KR101199426B1 - 육수 첨가물 및 이를 이용한 돼지 사골 육수의 제조방법 - Google Patents

육수 첨가물 및 이를 이용한 돼지 사골 육수의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 육수 첨가물의 제조방법 및 이를 이용한 돼지 사골 육수의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 육수 첨가물은 절단하여 볶은 후 분쇄한 디포리, 볶은 후 분쇄한 건새우, 볶은 후 분쇄한 쌀, 분쇄한 감초, 둥글레, 황기를 포함한다. 돼지 사골 육수는 돼지 사골, 우사골, 우양지를 절단하여 물에 10~14 시간 침지하는 단계, 돼지 사골, 우사골, 우양지를 물에 넣고 가열한 후 세척하는 단계, 세척된 돼지 사골, 우사골, 우양지, 물을 용기에 넣고 120~130℃로 가열하는 단계, 가열된 용기에 본 발명에 따른 육수 첨가물과, 무, 양파를 넣고 13~17분간 가열하는 단계를 포함한다.
본 발명에 따르면 디포리와 건새우를 육수에 첨가함으로써 맛이 깊으며, 볶은 쌀과 둥글레에 의해 구수한 육수를 제공할 수 있다. 또한, 감초 및 황기를 첨가함으로써 육수의 잡내를 제거하고 영양 성분도 풍부해진다.

Description

육수 첨가물 및 이를 이용한 돼지 사골 육수의 제조방법 {Broth additives and manufacturing method of meat broth using thereof}
본 발명은 육수 첨가물 및 이를 이용한 돼지 사골 육수의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 디포리, 건새우, 쌀을 볶아서 분쇄하고, 분쇄된 감초, 둥글레, 황기와 혼합함으로써 육수 첨가물을 제조하고, 돼지 사골, 우사골, 닭뼈, 우양지를 우려낸 육수에 육수 첨가물, 무, 양파를 첨가하여 13~17분간 가열함으로써 사골의 잡내나 비린내가 나지 않고, 깊고 구수한 맛이 나는 육수 첨가물 및 돼지 사골 육수의 제조방법에 관한 것이다.
국밥은 우리나라 사람들이 좋아하는 음식 중의 하나로, 순대 국밥, 소머리 국밥, 돼지 국밥 등 그 종류도 다양하다. 일반적으로 국밥은 고기나 뼈를 우린 육수를 이용하며, 육수에 밥을 말고, 순대나 고기, 내장 등을 넣고 갖은 양념과 고명 등을 넣어 만든다. 국밥은 비교적 저렴한 서민 음식으로 만드는 방법도 간편하여 부담없이 한 끼 식사로 많이 이용되고 있다. 국밥의 육수는 보통 돼지 고기나 돼지 사골, 우사골이나 우양지, 사태 등을 많이 이용하며, 돼지 사골과 우사골을 섞어서 육수를 우려내기도 한다.
하지만, 종래의 국밥 육수는 고기나 사골 특유의 노린내가 강하고, 뒷맛이 개운치 않다는 문제가 있었다. 이를 해결하기 위해 국밥 육수에 한약재 등을 넣기도 하지만, 육수의, 특히 돼지 고기나 돼지 사골을 우려내어 만든 육수 특유의 느끼한 맛과 노린내를 제거하기는 쉽지 않다. 또한, 이러한 느끼한 맛과 냄새 때문에 국밥을 꺼리는 사람들도 있는바 이러한 사람들에게까지 국밥을 부담없이 즐기게 할 수 있는 다양한 조리법이 연구되고 있다.
이에 돼지 사골 육수를 이용하면서도 사골 육수 특유의 느끼한 맛과 노린내를 제거하고 깊고 풍부한 맛을 낼 수 있는 육수의 개발이 필요하다. 또한, 맛 뿐 아니라 영양적인 측면에서도 다양한 영양 성분을 섭취할 수 있는 육수를 개발할 필요가 있다.
본 발명의 목적은 고기 노린내나 비린내가 나지 않는 육수 첨가물 및 이를 이용한 돼지 사골 육수의 제조 방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 목적은 깊고 구수하면서도 다양한 영양 성분이 함유된 육수 첨가물 및 이를 이용한 돼지 사골 육수의 제조 방법을 제공하는 것이다.
위와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 실시예에 따른 육수 첨가물은 디포리, 건새우, 볶은 쌀, 감초, 둥글레, 황기를 포함한다. 디포리는 절단하여 볶은 후 분쇄된 것이다. 건새우는 볶은 후 분쇄된 것이다. 쌀은 볶은 후 분쇄된 것이다. 감초, 둥글레, 황기는 분쇄된 것이다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 육수 첨가물에서 디포리와 건새우는 분쇄 후 각각 한 번 더 볶인 후 첨가될 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따른 육수 첨가물에서 볶은 후 분쇄한 쌀은 세척한 쌀을 15~20분 볶은 후 입자의 크기가 1~3mm가 되도록 분쇄하여 만들 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따른 육수 첨가물은 디포리 100중량부에 대하여 건새우 24~28중량부, 쌀 850~900중량부, 감초 24~28중량부, 둥글레 24~28중량부, 황기 24~28중량부일 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 돼지 사골 육수의 제조방법은 돼지 사골, 우사골, 우양지를 절단하여 물에 10~14 시간 침지하는 단계, 돼지 사골, 우사골, 우양지를 물에 넣고 가열한 후 세척하는 단계, 세척된 돼지 사골, 우사골, 우양지, 물을 용기에 넣고 120~130℃로 가열하는 단계, 가열된 용기에 본 발명의 실시예에 따른 육수 첨가물과 무, 양파를 넣고 13~17분간 가열하는 단계를 포함한다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 돼지 사골 육수의 제조방법은 돼지 사골, 우사골, 우양지 외에 닭뼈를 더 첨가할 수 있다.
본 발명의 제조방법으로 만든 육수 첨가물은 망이나 티백에 넣어져 육수에 간편하게 첨가될 수 있으며, 감초, 둥글레, 황기가 들어감으로써 영양가가 높다.
본 발명의 제조방법으로 만든 돼지 사골 육수는 해산물과 육류가 어우러져 맛이 깊고 풍부해지면서도 육류의 누린내와 해산물의 비린내가 나지 않는다.
또한, 본 발명의 제조방법으로 만든 돼지 사골 육수는 볶은 쌀에 의해 구수한 맛이 더해져 풍미가 좋다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 육수 첨가물을 나타내는 블록도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 육수 첨가물의 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 육수 첨가물의 제조방법에서 볶은 쌀 분쇄물의 제조 과정을 나타내는 순서도이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 돼지 사골 육수의 제조방법을 나타내는 순서도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 이 때, 첨부된 도면에서 동일한 구성 요소는 가능한 동일한 부호로 나타내고 있음에 유의한다. 또한, 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략할 것이다. 마찬가지 이유로 첨부 도면에 있어서 일부 구성요소는 과장되거나 생략되거나 개략적으로 도시되었다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 육수 첨가물을 나타내는 블록도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 육수 첨가물(100)은 디포리, 건새우, 볶은 쌀, 감초, 둥글레, 황기를 포함한다. 디포리는 청어과의 생선으로 밴댕이라고도 불린다. 디포리는 칼슘과 철분이 많이 들어 있으며, 불포화 지방산이 많아 성인병에 좋은 것으로 알려져 있다. 건조 디포리는 등에 은빛이 흐르고 반들반들 윤기가 나는 것으로 고른다. 건조 디포리는 길이가 약 7~10cm이며 잘게 잘라서 준비한다. 잘게 자른 디포리는 마른 팬에 볶은 후 분쇄하며, 육수 첨가물을 제조하기 위해서 가루 상태의 디포리를 이용한다.
새우는 칼슘과 타우린, 키토산이 풍부하게 들어 있으며, 고단백, 저지방 식품이다. 건새우는 엷은 분홍빛을 띠면서 윤기가 흐르고, 머리가 붙어 있는 것을 고르며, 바싹 마른 것이 좋다. 건새우는 마른 팬에 볶은 후 분쇄하여 가루 상태로 만들어 육수 첨가물에 이용한다. 디포리와 건새우는 시원한 육수를 내는 해산물로서 사골 등을 이용한 육수에 첨가되어 깊고도 개운한 맛을 나게 한다. 분쇄된 디포리와 건새우는 한 번 더 마른 팬에 볶아 수분을 제거할 수 있다.
볶은 쌀은 깨끗하게 씻은 쌀을 마른 팬에 볶아 준비한다. 쌀은 수분에 의해 호화되지 않도록 마른 팬에 건조시키면서 15~20분간 볶는다. 쌀에 포함된 전분은 수분과 열에 의해 호화되며 이에 따라 점성 및 점도가 높아진다. 따라서 일반적으로 누룽지나 밥을 물에 끓이는 경우 국물이 걸쭉해지며 점도가 높아진다. 따라서 누룽지를 육수에 첨가하고자 하여도 육수가 걸쭉해진다는 문제가 있다. 이러한 문제를 해결하기 위해 본 발명에 따른 육수 첨가물에서는 호화되지 않은 생쌀을 볶은 것을 이용한다. 쌀을 볶음에 따라 쌀의 전분 구조가 파괴되므로 육수에 첨가했을 때 쌀의 호화에 따른 점성 변화가 일어나지 않는다. 따라서 육수 추출물을 육수에 넣어 우릴 때에도 육수가 걸쭉해지지 않고 구수하면서도 맑은 국물을 낼 수 있다. 볶아진 쌀은 입자의 크기가 1~3mm가 되도록 분쇄하여 준비한다.
감초는 해독에 효능이 있으며, 육수에 첨가되어 비린 맛과 잡내를 제거한다. 감초는 줄기가 넓고 선명한 나무색을 띠는 것으로 고른다. 감초는 잘 건조된 것을 분쇄기를 이용하여 분쇄한다.
둥글레는 뿌리가 굵고 고르며 색이 옅은 것을 고른다. 잘 건조된 둥글레를 바로 분쇄하거나 살짝 덖어서 분쇄한다. 둥글레는 육수에 구수한 맛을 더해준다.
황기는 약성이 온화하고 단맛을 낸다. 황기는 쉽게 피로하고 힘이 약하며, 음성이 낮고 맥박이 연약하고 땀을 많이 흘리는 사람에게 효능이 있으며, 체력을 항진시켜 주고 전신근육의 긴장도를 높여준다. 황기는 건조가 잘 된 것을 고르며, 분쇄하여 준비한다. 황기는 육수의 비린 맛과 고기의 잡내를 없애 준다.
육수 첨가물(100)은 각각의 재료들이 분쇄된 가루 상태로 혼합되어 있다. 각각 재료의 중량비는 건조 상태에서 디포리 100중량부에 대하여 건새우 24~28중량부, 볶은 쌀 850~900중량부, 감초 24~28중량부, 둥글레 24~28중량부, 황기 24~28중량부이며, 바람직하게는 디포리 100중량부에 대하여 건새우 26중량부, 볶은 쌀 875중량부, 감초 26중량부, 둥글레 26중량부, 황기 26중량부이다. 육수 첨가물(100)은 망이 고운 추출망 등에 담겨 육수에 첨가된다. 육수 첨가물(100)의 구체적인 제조방법을 이어 설명한다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 육수 첨가물의 제조 방법을 나타내는 순서도이고, 도 3은 본 발명의 실시예에 따른 육수 첨가물의 제조방법에서 누룽지 분쇄물의 제조 과정을 나타내는 순서도이다.
도 2에 도시된 바와 같이, 육수 첨가물을 제조하기 위해서 디포리를 절단하여 볶은 후 분쇄한다(S1110).
디포리는 내장 등을 제거하지 않고 통째로 이용하며, 길이가 7~10cm로 길기 때문에 분쇄하기 좋도록 1~2cm의 길이로 잘게 자른다. 잘게 자른 디포리를 기름을 두르지 않은 마른 팬에 바싹 볶는다. 디포리를 팬에 볶음으로써 디포리에 남아 있는 수분이 날아가면서 비린내를 제거할 수 있다. 바싹 볶은 디포리는 분쇄기를 이용하여 분쇄한다. 분쇄기는 일반적인 믹서기 등을 이용할 수 있으며, 입자의 크기는 0.5~3mm 정도로 한다. 디포리를 작은 입자로 분쇄함으로써 디포리의 맛이 육수에 더욱 잘 우러나게 된다. 디포리는 분쇄 후, 잔존하는 수분을 제거하기 위해 한 번 더 볶을 수 있다. 디포리 가루를 한 번 더 볶음으로써 비린내가 효과적으로 제거된다.
건새우는 볶아서 분쇄한다(S2120). 건새우를 기름을 두르지 않은 마른 팬에 여분의 수분이 제거되도록 볶는다. 건새우를 볶음으로써 건새우의 비린내를 제거할 수 있다. 볶은 건새우는 입자의 크기가 0.5~3mm 정도로 분쇄하며, 완벽한 수분 제거를 위해 분쇄 후 한 번 더 볶을 수 있다.
다음으로, 쌀을 볶은 후 분쇄한다(S2130). 볶은 쌀을 분쇄하는 방법을 도 3을 참조하여 보다 구체적으로 설명한다.
도 3에 도시된 바와 같이, 우선 쌀을 깨끗하게 씻어서 준비한다(S3110). 씻은 쌀은 채에 건져 물기를 제거한다.
그 다음, 물기를 제거한 쌀을 마른 팬에서 건조시키면서 볶는다(S3120). 처음부터 너무 센 불에 볶으면 쌀에 남은 물기로 인해 전분이 호화될 수 있으므로, 약한 불에서 물기가 완전히 제거되도록 볶는다. 쌀을 볶음으로써 쌀에 함유된 전분의 구조가 변성된다. 쌀에 수분 없이 열을 가하는 경우 전분은 탈수되면서 탄화되는데, 이에 따라 쌀이 누룽지처럼 옅은 갈색을 띄며 구수한 맛과 향이 난다. 또한, 전분의 구조가 변화하였기 때문에 육수에 첨가하여 끓일 경우에도 호화가 잘 되지 않으며 육수의 점도를 높이지 않는다. 이에 따라 육수가 걸죽해지지 않고 맑은 국물을 낼 수 있다. 쌀을 볶는 시간은 15~20분으로 한다.
쌀이 노랗게 볶아지면, 분쇄기를 이용하여 분쇄한다(S3130). 볶은 쌀의 분쇄된 입자의 크기는 너무 작아지지 않도록 하며, 입자의 크기는 1~3mm 정도가 바람직하다. 너무 곱게 분쇄된 경우 국물이 걸죽해질 수 있기 때문이다. 볶은 쌀에 의해 육수의 맛이 더욱 구수해지고 깊어진다.
감초, 둥글레, 황기를 각각 분쇄한다(S2140). 감초, 둥글레, 황기는 잘 건조된 것을 골라 각각 분쇄한다. 감초, 둥글레, 황기는 분쇄하기 전에 각각 덖어도 좋다. 분쇄된 입자의 크기는 0.5~3mm가 되도록 한다.
분쇄한 디포리, 건새우, 볶은 쌀, 감초, 둥글레, 황기를 혼합한다(S2150). 육수 첨가물의 재료를 입자의 크기가 0.5~3mm 정도로 작게 분쇄함으로써 육수에 넣을 때 각각의 재료의 맛과 향이 잘 우러날 수 있다.
육수 첨가물 각각의 재료의 중량비는 건조 상태에서 디포리 100중량부에 대하여 건새우 24~28중량부, 볶은 쌀 850~900중량부, 감초 24~28중량부, 둥글레 24~28중량부, 황기 24~28중량부이다. 바람직하게는 디포리 100중량부에 대하여 건새우 26중량부, 볶은 쌀 875중량부, 감초 26중량부, 둥글레 26중량부, 황기 26중량부이다. 본 실시예에서는 디포리 73.6g에 대하여 건새우 19.6g, 볶은 쌀 648g, 감초 19.6g, 둥글레 19.6g, 황기 19.6g를 혼합하여 800g의 육수 첨가물을 제조하였다.
디포리와 건새우는 해산물로서 첨가량이 너무 많아지면 해산물의 맛과 향이 너무 강해져 사골 육수 본연의 맛을 변하게 한다. 따라서 건새우는 디포리 100 중량부에 대하여 28중량부를 넘지 않도록 하며, 디포리의 함량 역시 800g의 육수 첨가물을 기준으로 디포리의 양이 80g이 넘지 않도록 한다. 한편, 디포리와 건새우의 양이 너무 적으면 육수에 제대로 맛이 배어나오지 않아 바람직하지 않다.
볶은 쌀은 육수가 구수한 맛이 나도록 하는데, 디포리 100중량부에 대하여 볶은 쌀을 900 중량부 이상 첨가하는 경우 육수가 걸쭉하고 탁해질 수 있어 좋지 않다.
감초는 육수의 잡내를 제거하는 목적으로 사용되지만 단맛이 강하므로, 디포리 100중량부에 대하여 28중량부 이상 첨가되는 것은 바람직하지 않다. 육수의 맛이 지나치게 달아지기 때문이다. 한편, 감초의 양을 디포리 100중량부에 대하여 24중량부 이하로 첨가하게 되면 냄새를 제거하는 효과가 약해진다. 둥글레와 황기는 디포리 100중량부에 대하여 24~28중량부를 첨가하며, 기호에 따라 더 첨가할 수도 있다. 본 실시예에는 약재로서 감초, 둥글레, 황기만을 첨가하였지만, 대추, 당귀, 작약 등 다양한 종류의 약재를 추가적으로 첨가할 수도 있다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 돼지 사골 육수의 제조방법을 나타내는 순서도이다.
다음으로, 본 발명의 실시예에 따른 육수 첨가물을 이용하여 돼지 사골 육수를 제조하는 방법에 대하여 설명한다. 도 4에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 돼지 사골 육수를 제조하기 위하여 돼지 사골, 우사골, 우양지를 절단하여 물에 10~14 시간 침지한다(S4110). 육수의 맛을 진하고 깊게 하기 위하여 돼지 사골 외에도 우사골, 우양지를 같이 사용한다. 돼지 사골, 우사골, 우양지는 10~25cm 길이로 절단하여 상온의 물에 10~14시간 담궈 핏물을 제거한다. 핏물을 제거하지 않으면 만들어진 육수에서 군내가 나며, 육수의 맛을 저하시킨다. 침지하는 동안 2~3차례 물을 갈아주며 핏물이 충분히 빠져나오도록 한다.
핏물을 제거한 후, 돼지 사골, 우사골, 우양지를 물에 넣고 가열한 후 세척한다(S4120). 용기에 돼지 사골, 우사골, 우양지, 물을 넣고 40분 정도 가열한다. 물은 돼지 사골, 우사골, 우양지가 잠길 정도로 넣는다. 이 단계에서 사골 및 우양지의 불순물이 제거되며, 기름기가 빠져나온다. 불순물과 기름기를 제거함으로써 담백한 육수를 만들 수 있다. 돼지 사골, 우사골, 우양지는 가열 후 표면에 붙은 불순물 등을 흐르는 물에 세척하여 제거한다. 돼지 사골, 우사골, 우양지를 끓는 물에 데치고 세척함으로써 불순물과 기름기가 제거되고 잡내를 줄일 수 있다.
세척된 돼지 사골, 우사골, 우양지, 물을 용기에 넣고 120~130℃로 가열한다(S4130). 본 실시예에서 용기는 가마솥을 사용하였다. 가마솥은 무쇠로 만들어지며 그 두께가 두껍다. 또한, 뚜껑이 무거워서 가마솥 내의 수증기를 밖으로 배출하지 못하게 해 가마솥 내부 압력을 높게 한다. 이에 따라 가마솥이 한 번 달구어지면 쉽게 식지 않고 가마솥 내부의 기압이 1기압 이상이 되기 때문에, 가마솥 안에 들어 있는 내용물에 골고루 열이 전달되어 돼지 사골, 우사골, 우양지의 성분이 잘 우러나며 육수의 맛이 깊어진다. 물의 양은 돼지 사골, 우사골, 우양지 질량의 약 3배로 한다. 본 실시예에서는 커다란 가마솥에 돼지 사골 20kg, 우사골 5kg, 우양지 1kg, 물 75kg을 넣고 12~14 시간 계속 가열한다. 물의 양이 줄어듬에 따라 물을 조금씩 보충해가며 120~130℃로 가열한다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 돼지 사골, 우사골, 우양지 외에 닭뼈를 더 포함할 수 있다. 닭뼈는 물에 10~14 시간 침지시켜 핏물을 제거하고, 물에 40~50분 가열한 후 세척하여 불순물 및 기름기를 제거하여 준비한다. 닭뼈를 돼지 사골 등과 같이 넣음으로써 육수의 맛이 더욱 풍부해지고 좋아진다.
다음으로, 가열된 용기에 본 발명의 실시예에 따른 육수 첨가물과 무, 양파를 넣고 13~17분간 가열한다(S4140). 육수 첨가물은 각각의 재료가 작은 입자로 분쇄되어 있기 때문에 망의 크기가 미세한 추출망에 담아 육수에 첨가한다. 육수 첨가물의 입자가 추출망 밖으로 유출되는 경우 육수에 첨가물의 입자가 떠다니게 되고, 국물이 텁텁해질 수 있으므로 망의 크기가 충분히 작은 추출망을 사용하는 것이 바람직하다. 육수 첨가물은 입자의 크기가 0.5~3mm로 작기 때문에 육수에 잘 우러날 수 있다. 육수 첨가물, 무, 양파는 13~17분간, 바람직하게는 15분간 끓인 후 건져낸다. 17분 이상 끓일 경우 육수 첨가물의 맛과 향이 강해져 육수 맛이 변하기 때문에 육수 첨가물을 육수에 첨가하여 끓이는 시간은 17분 이내가 되도록 한다.
사골 등을 우릴 때는 양념이나 마늘 등의 향신 채소는 첨가하지 않는다. 처음부터 육수에 양념 등이 첨가되면 사골에 있는 성분들이 잘 우러나오지 않기 때문이다. 따라서 본 발명에 따른 돼지 사골 육수의 제조방법에서는 처음부터 육수 첨가물을 넣는 것이 아니라 돼지 사골, 우사골, 우양지가 충분히 우러난 후 마지막 단계에서 육수 첨가물을 첨가한다.
육수 첨가물을 첨가한 지 약 15분 후에 육수 첨가물, 무, 양파, 돼지 사골, 우사골, 우양지는 건져낸다. 건져낸 우양지는 썰어서 국밥 등에 첨가할 수 있다. 육수를 식힌 후 굳어진 기름을 걷어내면 더욱 담백한 육수를 제조할 수 있다. 본 발명의 실시예에 따른 제조방법으로 제조된 돼지 사골 육수를 이용하여 순대국을 비롯한 다양한 종류의 국밥을 만들 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에서는 육수를 우려내는데 사용되는 물을 약알카리 환원수로 할 수 있다. 약알카리 환원수란 알카리성 광물이 함유되어 있는 물을 말하며, 적어도 PH 7.5 이상인 물을 말한다. 약알카리 환원수를 이용하여 육수를 우려내면 돼지 사골, 우사골, 닭뼈, 우양지에 함유된 영양 성분이 더욱 잘 추출되어 더욱 깊은 맛을 낼 수 있으며, 맛도 좋아진다. 또한, 약알카리 환원수 자체의 효능이 더해져서 영양가가 더욱 높은 육수를 제조할 수 있다. 약알카리 환원수는 인체 내에서 흡수가 빠르고, 산성 노폐물과 결합하여 노폐물을 밖으로 배출한다. 약알카리 환원수는 체내에 있는 산성 노폐물을 제거함으로써 고혈압 및 당뇨 등 성인병의 예방 효과가 있으며, 성인병을 치료하는데 도움이 된다.
[실시예]
이상에서 설명한 육수 첨가물 및 육수 첨가물을 이용한 돼지 사골 육수의 제조방법에 대하여 구체적인 실시예를 통해 보다 자세히 설명한다.
우선, 육수 첨가물의 재료인 디포리, 건새우, 쌀, 감초, 둥글레, 황기를 준비한다. 잘 건조된 디포리를 길이가 1~2cm가 되도록 절단하여 기름을 두르지 않은 마른 팬에 바싹 볶아 비린내를 제거한다. 볶은 디포리를 분쇄기를 이용하여 입자의 크기가 0.5~3mm가 되도록 분쇄한 후 다시 한 번 마른 팬에 볶는다.
다음으로 건새우를 마른 팬에 볶아서 분쇄한다. 건새우의 입자의 크기는 0.5~3mm로 한다. 분쇄된 건새우를 한 번 더 마른 팬에 볶아 남아 있는 수분을 제거한다. 볶은 디포리와 건새우를 분쇄하여 입자의 크기를 작게 함으로써 디포리 및 건새우가 육수에 더욱 잘 우러날 수 있다. 또한, 분쇄된 디포리와 건새우를 한 번 더 볶음으로써 비린내가 효과적으로 제거된다.
쌀을 깨끗하게 씻은 후 채에 건져 물기를 제거한다. 채에서 물기를 제거한 쌀을 약한 불에서 물기가 완전히 제거되도록 볶는다. 쌀이 노랗게 되도록 15~20분동안 볶는다. 노랗게 볶아진 쌀을 분쇄기를 이용하여 입자의 크기가 1~3mm가 되도록 분쇄한다. 쌀을 수분 없이 볶아 전분의 구조를 변성시킴으로써, 육수에 첨가했을 때 구수한 맛과 향을 내면서도 육수를 걸죽하게 하지 않고 맑은 국물을 낼 수 있다.
잘 건조된 감초, 둥글레, 황기를 각각 입자의 크기가 0.5~3mm가 되도록 분쇄한다. 분쇄한 디포리, 건새우, 볶은 쌀, 감초, 둥글레, 황기를 혼합한다.
육수 첨가물의 각각 재료의 함량은 건조 상태에서 디포리 73.6g, 건새우 19.6g, 볶은 쌀 648g, 감초 19.6g, 둥글레 19.6g, 황기 19.6g로 하여 800g의 육수 첨가물을 제조한다. 육수 첨가물의 재료를 입자의 크기가 0.5~3mm 정도로 작게 분쇄함으로써 육수에 넣을 때 잘 우러날 수 있다.
다음으로, 돼지 사골 육수를 제조하기 위하여 돼지 사골, 우사골, 닭뼈, 우양지를 10~25cm 길이로 절단한다. 절단한 돼지 사골, 우사골, 닭뼈, 우양지를 상온의 물에 12 시간 침지하여 핏물을 제거한다. 침지하는 동안 물을 2~3차례 갈아주어 사골 및 우양지의 변질을 막는다. 충분한 시간동안 핏물을 제거함으로써 육수에서 군내가 나는 것을 방지할 수 있다. 핏물을 제거한 돼지 사골, 우사골, 닭뼈, 우양지를 물이 든 용기에 넣고 40분 동안 가열한 후 세척한다. 돼지 사골, 우사골, 닭뼈, 우양지를 물에 넣어 단시간 끓여주면 사골 등의 기름기 및 비린내가 제거됨으로써 육수가 담백해진다. 가열 후 물은 버리고, 돼지 사골, 우사골, 닭뼈, 우양지 표면에 붙은 불순물 등을 흐르는 물에 세척하여 제거한다.
세척된 돼지 사골, 우사골, 닭뼈, 우양지, 물을 가마솥에 넣어 12~14 시간동안 120~130℃로 가열한다. 재료의 양은 돼지 사골 20kg, 우사골 5kg, 닭뼈 1kg, 우양지 1kg, 물 75kg으로 한다. 가열하는 동안 물의 양이 줄어들면 물을 조금씩 보충해가며 가열한다.
충분히 우려진 육수에 본 발명의 실시예에 따른 육수 첨가물 800g과 무 1개, 양파 5개를 넣고 15분간 가열한다. 육수 첨가물은 망의 크기가 미세한 추출망에 담아 육수에 첨가하며, 무와 양파는 깨끗하게 세척하여 적당한 크기로 잘라 넣는다.
15분간의 가열 후 육수 첨가물이 담긴 추출망과 무, 양파, 돼지 사골, 우사골, 닭뼈, 우양지는 건져내고, 육수를 채에 거른다. 채에 거른 육수는 순대국을 비롯한 다양한 종류의 국밥의 제조에 이용된다. 육수를 우려낼 때 다른 양념 등이 첨가되면 육수가 잘 우러나지 않으므로, 육수가 충분히 우러난 후에 육수 첨가물, 무, 양파를 첨가한다. 건져낸 우양지는 잘게 썰어 국밥 등의 고명으로 사용한다.
본 발명에 따른 육수 첨가물과 이를 이용한 돼지 사골 육수의 제공방법은 디포리와 건새우, 볶은 쌀과 둥글레가 들어감으로써 사골 육수의 맛이 더욱 깊어지고 구수해질 뿐 아니라, 감초와 황기에 의해 영양은 물론 육수의 잡내가 제거된 돼지 사골 육수를 제공할 수 있다.
한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 본 발명이 기술 내용을 쉽게 설명하고 본 발명의 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.
100 : 육수 첨가물

Claims (6)

  1. 절단하여 볶은 후 입자의 크기가 0.5~3mm가 되도록 분쇄하고, 분쇄된 상태로 한 번 더 볶은 디포리;
    볶은 후 입자의 크기가 0.5~3mm가 되도록 분쇄하고, 분쇄된 상태로 한 번 더 볶은 건새우;
    세척한 쌀을 물기를 제거하여 15~20분 볶은 후 입자의 크기가 1~3mm가 되도록 분쇄한 쌀; 및
    볶아서 입자의 크기가 0.5~3mm가 되도록 분쇄한 감초, 둥글레, 황기;를 포함하고,
    디포리 100중량부에 대하여 건새우 24~28중량부, 볶은 쌀 850~900중량부, 감초 24~28중량부, 둥글레 24~28중량부, 황기 24~28중량부인 것을 특징으로 하는 육수 첨가물.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 돼지 사골, 우사골, 우양지, 닭 뼈를 절단하여 물에 10~14 시간 침지하는 단계;
    상기 돼지 사골, 상기 우사골, 상기 우양지, 상기 닭 뼈를 물에 넣고 가열한 후 세척하는 단계;
    세척된 상기 돼지 사골, 상기 우사골, 상기 우양지, 상기 닭 뼈, 약알카리 환원수를 용기에 넣고 120~130℃로 가열하는 단계; 및
    상기 가열된 용기에 제1항에 기재된 육수 첨가물을 추출망에 넣어, 무, 양파와 함께 13~17분간 가열하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 돼지 사골 육수의 제조방법.
  6. 삭제
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