CN102144787A - 一种虾松的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种毛虾的制备方法，包括下列步骤：1）选择新鲜、无褐变毛虾作为原料，去除杂鱼、杂虾、泥沙杂质，洗净备用；2）预煮；3）配制调味液、调味；4）蒸煮；5）拌佐料、炒熟；6）烘烤；7）拌配料；8）装袋、密封；9）杀菌、冷却；10）保温检测。本发明的方法采用我国沿海高产低值的海洋生物资源毛虾为原料制备休闲小食品—虾松。制得的产品风味独特，营养丰富、味道鲜美，符合大众口味。有力的促进了海洋资源的综合利用，提高了海洋资源的经济价值，同时，为黄海毛虾的综合利用开辟了一条新的途径。

Description

一种虾松的制备方法

技术领域

本发明涉及一种虾松的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

毛虾，又名海麻虾，因细如芝麻永远长不大而得名，味道鲜美独特，富含蛋白质、钙、磷等营养成分。是江苏沿海地区浅海区的一种常见的虾类，在冬春季节渔获量非常大，丰产时年产量可达数万吨。毛虾体形小皮薄除了少量鲜售外，大多加工成经济价值不高的虾皮或作为饲料的生产原料，另外有相当一部分因未能得到及时有效的利用而腐败丢弃，造成很大的资源浪费。仅有以毛虾为原料进行高盐发酵，生产咸虾酱，产品单一，且海腥味重一般消费者不能适应。长期以来，不重视毛虾的研究开发导致我国毛虾综合利用率低，资源损失和浪费的主要原因。同时对毛虾深加工的研究力度不强，使这一宝贵的特色资源一直处于原始状态，不能发挥其应有的作用。

随着人们生活水平的提高，风味休闲小食品越来越受到人们，特别是年轻人的喜爱。目前市场上尚未见以毛虾等低值小虾为原料生产的休闲食品。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足之处，提供一种虾松的制备方法。

本发明的虾松的制备方法包括下列步骤：

1）选择新鲜、无褐变毛虾作为原料，去除杂鱼、杂虾、泥沙杂质，洗净备用；

2）预煮

采用盐水预煮，每1kg毛虾加入1.5kg水和0.05kg盐，先将水与盐混合煮沸后，再将虾放入盐水中，沸腾时开始计时，煮1~2min，迅速将其置于急冻水中，冷却至室温后捞出沥干；

3）配制调味液、调味

3.1毛虾水解基液的制备

将新鲜毛虾添加一定比例的水，加酶进行水解，先用枯草杆菌中性蛋白酶：PH6.5、温度40℃、酶浓度3×10³ U/mL、K⁺浓度0.12℅\水解时间3.0h；再用水解胃蛋白酶水解：PH3.0，温度60℃，酶浓度4.5U/ ml\水解时间3.0h,最适底物浓度为原料与水比例1：3进行水解，蛋白质水解率为66.2﹪；

3.2调味液的配制

每1kg毛虾加入0.5kg生姜和0.5kg葱头，先将生姜和葱头洗干净切碎，并一起用纱布包好，置于夹层锅中，加入适量水，加热至沸腾约20~30min，待有浓郁的香味溢出、锅中的汤汁呈现淡黄色时，加入7kg砂糖、2~3kg精盐、0.03kg红辣椒粉、17kg酱油，继续煮沸10min，然后加入1.2kg黄酒，冷却后加毛虾水解基液至100kg搅拌均匀，将汤汁用纱布过滤。

3.3调味

将预煮后的虾用调味液浸泡，时间一般为3min左右；

4）蒸煮

把调味后的毛虾沥干后，蒸笼上铺上湿纱布，将虾放入蒸笼中，蒸10min左右；

5）拌佐料、炒熟

将蒸好后的虾放置于砂锅中，将预先称好的一定量的白糖、花椒、胡椒、淀粉等辅料用少量水溶解后放入虾料中，并混合搅拌均匀，然后边加热边搅动物料，拌炒6~8min；

6）烘烤

将成形后的虾放置于烘箱内烘箱内烘烤，通过调节烘烤温度和烘烤时间，使成品色泽、质地和风味达到最佳；

7）拌配料

将炒熟的芝麻和油、炸好的花生仁放入虾中，搅拌均匀；

8）装袋、密封

将拌好料的毛虾冷却至室温，用复合薄膜袋包装成袋，每袋60g，在0.08MPa的真空度下封口，注意封口处不被污染，以免影响封口质量；

9）杀菌、冷却

杀菌公式为15-35-20min/121℃，反压0.09MPa冷却，杀菌后立即冷却至室温。

10）保温检测

37℃保温7d后检查有无胀袋，并抽样检验理论和微生物指标，合格后即为成品。

本发明的方法采用我国沿海高产低值的海洋生物资源毛虾为原料制备休闲小食品虾松，制得的产品风味独特，营养丰富、味道鲜美，符合大众口味，生产过程中不添加任何色素和添加剂，各项理化和微生物指标均符合国家食品质量要求，满足了人们对安全食品的需求，食用携带方便，是旅行、娱乐、聚餐时的佳品，该产品生产成本低，市场前景看好，具有较高的开发价值，总之，以毛虾为主原料研制开发功能性休闲食品有力的促进了海洋资源的综合利用，提高了海洋资源的经济价值，同时，为黄海毛虾的综合利用开辟了一条新的途径。

具体实施方式

如图1所示，本发明的虾松的制备方法包括下列步骤：

1）选择新鲜、无褐变毛虾作为原料，去除杂鱼、杂虾、泥沙杂质，洗净备用；

2）预煮

采用盐水预煮，每1kg毛虾加入1.5kg水和0.05kg盐，先将水与盐混合煮沸后，再将虾放入盐水中，沸腾时开始计时，煮1~2min，迅速将其置于急冻水中，冷却至室温后捞出沥干；

3）配制调味液、调味

3.1毛虾水解基液的制备

将新鲜毛虾添加一定比例的水，加酶进行水解，先用枯草杆菌中性蛋白酶：PH6.5、温度40℃、酶浓度3×10³ U/mL、K⁺浓度0.12℅\水解时间3.0h；再用水解胃蛋白酶水解：PH3.0，温度60℃，酶浓度4.5U/ ml\水解时间3.0h,最适底物浓度为原料与水比例1：3进行水解，蛋白质水解率为66.2﹪；

3.2调味液的配制

每1kg毛虾加入0.5kg生姜和0.5kg葱头，先将生姜和葱头洗干净切碎，并一起用纱布包好，置于夹层锅中，加入适量水，加热至沸腾约20~30min，待有浓郁的香味溢出、锅中的汤汁呈现淡黄色时，加入7kg砂糖、2~3kg精盐、0.03kg红辣椒粉、17kg酱油，继续煮沸10min，然后加入1.2kg黄酒，冷却后加毛虾水解基液至100kg搅拌均匀，将汤汁用纱布过滤。

3.3调味

将预煮后的虾用调味液浸泡，时间一般为3min左右；

4）蒸煮

把调味后的毛虾沥干后，蒸笼上铺上湿纱布，将虾放入蒸笼中，蒸10min左右；

5）拌佐料、炒熟

将蒸好后的虾放置于砂锅中，将预先称好的一定量的白糖、花椒、胡椒、淀粉等辅料用少量水溶解后放入虾料中，并混合搅拌均匀，然后边加热边搅动物料，拌炒6~8min；

6）烘烤

将成形后的虾放置于烘箱内烘箱内烘烤，通过调节烘烤温度和烘烤时间，使成品色泽、质地和风味达到最佳；

7）拌配料

将炒熟的芝麻和油、炸好的花生仁放入虾中，搅拌均匀；

8）装袋、密封

将拌好料的毛虾冷却至室温，用复合薄膜袋包装成袋，每袋60g，在0.08MPa的真空度下封口，注意封口处不被污染，以免影响封口质量；

9）杀菌、冷却

杀菌公式为15-35-20min/121℃，反压0.09MPa冷却，杀菌后立即冷却至室温。

10）保温检测

37℃保温7d后检查有无胀袋，并抽样检验理论和微生物指标，合格后即为成品。

通过本发明的方法制备的虾松具有如下特征：1、产品呈浅黄色略带红褐色，香味浓郁，有虾特有的风味，并且伴有芝麻和花生经烹炒和油炸后的特殊香味，口感有韧劲，无涩味和不均匀感，花生仁和芝麻酥脆可食。2、产品营养成分为：蛋白质≥30%，≤水分18%，灰分≤14%，粗脂肪≤17%。

Claims (1)

1.一种虾松的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：

1）选择新鲜、无褐变毛虾作为原料，去除杂鱼、杂虾、泥沙杂质，洗净备用；

2）预煮

采用盐水预煮，每1kg毛虾加入1.5kg水和0.05kg盐，先将水与盐混合煮沸后，再将虾放入盐水中，沸腾时开始计时，煮1~2min，迅速将其置于急冻水中，冷却至室温后捞出沥干；

3）配制调味液、调味

3.1毛虾水解基液的制备 

将新鲜毛虾添加一定比例的水，加酶进行水解，先用枯草杆菌中性蛋白酶：PH6.5、温度40℃、酶浓度3×10³ U/mL、K⁺浓度0.12℅\水解时间3.0h；再用水解胃蛋白酶水解：PH3.0，温度60℃，酶浓度4.5U/ ml\水解时间3.0h,最适底物浓度为原料与水比例1：3进行水解；

3.2调味液的配制 

每1kg毛虾加入0.5kg生姜和0.5kg葱头，先将生姜和葱头洗干净切碎，并一起用纱布包好，置于夹层锅中，加入适量水，加热至沸腾约20~30min，待有浓郁的香味溢出、锅中的汤汁呈现淡黄色时，加入7kg砂糖、2~3kg精盐、0.03kg红辣椒粉、17kg酱油，继续煮沸10min，然后加入1.2kg黄酒，冷却后加毛虾水解基液至100kg搅拌均匀，将汤汁用纱布过滤；

3.3调味 

将预煮后的虾用调味液浸泡，时间一般为3min左右；

4）蒸煮 

把调味后的毛虾沥干后，蒸笼上铺上湿纱布，将虾放入蒸笼中，蒸10min左右；

5）拌佐料、炒熟 

将蒸好后的虾放置于砂锅中，将预先称好的一定量的白糖、花椒、胡椒、淀粉等辅料用少量水溶解后放入虾料中，并混合搅拌均匀，然后边加热边搅动物料，拌炒6~8min；

6）烘烤 

将成形后的虾放置于烘箱内烘箱内烘烤；

7）拌配料 

将炒熟的芝麻和油、炸好的花生仁放入虾中，搅拌均匀；

8）装袋、密封 

将拌好料的毛虾冷却至室温，用复合薄膜袋包装成袋，每袋60g，在0.08MPa的真空度下封口；

9）杀菌、冷却 

杀菌公式为15-35-20min/121℃，反压0.09MPa冷却，杀菌后立即冷却至室温；

10）保温检测 

37℃保温7d后检查有无胀袋，并抽样检验理论和微生物指标，合格后即为成品。