KR102329338B1 - 페퍼콘을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 페퍼콘을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법에 관한 것으로, 닭가슴살로 이루어진 원료육을 염지시킨 뒤 숙성시키는 전처리단계; 상기 전처리된 원료육에 파우더를 도포하는 파우더도포단계; 상기 파우더가 도포된 원료육을 조리하는 증숙단계; 및 상기 증숙된 원료육을 방냉시키는 냉각단계를 포함하여 구성되고, 상기 파우더는 페퍼콘분태 및 코리안더분말로 이루어진다.
이에 따라, 인공첨가물 없이도 닭가슴살 특유의 비린 향을 개선하고, 나아가 텁텁함도 함께 개선되어 섭취가 편리하고, 기호성이 증진된 건강식품을 제공할 수 있다.
이에 따라, 인공첨가물 없이도 닭가슴살 특유의 비린 향을 개선하고, 나아가 텁텁함도 함께 개선되어 섭취가 편리하고, 기호성이 증진된 건강식품을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 페퍼콘을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 인공 화학첨가물 없이 천연 재료만을 이용하여 닭가슴살 특유의 비린 맛을 개선시킨 페퍼콘을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 닭고기는 돼지고기나 소고기에 비해 단백질 함량이 높고, 지방 함량과 콜레스테롤 함량이 비교적 낮을 뿐만 아니라 연하고 맛과 풍미가 담백하다. 특히, 닭고기의 부분 육별 선호도에 따라 기호에 맞는 선택이 가능하기 때문에 닭고기의 소비가 꾸준히 증가하고 있다.
닭고기의 부분 육별 특징을 보면, 가슴육은 지방이 매우 적어 맛이 담백하고 칼로리 섭취를 줄일 수 있으며, 날개육은 약간의 지방이 있고 콜라겐 함량이 높다. 다리육은 우리나라 국민이 가장 선호하는 부위로 지방과 단백질의 조화가 좋으며 씹는 맛이 우수하다.
특히, 가슴육은 지방함량이 낮고 단백질함량이 높아 주로 다이어트 또는 헬스의 단백질 보충용으로 판매되거나, 닭 가슴살 통조림 등으로 판매되고 있다.
그러나 닭가슴살은 육질이 부드럽지 못하고, 지방함량이 적어 퍽퍽한 식감과 맛이 없어 일반 소비자들에게 기호도가 높지 않고, 통조림 제품은 닭고기에 함유되어 있는 지방산, 특히 불포화지방산의 산패로 인한 이취, 닭가슴살 특유의 누린내 등이 발생하는 문제가 있다.
이러한 문제점을 해결하기 위한 기술의 일예로서 한 끼 식사대용 닭가슴살 및 이의 가공방법이 ‘특허문헌 1’에 개시되어 있다.
상기 한 끼 식사대용 닭가슴살 및 이의 가공방법은 닭고기의 가슴살을 원료육으로 사용하기 위해 준비하는 원료육 준비공정; 상기 준비공정을 거친 원료육에 정제염을 포함하는 염지제와 정수를 혼합하는 원료육 염지공정; 상기 염지공정을 거친 원료육을 숙성시키는 숙성공정; 상기 숙성공정을 거친 원료육을 가열 조리하는 조리공정; 및 상기 조리공정을 거친 원료육을 급속 동결 건조시키는 급속 동결공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
그러나, ‘특허문헌 1’에 개시된 기술은 여전히 닭고기 본연의 누린내가 나고 퍽퍽한 식감으로 인해 기호도가 높지 않으며, 원료육 가공 시 사용되는 염지제에 인공 화학첨가물이 다량으로 첨가되어 있어 이를 섭취할수록 건강에 좋지 않은 영향을 주는 문제점이 있었다.
본 발명은 위와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 인공 화학첨가물이 첨가되지 않고, 천연재료만을 이용하여 닭가슴살 특유의 잡내와 거부감을 최소화시킬 수 있는 닭가슴살 식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
위와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 페퍼콘을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법은 닭가슴살로 이루어진 원료육을 염지시킨 뒤 숙성시키는 전처리단계; 상기 전처리된 원료육에 파우더를 도포하는 파우더도포단계; 상기 파우더가 도포된 원료육을 조리하는 증숙단계; 및 상기 증숙된 원료육을 방냉시키는 냉각단계를 포함하여 구성되고, 상기 파우더는 페퍼콘분태 및 코리안더분말로 이루어지는 것을 기술적 특징으로 한다.
본 발명에 따른 페퍼콘을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법은 인공첨가물 없이도 닭가슴살 특유의 비린 향을 개선하고, 나아가 텁텁함도 함께 개선되어 섭취가 편리하고, 기호성이 증진된 건강식품을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 페퍼콘을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법의 블록도
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 "발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙"에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야지, 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되서는 안 된다.
따라서 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해해야 한다.
전처리단계(S10)는 닭가슴살 원료육에 기본적인 밑간을 하는 단계로서, 닭가슴살로 이루어진 원료육을 염지시킨 뒤 숙성시키는 과정을 거친다.
또한, 전처리단계(S10)는 잡내 제거를 위한 추가적인 단계가 더 부가될 수 있는데, 구체적으로 원료육을 염지시키는 제1 전처리단계(S12); 및 페퍼콘분태가 첨가된 물에 염지된 원료육을 담그는 제2 전처리단계(S14)를 포함하여 구성된다.
제1 전처리단계(S12)는 밑간을 담당하는 염지액을 처리하는 단계로서, 염지액은 소금, 설탕, 인산염, 후추 및 정제수를 혼합한 것으로 구성된다. 이렇게 제조된 염지액은 진공텀블러에 닭가슴살 원료육과 함께 넣은 뒤 텀블링시킨다. 텀블링시키기 전 미세 천공기를 이용하여 닭가슴살에 미세한 천공을 발생시켜 염지액이 닭가슴살에 잘 침투될 수 있도록 할 수 있다.
만약, 제2 전처리단계(S14)를 실시할 경우, 염지액의 소금 비율을 증진시키는 것이 바람직한데, 이는 제2 전처리단계(S14)에서 농도차를 이용하여 페퍼콘 용액이 더욱 잘 침투될 수 있도록 하기 위함이다. 즉, 제1 전처리단계(S12)만을 실시할 경우, 닭가슴살 100 중량%당 1 내지 1.5 중량%를 사용하나, 제2 전처리단계(S14)를 실시할 경우, 2 중량% 내지 2.5 중량%를 사용하는 것이 바람직하다.
제2 전처리단계(S14)는 닭가슴살에 페퍼콘의 향미를 증진시키는 단계로서, 페퍼콘분태를 정제수에 넣어 고르게 섞이도록 한 뒤 제1 전처리단계(S12)에서 염지액처리된 닭가슴살 원료육을 넣어 놓는다. 페퍼콘분태와 정제수의 비율은 중량비 기준으로 1:5 내지 1:10의 비율로 혼합되는 것이 바람직하며, 고르게 침투되기 위해 제2 전처리시간은 1시간 이상 처리하는 것이 바람직하다.
한편, 제2 전처리단계(S14)에서는 페퍼콘분태뿐만 아니라, 황칠나무 추출물을 더 부가할 수도 있다. 이때 황칠나무 추출물은 정제수에 황칠나무를 넣고, 3시간 이상 가열하여 열수추출된 물을 부가한다.
파우더도포단계(S20)는 전처리된 원료육에 파우더를 도포하는 단계로서, 파우더는 닭가슴살로 이루어진 원료육의 잡내를 제거하는 역할과 동시에 닭가슴살의 풍미를 증진시키는 역할을 한다.
파우더도포단계(S20)에서 사용되는 파우더는 페퍼콘(pepper corn)분말 및 코리안더(coriander)분말로 이루어지는데, 그 비율은 페퍼콘분태 및 코리안더분말이 중량비 기준 6:4 내지 7:3로 혼합되는 것이 바람직하다. 이와 관련한 사항은 후술한다. 그리고 파우더의 양은 닭가슴살 원료육 100 중량% 당 1.5 내지 2.0 중량%가 포함되는 것이 바람직하다. 만약 1.5 중량% 미만일 경우, 닭가슴살 특유의 향이 발생하고, 2.0 중량%를 초과할 경우 페퍼콘의 향이 과해지는 문제가 있다.
한편, 파우더는 귀리분말 및 퀴노아분말 중 어느 하나 이상을 더 포함할 수 있다. 귀리분말 및 퀴노아분말은 닭가슴살 원료육을 씹을 때 식감을 증진시키는 구성요소로서, 바삭한 식감을 전달할 수 있는 장점이 있다.
귀리분말 및 퀴노아분말은 원료를 빻거나 분쇄한 분말을 이용하는데, 그 입자는 1mm 내지 2mm 사이인 것이 바람직하다. 또한, 귀리분말 또는 퀴노아분말은 그대로 사용하는 것이 아니라 가공과정을 거친다. 즉, 물에 불린 귀리 또는 퀴노아를 건조시킨 후 볶은 뒤 분말화시켜 사용한다. 귀리분말 또는 퀴노아분말이 부가될 경우, 페퍼콘분태와 같은 중량을 부가하는 것이 바람직하다.
증숙단계(S30)는 파우더가 도포된 닭가슴살을 스팀으로 가열하여 닭가슴살을 익히는 단계이다. 구체적으로 증숙단계(S30)는 닭가슴살을 오븐에 겹치지 않도록 배치한 다음 90 내지 100℃의 온도로 4~5분간 스팀 조리(1차 증숙단계)한 뒤, 80 내지 90℃의 온도로 2~3분간 스팀 조리(2차 증숙단계)할 수 있다.
한편, 증숙단계(S30)는 제2 전처리단계(S14)의 페퍼콘분태가 첨가된 물을 이용하여 만든 증기를 이용하여 증숙할 수 있다. 이에 따라, 제2 전처리단계(S14)에서 사용된 파우더 용액을 재활용하여 낭비를 줄이고, 파우더에 포함된 페퍼콘의 향을 더욱 진하게 입혀 잡내는 물론, 그 향미를 더욱 증진시킬 수 있는 장점이 있다.
냉각단계(S40)는 출하 전 포장할 수 있도록 증숙된 원료육을 방냉시키는 단계이다.
실시예 1.
냉동된 닭가슴살을 0~10℃ 온도에서 하루이상 동안 해동한 다음 핏물을 제거하고, 미세 천공기에 의해 다수 개의 미세한 천공이 닭가슴살에 고르게 발생하도록 하여 닭가슴살 원료육을 준비하였다. 준비된 원료육 1kg을 염지액(소금 15g, 정제수 100g 포함)에 넣은 다음 텀블링시켜 닭가슴살에 소금을 고르게 침투시켰다.
전처리된 닭가슴살을 5℃의 온도의 저장고에서 5시간 동안 숙성시켰다.
페퍼콘분태 9g 및 코리안더분말 6g이 혼합된 파우더를 숙성된 닭가슴살에 고르게 도포시켰다.
파우더가 도포된 닭가슴살을 스팀 오븐에 배치한 다음 100℃의 온도로 5분간 1차 스팀처리한 다음, 같은 온도로 3분간 스팀처리하여 닭가슴살 식품을 완성하였다.
실시예 2.
냉동된 닭가슴살을 0~10℃ 온도에서 하루이상 동안 해동한 다음 핏물을 제거하고, 미세 천공기에 의해 다수 개의 미세한 천공이 닭가슴살에 고르게 발생하도록 하여 닭가슴살 원료육을 준비하였다. 준비된 원료육 1kg을 염지액(소금 25g, 정제수 100g 포함)에 넣은 다음 텀블링시켜 닭가슴살에 소금을 고르게 침투시켜 제1 전처리를 진행하였다. 정제수 1L에 10g의 페퍼콘분태를 혼합한 다음 여기에 제1 전처리된 닭가슴살 원료육을 담근 뒤 1시간 동안 두어 제2 전처리를 진행하였다.
전처리된 닭가슴살을 5℃의 온도의 저장고에서 5시간 동안 숙성시켰다.
페퍼콘분태 9g 및 코리안더분말 6g이 혼합된 파우더를 숙성된 닭가슴살에 고르게 도포시켰다.
파우더가 도포된 닭가슴살을 스팀 오븐에 배치한 다음 100℃의 온도로 5분간 1차 스팀처리한 다음, 같은 온도로 3분간 스팀처리하여 닭가슴살 식품을 완성하였다. 이때 스팀기의 정제수는 제2 전처리단계에서 사용된 페퍼콘 혼합 용액을 필터링한 용액을 이용하여 스팀시켰다.
실시예 3.
냉동된 닭가슴살을 0~10℃ 온도에서 하루이상 동안 해동한 다음 핏물을 제거하고, 미세 천공기에 의해 다수 개의 미세한 천공이 닭가슴살에 고르게 발생하도록 하여 닭가슴살 원료육을 준비하였다. 준비된 원료육 1kg을 염지액(소금 15g, 정제수 100g 포함)에 넣은 다음 텀블링시켜 닭가슴살에 소금을 고르게 침투시켰다.
전처리된 닭가슴살을 5℃의 온도의 저장고에서 5시간 동안 숙성시켰다.
퀴노아를 정제수에 넣어 30분간 불린 다음, 열풍건조기를 이용하여 건조시킨 뒤 이를 팬에 볶아 완전히 건조시켰다. 그리고 난 뒤 이를 1mm 수준의 입자크기로 분쇄시켰다. 페퍼콘분태 9g, 코리안더분말 6g 및 9g의 퀴노아분태가 혼합된 파우더를 숙성된 닭가슴살에 고르게 도포시켰다.
파우더가 도포된 닭가슴살을 스팀 오븐에 배치한 다음 100℃의 온도로 5분간 1차 스팀처리한 다음, 같은 온도로 3분간 스팀처리하여 닭가슴살 식품을 완성하였다.
실험예. 관능검사
실시예와 같이 제조된 닭가슴살 식품을 평가시료로 관능평가를 실시하였다. 관능평가 참여자는 사전 설문을 통하여 모집된 수도권 거주자로 평소 다이어트를 위해 닭가슴살을 섭취하고 있거나, 과거에 섭취했던 이력이 있던 30대~50대 남성 및 여성 30명으로 구성되었다.
냉동실에 보관된 평가시료를 포장지채로 끓는 물에 넣고 2분간 삶은 다음, 포장지를 제거한 뒤 50℃로 식혀 제공하였고, 평가시료의 평가 순서는 참여자 별로 각각 다른 순서로 제공하였다.
평가항목은 1)기호특성 평가 및 2)감각특성 평가 등 두 가지 항목으로 구분하였다.
기호특성 평가의 경우 세부항목으로 전반적인 맛에 대한 종합기호, 맛과 향에 대한 향미기호, 먹었을 때 느껴지는 입안느낌에 대한 기호 등을 표 1에 기재된 바와 같이 9점 척도로 평가하였다.
감각특성 평가의 경우 세부항목으로 페퍼콘 향미, 짠맛 텁텁함, 비린 맛 등을 표 2에 기재된 바와 같이 9점 척도로 평가하였다.
기호특성 평가 결과, 표 3에 기재된 바와 같이 실시예 2의 종합선호가 가장 높고, 실시예 3은 그에 준하는 수준으로 평가된 것을 알 수 있다. 종합기호부분은 모두 우수한 수준이었으며, 실시예 2는 향미 부분이 가장 두드러지고, 실시예 3의 경우 입안의 느낌 항목이 가장 우수하게 평가되었다.
감각특성 평가 결과, 표 4에 기재된 바와 같이 실시예 2의 페퍼콘 향미가 가장 우수한 것으로 평가되었다. 텁텁함의 경우 실시예 3이 가장 우수하게 평가되었으며, 그 외 비린 맛은 실시예 1 내지 3 모두 준수한 수준으로 평가되었다.
Claims (5)
- 닭가슴살로 이루어진 원료육을 염지시킨 뒤 숙성시키는 전처리단계;
상기 전처리된 원료육에 파우더를 도포하는 파우더도포단계;
상기 파우더가 도포된 원료육을 조리하는 증숙단계; 및
상기 증숙된 원료육을 방냉시키는 냉각단계를 포함하여 구성되고,
상기 전처리단계는,
상기 원료육을 염지시키는 제1 전처리단계; 및
페퍼콘분태가 첨가된 물에 상기 염지된 원료육을 담그는 제2 전처리단계를 포함하며,
상기 파우더도포단계에서,
상기 파우더는 페퍼콘분태 및 코리안더분말로 이루어지고,
상기 증숙단계에서,
상기 제2 전처리단계의 페퍼콘분태가 첨가된 물을 이용하여 만든 증기를 이용하여 증숙하는 것을 특징으로 하는,
페퍼콘을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법.
- 청구항 1에 있어서,
상기 파우더는, 페퍼콘분태 및 상기 코리안더분말이 중량비 기준 6:4 내지 7:3로 혼합되는 것을 특징으로 하는 페퍼콘을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 파우더는 귀리분말 및 퀴노아분말 중 어느 하나 이상을 더 포함하고,
상기 귀리분말 또는 퀴노아분말은, 물에 불린 귀리 또는 퀴노아를 건조시킨 후 볶은 뒤 분쇄시킴으로써 제조되는 것을 특징을 하는 페퍼콘을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법.
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|---|---|---|---|
| KR1020190175732A KR102329338B1 (ko) | 2019-12-26 | 2019-12-26 | 페퍼콘을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
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| KR1020190175732A KR102329338B1 (ko) | 2019-12-26 | 2019-12-26 | 페퍼콘을 이용한 닭가슴살 식품의 제조방법 |
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| KR101211023B1 (ko) | 2010-12-31 | 2012-12-11 | 주식회사 제너시스비비큐 | 한 끼 식사대용 닭가슴살 및 이의 가공방법 |
| KR102004019B1 (ko) * | 2015-11-05 | 2019-07-25 | 김인철 | 할라피뇨 치즈치킨 및 그 제조방법 |
| KR101850400B1 (ko) * | 2016-04-11 | 2018-04-23 | 이창섭 | 닭가슴살 육포용 조성물 및 이를 이용한 육포의 제조방법 |
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Patent Citations (1)
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Non-Patent Citations (1)
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|---|
| 치킨이 생각나는 가을, 허브로 더욱 풍요롭게, 네이버 블로그 [online] 2013.9.9. 공개 <URL: http://blog.naver.com/deanndeluca/150175531046>* |
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