CN102657341B - 一种醉糟鸭方便食品的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种醉糟鸭方便食品的加工方法，属肉制品加工技术领域。本发明以新鲜或冰冻的净膛光鸭为原料，按部位加工醉糟鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌和鸭翅方便食品。确定了加工工艺及参数、卤水和醉卤配方；采取预煮和漂洗方式去除原料腥味；以真空醉糟工艺缩短醉制时间、提高醉制均一度；采用真空包装结合高温杀菌技术，保证食品卫生并达到保质期；利用鸭骨架制作高汤用于产品加工，提高了原料利用率。产品兼具鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌或鸭翅与米酒的风味，糟醉香味浓郁，不含防腐剂；包装小巧，开袋即食；常温贮藏，保质期≥6个月。

Description

一种醉糟鸭方便食品的加工方法

技术领域

本发明涉及一种醉糟鸭方便食品的加工方法，属于肉制品加工技术领域。

背景技术

醉糟食品是我国特有的一类传统食品。北魏《齐民要术》即载有糟肉的制作方法，唐宋之际，糟醉加工方法已扩展到禽、蛋、鱼肉、海产、蔬菜等食物，并成为江南民间较普遍的食品。近几十年来，国内著名的产品有浙江的“醉方乳腐”、“糟青鱼”、“平湖糟蛋”；江苏的醉虾、糟蟹、糟内脏；上海的糟鸡、醉鹅、醉鲤鱼；四川的“叙府糟蛋”等，江西、安徽、湖南则以醉糟淡水鱼为多。

相关的研究报道有汪建国等(中国酿造，2010)“糟蛋的加工技艺和特征”；谭汝成等(食品工业科技，2011)“酒糟鱼糟制方法的研究”；宫子慧等(食品科技，2011)“醉鱼干的加工工艺研究”；沈子林(江苏调味副食品，2007)“绍兴传统醉鱼干的加工工艺”；钱名全(湖南农业，2003)“洞庭醉鱼的制作方法”。邱洪冰等(肉类研究，2007)“醉鸭的加工工艺”以净膛光鸭为原料，卤水配比为水100kg、食盐2kg、白砂糖2kg、味精1kg、I+G 0.1kg、葱0.2kg、姜0.2kg；醉卤配比为水100kg、黄酒20kg、曲酒(尖庄)5kg、味精1.2kg、I+G 0.12kg、花椒0.2kg、葱0.3kg、姜0.3kg；工艺流程为清洗修整、盐水腌制、清洗、卤制、醉制、分割、包装、杀菌、冷却、装箱、入库，产品为真空包装的分割为适当大小之带骨醉鸭，贮存条件要求温度在0～4℃以下。该加工工艺的主要缺点是产品不便于携带。隋志方等(肉类工业，2011)“醉鸭的工艺研究”以健康的鸭肉为原料，醉卤由水300g、味精36g、葱15g、姜15g、花椒9g和一定量的白酒组成，工艺流程为选料、清洗、腌制、卤制、收水、醉制、熟制、冷却、成品，产品为无包装的食品。该加工工艺的主要缺点是食品卫生质量不能保证，产品保质期太短，不便于长距离运输和销售，也未注明卤水配比。另外，这两种醉鸭加工工艺均未对鸭脖、鸭舌、鸭翅、鸭掌的加工予以说明；未采取除腥处理；醉制工序采取直接将鸭子浸入醉卤中2h的方法，耗时较长，醉制均一度欠佳；醉卤基料为水，成品风味不足。

专利检索未见“醉鸭”、“糟鸭”或“醉糟鸭”方面的信息。

鸭在我国饮食文化中占有重要地位。据《中国药膳学》记载，鸭肉自古以来便作为“补虚劳”、“养胃健脾”、“解毒消肿”的佳品；据《本草纲目》记载：鸭肉“补虚劳，清热，解毒，利尿”。现代研究表明，鸭肉属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品，且蛋白质中必需氨基酸比值与人体较为接近，易于消化吸收。鸭肉中还富含维生素特别是B族维生素、微量元素，对糖尿病、皮肤病有很好的预防作用。鸭肉中牛磺酸的含量丰富，有利于婴幼儿生长发育。以鸭为原料制作的方便食品具有很好的市场前景。

发明内容

本发明的目的：就是提出一种醉糟鸭方便食品的加工方法。本发明要解决的问题是以净膛光鸭为原料，按部位进行加工，研究醉糟鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌和鸭翅方便食品的加工工艺及操作参数，用米酒配制卤料和醉卤，采取恰当措施去除原料腥味，提高产品风味、品质，方便食用，在常温下保质期达到6个月。

本发明的技术方案：一种醉糟鸭方便食品的加工方法是以新鲜或冰冻的净膛光鸭为原料，经预处理、除腥、切分、卤制、真空醉糟、干燥、包装、灭菌、冷却、质检，制得醉糟鸭方便食品。所述方法包括以下主要步骤：

(1)预处理：选取经检疫合格的健康净膛光鸭，若原料为冰冻品，则以清洁流动水解冻。洗净鸭体后，按部位割取鸭肉、鸭脖、鸭翅、鸭舌和鸭掌。将鸭翅切分为翅根、翅尖和中翅；将鸭脖的外皮、血块、腺体、食道、淋巴等杂物及附着的皮膜除去，逐根自上而下灌水冲洗鸭脖的骨孔径，冲走其中可能附着的饲料残渣并漂洗、沥干；鸭掌刮洗干净，斩去爪尖，用小刀剖开掌骨上侧，切去掌底老茧。彻底洗净各物料的血水、污物后待用。

(2)除腥：将鸭肉、鸭脖、鸭翅、鸭舌或鸭掌投入沸水中煮5～30min，再用清水冷却并漂洗干净，以去除腥味。其中鸭舌煮3～6min至表面断生时捞起，放入清水中，刮净舌膜并洗净。

(3)切分：将鸭肉顺肌纤维切成长3.0～5.0cm，宽0.5～1.5cm，厚0.5～1.0cm的条块；鸭掌顺刀缝剔净其骨，并切分为2～4块。

(4)卤制：将食盐、花椒炒香，加高汤、白糖、生姜、葱煮沸5～25min后，加入米酒作为卤水；鸭肉、鸭脖、鸭翅、鸭舌或鸭掌置于卤水中，在90～100℃加热20～40min。

卤水按照占鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌或鸭翅重量1.5％～4.5％食盐，1.0％～3.0％白糖，0.5％～1.5％生姜，0.5％～1.5％葱，0.3％～1.0％花椒，1.0％～3.0％米酒配制，高汤用量为鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌或鸭翅重量的1.2～1.8倍。

高汤按照占清水重量5.0％～10.0％猪棒骨，2.0％～4.0％鸭骨架，2.0％～4.0％鸡骨架，0.5％～1.5％生姜，0.5％～1.5％葱，0.5％～1.5％米酒配制。将洗净、敲破的猪棒骨、鸭骨架和鸡骨架用沸水煮3～6min，捞出洗净，按比例加清水、生姜、葱和米酒，快速烧沸，撇净浮沫，在90～100℃加热1.0～3.0h，去骨、滤渣，即得高汤。

(5)真空醉糟：将食盐、花椒炒香，加入高汤及生姜、葱、白糖煮沸5～25min，滤除料渣、冷却至室温，与米酒一起注入真空醉糟罐。将卤制完毕的鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌或鸭翅置真空醉糟罐内，关闭盖子，开启真空系统，达到真空度后开始醉糟，时间为15～30min。醉卤用量为鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌或鸭翅重量的1.5～2.0倍。醉卤按照高汤重量0.1％～0.5％生姜，0.1％～0.5％葱，1.0％～3.0％白糖，1.0％～3.0％食盐，0.1％～0.5％花椒，30.0％～60.0％米酒配制。

(6)干燥：将醉糟后的鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌或鸭翅取出并沥干表面水分后，放入干燥箱中，先用75～85℃温度干燥20～30min，再用55～70℃温度干燥，注意翻动物料，至含水量40.0％～70.0％、表里均匀干燥后取出，自然冷却。

(7)包装：先用刀剁去鸭脖两端因肌肉受热收缩而裸露的骨头并将其剁成2.5～4.0cm的小段，注意剁口平齐，无骨头外露，以免包装和杀菌时刺破包装袋。再将鸭脖或鸭肉、鸭掌、鸭舌、鸭翅分别用耐高温的蒸煮袋真空包装，50～250g/袋，真空度≥0.08MPa，抽空时间＞60s，热封时间2～5s。封口完后检查有无物理损伤，有无漏气现象。

(8)灭菌、冷却：速将检查合格的产品分层码放在蒸笼内，注意不要码放太厚，否则影响其杀菌效果。杀菌温度115～121℃，杀菌时间15～45min，在反压0.1～0.15MPa下冷却至37℃以下出锅。

(9)质检：将灭菌后的醉糟鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌或鸭翅置于恒温培养箱中于37±1℃保温7天，经检验无胀袋现象的产品为合格产品。

用上述方法加工得到的醉糟鸭方便食品产品，可以在常温下贮藏，保质期达到6个月。

本发明的有益效果：本发明以健康净膛光鸭为原料，分部位进行加工，确定了醉糟鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌和鸭翅方便食品的加工工艺及参数，确定了具有米酒风味的卤水和醉卤配制方法；提供了利用下脚料鸭骨架制作高汤用于产品加工的技术方案，有效提高了原料利用率。加工时去除了鸭肉、鸭掌中的骨头，鸭脖、鸭翅切分为短节；采取恰当措施去除原料腥味；采用真空醉糟技术，醉制时间短、均一度高；采用真空包装结合高温杀菌工艺，保证了食品卫生并达到保质期要求。产品组织结构紧密，形态完整；糟醉香味浓郁，无异味，无防腐剂；包装小巧，开袋即食；常温下贮藏，保质期达到6个月。

本发明技术可以推广应用于其他畜禽类及鱼、贝类水产品的深加工和烹饪食品的工业化生产。

具体实施方式

实施例1：醉糟鸭肉方便食品的加工

选取经检疫合格的健康净膛光鸭10kg，洗净后割取鸭肉，彻底洗去血水后，投入沸水中煮10min，再用清水冷却并漂洗干净。将鸭肉顺肌纤维切成长3.0～5.0cm，宽1.0cm，厚1.0cm的条块备用。

将食盐、花椒炒香，加入高汤及白糖、生姜、葱煮沸15min，滤除料渣；再加入米酒和切好的鸭肉，在95℃加热30min。卤水按照占鸭肉重量3.0％食盐，2.0％白糖，1.0％生姜，1.0％葱，0.3％花椒，3.0％米酒配制，高汤用量为鸭肉重量的1.8倍。高汤按照占清水重量8.0％猪棒骨，4.0％鸭骨架，4.0％鸡骨架，0.5％生姜，0.5％葱，1.0％米酒配制。将洗净、敲破的猪棒骨、鸭骨架和鸡骨架用沸水煮5min，捞出洗净，按比例加清水、生姜、葱和米酒，快速烧沸，撇净浮沫，在98～100℃加热2.5h，去骨、滤渣，即得高汤。

将食盐、花椒炒香，加入高汤及生姜、葱、白糖煮沸5min，滤除料渣、冷却至室温，与米酒一起注入真空醉糟罐。将卤制完毕的鸭肉置真空醉糟罐内，关闭盖子，开启真空系统，达到真空度后开始醉糟，时间为20min。醉卤用量为鸭肉重量的1.8倍。醉卤按照高汤重量0.2％生姜，0.2％葱，2.0％白糖，2.0％食盐，0.5％花椒，50.0％米酒配制。

将醉糟后的鸭肉取出，沥干表面水分，放入干燥箱中，先用80℃温度干燥30min，再用60℃温度干燥，注意翻动物料，至含水量50.0％、表里均匀干燥后取出，自然冷却。然后用耐高温的蒸煮袋真空包装鸭肉，250g/袋，真空度≥0.095MPa，抽空时间＞60s，热封时间3s。封口完成后检查有无物理损伤，速将无漏气现象的产品分层码放在蒸笼内，杀菌条件为：10min-35min-20min/121℃，在反压0.12MPa下冷却至37℃以下出锅。

将灭菌后的醉糟鸭肉置于恒温培养箱中于37±1℃保温7天未发现胀袋现象，开袋后直接食用，产品的质构、风味良好。

实施例2：醉糟鸭脖方便食品的加工

选取经检疫合格的健康净膛光鸭10kg，洗净后割取鸭脖并将其外皮、血块、腺体、食道、淋巴等杂物及附着的皮膜除去，逐根自上而下灌水冲洗鸭脖的骨孔径，冲走其中可能附着的饲料残渣并漂洗，彻底洗净血水后，投入沸水中煮18min，再用清水冷却并漂洗干净后沥干。

将食盐、花椒炒香，加入高汤及白糖、生姜、葱煮沸10min，滤除料渣；再加入米酒和鸭脖，用98～i00℃加热35min。卤水按照占鸭脖重量2.0％食盐，1.0％白糖，0.5％生姜，0.5％葱，0.3％％花椒，1.0％％米酒配制，高汤用量为鸭脖重量的1.7倍。高汤按照占清水重量10.0％猪棒骨，2.0％鸭骨架，2.0％鸡骨架，0.5％生姜，0.5％葱，0.5％米酒配制。将洗净、敲破的猪棒骨、鸭骨架和鸡骨架用沸水煮5min，捞出洗净，按比例加清水、生姜、葱和米酒，快速烧沸，撇净浮沫，在98℃加热3.0h，去骨、滤渣，即得高汤。

将食盐、花椒炒香，加入高汤及生姜、葱、白糖煮沸5min，滤除料渣、冷却至室温，与米酒一起注入真空醉糟罐。将卤制完毕的鸭脖置真空醉糟罐内，关闭盖子，开启真空系统，达到真空度后开始醉糟，时间为20min。醉卤用量为鸭脖重量的1.8倍。醉卤按照高汤重量0.2％生姜，0.2％葱，2.0％白糖，2.0％食盐，0.5％花椒，40.0％米酒配制。

将醉糟后的鸭脖取出，沥干表面水分，放入干燥箱中，先用75℃温度干燥20min，再用60℃温度干燥至含水量60.0％、表里均匀干燥后取出，自然冷却。用刀剁去鸭脖两端因肌肉受热收缩而裸露的骨头，再剁成3.0cm的小段，用耐高温的蒸煮袋真空包装，150g/袋，真空度0.08MPa，抽空时间＞60s，热封时间5s。封口完成后检查有无物理损伤，速将无漏气现象产品分层码放在蒸笼内，杀菌条件为：10min-40min-20min/118℃，在反压0.12MPa下冷却至37℃以下出锅。

将灭菌后的醉糟鸭脖置于恒温培养箱中于37±1℃保温7天未发现胀袋现象，开袋后直接食用，产品的质构、风味良好。

实施例3：醉糟鸭掌方便食品的加工

选取经检疫合格的健康净膛光鸭10kg，洗净后割取鸭掌并刮洗干净，斩去爪尖，用小刀剖开掌骨上侧，切去掌底老茧，彻底洗净后投入沸水中煮25min，再用清水冷却并漂洗干净；将鸭掌顺刀缝剔净其骨，并切分为3块。

将食盐、花椒炒香，加入高汤及白糖、生姜、葱煮沸10min，滤除料渣；再加入米酒和切好的鸭掌，在90～100℃加热25min。卤水按照占鸭掌重量3.5％食盐，3.0％白糖，1.0％生姜，1.0％葱，0.3％花椒，1.0％米酒配制，高汤用量为鸭掌重量的1.5倍。高汤按照占清水重量8.0％猪棒骨，3.0％鸭骨架，3.0％鸡骨架，0.5％生姜，0.5％葱，1.0％米酒配制。将洗净、敲破的猪棒骨、鸭骨架和鸡骨架用沸水煮5min，捞出洗净，按比例加清水、生姜、葱和米酒，快速烧沸，撇净浮沫，在98～100℃加热2.5h，去骨、滤渣，即得高汤。

将食盐、花椒炒香，加入高汤及生姜、葱、白糖煮沸5min，滤除料渣、冷却至室温，与米酒一起注入真空醉糟罐。将卤制完毕的鸭掌置真空醉糟罐内，关闭盖子，开启真空系统，达到真空度后开始醉糟，时间为25min。醉卤用量为鸭掌重量的1.8倍。醉卤按照高汤重量0.2％生姜，0.2％葱，2.0％白糖，2.0％食盐，0.5％花椒，60.0％米酒配制。

将醉糟后的鸭掌取出，沥干表面水分，放入干燥箱中，先用70℃温度干燥20min，再用55℃温度干燥，注意翻动物料，至含水量70.0％、表里均匀干燥后取出，自然冷却。然后用耐高温的蒸煮袋真空包装鸭掌，75g/袋，真空度≥0.095MPa，抽空时间＞60s，热封时间3s。封口完成后检查有无物理损伤，速将无漏气现象的产品分层码放在蒸笼内，杀菌条件为：10min-30min-20min/118℃，在反压0.12MPa下冷却至37℃以下出锅。

将灭菌后的醉糟鸭掌置于恒温培养箱中于37±1℃保温7天未发现胀袋现象，开袋后直接食用，产品的质构、风味良好。

实施例4：醉糟鸭舌方便食品的加工

选取经检疫合格的健康净膛光鸭40kg，洗净后割取鸭舌并刮洗干净，投入沸水中煮4min至表面断生时捞起，放入清水中漂洗并刮净舌膜。

将食盐、花椒炒香，加入高汤及白糖、生姜、葱煮沸10min，滤除料渣；再加入米酒和鸭舌，在93～100℃加热15min。卤水按照占鸭舌重量2.5％食盐，3.0％白糖，1.0％生姜，1.0％葱，0.3％花椒，2.0％米酒配制，高汤用量为鸭舌重量的1.5倍。高汤按照占清水重量8.0％猪棒骨，3.0％鸭骨架，3.0％鸡骨架，0.5％生姜，0.5％葱，1.0％米酒配制。将洗净、敲破的猪棒骨、鸭骨架和鸡骨架用沸水煮5min，捞出洗净，按比例加清水、生姜、葱和米酒，快速烧沸，撇净浮沫，在100℃加热2.0h，去骨、滤渣，即得高汤。

将食盐、花椒炒香，加入高汤及生姜、葱、白糖煮沸5min，滤除料渣、冷却至室温，与米酒一起注入真空醉糟罐。将卤制完毕的鸭舌置真空醉糟罐内，关闭盖子，开启真空系统，达到真空度后开始醉糟，时间为15min。醉卤用量为鸭舌重量的1.5倍。醉卤按照高汤重量0.2％生姜，0.2％葱，2.5％白糖，2.0％食盐，0.1％花椒，55.0％米酒配制。

将醉糟后的鸭舌取出，沥干表面水分，放入干燥箱中，先用75℃温度干燥20min，再用65℃温度干燥，注意翻动物料，至含水量40.0％、表里均匀干燥后取出，自然冷却。然后用耐高温的蒸煮袋真空包装鸭舌，50g/袋，真空度≥0.095MPa，抽空时间＞60s，热封时间3s。封口完成后检查有无物理损伤，速将无漏气现象的产品分层码放在蒸笼内，杀菌条件为：10min-35min-20min/115℃，在反压0.12MPa下冷却至37℃以下出锅。

将灭菌后的醉糟鸭舌置于恒温培养箱中于37±1℃保温7天未发现胀袋现象，开袋后直接食用，产品的质构、风味良好。

实施例5：醉糟鸭翅方便食品的加工

选取经检疫合格的健康净膛光鸭10kg，洗净后割取鸭翅并切分为翅根、翅尖和中翅，投入沸水中煮7min，再用清水冷却并漂洗干净，以去除腥味。

将食盐、花椒炒香，加入高汤及白糖、生姜、葱煮沸10min，滤除料渣；再加入米酒和切好的鸭翅，在96～100℃加热15min。卤水按照占鸭翅重量3.0％食盐，3.0％白糖，0.5％生姜，0.5％葱，0.1％花椒，1.0％米酒配制，高汤用量为鸭翅重量的1.5倍。高汤按照占清水重量5.0％猪棒骨，3.0％鸭骨架，3.0％鸡骨架，0.5％生姜，0.5％葱，1.0％米酒配制。将洗净、敲破的猪棒骨、鸭骨架和鸡骨架用沸水煮5min，捞出洗净，按比例加清水、生姜、葱和米酒，快速烧沸，撇净浮沫，在100℃加热2.0h，去骨、滤渣，即得高汤。

将食盐、花椒炒香，加入高汤及生姜、葱、白糖煮沸5min，滤除料渣、冷却至室温，与米酒一起注入真空醉糟罐。将卤制完毕的鸭翅置真空醉糟罐内，关闭盖子，开启真空系统，达到真空度后开始醉糟，时间为30min。醉卤用量为鸭翅重量的1.6倍。醉卤按照高汤重量0.1％生姜，0.1％葱，3.0％白糖，3.0％食盐，0.1％花椒，60.0％米酒配制。

将醉糟后的鸭翅取出，沥干表面水分，放入干燥箱中，先用70℃温度干燥20min，再用50℃温度干燥，注意翻动物料，至含水量65.0％、表里均匀干燥后取出，自然冷却。然后用耐高温的蒸煮袋真空包装鸭翅，80g/袋，真空度≥0.095MPa，抽空时间＞60s，热封时间3s。封口完成后检查有无物理损伤，速将无漏气现象的产品分层码放在蒸笼内，杀菌条件为：10min-40min-20min/115℃，在反压0.12MPa下冷却至37℃以下出锅。

将灭菌后的醉糟鸭翅置于恒温培养箱中于37±1℃保温7天未发现胀袋现象，开袋后直接食用，产品的质构、风味良好。

Claims (1)

1.一种醉糟鸭方便食品的加工方法，其特征是以新鲜或冰冻的净膛光鸭为原料，经预处理、除腥、切分、卤制、真空醉糟、干燥、包装、灭菌、冷却、质检，制成可常温保藏的醉糟鸭方便食品，所述方法包括以下步骤：

(1)预处理：选取经检疫合格的健康净膛光鸭，若原料为冰冻品则解冻后使用；洗净鸭体并割取鸭肉、鸭脖、鸭翅、鸭舌和鸭掌；鸭翅切分为翅根、翅尖和中翅；鸭脖、鸭掌洗净并除杂；

(2)除腥：将鸭肉、鸭脖、鸭翅或鸭掌投入沸水中煮5～30min，用清水冷却并漂洗干净；将鸭舌投入沸水中煮3～6min至表面断生时捞起，放入清水中，刮净舌膜并洗净；

(3)切分：将鸭肉顺肌纤维切成长3.0～5.0cm，宽0.5～1.5cm，厚0.5～1.0cm的条块；鸭掌顺刀缝剔净其骨，并切分为2～4块；

(4)卤制：将食盐、花椒炒香，加高汤、白糖、生姜、葱煮沸5～25min后，加入米酒作为卤水；将鸭肉、鸭脖、鸭翅、鸭舌或鸭掌置于卤水中，在90～100℃加热20～40min；

卤水按照占鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌或鸭翅重量1.5％～4.5％食盐，1.0％～3.0％白糖，0.5％～1.5％生姜，0.5％～1.5％葱，0.3％～1.0％花椒，1.0％～3.0％米酒配制，高汤用量为鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌或鸭翅重量的1.2～1.8倍；

高汤按照占清水重量5.0％～10.0％猪棒骨，2.0％～4.0％鸭骨架，2.0％～4.0％鸡骨架，0.5％～1.5％生姜，0.5％～1.5％葱，0.5％～1.5％米酒配制；将洗净、敲破的猪棒骨、鸭骨架和鸡骨架用沸水煮3～6min，捞出洗净，按比例加清水、生姜、葱和米酒，快速烧沸，撇净浮沫，在90～100℃加热1.0～3.0h，去骨、滤渣，即得高汤；

(5)真空醉糟：将食盐、花椒炒香，加入高汤及生姜、葱、白糖煮沸5～25min，滤除料渣、冷却至室温，与米酒一起注入真空醉糟罐；将卤制完毕的鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌或鸭翅置真空醉糟罐内，关闭盖子，开启真空系统，达到真空度后开始醉糟，时间为15～30min；醉卤用量为鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌或鸭翅重量的1.5～2.0倍；醉卤按照高汤重量0.1％～0.5％生姜，0.1％～0.5％葱，1.0％～3.0％白糖，1.0％～3.0％食盐，0.1％～0.5％花椒，30.0％～60.0％米酒配制；

(6)干燥：将醉糟后的鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌或鸭翅取出并沥干表面水分后，放入干燥箱中，先用75～85℃温度干燥20～30min，再用55～70℃温度干燥，注意翻动物料，至含水量40.0％～70.0％、表里均匀干燥后取出，自然冷却；

(7)包装：先用刀剁去鸭脖两端裸露的骨头并将其剁成2.5～4.0cm的小段，再将鸭脖或鸭肉、鸭掌、鸭舌、鸭翅分别用耐高温的蒸煮袋真空包装，50～250g/袋，真空度≥0.08MPa，抽空时间＞60s，热封时间2～5s；封口完后检查有无物理损伤，有无漏气现象；

(8)灭菌、冷却：速将检查合格的产品分层码放在蒸笼内，杀菌温度115～121℃，杀菌时间15～45min，在反压0.1～0.15MPa下冷却至37℃以下出锅；

(9)质检：将灭菌后的醉糟鸭肉、鸭脖、鸭掌、鸭舌或鸭翅置于恒温培养箱中于37±1℃保温7天，经检验无胀袋现象的产品为合格产品。