CN103750418A - 一种蔬菜鱿鱼串及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蔬菜鱿鱼串及其加工方法，特点是包括以下原料和重量份数：鱿鱼肉糜50-70份、白圆葱5-10份、胡萝卜5-10份、荷兰豆5-10份、食盐0.5-4份、味精0.2-3份、乳化液5-10份，黄酒0.5-4份，包括将鱿鱼原料去头、内脏、皮等后，洗净体内污物，除酸冷冻，将鱿鱼原料斩拌至无粒状得到鱿鱼肉糜的步骤；将白圆葱、胡萝卜和荷兰豆分别清洗后切丁或切段待用的步骤；制备乳化液的步骤；将上述原料按上述重量份数混合斩拌均匀的步骤；最后用模具整形，蒸制熟化后冷却铲出，包裹保鲜膜，冷冻，检验，包装即得到成品，优点是荤素搭配，口感好，味道佳，营养均衡，食用方便的。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种蔬菜鱿鱼串及其加工方法。背景技术
据测算，世界大洋中头足类资源量约2.5-7.5亿吨，年可捕量1-3亿吨，资源十分丰富，是世界上三大未充分利用和开发、具很大潜力的海洋生物资源之一。目前，大规模捕获的头足类对象主要有鱿鱼、章鱼和乌贼类，其中以大洋性鱿鱼类为主，我国的鱿鱼年捕捞量达70万吨。鱿鱼生命周期短（多为一年生），具很强的可再生和资源修复能力。同时鱿鱼营养丰富，富含人体必需氨基酸，其组成接近全蛋白，营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。
新鲜鱿鱼产品流水线加工过程中，涉及到鱿鱼原料的筛选、切分、二次筛选等，造成大量的鱿鱼肉丁、鱿鱼肉颗粒等次等鱿鱼下脚料，一般都当作下脚料转卖给鱼粉企业进行二次加工，造成资源浪费。且随着国民经济的发展，人民生活水平的提高，国内外消费者对鱿鱼制品的需求量不断上升，加强鱿鱼及其制品加工新技术的研究、新产品的开发迫在眉睫。鱿鱼肉丁、鱿鱼肉颗粒等是优质鱿鱼肉糜原材料，本发明针对此原料特开发蔬菜鱿鱼串，对鱿鱼进行高值化利用。
蔬菜中含有多种维生素和膳食纤维，与鱿鱼肉配合可以形成营养种类更丰富，色彩更艳丽，口感更美味的食品，大大提高了原材料的色、香、味、形等指标，荤素搭配，营养价值更高，更利于消费者接受，且食用更方便安全。中国专利名称为一种速冻鱿鱼蔬菜排食品及其制造方法（申请号为200810138171.5），是将鱿鱼脚段、黄花鱼泥与胡萝卜丁等蔬菜制成馅料，模制为饼状并蒸制后在表面挂浆，但是海鲜成分以鱿鱼脚段、黄花鱼泥为主料，且为颗粒状，贮藏时间的延长会发生口感上的裂变。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种荤素搭配，口感好，味道佳，营养均衡，食用方便的一种蔬菜鱿鱼串及其加工方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种蔬菜鱿鱼串，主要由以下原料和重量份数组成：鱿鱼肉糜 50-70份、白圆葱 5-10份、胡萝卜 5-10份、荷兰豆 5-10份、食盐 0.5-4份、味精 0.2-3份、玉米淀粉 1-8份、大豆蛋白1-8份、色拉油1-7份、水1-8份，黄酒0.5-4份。
所述的调味料为白胡椒、甘氨酸、肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠中的至少一种。
一种蔬菜鱿鱼串的加工方法，具体步骤如下：
（1）鱿鱼原料预处理
选取新鲜的鱿鱼或冷冻并解冻的鱿鱼为原料，去头、内脏、皮和腕足后，洗净体内污物，除酸冷冻，将鱿鱼原料斩拌至无粒状得到鱿鱼肉糜；
（2）蔬菜处理
将白圆葱、胡萝卜和荷兰豆分别清洗后切丁或切段待用；
（3）制备乳化液
先将大豆蛋白和色拉油按质量比3:2混合均匀得到第一混合液，再将玉米淀粉和水按1:1混合均匀得到第二混合液，将第一混合液和第二混合液混合快斩10-15分钟至乳化，即得到乳化液；由于大豆淀粉直接和玉米淀粉和水、油一起搅拌，较难混合乳化，因此将乳化液制备分两步进行，可提高大豆蛋白的分散效率，提高混合液混合效率；
（4）斩拌调味
将鱿鱼肉糜、白圆葱、胡萝卜、荷兰豆、乳化液、食盐、味精和黄酒按以下重量份数混合斩拌均匀：鱿鱼肉 50-70份、白圆葱 5-10份、胡萝卜 5-10份、荷兰豆 5-10份、乳化液0.5-1份、食盐 0.5-4份、味精 0.2-3份和黄酒0.5-4份；
（5）成品制作
将步骤（4）得到的混合物用模具整形，蒸制熟化后冷却铲出，包裹保鲜膜，冷冻，检验，包装即得到蔬菜鱿鱼串。
步骤（1）所述的鱿鱼原料预处理的具体过程如下：
A．鱿鱼原料自然完全解冻后，除去颜色发暗、肉质黏连个体及有臭味个体，去头、内脏、皮和腕足，鱿鱼表面异物检出，洗净体内污物；
B．将鱿鱼原料分割成块状，分割大的鱿鱼个体，厚板刨成薄板状，用刀在鱿鱼胴体薄板两面划痕，划痕要尽可能深以使调味液充分进入鱿鱼；
C．鱿鱼原料在大缸中用含1%除酸剂的脱酸水浸泡16小时，每小时搅动一次或数次，温度控制在8-10℃，浸泡完成后将鱿鱼捞出，用流动清水冲洗，其中鱿鱼原料与脱酸水质量比为1:1，所述的除酸剂由以下原料和质量百分比组成：异抗坏血酸钠10%、柠檬酸三钠15%、多聚磷酸钠10%、酒石酸钾钠20%、乙二胺四乙酸二钠钙2%、海藻酸钠20%、甘露醇3%、改性淀粉20%搅拌均匀混合而成；
D．脱酸的鱿鱼原料控水15分钟沥干，将沥干的鱿鱼原料放入冷冻库中冻结，冷冻好的鱿鱼称重，用斩拌锅斩拌2-4分钟至浆状得到鱿鱼肉糜。
步骤（2）所述的蔬菜处理的具体过程如下：将白圆葱切割成10mm的丁，胡萝卜切割成5×10mm的方丁，切成后检验品质；荷兰豆切成5mm宽、20-50mm的丝，检验品质，切丝的荷兰豆于95℃热水中煮40-60秒除去皂角和植物凝集素后，捞出冷却，控水30分钟沥干待用。
步骤（3）中所述的第一混合液和所述的第二混合液按质量比1:1的比例混合后，快斩10分钟至乳化。
步骤（4）中所述的鱿鱼肉糜、所述的白圆葱、所述的胡萝卜、所述的荷兰豆、所述的乳化液、食盐、味精和黄酒按质量比65:8:8:8:7:2:1的比例混合斩拌3-5min至均匀。
步骤（5）中所述的整形熟化过程具体如下：
A.计量成型，挖勺计量每勺重量88～93g，使用模具13×4.0×1.9cm整形，成型后插入18cm长度的竹签，用手在原料表面整出略微凹凸的形状；
B. 将物料和模具一起蒸8分钟，中心温度达85-100℃；
C. 将蒸好的蔬菜鱿鱼串用风机冷却至室温，从模具中铲出，用保鲜膜包裹一层。
步骤（5）中所述的冷冻，检验，包装过程具体如下：将用保鲜膜包裹的蔬菜鱿鱼串放入-24℃中冷冻1-5小时，至中心温度在-22～-18℃以下，然后检验成品品质，成品规格为12.5～13.5cm×4～5cm×2～3cm，重量88-100g，用包装机将保鲜膜包裹的蔬菜鱿鱼串抽除空气密封即可。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种蔬菜鱿鱼串及其加工方法，是将鱿鱼肉糜与胡萝卜丁、洋葱丁等多种蔬菜混合，混入乳化液、调味料等配料后模制成为串状蒸制而成。在鱿鱼串中添加蔬菜丁和丝，可以丰富颜色、调整口味，还能增加营养。不含任何化学添加剂和防腐剂，可冷冻保存18个月。洋葱中含有杀菌力很强的蒜辣素和抗氧化的微量元素硒，因而有很强的杀菌能力，黄酒可以去腥保鲜，胡萝卜中挥发油能增进消化，并有杀菌作用。食用盐和味精等调味品可以增大渗透压，抑制微生物作用。蒸煮等工艺能够有效灭菌，冷冻保藏可抑制微生物，增长食品货架期，使产品货架期达12个月。本发明的制作方法选料严谨、配方科学、工艺合理、可操作性强。采用本发明制作的鱿鱼串，产品荤素搭配、其颜色艳丽，外观好，口感佳，营养均衡、食用方便且卫生，是一种老少皆宜的营养方便食品。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
具体实施例
实施例1
本发明一种蔬菜鱿鱼串主要由以下原料和重量份数组成：鱿鱼肉糜 50-70份、白圆葱 5-10份、胡萝卜 5-10份、荷兰豆 5-10份、食盐 0.5-4份、味精 0.2-3份、玉米淀粉 1-8份、大豆蛋白1-8份、色拉油1-7份、水1-8份，黄酒0.5-4份，具体加工方法如下：
（1）鱿鱼原料预处理
选取鱿鱼加工车间的鱿鱼下脚料中的细肉，如鱿鱼脚、鱿鱼丁和腕足等新鲜下脚料，洗净体内污物，除酸冷冻，将新鲜鱿鱼碎肉原料斩拌至无粒状得到鱿鱼肉糜；
（2）蔬菜处理
将白圆葱、胡萝卜和荷兰豆分别清洗后切丁或切段待用；
（3）制备乳化液
为提高混合液混合效率，乳化液制备分两步进行，先将大豆蛋白和色拉油按质量比3:2混合均匀得到第一混合液，将玉米淀粉和水按1:1混合均匀得到第二混合液，将第一混合液和第二混合液混合快斩10-15分钟至乳化，即得到乳化液；
（4）斩拌调味
将鱿鱼肉糜、白圆葱、胡萝卜、荷兰豆、乳化液、食盐、味精和黄酒按以下重量份数混合斩拌均匀：鱿鱼肉 50-70份、白圆葱 5-10份、胡萝卜 5-10份、荷兰豆 5-10份、乳化液2-5份、黄酒0.5-4份、食盐 0.5-4份、味精 0.2-3份
（5）成品制作
将步骤（4）得到的混合物用模具整形，蒸制熟化后冷却铲出，包裹保鲜膜，冷冻，检验，包装即得到蔬菜鱿鱼串。
在此具体实施例中，调味料为白胡椒、甘氨酸、肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠中的至少一种。
实施例2
本发明一种蔬菜鱿鱼串主要由以下原料和重量份数组成：鱿鱼肉糜65份、白圆葱 8份、胡萝卜8份、荷兰豆8份、食盐2份、味精1份、玉米淀粉1.75份、大豆蛋白2.1份、色拉油1.4份、水1.75份，黄酒2份，具体加工方法如下：
（1）鱿鱼原料预处理
选取新鲜的鱿鱼或冷冻并解冻的鱿鱼为原料，剔除有臭气的，清洗后浸泡，除酸冷冻，具体如下：
A．鱿鱼原料自然完全解冻后，除去颜色发暗、肉质黏连个体及有臭味个体，去头、内脏、皮和腕足，鱿鱼表面异物检出，洗净体内污物；
B．将鱿鱼原料分割成块状，分割大的鱿鱼个体，厚板刨成薄板状，用刀在鱿鱼胴体薄板两面划痕，划痕要尽可能深以使调味液充分进入鱿鱼；
C．鱿鱼原料在大缸中用含1%除酸剂的脱酸水浸泡16小时，每小时搅动一次或数次，温度控制在8-10℃，浸泡完成后将鱿鱼捞出，用流动清水冲洗，其中鱿鱼原料与脱酸水质量比为1:1，所述的除酸剂由以下原料和质量百分比组成：异抗坏血酸钠10%、柠檬酸三钠15%、多聚磷酸钠10%、酒石酸钾钠20%、乙二胺四乙酸二钠钙2%、海藻酸钠20%、甘露醇3%、改性淀粉20%搅拌均匀混合而成；
D．脱酸的鱿鱼原料控水15分钟沥干，将沥干的鱿鱼原料放入冷冻库中冻结，冷冻好的脱酸鱿鱼称重，用斩拌锅斩拌2-4分钟至浆状得到鱿鱼肉糜；
（2）蔬菜处理
将白圆葱切割成10mm的丁，胡萝卜切割成5×10mm的方丁，切成后检验品质；荷兰豆切成5mm宽、20-50mm的丝，检验品质，切丝的荷兰豆于95℃热水中煮40-60秒除去皂角和植物凝集素后，捞出冷却，控水30分钟沥干待用；
（3）制备乳化液
将大豆蛋白和色拉油混合3:2均匀，玉米淀粉和水1:1混合，按质量比1:1的比例混合后，快斩10分钟至乳化，高温库存放备用；
（4）斩拌调味
将鱿鱼肉糜、白圆葱、胡萝卜、荷兰豆、乳化液、食盐、味精和黄酒按质量比65:8:8:8:7:2:1:2的比例混合斩拌3-5min至均匀；
（5）整形熟化
使用模具整形，蒸制后冷却铲出，包裹保鲜膜：
A.计量成型，挖勺计量每勺重量88～93g，使用模具13×4.0×1.9cm整形，成型后插入18cm长度的竹签，用手在原料表面整出略微凹凸的形状；
B. 将物料和模具一起蒸8分钟，中心温度达85-100℃；
C. 将蒸好的蔬菜鱿鱼串用风机冷却至室温，从模具中铲出，用保鲜膜包裹一层；
（6）冷冻，检验，包装，装箱冷藏
将用保鲜膜包裹的蔬菜鱿鱼串放入-24℃中冷冻1-5小时，至中心温度在-22～-18℃以下，然后检验成品品质，成品规格为12.5～13.5cm×4～5cm×2～3cm，重量88-100g，用包装机将保鲜膜包裹的蔬菜鱿鱼串抽除空气密封即可。
在此具体实施例中，调味料为白胡椒、甘氨酸、肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠中的至少一种。
实施例3
同实施例2，其区别在于蔬菜鱿鱼串主要由以下原料和重量份数组成：鱿鱼肉糜 50份、白圆葱 5份、胡萝卜5份、荷兰豆 5份、食盐 0.5份、味精0.2份、玉米淀粉 1份、大豆蛋白1份、色拉油1份、水1份，黄酒0.5份。
实施例4
同实施例2，其区别在于蔬菜鱿鱼串主要由以下原料和重量份数组成：鱿鱼肉糜70份、白圆葱10份、胡萝卜10份、荷兰豆10份、食盐4份、味精3份、玉米淀粉8份、大豆蛋白8份、色拉油7份、水8份，黄酒4份。
二、产品检验
以挥发性盐基氮、菌落总数为检测指标抽样检查，产品不含防腐剂，无致病菌检出，保质期限为12个月。
使用灵敏度Fe＜1.5mm、SUS＜2.0mm的金属探测仪，检测产品质量
在冷库中存放12个月之后，测得产品菌落总数为2100CFU/g（≤3000 CFU/g），大肠菌群为10MPN/100g（≤30MPN/100g），无致病菌检出，TVB-N值为1.6mg/100g，TBA值3mgMDA/Kg，总酸度1.1g/L，符合国家标准。
当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种蔬菜鱿鱼串，其特征在于主要由以下原料和重量份数组成：鱿鱼肉糜 50-70份、白圆葱 5-10份、胡萝卜 5-10份、荷兰豆 5-10份、食盐 0.5-4份、味精0.2-3份、玉米淀粉 1-8份、大豆蛋白1-8份、色拉油1-7份、水1-8份，黄酒0.5-4份。
2. 根据权利要求1所述的一种蔬菜鱿鱼串，其特征在于：所述的调味料为白胡椒、甘氨酸、肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠中的至少一种。
3. 一种根据权利要求1-2中任一项所述的蔬菜鱿鱼串的加工方法，其特征在于具体步骤如下：
（1）鱿鱼原料预处理
选取新鲜的鱿鱼或冷冻并解冻的鱿鱼为原料，去头、内脏、皮和腕足后，洗净体内污物，除酸冷冻，将鱿鱼原料斩拌至无粒状得到鱿鱼肉糜；
（2）蔬菜处理
将白圆葱、胡萝卜和荷兰豆分别清洗后切丁或切段待用；
（3）制备乳化液
将大豆蛋白和色拉油按质量比3:2混合均匀得到第一混合液，将玉米淀粉和水按1:1混合均匀得到第二混合液，将第一混合液和第二混合液混合快斩10-15分钟至乳化，即得到乳化液；
（4）斩拌调味
将鱿鱼肉糜、白圆葱、胡萝卜、荷兰豆、乳化液、食盐、味精和黄酒按以下重量份数混合斩拌均匀：鱿鱼肉糜 50-70份、白圆葱 5-10份、胡萝卜 5-10份、荷兰豆 5-10份、乳化液0.5-1份、食盐 0.5-4份、味精 0.2-3份和黄酒0.5-4份；
（5）成品制作
将步骤（4）得到的混合物用模具整形，蒸制熟化后冷却铲出，包裹保鲜膜，冷冻，检验，包装即得到蔬菜鱿鱼串。
4.根据权利要求3所述的一种蔬菜鱿鱼串的加工方法，其特征在于：步骤（1）所述的鱿鱼原料预处理的具体过程如下：
A．鱿鱼原料自然完全解冻后，除去颜色发暗、肉质黏连个体及有臭味个体，去头、内脏、皮和腕足，鱿鱼表面异物检出，洗净体内污物；
B．将鱿鱼原料分割成块状，分割大的鱿鱼个体，厚板刨成薄板状，用刀在鱿鱼胴体薄板两面划痕，划痕要尽可能深以使调味液充分进入鱿鱼；
C．鱿鱼原料在大缸中用含1%除酸剂的脱酸水浸泡16小时，每小时搅动一次或数次，温度控制在8-10℃，浸泡完成后将鱿鱼捞出，用流动清水冲洗，其中鱿鱼原料与脱酸水质量比为1:1，所述的除酸剂由以下原料和质量百分比组成：异抗坏血酸钠10%、柠檬酸三钠15%、多聚磷酸钠10%、酒石酸钾钠20%、乙二胺四乙酸二钠钙2%、海藻酸钠20%、甘露醇3%、改性淀粉20%搅拌均匀混合而成；
D．鱿鱼原料控水15分钟沥干，将沥干的鱿鱼原料放入冷冻库中冻结，冷冻好的鱿鱼称重，用斩拌锅斩拌2-4分钟至浆状得到鱿鱼肉糜。
5.根据权利要求3所述的一种蔬菜鱿鱼串的加工方法，其特征在于：步骤（2）所述的蔬菜处理的具体过程如下：将白圆葱切割成10mm的丁，胡萝卜切割成5×10mm的方丁，切成后检验品质；荷兰豆切成5mm宽、20-50mm的丝，检验品质，切丝的荷兰豆于95℃热水中煮40-60秒除去皂角和植物凝集素后，捞出冷却，控水30分钟沥干待用。
6.根据权利要求3所述的一种蔬菜鱿鱼串的加工方法，其特征在于：步骤（3）中所述的第一混合液和所述的第二混合液按质量比1:1的比例混合后，快斩10分钟至乳化。
7.根据权利要求3所述的一种蔬菜鱿鱼串的加工方法，其特征在于：步骤（4）中所述的鱿鱼肉糜、所述的白圆葱、所述的胡萝卜、所述的荷兰豆、所述的乳化液、食盐、味精和黄酒按质量比65:8:8:8:7:2:1:1的比例混合搅拌3-5分钟至均匀。
8.根据权利要求3所述的一种蔬菜鱿鱼串的加工方法，其特征在于：步骤（5）中所述的整形熟化过程具体如下：
A.计量成型，挖勺计量每勺重量88～93g，使用模具13×4.0×1.9cm整形，成型后插入18cm长度的竹签，用手在原料表面整出略微凹凸的形状；
B. 将物料和模具一起蒸8分钟，中心温度达85-100℃；
C. 将蒸好的蔬菜鱿鱼串用风机冷却至室温，从模具中铲出，用保鲜膜包裹一层。
9.根据权利要求3所述的一种蔬菜鱿鱼串的加工方法，其特征在于：步骤（5）中所述的冷冻，检验，包装过程具体如下：将用保鲜膜包裹的蔬菜鱿鱼串放入-24℃中冷冻1-5小时，至中心温度在-22～-18℃以下，然后检验成品品质，成品规格为12.5～13.5cm×4～5cm×2～3cm，重量88-100g，用包装机将保鲜膜包裹的蔬菜鱿鱼串抽除空气密封即可。
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