CN103704777A - 一种油炸三文鱼排的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种油炸三文鱼排的制备方法，其是是选取优质的三文鱼，去头、剖腹，鱼体片开后，分割鱼排，取鱼排去腹骨而得原料；清洗后放入调味液中浸泡入味；控液、摆盘后，控制油温70～80℃，低温炸制2～4分钟；取出室温冷却；控制油温150～200℃，高温炸制1～3分钟；快速冷却，包装，杀菌，即成成品；其中，调味液是由苹果醋、食盐、味精、果葡糖浆、山梨醇、酱油、味醂、生姜汁、鲣鱼提取物、大蒜粉、柠檬汁、醪糟汁和水按比例调配而成。本发明的油炸三文鱼食品的制作方法工序合理、操作性强；采用该方法制作的油炸三文鱼食品营养丰富、外焦里嫩、风味独特、味道鲜香、食用方便。

Description

一种油炸三文鱼排的制备方法

技术领域

本发明涉及一种鱼类制品，尤其是一种油炸三文鱼排的制备方法。

背景技术

三文鱼也叫大马哈鱼，是世界名贵鱼类之一。三文鱼鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，营养价值高，除了含有丰富的蛋白质外，还含有多种维生素以及钙、铁、锌、镁、磷等矿物质和丰富的不饱和脂肪酸。既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人们喜爱的鱼类。

三文鱼排是取自三文鱼的两侧肋部部位的肉质，该部位肉质软嫩、细密成片、层状叠加排列。目前，国内市场上利用三文鱼作为原料制作成速食食品主要有鱼松、鱼丸、冷冻鲜鱼和鱼罐头等，鱼松、鱼丸、鱼罐头虽然也受到人们喜爱，但存在着口感涩硬，无鲜香味道；冷冻鲜鱼片虽有鲜鱼的鲜香味道，但其化冻后需进行烹调处理，存在食用不方便的不足。上述产品均是以鱼体做为原料，市场上并没有单独鱼排类产品。

传统的油炸鱼类食品是将浸味或其他工艺处理后的鱼体部位，在高热的油脂中长时间煎炸，去除鱼体内的水份熟制而成。但三文鱼中所含的多不饱和脂肪酸在长时间高温下易氧化，有益脂肪会被破坏。另外，三文鱼排的部位肉质是成片层状结构排列，采用传统的油炸工艺对三文鱼排进行油炸处理，会造成鱼排肉质松散开裂、不易成形，且存在肉质干硬、口感差的不足。

因此，如何将三文鱼排加工成食用方便、营养全面、口感好的食物制品成为一新的研究课题。

发明内容

为了克服现有技术中采用传统油炸工艺处理三文鱼排存在肉质松散开裂、营养流失及口感干硬的不足，本发明提供一种油炸三文鱼排的制备方法，该制备方法工艺先进，操作简便，易实现工业化生产；采用该制备方法制备的油炸三文鱼排不仅营养丰富、风味独特，而且口感嫩软、食用方便。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种油炸三文鱼排的制备方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

A、原料制取  选取新鲜的三文鱼或冷冻的、并入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻的新鲜三文鱼；将选取的三文鱼采用刀具沿其鳍后斜直切去头，将其腹部剖开，去除内脏；再采用刀具分别从头部沿其椎骨平切至尾部，将两侧鱼体与椎骨分开；沿腹骨的连接根部将鱼体与带腹骨的鱼排分割开，取鱼排去除腹骨，即得鱼排原料；其中，原料制取过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；

B、清洗、控水   将所得到的三文鱼排在浓度为3～5%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的三文鱼排控除鱼排表面水份；

C、浸渍入味  将控水后的鱼排浸没入预先调配好的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味10～30分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋0.3～1%、食盐1～1.5%、味精1～3%、果葡糖浆10～15%、山梨醇3～3.5%、酱油5～8%、味醂5～7%、生姜汁1～1.5%、鲣鱼提取物0.1～0.5%、大蒜粉1～1.5%、柠檬汁0.2～0.6%、醪糟汁1～3%，余量为水，各组分重量百分比之和为100%；

D、控液  将浸渍入味后的鱼排控除表面水份，将其摆入消毒后的炸制托盘内； 

E、低温油炸  将摆入炸制托盘内的鱼排连同托盘送入热油中，控制油温70～80℃，炸制2～4分钟；

F、室温冷却  将低温油炸后的鱼排取出，室温下冷却10～15分钟；

G、高温油炸  将室温冷却后的鱼排再次送入热油中，控制油温150～200℃，炸制1～3分钟；

H、快速冷却  将炸好的三文鱼排放入冷却间，控制温度-15～-10℃，进行快速冷却至鱼排中心温度达到0～5℃； 

I、包装成品  将快速冷却后的鱼排真空包装，杀菌，即成成品。

本发明是选取优质的三文鱼，去头、剖腹，鱼体片开后，分割鱼排，取鱼排去腹骨而得原料；清洗后放入调味液中浸泡入味；控液、摆盘后，控制油温70～80℃，低温炸制2～4分钟；取出室温冷却；控制油温150～200℃，高温炸制1～3分钟；快速冷却，包装，杀菌，即成成品；其中，调味液是由苹果醋、食盐、味精、果葡糖浆、山梨醇、酱油、味醂、生姜汁、鲣鱼提取物、大蒜粉、柠檬汁、醪糟汁和水按比例调配而成。

在调味液中，所采用的苹果醋富含天冬氨酸，丝氨酸，色氨酸等人体所需的氨基酸成分，以及磷、铁、锌等10多种矿物质，Vc含量比苹果10倍之多，有中和鱼、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能，有利于各种营养素的保存和促进钙的吸收；所采用的果葡糖浆是高甜度的淀粉糖，利于人体吸收，作为糖源可替代蔗糖用于食品加工，甜味纯正，渗透性强，保鲜性能优良，有利于抑制食品表面微生物生长和延长货架保存期，其受热分解，发生褐变着色反应，可以使鱼片获得美观的焦黄色表层和特殊风味；所采用的味醂中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味，味醂的甜味能充分引出食材的原味，味醂又具有紧缩蛋白质，使肉质变硬的效果，此外还能增添光泽，使食材呈现更可口的色泽；所采用的鲣鱼提取物（鲣鱼精）是一种营养型鲜味调味料，能给鱼片增加独特的鱼鲜味和香味；所采用的山梨醇代谢不引起血糖升高，同时对鱼肉起防腐作用，既健康又可延长食品保质期；所采用的柠檬汁含有糖类、维生素c、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分，其在去除鱼的腥味及食物本身的异味同时，使鱼片食品的外观色泽更加鲜艳，增加鱼片食品的风味，另外，柠檬汁还能调节鱼片的酸碱度，增加鱼片食品的保质期。该调味液中，苹果醋、食盐、味精、果葡糖浆、酱油、味醂、鲣鱼提取物共同作用于鱼片，增加鱼片滋味和改善色泽；味醂、生姜汁、柠檬汁、醪糟汁、大蒜粉共同作用鱼片，有效去除三文鱼的腥味。该调味液是本发明的一创新点，调味液的各组分产生协同作用，三文鱼片经浸渍入味后，肉质嫩软，味道鲜醇、无异腥味，制得三文鱼片食品风味独特，营养丰富、健康。

本发明的另一创新点是对三文鱼排的油炸工艺，其中对鱼排进行低温油炸，使蛋白熟制变性，鱼排中的含水量保持在35～40%之间，保证了鱼排的成片层状结构的鱼肉组织之间产生粘连，不开裂；对进行室温冷却后的鱼排进行高温短时间炸制，使鱼排表面发生褐变，外焦里嫩，味香可口。同时，对鱼排的低温、高温炸制均是在短时间内进行，鱼排的所含的多不饱和脂肪酸不易破坏，营养流失少。

本发明的油炸三文鱼排的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的油炸三文鱼食品营养丰富、外焦里嫩、风味独特、味道鲜香可口。制备的油炸三文鱼片食品开袋即可食用，提高了食用的方便性。另外，三文鱼排原料的处理过程始终是处于低温环境中，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，提高了鱼片食品品质的稳定性，保证了鱼片食品的安全卫生。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

一种油炸三文鱼排的制备方法，经过下列工艺步骤：

A、原料制取  选取新鲜的三文鱼采用刀具沿其鳍后斜直切去头，将其腹部剖开，去除内脏；再采用刀具分别从头部沿其椎骨平切至尾部，将两侧鱼体与椎骨分开；沿腹骨的连接根部将鱼体与带腹骨的鱼排分割开，取鱼排去除腹骨，即得鱼排原料；其中，原料制取过程中控制鱼体的中心温度为-4℃；

B、清洗、控水   将所得到的三文鱼排在浓度为4%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的三文鱼排控除鱼排表面水份；

C、浸渍入味  将控水后的鱼排浸没入预先调配好的调味液中，控制调味液温度5℃，浸渍入味20分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋0.6%、食盐1.3%、味精2%、果葡糖浆13%、山梨醇3.2%、酱油6.4%、味醂6.4%、生姜汁1.3%、鲣鱼提取物0.2%、大蒜粉1.3%、柠檬汁0.5%、醪糟汁2%、水61.8%；

D、控液  将浸渍入味后的鱼排控除表面水份，将其摆入消毒后的炸制托盘内； 

E、低温油炸  将摆入炸制托盘内的鱼排连同托盘送入热油中，控制油温75℃，炸制3分钟；

F、室温冷却  将低温油炸后的鱼排取出，室温下冷却12分钟；

G、高温油炸  将室温冷却后的鱼排再次送入热油中，控制油温170℃，炸制2分钟；

H、快速冷却  将炸好的三文鱼排放入冷却间，控制温度-12℃，进行快速冷却至鱼排中心温度达到3℃； 

I、包装成品  将快速冷却后的鱼排按重量计装入袋，真空包装，杀菌，即成成品。

本实施例的油炸三文鱼排的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的油炸三文鱼排三文鱼食品营养丰富、外焦里嫩、风味独特、味道鲜香可口。

实施例2

一种油炸三文鱼排的制备方法，经过下列工艺步骤：

A、原料制取  选取冷冻的、并入浓度为2%的盐水中浸泡解冻的新鲜三文鱼，采用刀具沿其鳍后斜直切去头，将其腹部剖开，去除内脏；再采用刀具分别从头部沿其椎骨平切至尾部，将两侧鱼体与椎骨分开；沿腹骨的连接根部将鱼体与带腹骨的鱼排分割开，取鱼排去除腹骨，即得鱼排原料；其中，原料制取过程中控制鱼体的中心温度为-5℃；

B、清洗、控水   将所得到的三文鱼排在浓度为5%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的三文鱼排控除鱼排表面水份；

C、浸渍入味  将控水后的鱼排浸没入预先调配好的调味液中，控制调味液温度0℃，浸渍入味30分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋0.3%、食盐1.5%、味精1%、果葡糖浆15%、山梨醇3%、酱油8%、味醂7%、生姜汁1%、鲣鱼提取物0.5%、大蒜粉1%、柠檬汁0.6%、醪糟汁1%，水60.1%；

D、控液  将浸渍入味后的鱼排控除表面水份，将其摆入消毒后的炸制托盘内； 

E、低温油炸  将摆入炸制托盘内的鱼排连同托盘送入热油中，控制油温80℃，炸制2分钟；

F、室温冷却  将低温油炸后的鱼排取出，室温下冷却15分钟；

G、高温油炸  将室温冷却后的鱼排再次送入热油中，控制油温200℃，炸制1分钟；

H、快速冷却  将炸好的三文鱼排放入冷却间，控制温度-10℃，进行快速冷却至鱼排中心温度达到5℃； 

I、包装成品  将快速冷却后的鱼排按重量计量，分装入袋，真空包装，杀菌，即成成品。

本实施例的油炸三文鱼排的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的油炸三文鱼排营养搭配合理、外焦里嫩、味香可口、食用方便。

实施例3

一种油炸三文鱼排的制备方法，经过下列工艺步骤：

A、原料制取  选取冷冻的、并入浓度为3%的盐水中浸泡解冻的新鲜三文鱼，采用刀具沿其鳍后斜直切去头，将其腹部剖开，去除内脏；再采用刀具分别从头部沿其椎骨平切至尾部，将两侧鱼体与椎骨分开；沿腹骨的连接根部将鱼体与带腹骨的鱼排分割开，取鱼排去除腹骨，即得鱼排原料；其中，原料制取过程中控制鱼体的中心温度为-3℃；

B、清洗、控水   将所得到的三文鱼排在浓度为3%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的三文鱼排控除鱼排表面水份；

C、浸渍入味  将控水后的鱼排浸没入预先调配好的调味液中，控制调味液温度10℃，浸渍入味10分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋1%、食盐1%、味精3%、果葡糖浆10%、山梨醇3.5%、酱油5%、味醂5%、生姜汁1.5%、鲣鱼提取物0.1%、大蒜粉1.5%、柠檬汁0.2%、醪糟汁3%，水65.2%；

D、控液  将浸渍入味后的鱼排控除表面水份，将其摆入消毒后的炸制托盘内； 

E、低温油炸  将摆入炸制托盘内的鱼排连同托盘送入热油中，控制油温70℃，炸制4分钟；

F、室温冷却  将低温油炸后的鱼排取出，室温下冷却10分钟；

G、高温油炸  将室温冷却后的鱼排再次送入热油中，控制油温150℃，炸制3分钟；

H、快速冷却  将炸好的三文鱼排放入冷却间，控制温度-15℃，进行快速冷却至鱼排中心温度达到0℃； 

I、包装成品  将快速冷却后的鱼排按重量计量，分装入袋，真空包装，杀菌，即成成品。

本实施例的油炸三文鱼排的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强，适合大规模生产；采用该方法制作的油炸三文鱼排营养丰富、外焦里嫩、风味独特、味道鲜香、食用方便、口感好。

Claims (1)

1. 一种油炸三文鱼排的制备方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

A、原料制取  选取新鲜的三文鱼或冷冻的、并入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻的新鲜三文鱼；将选取的三文鱼采用刀具沿其鳍后斜直切去头，将其腹部剖开，去除内脏；再采用刀具分别从头部沿其椎骨平切至尾部，将两侧鱼体与椎骨分开；沿腹骨的连接根部将鱼体与带腹骨的鱼排分割开，取鱼排去除腹骨，即得鱼排原料；其中，原料制取过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；

B、清洗、控水   将所得到的三文鱼排在浓度为3～5%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的三文鱼排控除鱼排表面水份；

C、浸渍入味  将控水后的鱼排浸没入预先调配好的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味10～30分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋0.3～1%、食盐1～1.5%、味精1～3%、果葡糖浆10～15%、山梨醇3～3.5%、酱油5～8%、味醂5～7%、生姜汁1～1.5%、鲣鱼提取物0.1～0.5%、大蒜粉1～1.5%、柠檬汁0.2～0.6%、醪糟汁1～3%，余量为水，各组分重量百分比之和为100%；

D、控液  将浸渍入味后的鱼排控除表面水份，将其摆入消毒后的炸制托盘内； 

E、低温油炸  将摆入炸制托盘内的鱼排连同托盘送入热油中，控制油温70～80℃，炸制2～4分钟；

F、室温冷却  将低温油炸后的鱼排取出，室温下冷却10～15分钟；

G、高温油炸  将室温冷却后的鱼排再次送入热油中，控制油温150～200℃，炸制1～3分钟；

H、快速冷却  将炸好的三文鱼排放入冷却间，控制温度-15～-10℃，进行快速冷却至鱼排中心温度达到0～5℃； 

I、包装成品  将快速冷却后的鱼排真空包装，杀菌，即成成品。