KR101633591B1

KR101633591B1 - 오트밀 치킨 조리방법

Info

Publication number: KR101633591B1
Application number: KR1020150163379A
Authority: KR
Inventors: 김형준
Original assignee: 주식회사 참이맛
Priority date: 2015-11-20
Filing date: 2015-11-20
Publication date: 2016-06-24

Abstract

본 발명은 오트밀 치킨 조리방법에 관한 것으로서. 브레딩 재료로 식이섬유 및 영양소가 풍부한 오트밀이 사용됨으로서 오트밀 특유의 고소한 맛과 함께 인체에 유익한 성분을 섭취하기 용이하게 하기 위한 것이다.
이를 실현하기 위한 본 발명은, 닭고기 계육을 일정 크기로 절단 등분하는 절단단계(ST 1);와 상기 절단이 이루어진 계육을 염지액에 침수시키는 염지단계(ST 2);와 상기 염지가 이루어진 계육을 0~5℃의 저온에서 12~24시간 숙성시키는 냉장숙성단계(ST 3);와 상기 숙성이 이루어진 계육을 베터믹스에 투입하여 베터믹스 튀김옷이 계육 표면에 묻혀지도록 하는 베터링단계(ST 4);와 상기 튀김옷이 묻혀진 계육을 오트밀에 넣고 골고루 묻혀 코팅시키는 오트밀 브레딩단계(ST 5);와 상기에서 튀김옷이 입혀진 계육을 후라이어를 사용하여 160~170℃에서 튀기는 1차 프라잉단계(ST 6);와 상기 프라잉이 이루어진 계육에 칼집을 내주는 선혈단계(ST 7);와 상기 선혈이 이루어진 계육을 170~190℃에서 튀기는 2차프라잉단계(ST 8);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

오트밀 치킨 조리방법{OATMEAL CHICKEN COOKING METHOD}

본 발명은 치킨 조리방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 치킨 조리과정에서 오트밀 재료가 사용됨으로서 인체에 유익한 다양한 효능을 나타낼 수 있도록 하기 위한 오트밀 치킨 조리방법에 관한 것이다.

일반적으로, 치킨 시장은 닭고기를 절단한 다음, 후라잉한 후라이드류와, 후라잉된 닭고기에 양념소스를 가미한 양념치킨류가 대다수이다. 그러나, 이러한 조리법으로는 계육의 맛과 다양성을 올리는 것에는 한계가 있고 대부분의 치킨에서

사용하는 브레딩 재료는 밀가루 또는 시중의 브래딩파우더를 사용하는것이 대부분으로 치킨 고유의 영양성분만 포함되는 문제점이 있었다.

이에, 본 발명에서는 세계적인 건강식으로 오랫동안 인정 받아온 오트밀로 브래딩한 치킨을 조리함으로써 오트밀의 담백한맛과 치킨의 바삭함은 유지시켜 남녀노소 누구나 오트밀 치킨을 영양간식 또는 건강식품으로 즐길 수 있는 오트밀 치킨의 조리방법을 개발하였다.

일반적으로 오트밀은 외국에서 아침대용 건강식으로 오랫동안 이용되고 있으며 효능으로는 고혈압예방, 동맥경화 예방, 심장병 예방과 식이섬유가 풍부하여 다이어트 식품으로도 인정받아온 식품이며 세계 100대 푸드에 항상 선정되어온 재료이다.

이와 같이 오트밀에 포함된 유용한 영양성분 그 자체의 작용에 의해 섭취하는 인체에 아주 긍정적인 효과를 가져다 주며, 이러한 영양성분을 치킨에 적용할 수 있는 조리법 개발이 필요하다.

한편, 종래 일 예에 따른 치킨 조리방법으로 특허등록 제1223153호에서는 치킨의 식감을 높이기 위해 조리과정에서 절단된 파가 첨가되는 치킨 조리방법이 제안된 바 있다.

그러나, 상기한 종래 기술에서는 첨가되는 파는 자극적인 매운맛을 나타내기 때문에 매운맛을 싫어하는 소비자로 하여금 외면을 받게 되며, 또한 튀김요리의 특성상 고혈압, 당뇨 환자들이 섭취하기 어려운 문제점이 있었다.

본 발명은 상기한 종래 문제점을 개선하기 위해 제안된 것으로서, 식이섬유를 포함한 다양한 영양소가 풍부하게 함유되어 있어 인체에 유익한 오트밀 브레딩을 배합시킴으로서 남녀노소 누구나 안심하고 취식이 가능한 치킨 조리방법을 제공하는데 목적이 있다.

상기 목적을 이루기 위한 본 발명의 치킨 조리방법은, 닭고기 계육을 일정 크기로 절단 등분하는 절단단계와; 상기 절단이 이루어진 계육을 염지액에 침수시키는 염지단계와; 상기 염지가 이루어진 계육을 0~5℃의 저온에서 12~24시간 숙성시키는 냉장숙성단계와; 상기 숙성이 이루어진 계육을 베터믹스에 투입하여 베터믹스 튀김옷이 계육 표면에 묻혀지도록 하는 베터링단계와; 상기 튀김옷이 묻혀진 계육을 오트밀 브레딩 믹스에 넣고 골고루 묻혀 코팅시키는 오트밀 브레딩단계와; 상기에서 튀김옷이 입혀진 계육을 후라이어를 사용하여 160~170℃에서 튀기는 1차프라잉단계와; 상기 프라잉이 이루어진 계육에 칼집을 내주는 선혈단계와; 상기선혈이 이루어진 계육을 170~190℃에서 튀기는 2차프라잉단계와를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이러한 본 발명의 오트밀 치킨은, 브레딩 재료로 식이섬유 및 영양소가 풍부한 오트밀이 코팅되어져 있기 때문에 기름에 튀겨지는 후라이드 치킨의 특성상 일반 후라이드 치킨에 비해 상대적으로 칼로리 절감효과를 나타낼 수 있는 이점을 갖는다.

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도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 치킨 조리과정 순서도.

이하, 본 발명의 구체적인 실시 예를 살펴보기로 한다.

<1단계 : 계육절단>

먼저, 원료육으로 이물, 이취가 없고 신선하며 축산물 가공처리법에 저촉되지 않는 닭을 준비하여 깨끗하게 세척 및 기름을 제거한 후, 일정 크기로 절단 등 분하게 되는데, 절단 크기는 대략 취식이 용이한 크기인 가로 30~60mm, 세로 50~100mm로 절단함이 바람직하다.

<2단계 : 염지>

염지단계에서는, 5~15℃로 관리되는 정제수를 염지제와 10:1의 비율로 용해하여 염지액을 만들어서 텀블러를 이용하여 염지함에 있어, 닭고기 계육 100중량%에 대하여 정백당 0.3~0.5중량%, 정제염 0.3~0.5중량%,모노소디움 글루타메이 트(Mono Sodium Glutamate) 0.1~0.2중량%, 향신료(흑후추, 백후추, 마늘분말 등) 0.3~0.5중량%, 정제수 7~14중량%로 구성된 12중량%의 염지액에 염지한다. 이때의 염지시간은 15분이 바람직하다.

<3단계 : 냉장숙성>

그리고 염지한 제품은 바로 냉장고(0~5℃)에 보관하여 숙성시키는데, 숙성시간은 12~24시간으로 한다.

<4단계 : 베터링>

이후, 상기 절단된 계육을 밀가루 50~70중량%, 쌀가루 3~10중량%, 옥수수전분 1~3중량%, L-글루민산나트륨 1~3중량%, 올레오레진파프리카 5~10중량%, 심황색소 3~10중량%, 중조(베이킹파우더) 1~3중량%, 다시다 5~10중량%, 양파분말 1~3중량%, 마늘분말 1~3중량%, 백후추분말 1~10중량%, 탈지분유 1~10중량%, 올레오레진켑시컴 1~3중량%로 이루어지는 베터믹스가 얼음물과 소정비율(1:2)로 혼합된 베터믹스 혼합물에 투입하여 베터믹스 튀김옷이 계육 표면에 고르게 묻혀지도록 하는 베터링 과정을 수행한다.

<5단계 : 오트밀 브레딩>

오트밀 브레딩 단계에서는 튀김옷이 묻혀진 계육을 다시 오트밀에 넣고 골고루 묻혀 오트밀을 표면에 고르게 코팅시키는 브레딩 작업을 수행하게 된다.

이때 사용되는 오트밀은 정백과정을 통해 깨끗하게 세척된 귀리의 껍질을 제거하는 과정과, 상기 껍질이 제거된 귀리의 수분 제거를 위한 1차건조 과정과, 건조된 귀리를 60~65℃ 온도에서 15~20분동안 가열하는 과정과, 가열된 귀리를 압착하여 오트밀화 하는 과정과, 상기 압착과정에서 생긴 수분 제거를 위해 오트밀을 건조하는 2차건조 과정을 통해 제조된 것을 사용하게 된다.

한편, 필요에 따라서는 압착된 오트밀이 분쇄되지 않고 형상이 유지되어질 수 있도록 코팅액에 침지하여 코팅층을 형성시키되, 상기 코팅액은 코코넛오일과 폴리페놀 혼합액이 각각 중량% 기준으로 50:50 비율로 혼합됨이 바람직하다.

또한, 코팅액이 코팅된 오트밀은 3~5분동안 원적외선을 방사시킴으로서, 표면에 코팅된 폴리페놀이 활성화되어 코팅액의 뭉침을 방지하고 보다 균일한 코팅층이 형성되어지도록 할 수 있게 된다.

또한, 추가적으로 오트밀이 묻혀진 계육에 무수아황산을 스프레이를 이용하여 고르게 분사시킴으로서 오트밀의 변색 발생을 방지함과 함께 다음의 후라잉 과정에서 오트밀이 탄화되는 것을 방지할 수 있게 된다.

<6단계 :1차후라잉>

그리고, 상기 베터링 및 오트밀 브레팅단계를 통해 튀김옷과 오트밀이 표면에 고르게 묻혀진 계육을 후라이어에 투입하여 160~170℃에서 5~10분 동안 튀겨주게 된다.

<7단계 : 선혈>

이후, 후라이어에서 계육을 꺼낸 후 계육의 속까지 잘 익을 수 있도록 튀겨진 계육에 일정 깊이로 칼집을 내주는 선혈작업을 실시하게 된다.

<8단계 : 2차후라잉>

그리고, 선혈작업이 이루어진 계육을 다시 후라이어에 투입하여 160~190℃에서 5~10분 동안 튀겨주는 2차 후라잉조리를 실시하게 된다.

이와같은 과정을 통해 조리된 본 발명의 오트밀 치킨은 계육의 표면에 식이섬유 및 각종 영양소가 함유된 오트밀이 코팅되어져 있기 때문에 기름에 튀겨져 높은 칼로리를 함유한 일반 후라이드 치킨에 비해 칼로리 절감효과를 나타낼 수 있는 이점을 갖는다.

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Claims

닭고기 계육을 일정 크기로 절단 등분하는 절단단계(ST 1);와
상기 절단이 이루어진 계육을 염지액에 침수시키는 염지단계(ST 2);와
상기 염지가 이루어진 계육을 0~5℃의 저온에서 12∼24시간 숙성시키는 냉장숙성단계(ST 3);와
상기 숙성이 이루어진 계육을 베터믹스에 투입하여 베터믹스 튀김옷이 계육표면에 묻혀지도록 하는 베터링단계(ST 4);와
상기 베터링단계를 거친 계육을 오트밀로 브레딩하는데 이때 사용하는 오트밀은 세척된 귀리의 껍질을 제거한 후, 껍질이 제거된 귀리의 수분 제거를 위한 1차 건조 과정과, 건조된 귀리를 60~65℃ 온도에서 15~20분동안 가열하는 과정과, 가열된 귀리를 압착하여 오트밀화 하는 과정과, 압착된 오트밀을 코코넛오일과 폴리페놀이 혼합된 코팅액에 침지하여 코팅층을 형성시킨 후, 3~5분동안 원적외선을 방사시킴으로서 코팅액의 뭉침을 방지하고 균일한 코팅층이 형성되도록 하여 건조하는 2차 건조 과정을 통해 제조된 것으로, 상기 오트밀에 계육을 넣고 골고루 묻혀 코팅시키는 오트밀 브레딩단계(ST 5);와
상기 오트밀 브레딩단계를 거친 계육을 후라이어를 사용하여 160~170℃에서 튀기는 1차프라잉단계(ST 6);와
상기 프라잉이 이루어진 계육에 칼집을 내주는 선혈단계(ST 7);와
상기 선혈 단계를 거친 계육을 170~190℃에서 튀기는 2차프라잉단계(ST 8);
를 포함하는 것을 특징으로 하는 오트밀 치킨 조리방법.
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제1항에 있어서,
상기 오트밀 브레딩단계(ST 5)에서는 오트밀이 묻혀진 계육에 무수아황산을 분사시킴으로서 오트밀의 변색 발생을 방지함과 함께 후라잉 과정에서 오트밀이 탄화되는 것을 방지하는 것을 특징으로 하는 오트밀 치킨 조리방법.