주었다.
(2) 배터링 수율, 가열 수율 및 가공 수율 측정
배터링 수율, 가열 수율 및 가공 수율 측정의 결과는 하기 표 15에 나타내었다.
상기 표 15에서 보듯이, 배터링 수율, 가열 수율의 경우 모든 처리구에서 유의적 차이가 없었다(p>0.05). 가공 수율은 처리구 17이 가장 우수한 품질을 나타내었으나(p<0.05), 처리구 13과 처리구 14와의 차이는 보이지 않았다(p>0.05).
(3) 색도 측정
색도의 결과는 하기 표 16에 나타내었다.
상기 표 16에서 보듯이, L *값은 박력분이 10%이상 첨가된 처리구 15, 처리구 16, 처리구 17에서 높았으나(p<0.05), 처리구 14와는 차이가 없었다(p>0.05). a *값은 모든 처리구에서 유의적 차이를 나타내지 않았으며(p>0.05) b *값은 박력분의 혼합비율이 높아질수록 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
(4) pH, 수분함량 및 전단력 측정
pH, 수분함량 및 전단력은 하기 표 17에 나타내었다.
상기 표 17에서 보듯이, pH는 처리구 13이 다른 처리구들보다 낮은 수치를 나타냈으며(p<0.05), 다른 처리구들은 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 수분함량은 처리구 13, 처리구 14에서 낮은 값을 나타냈으며(p<0.05), 처리구 16에서 가장 높았으나(p<0.05) 처리구 17과 차이는 없었다(p<0.05). 전단력은 처리구 15와 처리구 16이 처리구 13, 처리구 14보다 높은 값을 나타내었으며(p<0.05) 처리구 17과는 차이를 보이지 않았다(p>0.05).
결과적으로, 옥수수분말의 함량이 높은 처리구 13, 처리구 14는 다른 처리구들에 비해 가공 수율은 양호하였지만 튀김 옷이 끈적하였고 박력분의 함량이 높았던 처리구 16과 처리구 17은 바삭함이 크게 떨어지고 밀가루취가 강하게 느껴져 품질이 열악하였다. 따라서 배합믹스 중 박력분/옥수수분말 혼합비율은 관능적 특성이 우수하였던 처리구 15로 결정하였다.
<시험예 5> 다양한 탈피방지소재 첨가에 따른 품질특성 비교
오징어 크런치는 오징어살과 튀김 옷의 분리가 심하여 제품의 품질을 저하시키곤 한다. 이를 해결하기 위하여 상기 시험예 3 및 4에서 결정된 옥수수 전분/감자 전분, 박력분/옥수수분말의 혼합비율을 바탕으로 배합믹스에 탈피방지 효과를 강화하기 위해 하기 표 18에 나타낸 배합에 따라 처리구 18(구아검, 잔탄검 첨가), 처리구 19(난백분말 첨가), 처리구 20(푸드바인더 첨가), 처리구 21(구아검, 잔탄검, 난백분말, 푸드바인더 첨가)의 다양한 탈피방지소재를 첨가하여 배합믹스를 제조하였다. 탈피방지소재를 첨가한 배합믹스를 사용하여 오징어 크런치를 제조하였으며, 이때 탈피방지소재를 배합믹스에 첨가하지 않은 오징어 크런치를 대조구로 하여 처리구와 품질특성을 비교하였다.
| 재 료 | 대조구 | 처리구 18 | 처리구 19 | 처리구 20 | 처리구 21 |
| 옥수수전분 | 53.80 | 53.20 | 50.80 | 53.60 | 50.00 |
| 감자전분 | 20.00 | 20.00 | 20.00 | 20.00 | 20.00 |
| 박력분 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 |
| 옥수수분말 | 11.50 | 11.50 | 11.50 | 11.50 | 11.50 |
| 인산염 | 0.30 | 0.30 | 0.30 | 0.30 | 0.30 |
| 정제염 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 글루텐 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 후추분말 | 0.20 | 0.20 | 0.20 | 0.20 | 0.20 |
| 난백분말 | 0.00 | 0.00 | 3.00 | 0.00 | 3.00 |
| 푸드바인더 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.20 | 0.20 |
| 구아검 | 0.00 | 0.30 | 0.00 | 0.00 | 0.30 |
| 잔탄검 | 0.00 | 0.30 | 0.00 | 0.00 | 0.30 |
| 정백당 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 |
| MSG | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 |
| 탄산수소 나트륨 |
1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 탄산칼슘 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 | 0.50 |
| 바질분말 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 |
| 합 계 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
(1) 관능평가
다양한 탈피방지소재를 첨가한 배합믹스를 사용하여 제조한 오징어 크런치의 관능평가 결과는 하기 표 19에 나타내었다.
상기 표 19에서 보듯이, 바삭함은 푸드바인더를 첨가한 처리구 20이 가장 우수한 반면, 대조구가 가장 열악한 품질을 나타내었다(p<0.05). 처리구 19, 처리구 20 및 처리구 21간 바삭함의 뚜렷한 차이는 보이지 않았다(p>0.05). 벗겨짐은 처리구 20, 처리구 21이 다른 처리구들에 비해 비교적 높은 값을 나타냈으나 모든 처리구들에서 유의적 차이는 없었다(p>0.05).
밀가루취는 처리구 20이 대조구보다 높게 평가되었으며, 처리구 20을 제외하고는 모든 처리구들에서 대조구와 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 오징어 불쾌취는 4.17~4.50점의 범위로 모든 처리구가 우수하였으며 유의적 차이가 없었다(p>0.05). 종합적 기호도는 대조구가 가장 낮게 평가되었으며 처리구 20이 가장 우수하였다(p<0.05). 또한 처리구 20은 처리구 19, 처리구 21과 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 검류를 첨가한 경우 물배터에 점도를 부여하여 오징어살에 묻는 반죽을 두껍게 해주지만 유탕 시 튀김 옷이 쉽게 탈피되었다. 난백분말을 첨가한 경우에는 튀김 옷에 고소한 맛을 부여하고 튀김 옷을 견고하게 하며 탈피 방지 효과가 있었지만 오징어와 튀김 옷 사이에 공간이 생겼다. 푸드바인더를 첨가한 경우 오징어살과 튀김 옷이 떨어지지 않고 잘 부착되었다. 검류, 난백분말, 푸드바인더를 함께 첨가 하였을 때 튀김 옷 분리 방지에 효과적이었으며 우수한 품질특성을 보였다.
(2) 배터링 수율, 가열 수율 및 가공 수율 측정
배터링 수율, 가열 수율 및 가공 수율 측정의 결과는 하기 표 20에 나타내었다.
상기 표 20에서 보듯이, 배터링 수율은 대조구와 비교하여 검류가 첨가된 처리구 18, 처리구 21이 높았으며 검류가 단독으로 첨가된 처리구 18이 가장 높았다(p<0.05). 가열 수율에서는 대조구와 처리구 18, 처리구 19 및 처리구 21에 비하여 처리구 20이 가장 낮았으며(p<0.05), 다른 처리구들(처리구 18, 19 및 21)은 대조구와 차이가 없었다(p>0.05). 가공수율은 대조구와 비교하여 처리구 18과 처리구 21이 높은 값을 보였으며 처리구 19와 처리구 20은 대조구와 가공수율의 차이를 보이지 않았다(p>0.05).
(3) 색도 측정
색도의 결과는 하기 표 21에 나타내었다.
상기 표 21에서 보듯이, L *값은 처리구 19와 처리구 21이 대조구보다 높게 나타났으며(p<0.05), 다른 처리구들은 대조구와 차이가 없었다(p>0.05). a *값은 처리구 20이 처리구 18보다 유의적으로 높았으며(p<0.05) 다른 처리구들과는 뚜렷한 차이는 나타나지 않았다(p>0.05). b *값은 처리구 18과 처리구 20이 대조구보다 높게 나타났으며(p<0.05) 처리구 19와 처리구 21은 대조구와 차이를 보이지 않았다(p>0.05).
(4) pH, 수분함량 및 전단력 측정
pH, 수분함량 및 전단력의 결과는 하기 표 22에 나타내었다.
상기 표 22에서 보듯이, pH는 대조구에 비해 모든 처리구들이 높게 나타났으며(p<0.05) 처리구 18, 처리구 19 및 처리구 21이 가장 높은 수치를 보였다(p<0.05). 수분함량은 모든 처리구들이 대조구에 비해 높은 수치를 보였으며(p<0.05), 처리구들 중에는 처리구 18과 처리구 21이 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었다(p<0.05). 전단력은 처리구 21이 대조구 및 다른 처리구들보다 높은 값을 보였으나(p<0.05), 처리구 21을 제외한 모든 대조구와 처리구들에서 뚜렷한 차이는 보이지 않았다(p>0.05).
결과적으로, 배합믹스에 첨가하는 탈피방지소재는 튀김 옷 분리방지에 효과적이며 관능적 특성이 뛰어난 처리구 21(검류, 난백분말, 푸드바인더 혼합 첨가)로 결정하였다.
<시험예 6> 물배터 제조 시 배합믹스와 물의 최적혼합비율 결정
하기 표 23에 나타낸 바와 같은 배합믹스 배합비로 하여 처리구 22(배합믹스 : 물 = 1 : 2), 처리구 23(배합믹스 : 물 = 1 : 2.5), 처리구 24(배합믹스 : 물 = 1 : 3), 처리구 25(배합믹스 : 물 = 1 : 3.5)의 비율로 오징어 크런치를 제조한 후, 품질특성을 비교하였다.
(1) 관능평가
배합믹스의 물배터 혼합비율에 따른 관능평가 결과는 하기 표 24에 나타내었다.
상기 표 24에서 보듯이, 바삭함은 처리구 22가 다른 처리구에 비해 낮은 값을 나타내었으나(p<0.05), 처리구 23과 차이가 없었다(p>0.05). 벗겨짐 및 이취는 모든 처리구에서 유의적 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 종합적 기호도는 처리구 24가 처리구 22에 비해 우수하였으나(p<0.05), 처리구 23과 처리구 25와는 유의적 차이를 보이지 않았다(p>0.05).
(2) 배터링 수율, 가열 수율 및 가공 수율 측정
배합믹스의 물배터 혼합비율에 따른 배터링, 가열 및 가공 수율을 하기 표 25에 나타내었다.
상기 표 25에서 보듯이, 배터링 수율은 처리구 22가 다른 처리구에 비해 유의적으로 높은 수치를 보였다(p<0.05). 가열 수율은 처리구 22가 가장 높은 값을 나타났으나(p<0.05), 처리구 25와의 유의적인 차이는 없었다(p>0.05).
가공 수율에서는 처리구 22가 가장 우수한 품질을 보였지만, 관능적 특성이 다른 처리구에 비해 열악하고 튀김 옷에서 다소 단단한 질감을 느낄 수 있었으며 가공적성이 떨어졌다. 처리구 24와 처리구 25의 경우 바삭함은 뛰어났으나 튀김 옷이 기름지고 시간의 경과에 따라 쉽게 눅눅해졌다. 따라서 배합믹스의 최종 물배터 혼합비율은 관능적 특성이 양호하고 가공적성이 우수한 배합믹스와 물의 1 : 2.5 비율로 결정하였다.
<시험예 7> 고추장 염지제의 첨가량에 따른 매콤한 맛 오징어 크런치 관능적 특성 비교
고추장 염지제의 최적의 첨가량을 결정하기 위하여 염지 단계에서 오징어살 중량의 1 중량%에 해당하는 조미염지제와 함께 3 중량%(처리구 26) 및 5 중량%(처리구 27)에 해당되는 고추장 염지제를 첨가한 후, 상기 실시예 1에 기재된 방법에 따라 매콤한 맛 오징어 크런치를 제조하였다.
고추장 염지제의 첨가량에 따른 관능평가 결과는 하기 표 26에 나타내었다.
상기 표 26에서 보듯이, 바삭함은 두 처리구간의 유의적 차이는 없었으며(p>0.05), 벗겨짐은 고추장 염지제를 5 중량% 첨가한 처리구 중 몇몇의 제품이 벗겨짐이 있었지만, 염지제를 3% 첨가한 처리구와의 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 이취에서도 두 처리구 간의 유의적 차이는 없었다(p>0.05). 종합적 기호도 역시 두 샘플간의 유의적 차이는 없었으나(p>0.05), 고추장 염지제를 5 중량% 첨가한 처리구가 종합적 기호도가 더 높은 값을 나타냈으며, 매콤한 맛의 강도가 매콤한 맛 오징어 크런치 컨셉에 적합하였다.
따라서 염지 단계에서의 고추장 염지제의 첨가수준은 매콤한 맛이 확실히 부여되는 5 중량%로 결정하였다.
<시험예 8> 매콤한 맛 오징어 크런치 도포파우더 혼합비율 결정
3차 배터링 단계의 도포파우더로 적용할 배합믹스와 통오징어 튀김용배터(㈜태원식품산업)의 최적 혼합비율을 결정하기 위해 대조구(통오징어 튀김용배터), 처리구 28(배합믹스 : 통오징어튀김용배터 = 1 : 4), 처리구 29(배합믹스 : 통오징어 튀김용배터 = 2 : 3)를 도포파우더로 하여 매콤한 맛 오징어 크런치를 제조한 후 품질특성을 비교하였다.
도포파우더 혼합비율에 따른 관능평가 결과는 하기 표 27에 나타내었으며, 도포파우더 혼합비율에 따른 가공 수율은 하기 표 28에 나타내었다.
상기 표 27에서 보듯이, 바삭함은 대조구 보다 배합믹스가 첨가된 처리구 28과 29에서 높은 값을 나타냈으며, 특히 처리구 29가 대조구와 비교하였을 때 유의적으로 높은 값을 나타냈다(p<0.05). 벗겨짐 및 이취는 유의적 차이는 보이지 않았지만(p>0.05), 모든 처리구에서 우수한 품질을 나타냈다. 종합적 기호도의 경우 대조구에서 가장 낮은 값을 나타내었으며(p<0.05), 배합믹스가 혼합된 처리구간에는 유의적 차이가 없었다(p>0.05).
상기 표 28에서 보듯이, 가공 수율의 경우 모든 처리구에서 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다(p>0.05). 제품의 컨셉을 고려하였을 때 통오징어 튀김용배터만을 사용한 대조구의 경우 매콤한 맛이 확실히 느껴졌으나, 배합믹스를 혼합한 처리구 28, 29에 비해 바삭함과 종합적 기호도가 크게 떨어졌다. 처리구 29는 바삭함, 종합적 기호도가 가장 우수하였지만, 도포파우더에서 배합믹스의 비율이 높아 매콤한 맛이 부족하며 제품의 컨셉 적합도가 떨어졌다. 반면 처리구 28의 경우 바삭함, 종합적기호도, 품질이 양호하였으며 매콤한 맛이 충분이 느껴졌다. 또한 관능검사 결과에는 포함되지 않았으나, 제품외관 색상이 붉은색으로 제품의 컨셉에 적합하였다.
따라서 매콤한 맛 오징어 크런치의 3차 배터링 단계에서 도포파우더로 적용할 배합믹스와 통오징어 튀김용배터의 최적의 혼합비율은 1 : 4로 결정하였다.
<실시예 2> 매콤한 맛 오징어 크런치의 제조방법
1) 염지 단계
해동이 완료된 대왕오징어살에 대하여 조미염지제 1 중량%와 고추장 염지제 5 중량%를 첨가한 후 혼합기(5KSM7990, Whirlpool Co., Saint Joseph, MI, USA)로 5분간 혼합하여 염지하였다.
2) 1차 배터링(코팅)
상기 표 2에 나타낸 배합믹스를 1차 도포하여 코팅하였다.
3) 2차 배터링(물배터)
코팅된 오징어살을 배합믹스와 물의 1 : 2.5 비율로 혼합한 물배터에 넣어 2차 배터링을 실시하였다.
4) 3차 배터링(도포)
2차 배터링이 완료된 오징어살에 배합믹스와 통오징어 튀김용배터(㈜태원식품산업)의 1 : 4 비율로 혼합한 것으로 도포하고 과도한 가루를 제거하여 오징어 크런치를 제조하였다.
5) 성형 및 냉동
제조된 오징어 크런치를 Nylon/PE재질의 진공포장 bag에 넣어 -18℃의 냉동실에 24시간 이상 냉동하였다.
매콤한 맛 오징어 크런치 최종 제품의 품질을 조사하기 위해서 일반성분, 가공 수율, 경도, 식염함량, pH, TBA(지방산패도, 2-Thiobarbituric acid reactive substance, TBARS), VBN(휘발성염기태질소, Volatile Basic Nitrogen), 색도 분석 및 관능평가를 실시하였으며 그 결과는 다음과 같이 표 29, 표 30, 표 31, 표 32 및 표 33에 나타내었다. 매콤한 맛 오징어 크런치 제품의 외관 성상은 도 2에 나타내었다. 이 때 관능평가는 다음과 같이 평가하였다(바삭함: 1점-매우 눅눅하다, 5점-매우 바삭하다. 벗겨짐: 1점-매우 잘 벗겨진다, 5점-전혀 벗겨지지 않는다. 이 취: 1점-이취가 매우 심하다, 5점-전혀 이취가 없다. 종합적 기호도: 1점-매우 열악하다, 5점-매우 우수하다.).
| 수분 함량 (%) | 조단백 함량 (%) | 조지방 함량 (%) | 조회분 함량 (%) | |
| 가열 전 | 64.63±0.13 | 11.45±0.15 | 0.80±0.00 | 0.95±0.00 |
| 배터링 수율 (%) | 가열 수율 (%) | 경도 (N) | 식염함량 (%) | |
| 가열 후 | 155.45±1.04 | 88.27±0.99 | 28.59±1.47 | 0.56±0.03 |
| pH | TBA (mg/kg) | VBN (mg%) | |
| 가열 전 | 7.02±0.01 | 0.19±0.01 | 52.22±0.79 |
| 가열 후 | 6.75±0.04 | 0.69±0.04 | 49.00±1.23 |
| L * | a * | b * | |
| 가열 전 | 63.85±0.50 | 11.81±0.22 | 32.37±0.45 |
| 가열 후 | 47.74±0.44 | 10.60±0.16 | 32.84±1.07 |
| 바삭함 | 벗겨짐 | 이취 | 종합적 기호도 | |
| 가열 후 | 3.93±0.15 | 4.00±0.18 | 4.21±0.17 | 4.00±0.18 |
Claims (9)
- 소금 25 내지 35 중량% 및 인산염 15 내지 20 중량%를 포함하는 매콤한 맛 오징어 크런치용 조미염지제 조성물.
- 간장 20 내지 30 중량%, 고추장 40 내지 50 중량% 및 인산염 1 내지 5 중량%를 포함하는 매콤한 맛 오징어 크런치용 고추장 염지제 조성물.
- 감자 전분 및 옥수수 전분이 1 : 2 내지 1 : 3의 중량비로 혼합된 혼합물 및 박력분 및 옥수수 분말이 1 : 1 내지 1 : 1.2의 중량비로 혼합된 혼합물을 포함하는 것을 특징으로 하는 매콤한 맛 오징어 크런치용 배합믹스 조성물.
- 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 매콤한 맛 오징어 크런치의 제조방법:
(S1) 오징어를 손질 및 절단하여 오징어살을 준비하는 단계;
(S2) 상기 절단된 오징어살 총 중량에 대하여 인산염 함유 조미염지제를 1 내지 2 중량% 및 고추장 염지제 4 내지 6 중량%의 양으로 첨가하여 오징어살을 염지하는 단계;
(S3) 상기 염지된 오징어살에 감자 전분 및 옥수수 전분이 1 : 2 내지 1 : 3의 중량비로 혼합된 혼합물 및 박력분 및 옥수수 분말이 1 : 1 내지 1 : 1.2의 중량비로 혼합된 혼합물을 포함하는 배합믹스를 1차 도포하는 단계;
(S4) 상기 배합믹스로 1차 도포된 오징어살을 상기 배합믹스와 물이 1 : 2 내지 1 : 3의 중량비율로 혼합된 혼합물에 첨가하여 2차 도포하는 단계;
(S5) 상기 2차 도포된 오징어살을 상기 배합믹스와 튀김용배터를 1 : 3 내지 1 : 5의 중량비율로 혼합된 혼합물에 첨가하여 3차 도포하는 단계; 및
(S6) 상기 3차 도포된 오징어살을 성형 및 냉동하는 단계. - 제 4 항에 있어서,
상기 조미염지제가 소금 25 내지 35 중량% 및 인산염 15 내지 20 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 매콤한 맛 오징어 크런치의 제조방법. - 제 4 항에 있어서,
상기 고추장 염지제가 간장 20 내지 30 중량%, 고추장 40 내지 50 중량% 및 인산염 1 내지 5 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 매콤한 맛 오징어 크런치의 제조방법. - 제 4 항에 있어서,
상기 배합믹스가 난백분말, 푸드바인더, 구아검 및 잔탄검을 각각 배합믹스 총 중량에 대하여 2 내지 4 중량%, 0.1 내지 0.3 중량%, 0.2 내지 0.4 중량% 및 0.2 내지 0.4 중량%의 함량으로 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 매콤한 맛 오징어 크런치의 제조방법. - 제 3 항에 있어서,
상기 배합믹스가 탄산수소나트륨을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 매콤한 맛 오징어 크런치의 제조방법. - 제 4 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 매콤한 맛 오징어 크런치.
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