CN104432251A - 一种虾蛄肉松加工工艺 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明公开了一种虾蛄肉松加工工艺，其包括以下步骤：（1）蒸煮；（2）冷却；（3）取肉；（4）压榨；（5）搓松；（6）初炒；（7）炒松。本发明的虾蛄肉松加工工艺步骤简单，设备投资少，可操作性强，优化了调味料配方，并提供了一种虾蛄肉松品质改良剂，制得的虾蛄肉松风味佳，色泽均匀一致，纤维柔软蓬松呈绒状，口感松软，易消化吸收，极适于老人和儿童食用，为虾蛄的深加工开辟了一条新途径，有利于提高虾蛄的经济价值。
Description
技术领域
本发明涉及水产加工技术领域，尤其是涉及一种虾蛄肉松加工工艺。
背景技术
虾蛄隶属甲壳纲、口足目、虾蛄科，广泛分布于我国和邻国沿海，资源丰富，因其风味独特鲜美，营养丰富，蛋白质含量高、人体必需的氨基酸如麦氨酸、肌苷酸等含量高，还富含磷和其他多种微量元素，备受人们的亲睐。但是虾蛄至今还处于“粗放型”开发利用阶段，其应有的经济价值没能得到充分的发挥。因此，对虾蛄开发新的深加工方式对于提高虾蛄的经济价值具有十分重要的意义。
申请公布号CN103622078A，申请公布日2014.03.12的中国专利公开了一种即食虾蛄的加工方法，它的制备方法为：以无污染的鲜活虾蛄为原料，经前处理、调味、干燥、低温放置、高温烤制、真空包装和温和二次杀菌制成的一种即食虾蛄。通过该加工方法制得的产品为半干的虾蛄肉，其硬度较大，口感差，不易嚼烂，另外该加工方法在制备即食虾蛄时需对虾蛄肉进行高温烤制：将虾蛄肉置于150~170℃远红外烘烤箱内烘烤2~3分钟，高温烤制会造成虾蛄肉的外部因水分迅速蒸发而变硬，造成虾蛄肉口感外硬内软，口感差。
发明内容
本发明目的是为了提供一种虾蛄肉松加工工艺，该加工工艺步骤简单，设备投资少，可操作性强，为虾蛄的深加工开辟了一条新途径，有利于提高虾蛄的经济价值，通过本加工工艺制得的虾蛄肉松风味佳，色泽均匀一致，纤维柔软蓬松呈绒状，口感松软，易消化吸收，极适于老人和儿童食用。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种虾蛄肉松加工工艺，包括以下步骤：
（1）蒸煮：将虾蛄洗净后，置于醋酸水溶液中蒸煮5~10min后取出沥干。将虾蛄置于醋酸水溶液中进行蒸煮是本发明的一个关键点，在醋酸水溶液中进行蒸煮一是可以去腥，二是可以使虾蛄肉鱼壳体脱开不发生粘连，便于后续取肉，而且使虾蛄肉很容易搓松，虾蛄种类无特别要求，可为口虾蛄、黑斑口虾蛄、尖刺口虾蛄等，为便于取肉，最好选取规格较大的虾蛄个体。
（2）冷却：将步骤（1）中的虾蛄置于0~5℃的冷水中冷却3~5min后取出，沥干。将虾蛄置于0~5℃的冷水中以使虾蛄肉遇冷收紧，便于取肉且不易破碎。
（3）取肉：将冷却后的虾蛄去头、去尾，沿背部将背壳剪开后，揭开背壳使虾蛄腹面向上，再揭掉腹壳以取出完整虾肉。
（4）压榨：将虾肉用纱布包好后放入压榨机内，压榨至水分含量为50~60%后，得虾蛄肉饼。
（5）搓松：将虾蛄肉饼搓开，得虾蛄肉糜。
（6）初炒：将虾蛄肉糜放入炒锅中，加入品质改良剂后，炒至水分含量为30~40%后，冷却至室温并摊晾30~60min，得粗制虾蛄肉松。
（7）炒松：在步骤（6）中的粗制虾蛄肉中加入调味料后，炒至水分含量为15~20%，冷却包装，即得虾蛄肉松成品。
作为优选，步骤（1）中，醋酸水溶液中的醋酸质量百分浓度0.3~0.5%。醋酸浓度不宜过高，否则会影响产品的风味。
作为优选，步骤（6）中，炒制的温度为50~60℃。初炒温度控制在50~60℃，温度较低，以便于炒制过程中水分的控制，否则易使虾蛄肉松中的水分迅速蒸发而变干变硬，影响口感，另外，50~60℃正是木瓜蛋白酶的最适温度范围，有利于其充分发挥作用。
作为优选，步骤（6）中，所述品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：30~35%碳酸氢钠，0.5~1%木瓜蛋白酶，1~3%黄原胶，5~10%微晶纤维素，0.5~1%L-半胱氨酸，15~20%卵磷脂，余量为葡萄糖酸-δ-内酯。本发明的品质改良剂能大大改善虾蛄肉松的加工品质，其中葡萄糖酸-δ-内酯在加热后水解呈酸性，能与碳酸氢钠反应产生CO2，从而增大虾蛄肉松的膨松度，使其更为松软，组织更为细密，而且葡萄糖酸-δ-内酯还具有抗氧化作用，能有效防止虾蛄肉的褐变，有利于提高产品的品质；木瓜蛋白酶能使虾蛄肉中的蛋白质肽链断裂，使虾蛄肉松的口感更为柔嫩，且味道更为鲜美；黄原胶的保水性好，能使虾蛄肉中的水分在炒松时缓慢蒸发，避免虾蛄肉松因水分蒸发过快而发生卷曲成团，同时还可避免炒松过程中虾蛄肉松发生断裂；微晶纤维素能吸收炒制过程中溢出的油脂，避免虾蛄肉松粘结成团，从而保证虾蛄肉松的疏松程度；L-半胱氨酸能通过改变虾蛄肉中蛋白质分子之间和蛋白质分子内部的二硫键，减弱蛋白质的结构，使蛋白质伸展开来，从而在炒制时能大大提高虾蛄肉松的蓬松程度；卵磷脂能保持虾蛄肉中的水分，起到抗老化的作用，避免虾蛄肉松在炒松时发生老化，并且在炒松过程中能受热膨胀，并随着炒制的进程而逐渐固定，使粗制虾蛄肉松中心层结构形成多孔性的海绵状疏松体以促使虾蛄肉松膨胀疏松，同时卵磷脂能改善品质改良剂的分散性，使得品质改良剂中的各组分能快速均匀与虾蛄肉糜混合。本发明的品质改良剂中各组分相互协同，使得虾蛄肉松更为均匀膨松且呈绒状，口感更为细腻，有效改善虾蛄肉松的加工品质。
作为优选，品质改良剂的加入量为虾蛄肉糜质量的1~3%。
作为优选，步骤（7）中，所述调味料由以下质量百分比的组分组成：10~15%食盐，20~30%白糖，5~10%味精，10~15%姜汁，5~10%白酒，3~5%胡椒粉，余量为大豆分离蛋白。
作为优选，调味料的加入量为粗制虾蛄肉松质量的5~10%.
作为优选，步骤（7）中，炒制温度为150~160℃。炒制温度为150~160℃，一方面使葡萄糖酸-δ-内酯缓慢分解与碳酸氢钠反应，另一方面可进一步激发调味料的香味，起到提香的作用，大大改善虾蛄肉松的风味。
因此，本发明的有益效果是：
（1）设计了一种虾蛄肉松加工工艺，优化了调味料配方，工艺步骤简单，设备投资少，可操作性强，为虾蛄的深加工开辟了一条新途径，有利于提高虾蛄的经济价值，通过本加工工艺制得的虾蛄肉松风味佳，色泽均匀一致，纤维柔软蓬松呈绒状，口感松软，易消化吸收，极适于老人和儿童食用；
（2）提供了一种虾蛄肉松品质改良剂，通过各组分相互协同，制得的虾蛄肉松膨松呈绒状，口感更为细腻，风味与品质佳。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1
（1）蒸煮：将虾蛄洗净后，置于质量百分浓度0.5%的醋酸水溶液中蒸煮10min后取出沥干。
（2）冷却：将步骤（1）中的虾蛄置于5℃的冷水中冷却5min后取出，沥干。
（3）取肉：将冷却后的虾蛄去头、去尾，沿背部将背壳剪开后，揭开背壳使虾蛄腹面向上，再揭掉腹壳以取出完整虾肉。
（4）压榨：将虾肉用纱布包好后放入压榨机内，压榨至水分含量为60%后，得虾蛄肉饼。
（5）搓松：将虾蛄肉饼搓开，得虾蛄肉糜。
（6）初炒：将虾蛄肉糜放入炒锅中，加入质量为虾蛄肉糜质量3%的品质改良剂后，以60℃的温度炒至水分含量为40%后，冷却至室温并摊晾60min，得粗制虾蛄肉松，其中品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：35%碳酸氢钠， 1%木瓜蛋白酶，3%黄原胶，10%微晶纤维素，1%L-半胱氨酸，20%卵磷脂，余量为葡萄糖酸-δ-内酯。
（7）炒松：在步骤（6）中的粗制虾蛄肉中加入质量为粗制虾蛄肉松质量3%的调味料后，以160℃的温度炒至水分含量为20%，冷却包装，即得虾蛄肉松成品，调味料由以下质量百分比的组分组成：15%食盐，30%白糖，10%味精， 15%姜汁，10%白酒，5%胡椒粉，余量为大豆分离蛋白。
实施例2
（1）蒸煮：将虾蛄洗净后，置于质量百分浓度0.3%的醋酸水溶液中蒸煮5min后取出沥干。
（2）冷却：将步骤（1）中的虾蛄置于0℃的冷水中冷却3min后取出，沥干。
（3）取肉：将冷却后的虾蛄去头、去尾，沿背部将背壳剪开后，揭开背壳使虾蛄腹面向上，再揭掉腹壳以取出完整虾肉。
（4）压榨：将虾肉用纱布包好后放入压榨机内，压榨至水分含量为50%后，得虾蛄肉饼。
（5）搓松：将虾蛄肉饼搓开，得虾蛄肉糜。
（6）初炒：将虾蛄肉糜放入炒锅中，加入质量为虾蛄肉糜质量1%的品质改良剂后，以50℃的温度炒至水分含量为30%后，冷却至室温并摊晾30min，得粗制虾蛄肉松，其中品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：30%碳酸氢钠，0.5%木瓜蛋白酶，1%黄原胶，5%微晶纤维素，0.5%L-半胱氨酸，15%卵磷脂，余量为葡萄糖酸-δ-内酯。
（7）炒松：在步骤（6）中的粗制虾蛄肉中加入质量为粗制虾蛄肉松质量1%的调味料后，以150℃的温度炒至水分含量为15%，冷却包装，即得虾蛄肉松成品，调味料由以下质量百分比的组分组成：10%食盐，20%白糖，5%味精，10%姜汁，5%白酒，3%胡椒粉，余量为大豆分离蛋白。
实施例3
（1）蒸煮：将虾蛄洗净后，置于质量百分浓度0.4%的醋酸水溶液中蒸煮7min后取出沥干。
（2）冷却：将步骤（1）中的虾蛄置于2℃的冷水中冷却4min后取出，沥干。
（3）取肉：将冷却后的虾蛄去头、去尾，沿背部将背壳剪开后，揭开背壳使虾蛄腹面向上，再揭掉腹壳以取出完整虾肉。
（4）压榨：将虾肉用纱布包好后放入压榨机内，压榨至水分含量为55%后，得虾蛄肉饼。
（5）搓松：将虾蛄肉饼搓开，得虾蛄肉糜。
（6）初炒：将虾蛄肉糜放入炒锅中，加入质量为虾蛄肉糜质量2%的品质改良剂后，以52℃的温度炒至水分含量为35%后，冷却至室温并摊晾40min，得粗制虾蛄肉松，其中品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：32%碳酸氢钠，0.6%木瓜蛋白酶，2%黄原胶，7%微晶纤维素，0.8%L-半胱氨酸，17%卵磷脂，余量为葡萄糖酸-δ-内酯。
（7）炒松：在步骤（6）中的粗制虾蛄肉中加入质量为粗制虾蛄肉松质量2%的调味料后，以155℃的温度炒至水分含量为16%，冷却包装，即得虾蛄肉松成品，调味料由以下质量百分比的组分组成：12%食盐，22%白糖，7%味精，12%姜汁，7%白酒，4%胡椒粉，余量为大豆分离蛋白。
通过本发明制得的虾蛄肉松的质量指标为：
感官指标
呈绒状，纤维疏松，无杂质，色泽淡黄至金黄，均匀一致，具有虾蛄的特殊香味，无异味，咸甜适中，口感松软细腻。
理化指标（100g）
蛋白质≥ 63.8%，水分≤20%，灰分≤9.3%，粗脂肪≤7.9%。
微生物指标
细菌总数≤3*104（cfu/g）；大肠杆菌≤32（MPN/100g），致病菌未检出。
通过本加工工艺制得的虾蛄肉松风味佳，营养丰富，色泽均匀一致，纤维柔软蓬松呈绒状，口感松软，易消化吸收，极适于老人和儿童食用，为虾蛄的深加工开辟了一条新途径，有利于提高虾蛄的经济价值，适合推广应用。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (8)
1.一种虾蛄肉松加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）蒸煮：将虾蛄洗净后，置于醋酸水溶液中蒸煮5~10min后取出沥干；
（2）冷却：将步骤（1）中的虾蛄置于0~5℃的冷水中冷却3~5min后取出，沥干；
（3）取肉：将冷却后的虾蛄去头、去尾，沿背部将背壳剪开后，揭开背壳使虾蛄腹面向上，再揭掉腹壳以取出完整虾肉；
（4）压榨：将虾肉用纱布包好后放入压榨机内，压榨至水分含量为50~60%后，得虾蛄肉饼；
（5）搓松：将虾蛄肉饼搓开，得虾蛄肉糜；
（6）初炒：将虾蛄肉糜放入炒锅中，加入品质改良剂后，炒至水分含量为30~40%后，冷却至室温并摊晾30~60min，得粗制虾蛄肉松；
（7）炒松：在步骤（6）中的粗制虾蛄肉中加入调味料后，炒至水分含量为15~20%，冷却包装，即得虾蛄肉松成品。
2.根据权利要求1所述的一种虾蛄肉松加工工艺，其特征在于，步骤（1）中，醋酸水溶液中的醋酸质量百分浓度0.3~0.5%。
3.根据权利要求1所述的一种虾蛄肉松加工工艺，其特征在于，步骤（6）中，炒制的温度为50~60℃。
4.根据权利要求1所述的一种虾蛄肉松加工工艺，其特征在于，步骤（6）中，所述品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：30~35%碳酸氢钠，0.5~1%木瓜蛋白酶，1~3%黄原胶，5~10%微晶纤维素，0.5~1%L-半胱氨酸，15~20%卵磷脂，余量为葡萄糖酸-δ-内酯。
5.根据权利要求4所述的一种虾蛄肉松加工工艺，其特征在于，品质改良剂的加入量为虾蛄肉糜质量的1~3%。
6.根据权利要求1所述的一种虾蛄肉松加工工艺，其特征在于，步骤（7）中，所述调味料由以下质量百分比的组分组成：10~15%食盐，20~30%白糖，5~10%味精，10~15%姜汁，5~10%白酒，3~5%胡椒粉，余量为大豆分离蛋白。
7.根据权利要求6所述的一种虾蛄肉松加工工艺，其特征在于，调味料的加入量为粗制虾蛄肉松质量的5~10%。
8.根据权利要求1所述的一种虾蛄肉松加工工艺，其特征在于，步骤（7）中，炒制温度为150~160℃。
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