CN103844282A

CN103844282A - 一种以罗非鱼下脚料制作鱼罐头的方法

Info

Publication number: CN103844282A
Application number: CN201410084873.5A
Authority: CN
Inventors: 左光扬; 佘文海; 陈辉
Original assignee: GUANGZHOU LUXE SEAFOOD ENT Ltd
Current assignee: GUANGZHOU LUXE SEAFOOD ENT Ltd
Priority date: 2014-03-10
Filing date: 2014-03-10
Publication date: 2014-06-11

Abstract

本发明公开了一种以罗非鱼下脚料作为原料制备鱼罐头产品的方法，其包括原料的收集、原料的清洗、腌制、油炸、调味及回软、装袋及真空封口、灭菌及包装等步骤。本发明的方法打破了罗非鱼下脚料的传统处理方式，将下脚料有效分割出鱼下巴部分，通过一系列的处理制成风味独特的鱼罐头，提高了8%的整鱼利用率，丰富了罗非鱼产业化产品，为罗非鱼的高效利用做出先例。

Description

一种以罗非鱼下脚料制作鱼罐头的方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种以罗非鱼下脚料制作鱼罐头的方法。

技术背景

中国大陆的罗非鱼起源始于上世纪 50 年代，80 年代开始形成大规模养殖，现在已经形成良好的养殖加工生产体系，我国的罗非鱼产量已多年居世界第一，罗非鱼已经成为我国最具有竞争力的优势出口水产品，养殖区域主要集中在广东、广西、海南、福建和山东。罗非鱼的加工主要是冻罗非鱼片，在加工罗非鱼片的过程中产生大量的副产物，据不完全统计，罗非鱼片加工过程中的副产物含量高达 54％，以往将下脚料作为废料处理，造成了资源的浪费，不符合清洁生产的要求。如何深度开发利用鱼片加工下脚料，提高水产品的附加值，降低主导产品的成本，不仅对水产品加工综合利用有重要意义，也能支持和促进水产捕捞和养殖生产的发展，还可保护环境，减少废水、废物排放。因此，鱼片加工下脚料的开发利用显得越来越重要。

近年来，为提高水产品自身的价值和满足市场的需求，罗非鱼加工正向多样化、多功能方向发展，罗非鱼系列加工产品主要有罗非鱼罐头、即食型休闲食品“油炸鱼皮”、腊罗非鱼等。因此，在我国加强罗非鱼的深加工水平和综合利用能力，开发品种丰富的加工系列产品以提高罗非鱼自身价值，是水产加工业急需解决的一大课题，而利用我国罐头加工的优势将罗非鱼加工成有特色风味的软罐头食品是很有必要的研究课题。

在罗非鱼水产品加工过程中，产生了大量的下脚料，包括鱼头、鱼排、鱼内脏等，占整鱼体重60% 以上。这些加工副产物仅少部分被利用制成鱼粉、鱼溶浆等低值产品，其余大部分均被丢弃，不仅造成了资源的浪费和对周围环境的严重污染，而且其中有价值的成分也未被充分开发利用。现有对于下脚料的利用也多数局限于鱼粉饲料等的开发，并未对下脚料进行区分，加大其生产价值，市场价值。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明所解决的技术问题在于提供一种以罗非鱼下脚料作为原料制备鱼罐头产品的方法，提高罗非鱼下脚料的利用价值。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种以罗非鱼下脚料制作鱼罐头的方法，包括如下步骤：

（1）原料的收集：尽快收集处理罗非鱼生产线上下来的骨架，保证新鲜度，并分规格收集，按原料鱼规格在500g以下、500-800g、800g以上的分规格收集；将鱼下巴从骨架上切下来，切掉鱼鳍，沿鳃骨中间切一刀，除去内脏，尽量避免胆汁污染；

（2）原料的清洗：将取下来的鱼下巴用流动的水清洗后及时置于冰水中；通过手工将下巴腹腔内部的黑膜除干净，将鱼下巴在洗鱼机中清洗两遍；而后置于保鲜库中沥干鱼下巴表面水分；

（3）腌制：将操作（2）中制备好的鱼下巴用提前备好的腌制液在0℃～25℃腌制15～20min，而后置于保鲜库中沥干鱼下巴表面水分；

（4）油炸：将沥干水的鱼下巴用食用油按照鱼下巴大小规格进行油炸，70g以下、取自原料鱼规格在500g以下的鱼下巴油炸温度为180℃，时间为5-6min；70-90g、取自原料鱼规格500-800g的鱼下巴油炸温度为180℃，时间为6-7min；90g以上、取自原料鱼规格800g以上的油炸温度为180℃，时间为7-8min，油炸得率控制在50%左右；

（5）调味及回软：将油炸后的鱼下巴沥干油后，趁热浸渍于预先调制好的调味水中40-50s，调味水的温度保持在60-70℃，回软增重率为13%-16%；

（6）装袋及真空封口：将回软的鱼下巴置于高温蒸煮袋中，加入配好的佐料，采用真空封口；

（7）灭菌及包装：将封口后的高温蒸煮袋进行高温灭菌，反压冷却至40℃左右擦袋入库；再按照所需要的规格进行外包装。

优选地，所述腌制液为含如下质量百分比组成成分的水溶液：盐10%、料酒15%、生姜粉0.5%、白胡椒粉0.5%。另外，所述腌制步骤中，鱼下巴与腌制液按1:1的质量比进行混合腌制。合适的腌制液比能够保证鱼腩的风味并节约成本和腌制时间，而且需要说明的是，去腥腌料在使用三次后弃去重配，以保证食品安全和腌制过程的有效性。再则，从腌制时间上看，温度介于0-20℃腌制18-20min ，20-25℃腌制15-17min。腌制温度尽量避免在25℃以上，而且经冷冻的鱼下巴，腌制时间可以减少2-3min。采用本发明中的腌制方法和腌制液能够有效地去除鱼下巴原料中的腥味，并使之独具风味和口感，最终使鱼罐头产品的风味更佳美味。

优选地，所述食用油为大豆油:棕榈油体积比5:1的调和食用油。

优选地，所述调味水按如下步骤调制：

（1）香料水的配置：向水中放入如下百分比的配料：小茴香0.4%、甘草0.5%、丁香0.5%、桂皮0.2%、红花椒粉0.2%；然后放入锅中熬煮30min，蒸发失水，可加沸水至原来的量；

（2）调味水的配置：按照每100g香料水中加入白糖4g、盐2g、生抽3g，陈醋4g、味精0.7g、I+G0.1g，调制成用于调味的调味水。

优选地，步骤（6）中所述佐料由如下成分配置而成：黄豆15g、红剁椒9g、青剁椒6g、香葱油1.5g、白糖1g、色拉油2.5g、陈醋2g、白胡椒粉0.2g。

对于本发明的油炸、调味和回软步骤，油炸脱腥附香等手段为鱼下巴消减一部分腥味，最后再回软和佐料的增香过程，使到产品的风味更佳美味。

优选地，步骤（7）中高温灭菌条件为20’-30’-30’/121℃。

优选地，步骤（6）中真空封口的真空度为0.09MPa，封口时间为15-30s。

优选地，步骤（2）和（3）中置于保鲜库中沥干鱼下巴表面水分的沥水时间为30-60min，并采用电风扇加速水分蒸发。

相比于现有技术，本发明的技术方案至少具备如下技术效果:

本发明鱼罐头的制备方法，是打破传统罗非鱼下脚料的应用方法，将下脚料有效分割出鱼下巴部分，通过一系列的处理制成风味独特的鱼罐头，提高了8%的整鱼利用率，丰富了罗非鱼产业化产品，为罗非鱼的高效利用做出先例。

本发明在处理上与其他罗非鱼罐头工艺的最大不同点在于罗非鱼的脱水是使用油炸，传统工艺上采用的有蒸煮干燥和热风干燥两种方法，在处理上蒸煮干燥处理后，鱼的完整性和美观度比较难保持，而热风干燥所需要的时间较长，通过油炸既能对产品外观附加上一层金黄色的表层，又可以缩短干燥时间，在达到脱水的同时，同时可以消除部分的鱼腥味。除以此以外，罗非鱼下巴骨头较为硬，油炸使到骨头脱水，为高压杀菌后产品骨头的酥脆性做铺垫。

罗非鱼下巴，与罗非鱼内脏相接触，内里的细菌等微生物繁多，由此腥味物质也最为明显聚集。该鱼腥味对产品的口味影响十分之大。为此，本发明在罐头工艺的基础上，以去腥增香为主要思路。首先，原料处理时的新鲜度和温度控制，就规避了微生物腐败等不利因素，再经过腌制去腥，油炸脱腥附香等手段为鱼下巴消减一部分腥味。最后再回软和佐料的增香过程，使到产品的风味更佳美味。

通过借助以下实施例将更详细地说明本发明，需要指出地是，以下实施例仅是说明性的，本发明并不受这些实施例的限制。

具体实施方式：

实施例一

按如下步骤制备以罗非鱼下脚料的原料的鱼罐头：

（1）原料的收集：将1000kg新鲜罗非鱼骨架经过休整，尽快收集处理罗非鱼生产线上下来的骨架，保证新鲜度，并分规格收集，按原料鱼规格在500g以下、500-800g、800g以上的分规格收集；将鱼下巴从骨架上切下来，切掉鱼鳍，沿鳃骨中间切一刀，除去内脏，尽量避免胆汁污染。

（2）原料的清洗：将取下来的鱼下巴用流动的水清洗后及时置于冰水中；通过手工将下巴腹腔内部的黑膜除干净，将鱼下巴在洗鱼机中清洗两遍；而后置于保鲜库中沥干鱼下巴表面水分，沥水时间为60min，并采用电风扇加速水分蒸发。

（3）腌制：将操作（2）中制备好的鱼下巴用提前备好的腌制液在20℃～25℃的室温条件下腌制16min，而后置于保鲜库中沥干鱼下巴表面水分，沥水时间为30min，并采用电风扇加速水分蒸发。

腌制液为含如下质量百分比组成成分的水溶液：盐10%、料酒15%、生姜粉0.5%、白胡椒粉0.5%。另外，所述腌制步骤中，鱼下巴与腌制液按1:1的质量比进行混合腌制。合适的腌制液比能够保证鱼腩的风味并节约成本和腌制时间，而且需要说明的是，去腥腌料在使用三次后弃去重配，以保证食品安全和腌制过程的有效性。再则，从腌制时间上看，对于不同的实施例中可能有不同的腌制温度，温度介于0-20℃腌制18-20min ，20-25℃腌制15-17min。腌制温度尽量避免在25℃以上，而且经冷冻的鱼下巴，腌制时间可以减少2-3min。采用本发明中的腌制方法和腌制液能够有效地去除鱼下巴原料中的腥味，并使之独具风味和口感，最终使鱼罐头产品的风味更佳美味。

（4）油炸：将沥干水的鱼下巴用食用油按照鱼下巴大小规格进行油炸，70g以下、取自原料鱼规格在500g以下的鱼下巴油炸温度为180℃，时间为5 min；70-90g、取自原料鱼规格500-800g的鱼下巴油炸温度为180℃，时间为6min；90g以上、取自原料鱼规格800g以上的油炸温度为180℃，时间为8min，油炸得率控制在50%左右。本实施例中采用的食用油为大豆油:棕榈油体积比5:1的调和食用油。

（5）调味及回软：将油炸后的鱼下巴沥干油后，趁热浸渍于预先调制好的调味水中50s，调味水的温度保持在65℃，回软增重率为13%-16%。

需要说明的是，本实施例中，调味水按如下步骤调制：

一、香料水的配置：向水中放入如下百分比的配料：小茴香0.4%、甘草0.5%、丁香0.5%、桂皮0.2%、红花椒粉0.2%；然后放入锅中熬煮30min，蒸发失水，可加沸水至原来的量。

二、调味水的配置：按照每100g香料水中加入白糖4g、盐2g、生抽3g，陈醋4g、味精0.7g、I+G0.1g，调制成用于调味的调味水。

（6）装袋及真空封口：将回软的鱼下巴置于高温蒸煮袋中，加入配好的佐料，采用真空封口，真空封口的真空度为0.09MPa，封口时间为25s。

本实施例中，步骤（6）中所述佐料由如下成分配置而成：黄豆15g、红剁椒9g、青剁椒6g、香葱油1.5g、白糖1g、色拉油2.5g、陈醋2g、白胡椒粉0.2g。

（7）灭菌及包装：将封口后的高温蒸煮袋进行高温灭菌，高温灭菌条件为20’-30’-30’/121℃。反压冷却至40℃左右擦袋入库；再按照所需要的规格进行外包装。

实施例二

按如下步骤制备以罗非鱼下脚料的原料的鱼罐头：

（1）原料的收集：将2000kg冷冻罗非鱼下巴在冰水中解冻后，按70g以下、70-90g、90g以上的分规格整理；

（3）腌制：将操作（2）中制备好的鱼下巴用提前备好的腌制液在20℃～25℃的室温条件下腌制11min，而后置于保鲜库中沥干鱼下巴表面水分，沥水时间为60min，并采用电风扇加速水分蒸发，充分沥干表面水分。

（4）油炸：将沥干水的鱼下巴用食用油按照鱼下巴大小规格进行油炸，70g以下的鱼下巴油炸温度为180℃，时间为5 min；70-90g的鱼下巴油炸温度为180℃，时间为5.5min；90g以上的鱼下巴油炸温度为180℃，时间为7min，油炸得率控制在50%左右。本实施例中采用的食用油为大豆油:棕榈油体积比5:1的调和食用油。

（5）调味及回软：将油炸后的鱼下巴沥干油后，趁热浸渍于预先调制好的调味水中45s，调味水的温度保持在70℃，回软增重率为13%-16%。

需要说明的是，本实施例中，调味水按如下步骤调制：

（6）装袋及真空封口：将回软的鱼下巴置于高温蒸煮袋中，加入配好的佐料，采用真空封口，真空封口的真空度为0.09MPa，封口时间为20s。

以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种以罗非鱼下脚料制作鱼罐头的方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的以罗非鱼下脚料制作鱼罐头的方法，其特征在于：所述腌制液为含如下质量百分比组成成分的水溶液：盐10%、料酒15%、生姜粉0.5%、白胡椒粉0.5%。

3.根据权利要求2所述的以罗非鱼下脚料制作鱼罐头的方法，其特征在于：所述腌制步骤中，鱼下巴与腌制液按1:1的质量比进行混合腌制。

4.根据权利要求1所述的以罗非鱼下脚料制作鱼罐头的方法，其特征在于：所述食用油为大豆油:棕榈油体积比5:1的调和食用油。

5.根据权利要求1所述的以罗非鱼下脚料制作鱼罐头的方法，其特征在于，所述调味水按如下步骤调制：

6.根据权利要求1所述的以罗非鱼下脚料制作鱼罐头的方法，其特征在于：步骤（6）中所述佐料由如下成分配置而成：黄豆15g、红剁椒9g、青剁椒6g、香葱油1.5g、白糖1g、色拉油2.5g、陈醋2g、白胡椒粉0.2g。

7.根据权利要求1所述的以罗非鱼下脚料制作鱼罐头的方法，其特征在于：步骤（7）中高温灭菌条件为20’-30’-30’/121℃。

8.根据权利要求1所述的以罗非鱼下脚料制作鱼罐头的方法，其特征在于：步骤（6）中真空封口的真空度为0.09MPa，封口时间为15-30s。

9.根据权利要求1所述的以罗非鱼下脚料制作鱼罐头的方法，其特征在于：步骤（2）和（3）中置于保鲜库中沥干鱼下巴表面水分的沥水时间为30-60min，并采用电风扇加速水分蒸发。