CN102599549B - 一种非油炸即食淡水鱼的制备方法 - Google Patents

一种非油炸即食淡水鱼的制备方法 Download PDF

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王建辉
李向红
俞健
王满生
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Abstract

本发明提供了一种非油炸即食淡水鱼的制备方法,具体步骤为:原料鱼→前处理(去鳞、头、尾、内脏)→洗净→切块整形→冰水浸泡→盐醋水浸泡→低温腌制→沥干→熏烤→烘干→烤制→喷油→灌装→真空封口→微波杀菌→装箱→成品。本发明一种非油炸即食淡水鱼的制备方法制备出的鱼无腥味、口感好、没有油炸食品的有毒有害物质,含油量少,且可以保证产品的品质。

Description

一种非油炸即食淡水鱼的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工领域,具体涉及非油炸即食鱼的制备方法。
技术背景
[0002] 淡水鱼蛋白质含量高、低脂肪,并富含EPA( 二十碳五烯酸)、DHA( 二十二碳六烯酸)及其他人体所需的各种矿物质和微量元素,是优于畜禽类肉制品的营养食品。淡水鱼具有水分含量高、肌肉组织细嫩,组织蛋白酶活性较强等特点,储运过程中容易自溶及鱼体鲜度下降快,新鲜鱼难以保存;冰冻鱼虽然解决了淡水鱼的保存问题,但冰冻后,鱼蛋白质变性,口感变差,不受消费者的欢迎。非油炸即食鱼采用系统的鱼腥味去除工艺,采用烤制结合喷涂油工艺取代传统油炸工艺,减少了植物油的用量和油炸产生的有害物质。即食鱼用新鲜鱼加工,食用方便,口感好符合当今“快节奏”的生活趋势和消费者的要求,从而深受消费者欢迎。淡水鱼的鱼腥味重,现今超市中销售的即食鱼由于加工技术落后,虽然采用了油炸工艺,并没有完全解决腥味重的问题。
发明内容
[0003] 为克服现有即食鱼技术的不足,得到鱼腥味,口感好的非油炸即食鱼,本发明提出了一种非油炸即食鱼的制备方法,其生产工艺科学可行,产品品质高。
[0004] 为实现上述目的,本发明的技术方案是:
[0005] 一种非油炸即食淡水鱼的制备方法,(本发明的方法路线图见图1)首先将原料鱼进行前处理后洗净、切块成形,还包括以下步骤:
[0006] (I)冰水浸泡:将切好的鱼片浸泡在冰水中30〜60min,使鱼片的血管收缩,将残留的血液压出,再用水清洗;
[0007] (2)盐醋水浸泡:将冰水浸泡后的鱼片在盐醋水中浸泡30〜60min ;所述盐醋水是指含醋酸的质量浓度为0.5%〜I %且含NaCl的质量浓度为0.5%〜I %的水溶液;
[0008] (3)调味及低温腌制:用调味液在2°C〜7°C的低温冷库中将盐醋水浸泡后的鱼块腌制12〜24h ;所述调味液的制备方法为:用干紫苏20〜40g、生姜10〜30g、香辛料2〜10g、加水1200〜1800mL,煮沸直至总体积为900〜IOOOmL后,过滤,在滤液中加入食盐55〜65g、味精5〜25g、黄酒15〜20mL、定量至950〜1050mL,得调味液;
[0009] (4)烟熏:用山楂核为烟熏料,在温度90〜100°C的烟熏炉中将调味后的鱼块熏15 〜30min ;
[0010] (5)烘干:将烟熏后的鱼片干燥至水分含量为17%〜20% ;
[0011] (6)烤制:在温度160〜180°C的烤炉中烘烤I〜2min,出炉后,趁热将植物油喷在鱼片上,冷却过程中,油渗入到鱼片中;
[0012] (7)包装、杀菌。
[0013] 所述原料鱼为鲢鱼、草鱼或其它低脂的小杂鱼。
[0014] 所述前处理过程为:去鳞、去头、去尾和去内脏。[0015] 所述切块成形是将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片,接着将鱼片横切,要做到鱼块的厚薄均匀.大小一致。
[0016] 还可以在本发明所述调味液中加入白糖(加入量以甜味适中为宜)。
[0017] 所述调味液的制备方法优选为:用干紫苏30g、生姜20g、香辛料6〜7g,加水1500mL,煮沸直至总体积为900mL后,过滤,在滤液中加入食盐60g、味精20g、黄酒15mL、定量至IOOOmL,得调味液。
[0018] 所述香辛料选自大茴香、小茴香、花椒、桂皮、良姜、白蘧、丁香、肉蘧、木香、陈皮、香叶、辣椒、白芷、孜然和芝麻中的一种或几种。
[0019] 所述香辛料优选为小茴香3g、花椒3g和桂皮0.5g或者优选为大茴香lg、花椒2g、桂皮0.5g、丁香lg、孜然Ig和芝麻lg。
[0020] 所述包装包括灌装或袋装,包装后真空封口。
[0021] 所述杀菌为微波杀菌,杀菌时间为30〜60s。
[0022] 下面对本发明做进一步的解释和说明:
[0023] 所述冰水指含有冰块的水,水温为O V。
[0024] 所述熏制过程鱼肉熟化、组织酶失活,采用山楂核为烟熏料,减少了加工鱼制品中苯并比的含量。
[0025] 所述盐醋水浸泡去腥的原理是:三甲胺和二甲胺均为水溶性较差的弱碱性化合物,与酸反应会生成三甲胺酸[(CH3)3NH+]和二甲胺酸[CH3) 2NH2+),水溶性增加。食盐水中的氯协助三甲胺酸和二甲胺酸溶于水(可与氯离子形成胺盐)。将鱼片浸泡在盐醋水中可将胺盐溶解后倒掉去腥。
[0026] 所述喷油是在烘烤出炉后,趁热用喷油机将植物油喷在鱼片上,经过喷油这一工序,能使鱼片色、香、味更有特色。
[0027] 所述杀菌是用微波杀菌机对产品进行杀菌,经过步骤(6)的鱼制品已经达到无菌,该工序主要是对包装过程的空气染菌及包装材料进行杀菌,采用微波杀菌较好的保留了产品的风味。所述.微波杀菌的工艺条件为:850w,2450Hz,40s。
[0028] 本发明以新鲜淡水鱼为原料,经前处理(去鳞、内脏等)、切片、整形及冰水浸泡、盐醋水浸泡得到形状完好鱼腥味小的鱼片;腌制过程采用低温抑制了鱼组织酶了的活性,熏制过程在高温中进行使鱼组织酶钝化失活,该工艺在增加风味的同时,有效地减少了加工过程中腥味物质的产生;采用烤制和喷油工艺取代传统油炸方法,产品色泽美、口感好,减少了植物油的用量和油炸产生的有害物质,符合绿色生产的要求;包装好的产品,采用微波杀菌,较好地保留了产品的风味,延长了产品的保质期。其产品的主要指标有:产品呈金黄色至黄褐色,食盐含量盐< 4%,水分含量17〜20%,微生物及其他理化指标符合食品卫生要求,产品在常温下产品保质期达一年以上。
[0029] 与现有技术相比,本发明的优势在于:
[0030] (I)采用冰水和盐醋水浸泡法除腥味物质,方法科学,容易操作,效果好。冰水浸泡鱼片,使鱼片的血管收缩将残留的血液挤出;用盐醋水浸泡鱼片,盐水协助醋酸增加了腥味物质(氧化三甲胺和氧化二甲胺)在水中的溶解度,使腥味物质溶于水中,从而达到去除的目的。
[0031] (2)采用低温和高温处理的极端物理方法,降低了在加工过程中淡水鱼的自溶、氧化和腐败,保证了产品的品质。低温腌制降低酶了的活性,在高温中熏制使组织酶钝化,减少加工过程中蛋白质水解和脂肪的氧化及腥味物质的产生。
[0032] (3)采用烤制和喷油方法取代传统油炸工艺,减少了植物油的用量和油炸产生的有害物质,增加了产品的风味,提升了产品的品质。
附图说明
[0033] 图1是本发明的一种非油炸即食淡水鱼的制备方法的工艺流程图。
具体实施方式:
[0034] 下面结合具体实施方式对本发明做进一步的解释和说明:
[0035] 实施例1:
[0036] 将验收后的鱼去鳞、头、尾和内脏,洗净,鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片,接着将鱼片横切,把切好的鱼片浸泡在冰水中50min,用水清洗,然后浸泡在食醋水中30min(所述盐醋水是指含醋酸的质量浓度为I %且含NaCl的质量浓度为I %的水溶液),浙干水分。用干辣椒20g,干紫苏30g,生姜20g,茴香3g、花椒3g,桂皮0.5g,洗净后放入蒸煮锅内,力口水1500mL,煮至900mL(时间I〜1.5h),过滤,加入食盐60g,味精20g,黄酒15mL,定容至IOOOmL配制成调味液,在2°C的低温冷库中用调味液将鱼片腌制24h。腌制好的鱼片在烟熏炉中,温度100°C,熏制30min。采用热风干燥,将鱼片的水分降低至20%以下。温度180°C,烘烤1.5min,趁热将植物油喷在鱼片上,冷却后,真空包装,最后用微波对产品进行杀菌,细菌条件为:850w,2450Hz,40s。产品在常温下进行储存、运输和销售。
[0037] 产品呈金黄色至黄褐色,无腥味,食盐含量盐< 4%,水分含量< 20%,口感好,微生物及其他理化指标符合食品卫生要求,产品在常温下产品保质期达一年以上。
[0038] 实施例2:
[0039] 将验收后的鱼去鳞、头、尾和内脏,洗净,鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片,接着将鱼片横切,把切好的鱼片浸泡在冰水中30min,用水清洗,然后浸泡在用盐醋水中60min(所述盐醋水是指含醋酸的质量浓度为0.5%且含NaCl的质量浓度为0.5%的水溶液),浙干水分。用白糖60g,干紫苏30g,生姜20g,大茴香lg、花椒2g、桂皮0.5g、丁香lg、孜然Ig和芝麻lg,洗净后放入蒸煮锅内,加水1500mL,煮至900mL (时间I〜1.5h),过滤,加入食盐60g,味精15g,黄酒15mL,定容至IOOOmL配制成调味液,在4°C的低温冷库中用调味液将鱼片腌制18小时。腌制好的鱼片在烟熏炉中,温度100°C,熏制30min。采用热风干燥,将鱼片的水分降低至18%左右。温度170°C,经2min烘烤,趁热将植物油喷在鱼片上,冷却后,真空包装,最后用微波对产品进行杀菌,杀菌条件为:850w,2450Hz,40s。产品在常温下进行储存、运输和销售。
[0040] 产品呈金黄色至黄褐色,无腥味,食盐含量盐< 4%,水分含量< 18%,口感好,微生物及其他理化指标符合食品卫生要求,产品在常温下产品保质期达一年以上。

Claims (10)

1.一种非油炸即食淡水鱼的制备方法,首先将原料鱼进行前处理后洗净、切块成形,其特征是,还包括以下步骤: (1)冰水浸泡:将切好的鱼片浸泡在冰水中30〜60min,使鱼片的血管收缩,将残留的血液压出,再用水清洗; (2)盐醋水浸泡:将冰水浸泡后的鱼片在盐醋水中浸泡30〜60min ;所述盐醋水是指含醋酸的质量浓度为0.5%〜I %且含NaCl的质量浓度为0.5%〜I %的水溶液; (3)调味及低温腌制:用调味液在2〜7°C的低温冷库中将盐醋水浸泡后的鱼块腌制12〜24h ;所述调味液的制备方法为:用干紫苏20〜40g、生姜10〜30g、香辛料2〜10g、加水1200〜1800mL,煮沸直至总体积为900〜IOOOmL后,过滤,在滤液中加入食盐55〜65g、味精0.5〜25g、黄酒15〜20mL、定量至950〜1050mL,得调味液; (4)烟熏:用山楂核为烟熏料,在温度90〜100°C的烟熏炉中将调味后的鱼块熏15〜30min ; (5)烘干:将烟熏后的鱼片干燥至水分含量为17%〜20% ; (6)烤制:在温度160〜180°C的烤炉中烘烤I〜2min,出炉后,趁热将植物油喷在鱼片上,冷却过程中,油渗入到鱼片中; (7)包装、杀菌。
2.根据权利要求1所述一种非油炸即食淡水鱼的制备方法,其特征是,所述原料鱼为鲢鱼或草鱼。
3.根据权利要求1或2所述·一种非油炸即食淡水鱼的制备方法,其特征是,所述前处理过程为:去鱗、去头、去尾和去内脏。
4.根据权利要求1或2所述一种非油炸即食淡水鱼的制备方法,其特征是,所述切块成形是将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片,接着将鱼片横切,使得鱼块的厚薄均匀、大小一致。
5.根据权利要求1或2所述一种非油炸即食淡水鱼的制备方法,其特征是,在所述调味液中加入白糖。
6.根据权利要求1所述一种非油炸即食淡水鱼的制备方法,其特征是,所述调味液的制备方法为:用干紫苏30g、生姜20g、香辛料6〜7g、加水1500mL,煮沸直至总体积为900mL后,过滤,在滤液中加入食盐60g、味精20g、黄酒15mL、定量至IOOOmL,得调味液。
7.根据权利要求1或6所述一种非油炸即食淡水鱼的制备方法,其特征是,所述香辛料选自大茴香、小茴香、花椒、桂皮、良姜、白蘧、丁香、肉蘧、木香、陈皮、香叶、辣椒、白£、孜然和芝麻中的一种或几种。
8.根据权利要求7所述一种非油炸即食淡水鱼的制备方法,其特征是,所述香辛料为小茴香3g、花椒3g和桂皮0.5g或者为大茴香lg、花椒2g、桂皮0.5g、丁香lg、孜然Ig和芝麻lg。
9.根据权利要求1或2所述一种非油炸即食淡水鱼的制备方法,其特征是,所述包装包括灌装或袋装,包装后真空封口。
10.根据权利要求1或2所述一种非油炸即食淡水鱼的制备方法,其特征是,所述杀菌为微波杀菌,杀菌时间为30〜60s。
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