CN102342488A - 辣椒南瓜酱的制作方法 - Google Patents

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金阳海
罗薇
夏延斌
胡璇
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Hunan Agricultural University
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Abstract

一种辣椒南瓜酱的制作方法,以辣椒和南瓜为主要原料,将新鲜辣椒腌制成的辣椒坯制成辣椒酱,新鲜南瓜去皮切块蒸煮后制成南瓜泥,再将南瓜泥和食盐用开水溶解,与辣椒酱和植物油混匀,加热后经均质、灌装、灭菌等工序制成成品。采用该工艺制得的辣椒南瓜酱酱体细腻、浓稠,具有南瓜和发酵辣椒特有的风味,且营养丰富,即食和烹饪均可,可广泛用于面点调陷、蘸食、海鲜、河鲜蘸食、烧烤涂抹、菜品的蒸煮调味等。

Description

辣椒南瓜酱的制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种复合调味酱及其加工方法,具体涉及一种以辣椒和南瓜为主要原料,按照打酱、调配、均质等工艺流程制成的具有甜辣口味的辣椒南瓜酱的加工方法。
背景技术
[0002] 酱类是日常生活中的重要调味品之一,根据制作时使用的原材料不同,大体上可分为面酱类、黄酱类、甜米酱、蚕豆酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、豆豉、果酱、蔬菜酱、 虾酱和肉酱。复合调味酱是以豆酱、面酱、辣椒酱等为基础调味料,按照一定比例配以多种其他辅料,经一定的加工工艺制成的具有不同地方特色和风味的酱制品,因其具有口味独特、食用方便的特点,深受广大消费者青睐。目前,市面上出售的复合调味酱种类繁多、加工工艺也各不相同,因此,在现有基础上,开发具有新型口感的复合调味酱具有十分广阔的市场前景。
[0003] 南瓜是具有多种功能的营养保健食品,富含糖类、蛋白质、氨基酸、胡萝卜素及各种微量元素,同时具有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫等功能,能有效预防糖尿病、高血压、 肝炎、肾炎等疾病,具有很高的营养价值和药用价值。辣椒既是常见的蔬菜又是重要的调味品,不仅含有丰富的维生素C,且具有温中散寒、健胃消食的功效。因此,以南瓜和辣椒为原料开发的系列产品具有很好的保健价值和良好的发展前景。
[0004] 目前,以辣椒为主要原料制作的辣椒酱种类丰富,按照产品风味来划分,较为常见的有香辣酱、麻辣酱和蒜蓉酱,而果味辣椒酱相对较少,产品多以花椒、大蒜、蘑菇、海鲜等为辅料调配而成。现有的南瓜酱则多以南瓜为主要原料经蒸煮、打酱、调配等工艺加工而成,口感以甜为主,品种单一。近来,新型复合南瓜酱的开发逐渐受到关注,一些新产品比如低糖南瓜苦瓜酱、保健南瓜牛肉酱等的研究已有相关报道。在传统南瓜酱和辣椒酱制作工艺的基础上,结合特有的加工工艺,以辣椒和南瓜为主要原料,开发风味独特、营养保健的辣椒南瓜酱具有良好的市场前景。
发明内容
[0005] 本发明所要解决的技术问题是:针对目前以辣椒和南瓜为主要原料生产的复合调味酱产品的市场空缺,提供一种具有甜辣口味的辣椒南瓜酱的制作方法,在制作的过程中, 将洗净去皮蒸煮好的南瓜打酱后与发酵辣椒酱按一定比例调配成既具有发酵辣椒的香味和辣味,又具有南瓜的甜味和细腻度的辣椒南瓜酱。
[0006] 为了解决上述技术问题,本发明所采用的技术方案是:一种辣椒南瓜酱的制作方法:该方法是按重量份数取南瓜泥5-15份和食盐0-1份混合,加入开水1-2份并搅拌,再加入辣椒酱10份和植物油1-2份,加热至90〜100°C,加热时不断搅拌;将加热的酱入胶体磨均质2〜3次(可将胶体磨调至最小间隙),直至酱体细腻均勻,最后装瓶、灭菌。
[0007] 上述南瓜泥是将南瓜洗净去皮去囊后切成边长为2〜4cm,厚度为1〜2cm的小块,90〜100°C下蒸煮25〜35min,直至南瓜煮熟变软后,用电动粉碎机制成泥状。上述南瓜为颜色金黄、肉质肥厚、淀粉含量高、无腐烂且充分成熟的南瓜,特别是蜜本南瓜或黄狼南瓜。
[0008] 上述辣椒酱是取颜色鲜艳、微辣、发酵香味浓郁、无异味的辣椒坯利用打酱机制成。而辣椒坯的制作方法为现有常用技术,也可采用如下的制作方法:新鲜辣椒摘蒂洗净后切成0. 3-0. 5cm的圆圈段,按每160斤辣椒加盐46斤、水40斤、保脆剂400g、及护色剂 200g的比例将辅料(保脆剂及护色剂)粉碎后添加到切好的辣椒中并充分搅拌均勻,再将拌好后的辣椒倒入垫有0. 08mm厚塑料薄膜的腌制池内,分层铺放,扒平踩紧,待样品距离池口 30cm时在表面均勻撒上IOOkg食盐,用塑料薄膜盖好压平封紧后再用竹板盖好,并用石块压紧密封,盖上木盖,20-30天之后即可开盖取用,加工之前需用清水冲洗脱盐直至滤液清澈不浑浊,浙干后即可。制作辣椒坯的新鲜辣椒优选贡椒。
[0009] 上述灭菌是于95〜100°C灭菌12_18min。
[0010] 与现有技术先比,本发明的有益效果是:
[0011] 1、采用该工艺制得的辣椒南瓜酱酱体细腻、浓稠,具有南瓜和发酵辣椒特有的风味,味甜、微辣,是一种口味独特、富有特色的新型复合调味酱。
[0012] 2、产品用途广泛,即食和烹饪均可,可用于面点调陷、面点蘸食、海鲜、河鲜蘸食、 烧烤涂抹、菜品的蒸煮调味等。
[0013] 3、产品选用优良品种的辣椒和南瓜作为加工原料,含有多种有益成分及各种微量元素,营养丰富、食用安全,符合现代人的健康生活理念。
具体实施方式
[0014] 制备南瓜泥:将南瓜洗净去皮去囊后切成边长为2〜4cm,厚度为1〜2cm的小块, 90〜100°C于蒸笼中蒸煮30min,直至南瓜煮熟变软后,制成南瓜泥。
[0015] 制作辣椒酱:取新鲜贡椒摘蒂洗净后切成0. 3-0. 5cm的圆圈段,按每160斤辣椒加盐46斤、水40斤、保脆剂400g、及护色剂200g的比例将辅料(保脆剂及护色剂)粉碎后添加到切好的辣椒中并充分搅拌均勻,再将拌好后的辣椒倒入垫有0. 08mm厚塑料薄膜的腌制池内,分层铺放,扒平踩紧,待样品距离池口 30cm时在表面均勻撒上IOOkg食盐,用塑料薄膜盖好压平封紧后再用竹板盖好,并用石块压紧密封,盖上木盖,25天之后即可开盖取用,加工之前需用清水冲洗脱盐直至滤液清澈不浑浊,浙干后即得辣椒坯,再将辣椒坯利用打酱机制成辣椒酱。
[0016] 实施例1 :
[0017] 取60kg南瓜泥及Ikg食盐,倒入12kg开水并搅拌,再加入IOOkg辣椒酱和12kg 植物油,加热至90°C,加热时不断搅拌以免烧焦,转入干净容器备用,将加热过的酱用胶体磨胶磨两次直至酱体细腻均勻,装瓶后于95°C灭菌ISmin即得成品。
[0018] 实施例2
[0019] 取150kg南瓜泥及IOkg食盐,倒入20kg开水并搅拌,再加入IOOkg辣椒酱和20kg 植物油,加热至100°c,加热时不断搅拌以免烧焦,转入干净容器备用,将加热过的酱用胶体磨胶磨三次 直至酱体细腻均勻,装瓶后于100°c灭菌12min即得成品。
[0020] 实施例3
[0021] 取IOOkg南瓜泥及5kg食盐,倒入15kg开水并搅拌,再加入IOOkg辣椒酱和15kg植物油,加热至95°C,加热时不断搅拌以免烧焦,转入干净 容器备用,将加热过的酱用胶体磨胶磨两次直至酱体细腻均勻,装瓶后于98°C灭菌15min即得成品。

Claims (5)

1. 一种辣椒南瓜酱的制作方法,其特征在于:该方法是按重量份数取南瓜泥5-15份和食盐0-1份混合,加入开水1-2份并搅拌,再加入辣椒酱10份和植物油1-2份,加热至90〜 100°C,加热时不断搅拌,再将加热的酱入胶体磨均质2〜3次,直至酱体细腻均勻,最后装瓶、灭菌。
2.如权利要求1所述的辣椒南瓜酱的制作方法,其特征在于:所述南瓜泥是将南瓜洗净去皮去囊后切成边长为2〜4cm,厚度为1〜2cm的小块,于90〜100°C蒸煮25〜35min, 直至南瓜煮熟变软后,制成泥状。
3.如权利要求2所述的辣椒南瓜酱的制作方法,其特征在于:所述南瓜为颜色金黄、肉质肥厚、淀粉含量高、无腐烂且充分成熟的蜜本南瓜或黄狼南瓜。
4.如权利要求1所述的辣椒南瓜酱的制作方法,其特征在于:所述辣椒酱是取颜色鲜艳、微辣、发酵香味浓郁、无异味的辣椒坯利用打酱机制成。
5.如权利要求1所述的辣椒南瓜酱的制作方法,其特征在于:所述灭菌是于95〜 100°C 灭菌 12-18min。
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