CN107183576A - 一种即食鱼排的真空油炸技术 - Google Patents

Abstract

发明公开了一种即食鱼排的真空油炸技术，包括原料处理、除腥味、配料调配、软化、调味液制备、调味、真空油炸与脱油、包装。有益效果为：本发明加工技术所得即食鱼排含油率低、口感酥脆，无油腻感，色泽诱人，营养丰富，食用方便，符合市场需求；合理利用鱼产品下脚料，提高鱼类加工品的经济效益，为鱼类资源的利用开辟新途径，满足国民经济发展的需要；工艺较简单、生产成本较低，附加值较高，将具有较好的市场前景和经济效益。

Description

一种即食鱼排的真空油炸技术

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种即食鱼排的真空油炸技术。

背景技术

鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。鱼类种类繁多，大体上分为海水鱼和淡水鱼两大类。但不论是海水鱼还是淡水鱼，其所含的营养成分大致是相同的，所不同的只不过是各种营养成分的多少而已。鱼肉营养价值极高，经研究发现，儿童经常食用鱼类，其生长发育比较快，智力的发展也比较好，而且经常食用鱼类，人的身体比较健壮，寿命也比较长。而鱼类在加工过程中，产生大量的下脚料，包括鱼头、鱼皮、鱼鳍、鱼尾、鱼骨及其残留鱼肉，其重量约占原料鱼的40％～50％。如果不进行有效处理，不仅会造成环境的污染，而且会浪费大量的资源。如能充分利用这些成分，不仅可提高鱼类加工的附加值，同时可减少环境污染，获得良好的经济效益与社会效益。

鱼骨是鱼体中轴骨、附肢骨和鱼刺的总称，含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质等，占鱼体重的10％-15％。鱼骨能用于制作多种食品及调味料，提取胶原蛋白、软骨素、寡聚肽、蛋白质及骨油，鱼骨还可用于废水处理及制取CMC活性钙。此外鱼骨还可制成休闲食品—鱼排。目前现有鱼排的生产方法主要是将鱼骨前处理后入味，然后油炸或烘干制成,由于采用高温油炸，因此存在很多不足，如经高温油炸后，很多营养成分受到破坏，而烘烤口感较硬。

现有技术如授权公告号为CN 102429254 B的中国发明专利，公开了即食鱼排产品及其制备方法，制备方法包括：漂洗，去腥处理，调味、裹料，油炸定型，蒸煮，油炸，真空包装灭菌。本发明的产品有鱼肉有鱼骨，口感酥脆，营养丰富等特点，但是需经两次高温油炸，很多营养成分受到破坏，且不利于健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含油率低，口感酥脆，营养丰富，食用方便的即食鱼排的真空油炸技术。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种即食鱼排的真空油炸技术，包括原料处理、除腥味、配料调配、软化、调味液制备、调味、真空油炸与脱油、包装，具体包括以下步骤：

原料处理：打磨鱼排两边过于突出的鱼刺，视具体要求分割鱼排，漂洗；

除腥味：放入除腥液内，浸泡除腥味，然后用清水漂洗，除腥液50～70g/L的食盐溶液，浸泡15～30分钟，鱼骨与除腥液的质量比为1:8～10；

软化：在压力为0.1～0.2MPa条件下蒸煮20～40分钟，沥干后放入60～70℃干燥箱内，经20～40分钟干燥脱水后，备用；

调味液制备：八角5～10份、花椒5～10份、茴香1～5份、陈皮1～5份、桂皮1～5份、白芷1～5份、甘油葡糖苷0.002～0.004份、生姜5～10份、辣椒粉1～5份、黑胡椒粉1～3份、白糖1～3份、味精0.5～1份、水30～40份、料酒1～3份和二羟甲基海因0.001～0.003份，煮沸30～45分钟后添加料酒1～3份，搅拌后过滤，加热到60～70℃保温备用。上述调味料既不会覆盖鱼排原有的鱼鲜味，又能赋予鱼排香料味、药香味和辣味等味道，使鱼排口感丰富，香味浓郁。甘油葡糖苷和二羟甲基海因通过高温油炸，与其它成分为伍产生了意想不到的效果，能柔化鱼排肉质，在其真空油炸后仍能保持充足的水分和鲜味，提升器感官效果和降低含油量，符合健康饮食的标准；

调味：将步骤4所得鱼排放入调味料液中，浸渍1～2小时，捞出沥干；

真空油炸与脱油：放入真空低温油炸室中油炸，真空度为0.092～0.095MPa，油炸温度设定为100～110℃，油炸时间分别为10～15min，油炸结束后，立即用吸油纸除去鱼排表面过多的油，然后在转速为300～400r/min的离心机内脱油1～3分钟；

包装：真空包装灭菌即得方便调味鱼排。

与现有技术相比，本发明的优点在于：1)本发明加工技术所得即食鱼排含油率低、口感酥脆，无油腻感，色泽诱人，营养丰富，食用方便，符合市场需求；2)合理利用鱼产品下脚料，提高鱼类加工品的经济效益，为鱼类资源的利用开辟新途径，满足国民经济发展的需要；3)工艺较简单、生产成本较低，附加值较高，将具有较好的市场前景和经济效益。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步说明：

实施例1：

一种即食鱼排的真空油炸技术，包括原料处理、除腥味、配料调配、软化、真空油炸与脱油、调味液制备、调味、包装，具体包括以下步骤：

1)原料处理：打磨鱼排两边过于突出的鱼刺，视具体要求分割鱼排，漂洗；

2)除腥味：放入除腥液内，浸泡除腥味，然后用清水漂洗，除腥液60g/L的食盐溶液，浸泡20分钟，鱼骨与除腥液的质量比为1:8；

3)软化：在压力为0.12MPa条件下蒸煮30分钟，沥干后放入70℃干燥箱内，经25分钟干燥脱水后，备用；

4)调味液制备：八角8份、花椒6份、茴香4份、陈皮3份、桂皮4份、白芷2份、甘油葡糖苷0.002份、生姜6份、辣椒粉3份、黑胡椒粉1份、白糖2份、味精0.5份、水40份和二羟甲基海因0.001份，煮沸30分钟后添加料酒1份，搅拌后过滤，加热到70℃保温备用。上述调味料既不会覆盖鱼排原有的鱼鲜味，又能赋予鱼排香料味、药香味和辣味等味道，使鱼排口感丰富，香味浓郁。甘油葡糖苷和二羟甲基海因能柔化鱼排肉质，在其真空油炸后仍能保持充足的水分和鲜味；

5)调味：将步骤4所得鱼排放入调味料液中，浸渍1小时，捞出沥干；

6)真空油炸与脱油：放入真空低温油炸室中油炸，真空度为0.092MPa，油炸温度设定为110℃，油炸时间分别为10min，油炸结束后，立即用吸油纸除去鱼排表面过多的油，然后在转速为320r/min的离心机内脱油2分钟；

7)包装：真空包装灭菌即得方便调味鱼排。

本发明加工技术所得即食鱼排含油率低、口感酥脆，无油腻感，色泽诱人，营养丰富，食用方便，符合市场需求；合理利用鱼产品下脚料，提高鱼类加工品的经济效益，为鱼类资源的利用开辟新途径，满足国民经济发展的需要；工艺较简单、生产成本较低，附加值较高，将具有较好的市场前景和经济效益。

实施例2：

一种即食鱼排的真空油炸技术，包括原料处理、除腥味、配料调配、软化、真空油炸与脱油、调味液制备、调味、包装，具体包括以下步骤：

1)原料处理：打磨鱼排两边过于突出的鱼刺，视具体要求分割鱼排，漂洗；

2)除腥味：放入除腥液内，浸泡除腥味，然后用清水漂洗，除腥液70g/L的食盐溶液，浸泡18分钟，鱼骨与除腥液的质量比为1:9；

3)软化：在压力为0.15MPa条件下蒸煮30分钟，沥干后放入65℃干燥箱内，经35分钟干燥脱水后，备用；

4)调味液制备：八角10份、花椒8份、茴香2份、陈皮5份、桂皮4份、白芷3份、甘油葡糖苷0.003份、生姜7份、辣椒粉3份、黑胡椒粉2份、白糖1份、味精0.7份、水34份和二羟甲基海因0.001份，煮沸45分钟后添加料酒1份，搅拌后过滤，加热到65℃保温备用；

5)调味：将步骤4所得鱼排放入调味料液中，浸渍1.5小时，捞出沥干；

6)真空油炸与脱油：放入真空低温油炸室中油炸，真空度为0.094MPa，油炸温度设定为108℃，油炸时间分别为12min，油炸结束后，立即用吸油纸除去鱼排表面过多的油，然后在转速为400r/min的离心机内脱油1分钟。上述调味料既不会覆盖鱼排原有的鱼鲜味，又能赋予鱼排香料味、药香味和辣味等味道，使鱼排口感丰富，香味浓郁。甘油葡糖苷和二羟甲基海因能柔化鱼排肉质，在其真空油炸后仍能保持充足的水分和鲜味；

7)包装：真空包装灭菌即得方便调味鱼排。

本发明加工技术所得即食鱼排含油率低、口感酥脆，无油腻感，色泽诱人，营养丰富，食用方便，符合市场需求；合理利用鱼产品下脚料，提高鱼类加工品的经济效益，为鱼类资源的利用开辟新途径，满足国民经济发展的需要；工艺较简单、生产成本较低，附加值较高，将具有较好的市场前景和经济效益。

实施例3：

一种即食鱼排的真空油炸技术，包括原料处理、除腥味、配料调配、软化、真空油炸与脱油、调味液制备、调味、包装，具体包括以下步骤：

1)原料处理：打磨鱼排两边过于突出的鱼刺，视具体要求分割鱼排，漂洗；

2)除腥味：放入除腥液内，浸泡除腥味，然后用清水漂洗，除腥液50g/L的食盐溶液，浸泡30分钟，鱼骨与除腥液的质量比为1:8；

3)软化：在压力为0.2MPa条件下蒸煮20分钟，沥干后放入70℃干燥箱内，经25分钟干燥脱水后，备用；

4)调味液制备：八角7份、花椒9份、茴香5份、陈皮5份、桂皮2份、白芷4份、甘油葡糖苷0.04份、生姜9份、辣椒粉5份、黑胡椒粉3份、白糖2份、味精1份、水35份和二羟甲基海因0.001份，煮沸40分钟后添加料酒3份，搅拌后过滤，加热到70℃保温备用；

5)调味：将步骤4所得鱼排放入调味料液中，浸渍1.5小时，捞出沥干；

6)真空油炸与脱油：放入真空低温油炸室中油炸，真空度为0.095MPa，油炸温度设定为110℃，油炸时间分别为10min，油炸结束后，立即用吸油纸除去鱼排表面过多的油，然后在转速为300r/min的离心机内脱油3分钟。上述调味料既不会覆盖鱼排原有的鱼鲜味，又能赋予鱼排香料味、药香味和辣味等味道，使鱼排口感丰富，香味浓郁。甘油葡糖苷和二羟甲基海因能柔化鱼排肉质，在其真空油炸后仍能保持充足的水分和鲜味；

7)包装：真空包装灭菌即得方便调味鱼排。

本发明加工技术所得即食鱼排含油率低、口感酥脆，无油腻感，色泽诱人，营养丰富，食用方便，符合市场需求；合理利用鱼产品下脚料，提高鱼类加工品的经济效益，为鱼类资源的利用开辟新途径，满足国民经济发展的需要；工艺较简单、生产成本较低，附加值较高，将具有较好的市场前景和经济效益。

本发明即食鱼排的感官评定：

将本发明鱼排与市售鱼排分别设为试验组和对照组，由评定小组按评分标准对试验组和对照组进行感官评分，取平均值为最后得分。评定小组由12名评定员组成，评分标准为表1所示，最终感官评分如表2所示。

表1：鱼排感官评分标准

表2：本发明鱼排与市售鱼排的感官得分

由表2可得，本发明的即食鱼排的组织状态、口感、风味和色泽的综合状态好于普通市售鱼排。

本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。

以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种即食鱼排的真空油炸技术，其特征在于：所述的技术包括以下步骤：

1）原料处理：打磨鱼排两边过于突出的鱼刺，视具体要求分割鱼排，漂洗；

2）除腥味：放入除腥液内，浸泡除腥味，然后用清水漂洗；

3）软化：蒸煮，沥干后干燥脱水，备用；

4）调味液制备：配料煮沸后添加料酒，搅拌后过滤，保温备用；

5）调味：将步骤4所得鱼排放入调味料液中，浸渍，捞出沥干；

6）真空油炸与脱油：放入真空低温油炸室中油炸，脱油；

7）包装：真空包装灭菌即得方便调味鱼排。

2.据权利要求1所述的一种即食鱼排的真空油炸技术，其特征在于：所述的步骤2中除腥液为50~70g/L的食盐溶液，浸泡时间为15~30分钟，鱼骨与除腥液的质量比为1:8~10。

3.权利要求1所述的一种即食鱼排的真空油炸技术，其特征在于：所述的步骤3中蒸煮压力为0.1~0.2MPa，蒸煮时间为20~40分钟。

4.权利要求1所述的一种即食鱼排的真空油炸技术，其特征在于：所述的步骤3中烘干温度为60~70℃，烘干时间为20~40分钟。

5.要求1所述的一种即食鱼排的真空油炸技术，其特征在于：所述的步骤4中调味液的成分及其重量份为：八角5~10份、花椒5~10份、茴香1~5份、陈皮1~5份、桂皮1~5份、白芷1~5份、甘油葡糖苷0.002~0.004份、生姜5~10份、辣椒粉1~5份、黑胡椒粉1~3份、白糖1~3份、味精0.5~1份、水30~40份、料酒1~3份和二羟甲基海因0.001~0.003份。

6.要求1所述的一种即食鱼排的真空油炸技术，其特征在于：所述的步骤4中调味液加热到60~70℃保温备用。

7.要求1所述的一种即食鱼排的真空油炸技术，其特征在于：所述的步骤5中浸渍1~2小时。

8.根据权利要求1所述的一种即食鱼排的真空油炸技术，其特征在于：所述的步骤6中真空油炸条件为：真空度0.092~0.095MPa，油炸温度100~110℃，油炸时间10~15min。

9.根据权利要求1所述的一种即食鱼排的真空油炸技术，其特征在于：所述的步骤6中离心机转速为300~400r/min，脱油时间为1~3分钟。