CN101317675A - 一种速冻鱿鱼蔬菜排食品及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速冻鱿鱼蔬菜排食品及其制造方法。其是以新鲜的鱿鱼脚段、黄花鱼泥和无公害的胡萝卜丁、青刀豆段作为原料，加入适量的粘合剂、调味剂、嫩化剂搅拌调和成馅料，由该馅料模制的饼状馅芯经蒸制、冷却后，在该馅芯外表面均匀挂有一层浆料，所述的浆料外表面均匀粘有一层蓬松的外裹料，形成一饼状的、外表为蓬松的粉片状物、内面由浆料包裹馅芯的鱿鱼蔬菜排，该鱿鱼蔬菜排速冻后即成速冻鱿鱼蔬菜排食品。本发明食品在优选原料的基础上，得到外型美观，味道鲜美，营养丰富的速冻食品，其较好地综合了鱿鱼、黄花鱼和多种蔬菜的营养成分，容易储存，食用方便。该食品制作方法工艺合理严格，操作性强，制作效率高，适合于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种水产食物制品及其制造方法，尤其是一种将鱿鱼与多种蔬菜进行合理搭配的速冻鱿鱼蔬菜排食品及其制造方法。
背景技术
鱿鱼除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，还含有大量的牛磺酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；富含的钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；其所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。目前，市场上采用鱿鱼做成的食品主要有鱿鱼丝、鱿鱼片、鱿鱼块、鱿鱼干、烤鱿鱼等，另外有2008年1月16日公告的CN100361601C中国发明专利说明书中公开的“伸长鱿鱼及其加工方法”，该伸长鱿鱼，鱿鱼身板长度60-120cm，厚度为0.3mm-1mm。是经过原料处理、烘干、焙烤、伸长、包装步骤加工而成。上述由鱿鱼加工出的食品存在口感硬、无法保留鱿鱼的新鲜味道。鱿鱼与其他食品原料组合制成的食品，只有2006年6月14日公告的CN1785060A中国发明专利申请公开说明书中公开了一种“羊肉鱿鱼卷及其制备方法”。目前还未见到过鱿鱼与多种蔬菜进行搭配且具有新造型，并易于储存、食用方便的速冻鱿鱼蔬菜排食品制作的相关报道。
发明内容
为了现有技术中的不足，本提供一种速冻鱿鱼蔬菜排食品及其制造方法。该鱿鱼蔬菜排食品综合鱿鱼和多种蔬菜的营养成分，营养健康，保质期长，易于储存，食用简单，形状美观，味道鲜美可口，该食品的制造方法工艺合理严格，操作性强，制作效率高，制作出的食品安全卫生、品质稳定。
本发明解决技术问题所采用的技术方案是：一种速冻鱿鱼蔬菜排食品，其特点是：其是以新鲜的鱿鱼脚段、黄花鱼泥和无公害的胡萝卜丁、青刀豆段作为原料，加入适量的粘合剂、调味剂、嫩化剂搅拌调和成馅料，由该馅料模制的饼状馅芯经蒸制、冷却后，在该馅芯外表面均匀挂有一层浆料，所述的浆料外表面均匀粘有一层蓬松的外裹料，形成一饼状的、外表为蓬松的粉片状物、内面由浆料包裹馅芯的鱿鱼蔬菜排，该鱿鱼蔬菜排速冻后即成速冻鱿鱼蔬菜排食品。
所述的馅料中各原料的重量百分比分别为：鱿鱼脚段30-45％、花鱼泥25-40％、胡萝卜丁3-10％、青刀豆段5-15％、粘合剂5-15％、调味剂1-5％、嫩化剂0.05-0.3％。
所述的粘合剂是由面包粉和淀粉组成，其面包粉的重量百分比为20-40％、淀粉的重量百分比为60-80％。
所述的调味剂是由食盐、味精、葡萄糖、白胡椒粉组成，其食盐在调味剂中的重量百分比为35-45％、味精为5-15％、葡萄糖为40-55％、白胡椒粉为1-5％。
所述的嫩化剂为焦磷酸钠。
所述的馅料外表面挂有的浆料是无菌粉、玉米淀粉、食盐、味精、乳化剂和水均匀搅拌而成，其无菌粉的重量百分比为10-20％、玉米淀粉为5-10％、食盐为1-5％、味精为0.3-1％、乳化剂为0.2-1％、水为70-80％，所述的无菌粉是采用小麦面粉经加热灭菌后制得，所述的乳化剂为瓜尔多胶。
所述的在浆料外表面粘有的外裹料是面包粉。
所述的速冻鱿鱼蔬菜排食品中馅芯的重量百分比为45-55％、浆料的重量百分比为15-25％、外裹料的重量百分比为25-35％。
一种速冻鱿鱼蔬菜排食品的制造方法：
A、原料的选取与处理选用新鲜或冷冻并解冻的新鲜鱿鱼，从眼部切去内脏部分、去掉吸盘的软骨、去喙、眼睛部位，取其腿部，清洗、切成腿段备用；
选用新鲜或冷冻并解冻的黄花鱼，去骨刺、鱼皮，取其鱼肉搅制成泥状鱼糜，备用；
选用无公害的胡萝卜，去皮、清洗、烫制、冷却、切丁后备用；
选用无公害的青刀豆，去除两端的蒂柄及尖细部位、去侧筋、清洗、烫制、冷却、切段后备用；
选用适量的检测合格的食盐、味精、葡萄糖、白胡椒粉、面包粉、淀粉、焦磷酸钠备用；
B、馅料的制备将上述选用的原料按照下列重量百分比称量：鱿鱼脚段30-45％、花鱼泥25-40％、胡萝卜丁3-10％、青刀豆段5-15％、食盐0.5-1.5％、味精0.1-0.5％、葡萄糖0.5-2％、白胡椒粉0.03-0.15％、面包粉1-6％、淀粉5-10％、焦磷酸钠0.05-0.3％，混合后用搅拌机搅拌均匀，制得馅料，备用；
C、馅芯制备将上述制备的馅料放入成形机中制成饼状的馅芯；
D、蒸制将上述制备的馅芯置于蒸柜中蒸制，蒸柜温度达到100℃以上，馅芯中心温度达到80℃以上，保持1-3分钟；
E、冷却将上述蒸制后的馅芯放置于低温处进行冷却至10℃以下；
F、整形将上述冷却后的馅芯整制成规则的饼状；
G、挂浆料将上述整形后的馅芯外表面均匀挂一层由10-20％的无菌粉、5-10％的玉米淀粉、1-5％的食盐、0.3-1％的味精、0.2-1％的瓜尔多胶、70-80％的水均匀混合制得的浆料；
H、粘外裹料将上述挂浆料后的馅芯浆料外表面均匀粘一层蓬松的面包粉，形成一饼状的、外表为蓬松的粉片状物、内面由浆料包裹馅芯的鱿鱼蔬菜排；
I、成品将上述粘外裹料后的鱿鱼蔬菜排入温度为-30℃以下速冻机中速冻40-60分钟，即成速冻鱿鱼蔬菜排食品。
本发明食品在优选原料的基础上，采用制馅、蒸制、冷却、挂浆料、粘外裹料和速冻处理，得到外型美观，味道鲜美，口感鲜嫩，营养丰富的速冻食品，与现有技术相比较，其较好地综合了鱿鱼、黄花鱼和多种蔬菜的营养成分，并容易储存，食用简单方便，且具有促进骨骼发育和造血、抗癌、补益的作用。该食品的制作方法工艺合理严格，操作性强，适合于工业化生产，制作效率高，制作出的食品安全卫生、品质稳定。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
一种速冻鱿鱼蔬菜排食品，其是以新鲜的鱿鱼脚段、黄花鱼泥和无公害的胡萝卜丁、青刀豆段作为原料，加入食盐、味精、葡萄糖、白胡椒粉、面包粉、淀粉、焦磷酸钠搅拌调和成馅料，该馅料中鱿鱼脚段的重量百分比为37.2％、花鱼泥为31.8％、胡萝卜丁为6.37％、青刀豆段为10.61％、食盐为0.85％、味精为0.21％、葡萄糖为1.06％、白胡椒粉为0.06％、白面包粉为3.18％、马铃薯淀粉为8.5％、焦磷酸钠为0.16％，由该馅料模制的圆饼状馅芯经蒸制、冷却后，在该馅芯外表面均匀挂有一层由14.86％的无菌粉、7.43％的玉米淀粉、2.23％的食盐、0.64％的味精、0.56％的瓜尔多胶、74.29％的水均匀混合制得的浆料，述的浆料外表面均匀粘有一层蓬松的白面包粉，形成一圆饼状的、外表为蓬松的白面包粉、内面由浆料包裹馅芯的鱿鱼蔬菜排，该鱿鱼蔬菜排速冻后即成速冻鱿鱼蔬菜排食品。该食品中馅料的重量百分比为49％，浆料的重量百分比为21％，外裹的白面包粉的重量百分比为30％。
实施例2
一种速冻鱿鱼蔬菜排食品，其是以新鲜的鱿鱼脚段、黄花鱼泥和无公害的胡萝卜丁、青刀豆段作为原料，加入食盐、味精、葡萄糖、白胡椒粉、面包粉、淀粉、焦磷酸钠搅拌调和成馅料，该馅料中鱿鱼脚段的重量百分比为32.05％、花鱼泥为38.5％、胡萝卜丁为9％、青刀豆段为6％、食盐为1.2％、味精为0.4％、葡萄糖为1.5％、白胡椒粉为0.1％、白面包粉为4％、马铃薯淀粉为7％、焦磷酸钠为0.25％，由该馅料模制的椭圆饼状馅芯经蒸制、冷却后，在该馅芯外表面均匀挂有一层由18％的无菌粉、6％的玉米淀粉、1％的食盐、0.4％的味精、0.8％的瓜尔多胶、73.8％的水均匀混合制得的浆料，述的浆料外表面均匀粘有一层蓬松的红面包粉，形成一椭圆饼状的、外表为蓬松的白面包粉、内面由浆料包裹馅芯的鱿鱼蔬菜排，该鱿鱼蔬菜排速冻后即成速冻鱿鱼蔬菜排食品。该食品中馅料的重量百分比为52％，浆料的重量百分比为22％，外裹的白面包粉的重量百分比为26％。
实施例3
一种速冻鱿鱼蔬菜排食品，其是以新鲜的鱿鱼脚段、黄花鱼泥和无公害的胡萝卜丁、青刀豆段作为原料，加入食盐、味精、葡萄糖、白胡椒粉、面包粉、淀粉、焦磷酸钠搅拌调和成馅料，该馅料中鱿鱼脚段的重量百分比为44％、花鱼泥为26％、胡萝卜丁为3.5％、青刀豆段为13％、食盐为1％、味精为0.3％、葡萄糖为1％、白胡椒粉为0.12％、白面包粉为2.5％、马铃薯淀粉为8.5％、焦磷酸钠为0.08％，由该馅料模制的方型饼状馅芯经蒸制、冷却后，在该馅芯外表面均匀挂有一层由11％的无菌粉、10％的玉米淀粉、4％的食盐、0.8％的味精、0.3％的瓜尔多胶、73.9％的水均匀混合制得的浆料，述的浆料外表面均匀粘有一层蓬松的彩色面包粉，形成一方型饼状的、外表为彩色蓬松的面包粉、内面由浆料包裹馅芯的鱿鱼蔬菜排，该鱿鱼蔬菜排速冻后即成速冻鱿鱼蔬菜排食品。该食品中馅料的重量百分比为46％，浆料的重量百分比为20％，外裹的白面包粉的重量百分比为34％。
以生产60g左右的速冻鱿鱼蔬菜排食品为例，结合一个生产日的生产能力，确定所需馅料和浆料量(隔夜的不可再用)，给出一实施例的制作方法。
A、原料的选取与处理选用冷冻的并放在0-5℃低温条件下解冻的新鲜鱿鱼，从眼部切去内脏部分、去掉吸盘的软骨、去喙、眼睛部位，取其腿部，采用流动的清水清洗后，切成7mm左右的腿段，该鱿鱼腿段要进行抗生素、重金属的检验。选用检验合格的鱿鱼腿段35kg备用。
选用冷冻并解冻的黄花鱼，去骨刺、鱼皮，取其鱼肉搅制成泥状鱼糜，选用该泥状鱼糜30kg备用。
选用无公害的胡萝卜，去老皮、采用清水洗净，放入水温控制在95℃以上的热水中烫制5分钟，捞出放在流水中冷却，沥水后切成5mm×5mm×5mmr的方丁，选取6kg备用。
选用无公害的青刀豆，拣去老豆，畸形和病虫伤害等不合格豆荚，去除夹杂物，手工去除两端的蒂柄及尖细部分、侧筋后，用清水进行清洗干净，放入水温控制在95℃以上的热水中烫制3分钟，捞出放在流水中冷却，沥水后切成5mm的豆段，选取10kg备用。
胡萝卜、青刀豆在选取过程中要进行农药残留是否合格的检验。
选用检测合格的食盐0.8kg、味精0.2kg、葡萄糖1kg、白胡椒粉0.06kg、白面包粉3kg、马铃薯淀粉8kg、焦磷酸钠0.15kg备用。
B、馅料的制备将上述选用的原料混合后用搅拌机搅拌均匀，制得馅料94.21kg，备用；
C、馅芯制备将上述制备的馅料放入成形机的圆形模具中，该圆形模具直径8cm，制成圆饼状的馅芯，该馅芯重约32g。
D、蒸制将上述制备的馅芯摆放于蒸盘中送入置于蒸柜中蒸制，蒸柜温度达到100℃，馅芯中心温度达到85℃以上，保持2分钟。
E、冷却将上述蒸制后的馅芯放置于0-5℃的低温库中进行冷却至10℃以下；
F、整形将上述冷却后的馅芯整制成规则的圆饼状，蒸制、冷却、整形后的馅芯重约30g。
G、挂浆料将上述整形后的馅芯外表面均匀挂一层由9.6kg的无菌粉、4.8kg的玉米淀粉、1.44kg的食盐、0.414kg的味精、0.36kg的瓜尔多胶和48kg的水预先均匀混合制得的浆料，该层浆料重约13g。此浆料的作用：一是可防止食品露馅；二是防止食品中的水份流失；三是防止食品在以后的烹调过程中馅芯表面糊化。
H、粘外裹料将上述挂浆料后的馅芯浆料外表面均匀粘一层蓬松的白面包粉，该面包粉要预先目视检别，并过磁棒。该层面包粉重约18g左右。从而形成一饼状的、外表为蓬松的、白色粉片状物、内面由浆料包裹馅芯的鱿鱼蔬菜排；
I、成品将上述粘外裹料后的鱿鱼蔬菜排入温度为-30℃以下速冻机中，馅芯中心温度要达到-18℃以下，速冻50分钟，即成速冻鱿鱼蔬菜排食品。
速冻好的鱿鱼蔬菜排食品过金属探测检验：使用Fe＜1.2mm、SUS＜2.0mm的标准确保无任何金属异物，并对鱿鱼蔬菜排食品逐个进行检查(成品重量60g-65g)，剔除形状、颜色不好、重量不符合规格的食品后进行包装，进入温度控制在-18℃左右的成品库中贮存。
本发明实施例中的选料工序中和低温下自然化料保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，保障了产品的质量；浆料配制和粘外裹料工序严格的调配比例赋予了食品独特的色泽、味道和口感，保证了食品形状美观，同时一定量的食盐成分起到了防腐保鲜的作用；速冻工序的低温冷冻确保了产品有较长的保质期，延长了产品货架寿命，同时也有利于保证产品的安全卫生和品质的稳定。
本发明综合了鱿鱼中的氨基酸、牛磺酸、钙、磷、铁元素和硒，黄花鱼中的蛋白质、矿物质和维生素，胡萝卜、青刀豆等蔬菜含有人体所必须的营养成份如碳水化合物、维生素A、C、胡萝卜素及多种微量元素。因此，用鱿鱼、黄花鱼与多种蔬菜混合制成的速冻鱿鱼蔬菜排食品营养均衡、营养价值高，符合人们对各种营养元素的需求。本发明食品保质期长，易于储存，加热即可食用，味道鲜嫩可口，该食品的制造方法工艺合理严格，操作性强，制作效率高，制作出的食品安全卫生、品质稳定。
Claims (9)
1、一种速冻鱿鱼蔬菜排食品，其特征在于：其是以新鲜的鱿鱼脚段、黄花鱼泥和无公害的胡萝卜丁、青刀豆段作为原料，加入适量的粘合剂、调味剂、嫩化剂搅拌调和成馅料，由该馅料模制的饼状馅芯经蒸制、冷却后，在该馅芯外表面均匀挂有一层浆料，所述的浆料外表面均匀粘有一层蓬松的外裹料，形成一饼状的、外表为蓬松的粉片状物、内面由浆料包裹馅芯的鱿鱼蔬菜排，该鱿鱼蔬菜排速冻后即成速冻鱿鱼蔬菜排食品。
2、根据权利要求1所述的一种速冻鱿鱼蔬菜排食品，其特征在于：所述的馅料中各原料的重量百分比分别为：鱿鱼脚段30-45％、花鱼泥25-40％、胡萝卜丁3-10％、青刀豆段5-15％、粘合剂5-15％、调味剂1-5％、嫩化剂0.05-0.3％。
3、根据权利要求2所述的一种速冻鱿鱼蔬菜排食品，其特征在于：所述的粘合剂是由面包粉和淀粉组成，其面包粉的重量百分比为20-40％、淀粉的重量百分比为60-80％。
4、根据权利要求2或3所述的一种速冻鱿鱼蔬菜排食品，其特征在于：所述的调味剂是由食盐、味精、葡萄糖、白胡椒粉组成，其食盐在调味剂中的重量百分比为35-45％、味精为5-15％、葡萄糖为40-55％、白胡椒粉为1-5％。
5、根据权利要求2所述的一种速冻鱿鱼蔬菜排食品，其特征在于：所述的嫩化剂为焦磷酸钠。
6、根据权利要求1所述的一种速冻鱿鱼蔬菜排食品，其特征在于：所述的馅料外表面挂有的浆料是无菌粉、玉米淀粉、食盐、味精、乳化剂和水均匀搅拌而成，其无菌粉的重量百分比为10-20％、玉米淀粉为5-10％、食盐为1-5％、味精为0.3-1％、乳化剂为0.2-1％、水为70-80％，所述的无菌粉是采用小麦面粉经加热灭菌后制得，所述的乳化剂为瓜尔多胶。
7、根据权利要求1所述的一种速冻鱿鱼蔬菜排食品，其特征在于：所述的在浆料外表面粘有的外裹料是面包粉。
8、根据权利要求1所述的一种速冻鱿鱼蔬菜排食品，其特征在于：所述的速冻鱿鱼蔬菜排食品中馅芯的重量百分比为45-55％、浆料的重量百分比为15-25％、外裹料的重量百分比为25-35％。
9、一种速冻鱿鱼蔬菜排食品的制造方法，其特征在于：经过下列工艺
A、原料的选取与处理选用新鲜或冷冻并解冻的新鲜鱿鱼，从眼部切去内脏部分、去掉吸盘的软骨、去喙、眼睛部位，取其腿部，清洗、切成腿段备用；
选用新鲜或冷冻并解冻的黄花鱼，去骨刺、鱼皮，取其鱼肉搅制成泥状鱼糜，备用；
选用无公害的胡萝卜，去皮、清洗、烫制、冷却、切丁后备用；
选用无公害的青刀豆，去除两端的蒂柄及尖细部位、去侧筋、清洗、烫制、冷却、切段后备用；
选用适量的检测合格的食盐、味精、葡萄糖、白胡椒粉、面包粉、淀粉、焦磷酸钠备用；
B、馅料的制备将上述选用的原料按照下列重量百分比称量：鱿鱼脚段30-45％、花鱼泥25-40％、胡萝卜丁3-10％、青刀豆段5-15％、食盐0.5-1.5％、味精0.1-0.5％、葡萄糖0.5-2％、白胡椒粉0.03-0.15％、面包粉1-6％、淀粉5-10％、焦磷酸钠0.05-0.3％，混合后用搅拌机搅拌均匀，制得馅料，备用；
C、馅芯制备将上述制备的馅料放入成形机中制成饼状的馅芯；
D、蒸制将上述制备的馅芯置于蒸柜中蒸制，蒸柜温度达到100℃以上，馅芯中心温度达到80℃以上，保持1-3分钟；
E、冷却将上述蒸制后的馅芯放置于低温处进行冷却至10℃以下；
F、整形将上述冷却后的馅芯整制成规则的饼状；
G、挂浆料将上述整形后的馅芯外表面均匀挂一层由10-20％的无菌粉、5-10％的玉米淀粉、1-5％的食盐、0.3-1％的味精、0.2-1％的瓜尔多胶、70-80％的水均匀混合制得的浆料；
H、粘外裹料将上述挂浆料后的馅芯浆料外表面均匀粘一层蓬松的面包粉，形成一饼状的、外表为蓬松的粉片状物、内面由浆料包裹馅芯的鱿鱼蔬菜排；
I、成品将上述粘外裹料后的鱿鱼蔬菜排入温度为-30℃以下速冻机中速冻40-60分钟，即成速冻鱿鱼蔬菜排食品。
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