CN101317667A - 一种速冻猪肉排食品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种速冻猪肉排食品及其制作方法。其是以新鲜猪肉切制的肉片为原料，在浸泡液中滚揉、浸泡处理，模压成型，其一个外表面涂有无菌底粉，蒸制、冷却制得一个单表面带有无菌底粉的熟制肉片，该单面无菌底粉和熟制肉片的另一外表面上均匀涂有一层无菌底粉，该无菌底粉外表面均匀挂有一层浆料，该浆料外表面均匀粘有一层蓬松的外裹料，形成一外表为蓬松的粉片状物、内面依次由浆料、双面无菌底粉、单面无菌底粉包覆有肉片的肉排，该肉排速冻即成速冻猪肉排食品。该食品营养丰富，保质期长，易于储存，解冻加热后即可食用，形状美观，肉质滑嫩，有利于改善民众膳食。食品的制作方法工艺合理严格，操作性强，适合于工业化生产。

Description

一种速冻猪肉排食品及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种肉类食品及其制作方法，尤其是一种速冻猪肉排食品及其制作方法。

背景技术

猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。猪肉中含有丰富的蛋白质(20.9％)，维他命(0.95％)，猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。中医认为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效。猪肉的吃法繁多，以炖、煮、蒸、炸和烤为最常见。目前，如何将猪肉加工成食用方便、安全卫生的食用制品成为人们关注的课题。在2004年8月4日公开的CN1517033A中国发明专利申请公开说明书中公开了“一种薄片猪肉食品的生产方法”，该方法包括选料、切片、腌制、烘烤、卤制、第二次烘烤、刷油、真空包装，其是将精瘦肉片腌制后再进行烤、卤、烤交叉、反复烹制，从而使肉片具有滋味浓郁、爽口化渣、回味淳香、色泽金黄等特点。但是采用这种方法生产出的猪肉食品属于烘烤制品，口感硬。在2006年3月1日公开的CN1739393A中国发明专利申请公开说明书中公开了“一种风味油炸猪肉及其生产方法”，其是将新鲜猪肉块经辅料浸渍入味后，用植物油煎炸至熟至香并以原油液浸泡于容器中的产品，具体做法是选取腿肉和三线肉，滤去附着水分，切块；加入盐、八角、草果、酒、味精搅拌均匀，浸渍3-5天，使其入味；放入烧至95-120℃的植物油液中前炸至熟至香气透出时捞起滤去油液，自然冷却，放入容器中，以原油液浸泡封装保存。特点是香气宜人、肉质细嫩，皮糯易嚼、油而不腻、保质期长。但是这种方法生产出的猪肉食品属于油炸食品，在烘烤、油炸的高温下，肉的蛋白质易变性生成苯并芘等有致癌作用的化学物，过多食用烘烤或油炸的猪肉食品会影响身体健康。另外有，2005年11月2日公开的CN1689413A中国发明专利申请公开说明书中公开的“一种低温风干猪肉的制作工艺”，其是选择肥瘦相宜的猪肉(最好为五花肉)，切成宽4-10厘米、厚2-5厘米、长度不限的肉条或根据需要制成腌渍肉条，悬挂在8℃以下的自然低温风干房内或者工业化低温风干房内风干，利用8℃以下的流动冷风对其进行低温去湿，待肉条含水量在8-10％时即成风干猪肉。该风干猪肉保持了猪肉的原汁原味，口味适应广，清洁卫生无污染，但是还存在着食用不方便的不足。

发明内容

为了克服现有技术中烘烤的猪肉食品口感硬、炸烤猪肉食品对身体不利、风干猪肉食品食用不方便的不足，本发明提供一种速冻猪肉排食品及其制作方法，该速冻猪肉排食品综合多种原料的营养成分，营养健康，保质期长，易于储存，食用方便，形状美观，肉质滑嫩，味道鲜美可口，该食品的制造方法工艺合理严格，操作性强，制作效率高，制作出的食品安全卫生、品质稳定。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种速冻猪肉排食品，其特点是以新鲜猪肉切制的肉片为原料，在浸泡液中滚揉、浸泡处理，模压成型，在其一个外表面上涂有无菌底粉，蒸制、冷却制得一个单表面带有无菌底粉的熟制肉片，该单面无菌底粉和熟制肉片的另一外表面上均匀涂有一层无菌底粉，该无菌底粉外表面均匀挂有一层浆料，该浆料外表面均匀粘有一层蓬松的外裹料，形成一外表为蓬松的粉片状物、内面依次由浆料、双面无菌底粉、单面无菌底粉包覆有肉片的肉排，该肉排速冻即成速冻猪肉排食品。

所述的浸泡液是由食盐、焦磷酸钠、葡萄糖、味精、水调配而成，其食盐的重量百分比为2-5％、焦磷酸钠为1-3％、葡萄糖为6-13％、味精为1-3％、水为75-90％。

所述的无菌底粉外表面挂有的浆料是由无菌粉、玉米淀粉、食盐、黑胡椒粉、味精、乳化剂、水均匀搅拌而成，其无菌粉的重量百分比为10-20％、玉米淀粉为5-10％、食盐为1-5％、黑胡椒粉为0.5-2％、味精为0.5-1％、乳化剂为0.2-1％、水为65-80％，所述的无菌粉是采用小麦面粉经加热灭菌后制得，所述的乳化剂为瓜尔多胶。

所述的浆料外表面均匀粘有的蓬松的外裹料为面包粉。

所述的速冻猪肉排食品，其肉片的重量百分比为40-60％、蒸前单面无菌底粉为0.5-1.5％、蒸后双面无菌底粉为1-3％、浆料为15-25％、外裹粉为20-30％。

上述速冻猪肉排食品的制作方法，经下列工艺：

A、选取原料选用新鲜的或冷冻并解冻的新鲜猪肉，切制成1.5～2.5cm厚的薄片，备用；

B、浸泡液的配制选用安全卫生、品质稳定的食盐、焦磷酸钠、葡萄糖、味精、水并按照下列重量百分比：食盐2-6％、焦磷酸钠1-3％、葡萄糖5-15％、味精1-5％、水75-90％均匀搅拌调配成浸泡液，备用；

C、原料肉的处理将上述切制的猪肉薄片放入加有上述制备的浸泡液的滚揉机滚揉、浸泡40-60分钟；

D、入模成型将上述滚揉、浸泡处理过的猪肉薄片，放入成型机的模具中，手工或机械轻压成椭圆型或方型；

E、单面涂底粉将上述成型后的肉片取出模具，在其一外表面均匀涂布一层无菌底粉；

F、蒸制将上述单面涂粉后的肉片置于蒸柜中蒸制，蒸柜温度大于100℃，肉片中心温度达到80℃以上，保持1-2分钟；

G、冷却将上述蒸制后的肉片放置于低温处进行冷却至20℃以下；

H、整形将上述冷却后的肉片去不规则边角，修整成所需形状；

I、双面涂粉将上述整形后的肉片的另一外表面和所述肉片上涂布的单面底粉外表面上均匀涂布一层无菌底粉；

J、放静渗透将上述涂粉后的肉片静置渗透3-10分钟，使无菌底粉与肉片表面、肉片上的单面底粉充分结合；

K、挂浆料将上述渗透处理后的肉片，在其无菌底粉表面挂一层由无菌粉、玉米淀粉、食盐、黑胡椒粉、味精、乳化剂、水调配而成的浆料，其中无菌粉的重量百分比为10-20％、玉米淀粉为5-10％、食盐为1-5％、黑胡椒粉为0.5-2％、味精为0.5-1％、乳化剂为0.2-1％、水为65-80％；

L、粘外裹料  将上述挂浆后的肉片浆料外表面均匀粘一层面包粉，形成一外表为蓬松的粉片状物、内面依次有浆料、双面无菌底粉、单面底粉包覆肉片的肉排；

M、成品  将上述制得的肉排入温度为-30℃以下速冻机中速冻成型，即成速冻猪肉排食品。

本发明的有益效果：较好地综合了猪肉等多种原料的营养成分，营养健康，保质期长，易于储存，解冻加热后即可食用，形状美观，肉质滑嫩、味道鲜美可口，该食品的制造方法工艺合理严格，操作性强，制作效率高，制作出的食品安全卫生、品质稳定。

具体实施方式

下面结合实施例对本做进一步详细说明。

实施例1

一种速冻猪肉排食品，以新鲜的猪肉切制成的肉片为原料，该肉片在浸泡液中滚揉、浸泡处理，该浸泡液是采用3％的食盐、1.5％的焦磷酸钠、8％的葡萄糖、1.5％的味精、86％的水调配而成，处理的肉片模压成型，在肉片的一个外表面均匀涂有无菌底粉，经蒸制、冷却制得一个单表面带有无菌底粉的熟制肉片，该单面无菌底粉和熟制肉片的另一外表面上均匀涂有一层无菌底粉，该无菌底粉外表面均匀挂有一层浆料，该浆料是由14％的无菌粉、8％的玉米淀粉、2.5％的食盐、1％的黑胡椒粉、0.6％的味精、0.5％的瓜尔多胶、73.4％的水均匀搅拌调配而成，该浆料外表面均匀的粘一层蓬松的白面包粉，形成一外表为白色蓬松的粉片状物、内面依次由浆料、双面无菌底粉、单面无菌底粉包覆肉片的肉排，该肉排经过速冻即成速冻猪肉排食品。本实施例中肉片的重量百分比为50％、蒸前涂的单面无菌底粉为1％、蒸后涂的双无菌底粉为1.5％、浆料为21.5％、白面包粉为26％。

实施例2

一种速冻猪肉排食品，以新鲜的猪肉切制成的肉片为原料，该肉片在浸泡液中滚揉、浸泡处理，该浸泡液是采用4％的食盐、1.1％的焦磷酸钠、12％的葡萄糖、2.5％的味精、80.4％的水调配而成，处理的肉片模压成型，在肉片的一个外表面均匀涂有无菌底粉，经蒸制、冷却制得一个单表面带有无菌底粉的熟制肉片，该单面无菌底粉和熟制肉片的另一外表面上均匀涂有一层无菌底粉，该无菌底粉外表面均匀挂有一层浆料，该浆料是由18％的无菌粉、5％的玉米淀粉、3.5％的食盐、0.6％的黑胡椒粉、0.8％的味精、0.8％的瓜尔多胶、71.3％的水均匀搅拌调配而成，该浆料外表面均匀的粘一层蓬松的红面包粉，形成一外表为红色蓬松的粉片状物、内面依次由浆料、双面无菌底粉、单面无菌底粉包覆肉片的肉排，该肉排经过速冻即成速冻猪肉排食品。本实施例中肉片的重量百分比为56％、蒸前涂的单面无菌底粉为1.2％、蒸后涂的双无菌底粉为2.2％、浆料为18％、白面包粉为22.6％。

实施例3

一种速冻猪肉排食品，以新鲜的猪肉切制成的肉片为原料，该肉片在浸泡液中滚揉、浸泡处理，该浸泡液是采用2.4％的食盐、2.5％的焦磷酸钠、7％的葡萄糖、2％的味精、86.1％的水调配而成，浸泡处理的肉片模压成型，在肉片的一个外表面均匀涂有无菌底粉，经蒸制、冷却制得一个单表面带有无菌底粉的熟制肉片，该单面无菌底粉和熟制肉片的另一外表面上均匀涂有一层无菌底粉，该无菌底粉外表面均匀挂有一层浆料，该浆料是由11％的无菌粉、10％的玉米淀粉、2％的食盐、1.6％的黑胡椒粉、0.9％的味精、0.3％的瓜尔多胶、74.2％的水均匀搅拌调配而成，该浆料外表面均匀的粘一层蓬松的白面包粉，形成一外表为白色蓬松的粉片状物、内面依次由浆料、双面无菌底粉、单面无菌底粉包覆肉片的肉排，该肉排经过速冻即成速冻猪肉排食品。本实施例中肉片的重量百分比为43％、蒸前涂的单面无菌底粉为0.6％、蒸后涂的双无菌底粉为2.6％、浆料为24％、白面包粉为29.8％。

以生产60g左右的速冻猪肉排食品为例，结合一个生产日所需要的原料量(隔日的不可再用)，给出一实施例的制作方法。

A、选取原料  以新鲜的猪肉切制成1.6cm厚、重约32.5g的肉片，选用该种肉片196kg，备用。

B、浸泡液的配制选用安全卫生、品质稳定的食盐3kg、焦磷酸钠1.5kg、葡萄糖9kg、味精1.5kg、水88kg均匀搅拌调配成浸泡液。

C、原料肉的处理将上述选取的猪肉片放入加有上述制备的浸泡液的滚揉机中，以滚揉旋转5圈静置5分钟的方式，滚揉、浸泡1小时，滚揉、浸泡处理后的肉片称量每片重约39g。

D、入模成型将上述滚揉、浸泡处理过的猪肉，按模具大小敲打成比模具周边宽1cm左右，然后放入成型机的椭圆型(长轴12cm、短轴6.5cm)模具中，如果肉的周边与模具存在间隙，可在该间隙处拼装碎肉，注意碎肉要放在肉的周边，不能放在其表面上，手工轻压成型。

E、单面涂粉将上述成型后的肉片取出模具，并在肉的底面均匀涂布一层无菌底粉，该单面无菌底粉重约0.5g，可起到防止肉片与蒸盘粘连的作用。

F、蒸制将上述底面涂底粉的肉片放置在蒸盘中，送入蒸柜中蒸制，蒸柜温度100℃，肉片中心温度达到90℃，保持1分钟，熟制肉片的同时去除肉片中多余的水份，熟制的肉片重约30g。

G、冷却将上述蒸制后的肉片取出，摆放在冷却筐中送入低温库中进行冷却至20℃以下。

H、整形将上述冷却后的肉片用刀具去除肉片因加热收缩而形成的不规则边角，修整成椭圆型。

I、双面涂粉将上述整形后的肉片顶面和肉片底面涂布的单面底粉外表面上均匀涂布一层无菌底粉；该层无菌底粉重约1g，是采用小麦面粉经加热灭菌后制得，其主要作用：一是可防止食品露肉；二是食品在以后的烹调过程中防止肉片表面糊化。

G、放静渗透将上述涂底粉后的肉片静置渗透5分钟，使该层无菌底粉与肉片顶面、肉片底面上的单层无菌底粉充分结合；

K、挂浆料将上述渗透处理后的肉片上的无菌底粉外表面均匀粘挂一层由9.6kg无菌粉、4.8kg玉米淀粉、1.6kg食盐、0.6kg黑胡椒粉、0.42kg味精、0.36kg瓜尔多胶、73.4kg水搅拌而成的浆料，该层浆料重约13g。其中浆料中的无菌粉同样是采用小麦面粉经加热灭菌后制得。

L、粘外裹料将上述挂浆后的肉片浆料表面均匀的粘一层白色面包粉，该层白面包粉重约15.5g，从而形成一椭圆型的、外表为蓬松的白色粉片状物、内面依次有浆料、双面无菌底粉、单面底粉包覆肉片的肉排；

M、成品  将上述制得的肉排上述制得的肉排入温度为-30℃以下速冻机中，肉排中心温度要达到-18℃以下，速冻时间50分钟，即成速冻猪肉排食品。

速冻好的猪肉排过金属探测检验：使用Fe＜1.2mm、SUS＜2.0mm的标准确保无任何金属异物，并对肉排逐个进行检查(成品重量60～66g)，剔除形状不好、重量不符合规格、带异物的食品后进行包装、进入温度控制在-18℃以下的成品库中进行贮存。

以生产80g左右的速冻猪肉排食品为例，结合一个生产日所需要的原料量(隔日的不可再用)，给出另一实施例的制作方法。

A、选取原料挑选断面长10cm以上、冷冻并解冻的新鲜猪肉，切制成2cm厚、重约43g±5g的肉片，选用该种肉片170kg，备用。

B、浸泡液的配制选用安全卫生、品质稳定的食盐3.6kg、焦磷酸钠1kg、葡萄糖10.8kg、味精2.25kg、水72.4kg均匀搅拌调配成浸泡液。

C、原料肉的处理将上述选取的猪肉片放入滚揉机中，然后加入上述制备的浸泡液，以滚揉旋转10分钟、静置5分钟的方式，滚揉、浸泡40分钟，滚揉、浸泡处理后的肉片称量每片重约52～56g。

D、入模成型将上述滚揉、浸泡处理过的猪肉，按模具大小敲打成比模具周边宽1cm左右，然后放入成型机的方型(11cm×7cm)模具中，如果肉的周边与模具存在间隙或肉的周边较薄，则可在该间隙或薄边处拼装碎肉，机械轻压成型。

E、单面涂粉将上述成型后的肉片取出模具，并在肉的底面均匀涂布一层无菌底粉，该单面无菌底粉重约1g，可起到防止肉片与蒸盘粘连的作用。

F、蒸制将上述底面涂底粉的肉片放置在蒸盘中，送入蒸柜中蒸制，蒸柜温度100℃，肉片中心温度达到85℃，保持2分钟，熟制肉片的同时去除肉片中多余的水份，熟制的肉片称量约40g左右。

G、冷却将上述蒸制后的肉片取出，摆放在冷却筐中送入低温库中进行冷却至18℃。

H、整形将上述冷却后的肉片用刀具去除肉沫或肉片因加热收缩而形成的不规则边角，修整成方型，保持周边整齐。

I、双面涂粉将上述整形后的肉片顶面和肉片底面涂布的单面底粉外表面上均匀涂布一层无菌底粉；该层无菌底粉重约1g，是采用小麦面粉经加热灭菌后制得，其主要作用：一是可防止食品露肉；二是保持肉片中的水分；三是食品在以后的烹调过程中防止肉片表面糊化。

G、放静渗透将上述涂底粉后的肉片静置渗透8分钟，使该层无菌底粉与肉片顶面、肉片底面上的单层无菌底粉充分结合；

K、挂浆料将上述渗透处理后的肉片上的无菌底粉外表面均匀粘挂一层由13kg无菌粉、3.85kg玉米淀粉、2.7kg食盐、0.5kg黑胡椒粉、0.6kg味精、0.6kg瓜尔多胶、55kg水搅拌而成的浆料，该层浆料重约18g。其中浆料中的无菌粉同样是采用小麦面粉经加热灭菌后制得。

L、粘外裹料将上述挂浆后的肉片浆料表面均匀的粘一层红色面包粉，该层红面包粉重约20g，从而形成一方型的、外表为蓬松的红色粉片状物、内面依次有浆料、双面无菌底粉、单面底粉包覆肉片的肉排；

M、成品将上述制得的肉排上述制得的肉排入温度为-30℃以下速冻机中，肉排中心温度要达到-18℃以下，速冻时间60分钟，即成速冻猪肉排食品。

速冻好的猪肉排过金属探测检验：使用Fe＜1.2mm、SUS＜2.0mm的标准确保无任何金属异物，并对肉排逐个进行检查(成品重量80～88g)，剔除形状不好、重量不符合规格、带异物的食品后进行包装、进入温度控制在-18℃以下的成品库中进行贮存。

本发明实施例中的严格地选料、制料工序，有效地保障了产品的质量和营养价值；一定量的食盐成分起到了防腐保鲜的作用；涂底粉和挂浆料、粘外裹料工序保证了食品独特的外观形状；速冻工序的低温冷冻确保了产品有较长的保质期，延长了产品货架寿命，同时也有利于保证产品的安全卫生和品质的稳定。

本发明速冻猪肉排食品，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、铁、钾、维生素等，可用于防治贫血，具有缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能之功效，食品保质期长，易于储存，解冻加热后即可食用，具有食用方便，形状美观，肉质滑嫩，营养价值高等特点，适应现代生活节奏和副食品销售的需要，有利于改善民众膳食。食品的制作方法工艺合理严格，操作性强，适合于工业化生产。

Claims (6)

1、一种速冻猪肉排食品，其特征在于：以新鲜猪肉切制的肉片为原料，在浸泡液中滚揉、浸泡处理，模压成型，在其一个外表面上涂有无菌底粉，蒸制、冷却制得一个单表面带有无菌底粉的熟制肉片，该单面无菌底粉和熟制肉片的另一外表面上均匀涂有一层无菌底粉，该无菌底粉外表面均匀挂有一层浆料，该浆料外表面均匀粘有一层蓬松的外裹料，形成一外表为蓬松的粉片状物、内面依次由浆料、双面无菌底粉、单面无菌底粉包覆有肉片的肉排，该肉排速冻即成速冻猪肉排食品。

2、根据权利要求1所述的一种速冻猪肉排食品，其特征在于：所述的浸泡液是由食盐、焦磷酸钠、葡萄糖、味精、水调配而成，其食盐的重量百分比为2-5％、焦磷酸钠为1-3％、葡萄糖为6-13％、味精为1-3％、水为75-90％。

3、根据权利要求1或2所述的一种速冻猪肉排食品，其特征在于：所述的无菌底粉外表面挂有的浆料是由无菌粉、玉米淀粉、食盐、黑胡椒粉、味精、乳化剂、水均匀搅拌而成，其无菌粉的重量百分比为10-20％、玉米淀粉为5-10％、食盐为1-5％、黑胡椒粉为0.5-2％、味精为0.5-1％、乳化剂为0.2-1％、水为65-80％，所述的无菌粉是采用小麦面粉经加热灭菌后制得，所述的乳化剂为瓜尔多胶。

4、根据权利要求1所述的一种速冻猪肉排食品，其特征在于：所述的浆料外表面均匀粘有的蓬松的外裹料为面包粉。

5、根据权利要求1所述的一种速冻猪肉排食品，其特征在于：所述的速冻猪肉排食品，其肉片的重量百分比为40-60％、蒸前单面无菌底粉为0.5-1.5％、蒸后双面无菌底粉为1-3％、浆料为15-25％、外裹粉为20-30％。

6、根据权利要求1所述的一种速冻猪肉排食品的制作方法，其特征在于：经下列工艺

A、选取原料选用新鲜的或冷冻并解冻的新鲜猪肉，切制成1.5～2.5cm厚的薄片，备用；

B、浸泡液的配制选用安全卫生、品质稳定的食盐、焦磷酸钠、葡萄糖、味精、水并按照下列重量百分比：食盐2-6％、焦磷酸钠1-3％、葡萄糖5-15％、味精1-5％、水75-90％均匀搅拌调配成浸泡液，备用；

C、原料肉的处理将上述切制的猪肉薄片放入加有上述制备的浸泡液的滚揉机滚揉、浸泡40-60分钟；

D、入模成型将上述滚揉、浸泡处理过的猪肉薄片，放入成型机的模具中，手工或机械轻压成椭圆型或方型；

E、单面涂底粉将上述成型后的肉片取出模具，在其一外表面均匀涂布一层无菌底粉；

F、蒸制将上述单面涂粉后的肉片置于蒸柜中蒸制，蒸柜温度大于92℃，肉片中心温度达到80℃以上，保持1-2分钟；

G、冷却将上述蒸制后的肉片放置于低温处中进行冷却至20℃以下；

H、整形将上述冷却后的肉片去不规则边角，修整成所需形状；

I、双面涂粉将上述整形后的肉片的另一外表面和所述肉片上涂布的单面底粉外表面上均匀涂布一层无菌底粉；

J、放静渗透将上述涂粉后的肉片静置渗透3-10分钟，使无菌底粉与肉片表面、肉片上的单面底粉充分结合；

K、挂浆料将上述渗透处理后的肉片，在其无菌底粉表面挂一层由无菌粉、玉米淀粉、食盐、黑胡椒粉、味精、乳化剂、水调配而成的浆料，其中无菌粉的重量百分比为10-20％、玉米淀粉为5-10％、食盐为1-5％、黑胡椒粉为0.5-2％、味精为0.5-1％、乳化剂为0.2-1％、水为65-80％；

L、粘外裹料将上述挂浆后的肉片浆料外表面均匀粘一层面包粉，形成一外表为蓬松的粉片状物、内面依次有浆料、双面无菌底粉、单面底粉包覆肉片的肉排；

M、成品将上述制得的肉排入温度为-30℃以下速冻机中速冻成型，即成速冻猪肉排食品。