CN103564419B - 一种具有非洲特色风味的即食虾酱及其制备方法 - Google Patents

一种具有非洲特色风味的即食虾酱及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种具有非洲特色风味即食虾酱及其制备方法,其包括以下重量份组分:番茄汁40~50份,洋葱汁20~50份,预煮后的干虾仁15~20份,食用油10~20份,辣椒粉8~10份,盐2~4份,葱姜蒜3~5份;其制备方法包括原料预处理,熬制资料,混合调味及灌装、灭菌。本发明制作工艺合理,生产加工简单,成本低,可操作性强,易实现规模化生产;并且本发明产品既具有特色的非洲风味,又伴有典型的中式风味,产品色泽酱红,虾香四溢,味道鲜美,营养丰富,打开后即可食用。

Description

一种具有非洲特色风味的即食虾酱及其制备方法 【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种即食虾酱及其制备方法,特别地涉及一种具有非洲特色风味即食 虾酱及其制备方法,属于食品加工技术领域。 【背景技术】
[0002] 我国海岸线长,从南到北数千公里的海岸线和内陆湖泊中分布着众多的虾养殖 场。加上海洋野生虾的捕捞,每年有近百万吨的虾产量。海虾口味鲜美、营养丰富、可制多 种佳肴,有菜中之甘草的美称。海虾有对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等;淡水虾有青虾、 河虾、草虾、小龙虾等。然而不管是哪种虾,都含有丰富的蛋白质,营养价值很高,其肉质和 鱼一样松软,易消化,同时含有丰富的矿物质(如钙、磷、铁等)和氨基酸,现代医学研究证 实,虾能增强人体的免疫力和性功能,补肾壮阳,抗早衰。
[0003] 虾酱是我国及东南亚地区的传统虾类食品之一。虾酱作为沿海地区的传统风味酱 类,不仅热量低,营养丰富,而且容易消化吸收,还能保持其特有的色、香、味,是良好的佐餐 佳品,其丰富的营养和独特的风味深受海内外食客青睐,被誉为"健康食品"。
[0004] 然而,就目前市场上的虾酱产品而言,其普遍缺乏特色,制作工艺和产品配方基本 一致,致使风味口感几近相同。为了满足市场对新型产品的要求,需要对产品配方及加工工 艺进行探索,开发一些风味独特、口感良好的虾酱产品。
[0005] 朱长满(专利申请号01113561. 1)和李祝银(专利申请号01113608. 1)分别公开 了麻虾酱及其生产方法和麻虾酱及其制作工艺,虽然在配方上略有不同,但在制作工艺上 均大同小异,都是将原料虾洗净之后,加盐腌制发酵,再加入其它的发酵酱和香辛料一起调 味熟制,而后便得到虾酱成品,这种方法属于最传统的虾酱制作工艺,其缺点是生产周期过 长。
[0006] 刘树青(专利申请号200410044356. 1)公开了酶法制备低盐高蛋白质酵母虾酱及 其生产方法,此发明是在虾酱的生产过程中将原料清洗、沥水、粉碎后加入蛋白酶进行酶 解,在酶解过程后加入产脂酵母,经过酶解与酵母发酵制得产品。该方法的优点在于比传统 的自然发酵时间大大缩短,但是在酶解的过程中,势必会产生一些副产物影响产品的口感。
[0007] 张德友(专利申请号200310123837. 7)公开了低盐无腥蔬菜营养方便快餐虾、蟹 酱,此发明是在虾、蟹酱中添加蔬菜汁制得的。本发明在一定程度上较传统方法有了较大的 创新,并且所得的产品营养较全面。但是原料虾、蟹粉碎后还需发酵三个月以上,时间依旧 很长。
[0008] 传统的非洲特色风味酱的最主要原料包括番茄、洋葱、红辣椒、蒜,然后按照个人 的口味,将原料按照不同的配比进行混合制得不同风味的传统非洲特色酱。在非洲,此种制 酱工艺几乎是家喻户晓的。本发明将非洲特色风味制酱工艺与中式制酱工艺技术相结合, 制得有非洲特色风味的即食虾酱。 【发明内容】
[0009] 本发明的目的是克服现有技术中的不足,充分利用营养丰富的农产品资源,将非 洲传统的制酱工艺与中式制酱工艺技术结合,提供一种色泽纯正,芳香扑鼻,味道鲜美,营 养丰富,食用方便又卫生的具有非洲特色风味的即食虾酱。
[0010] 本发明的另一目的是提供一种上述即食干虾仁酱的制备方法。
[0011] 本发明为实现上述目的,采用以下技术方案:
[0012] -种具有非洲特色风味的即食虾酱,其特征在于包括以下重量份组分:番茄汁 40~50份,洋葱汁20~50份,预煮后的干虾仁15~20份,食用油10~20份,辣椒粉8~ 10份,盐2~4份,葱姜蒜3~5份。
[0013] 本发明中的葱姜蒜为葱:姜:蒜按重量比1 :2 :2的碎末混合物。
[0014] 本发明具有非洲特色风味的即食虾酱的制备方法为将原料进行挑选、清洗、预煮、 切分和磨浆的预处理,然后经过熬制、混合调味,最后灌装、灭菌制得。
[0015] 上述制备具有非洲特色风味即食虾酱的方法,具体包括以下步骤:
[0016] a、原料预处理:挑选颜色正常、无腐烂,且气味正常的干虾仁、洋葱和番茄,分别清 洗干净,将洗净后的干虾仁放入沸水中预煮2~5min,沥干水分,将洗净后的洋葱和番茄分 别切碎并磨浆,得到洋葱汁和番茄汁备用;
[0017] b、熬制:将番茄汁放入锅内进行加热熬制,并不断搅拌至沸腾后加入洋葱汁,继续 搅拌熬制,直至酱料颜色变成亮红色;
[0018] c、混合调味:在熬制好的亮红色酱料中加入预煮后的干虾仁,食用油、辣椒粉、葱 姜蒜,继续搅拌熬制,直至酱料颜色变为酱红色,且虾香四溢,停止加热,即可;
[0019] d、灌装、灭菌:趁热将虾酱装瓶、压盖后放入杀菌罐中进行120°C高温杀菌15min, 冷却即得具有非洲特色风味的即食虾酱。
[0020] 本发明制备具有非洲特色风味即食虾酱的方法中,步骤a中干虾仁放入沸水预煮 时加入的水量为刚好覆盖干虾仁表面,以最大限度的防止干虾仁鲜味的流失,同时增加虾 的风味。
[0021] 本发明制备具有非洲特色风味即食虾酱的方法中,步骤a中对切分好的洋葱和 番茄进行磨浆时使用的磨浆机的塞孔尺寸小于等于0. 5mm,磨浆机的运转速度为1700~ 1800rpm〇
[0022] 本发明制备具有非洲特色风味即食虾酱的方法中,步骤b中熬制成亮红色的酱料 的水含量为25~35%。
[0023] 本发明与现有技术比较,有以下优点:
[0024] 本发明实现了将非洲传统的制酱工艺与中式制酱工艺技术相结合,同时,所得产 品既具有特色的非洲风味,又伴有典型的中式风味,既克服了传统制酱工艺的发酵时间长, 又克服了传统虾酱风味单调,营养不全面的缺点,生产出的产品色泽纯正酱红,虾香四溢, 味道鲜美,营养丰富,是一种佐餐配菜用的绝佳作料,食用既方便又卫生。
[0025] 本发明即食虾酱的制备方法简单快速,提高了生产效率,降低了成本,本发明充分 利用营养丰富的农产品资源,极大地提高了农产品的利用率,同时也提升了虾酱食用的方 便性,对促进酱类产品的消费具有重要意义。 【具体实施方式】
[0026] -种具有非洲特色风味即食虾酱,其特征在于包括以下重量份组分:番茄汁40~ 50份,洋葱汁20~50份,预煮后的干虾仁15~20份,食用油10~20份,辣椒粉8~10 份,盐2~4份,葱姜蒜3~5份,其中的葱姜蒜为葱:姜:蒜按重量比1 :2 :2的碎末混合物。
[0027] 本发明具有非洲特色风味即食虾酱的制备方法,具体包括以下步骤:
[0028] a、原料预处理:挑选颜色正常、无腐烂,且气味正常的干虾仁、洋葱和番茄,分别清 洗干净,将洗净后的干虾仁放入刚好覆盖干虾仁表面的沸水中预煮2~5min,将洗净后的 洋葱和番前分别切碎并于塞孔尺寸小于等于〇. 5_,磨衆机的运转速度为1700~1800rpm 条件下磨浆,得到洋葱汁和番茄汁备用;
[0029] b、熬制:将番茄汁放入锅内进行加热熬制,并不断搅拌至沸腾后加入洋葱汁,继续 搅拌熬制,直至酱料颜色变成亮红色,此时亮红色酱料的水含量为25~35% ;
[0030] c、混合调味:在熬制好的亮红色浆料中加入预煮后的干虾仁,食用油、辣椒粉、葱 姜蒜,继续搅拌熬制,直至酱料颜色变为酱红色,且虾香四溢,停止加热,即可;
[0031] d、灌装、灭菌:趁热将虾酱装瓶、压盖后放入杀菌罐中进行120°C高温杀菌15min, 冷却即得具有非洲特色风味的即食虾酱。
[0032] 下面结合具体实施例对本发明作进一步说明:
[0033] 实施例1 :
[0034] a、原料预处理:挑选颜色正常、无腐烂,且气味正常的干虾仁、洋葱和番茄,分别清 洗干净,将洗净的干虾仁放入刚好覆盖干虾仁表面的沸水中预煮2~5min,将洗净后的洋 葱和番茄分别切碎并于塞孔尺寸〇. 5_,磨浆机的运转速度为1720rpm条件下磨浆,得到洋 葱汁和番茄汁备用;
[0035] 称取以下重量份原料:
[0036] 番茄汁40份,洋葱汁20份,预煮后的虾15份,食用油10份,辣椒粉8份,盐2份, 葱姜蒜3份,其中葱姜蒜的重量配比为1 :2 :2 ;
[0037] 其中的干虾仁为淡水干虾仁;
[0038] 将以上原料按以下步骤制备本发明虾酱:
[0039] b、熬制:将番茄汁放入锅内进行加热熬制,并不断搅拌至沸腾后加入洋葱汁,继续 搅拌熬制,直至酱料颜色变成亮红色,水分含量为25~35% ;
[0040] C、混合调味:在熬制好的亮红色浆料中加入预煮后的干虾仁,食用油、辣椒粉、葱 姜蒜,继续搅拌熬制,直至酱料颜色变为酱红色,且虾香四溢,停止加热,即可;
[0041] d、灌装、灭菌:趁热将虾酱装瓶、压盖后放入杀菌罐中进行120°C高温杀菌15min, 冷却即得具有非洲特色风味即食虾酱。
[0042] 实施例2 :
[0043] 与实施例1的制备步骤相同,只是原料的重量份为以下:
[0044] 番茄汁45份,洋葱汁30份,虾18份,食用油15份,辣椒粉9份,盐3份,葱姜蒜4 份,其中葱姜蒜的重量配比为1 :2 :2 ;
[0045] 其中的干虾仁为海水干虾仁,制备时磨浆机塞孔尺寸为0. 4_,磨浆机转速为 1800rpm〇
[0046] 实施例3 :
[0047] 与实施例1的制备步骤相同,只是原料的重量份为以下:
[0048] 番茄汁50份,洋葱汁40份,虾20份,食用油20份,辣椒粉10份,盐4份,葱姜蒜 5份,其中葱姜蒜的重量配比为1 :2 :2 ;
[0049] 其中的干虾仁为海水干虾仁,制备时磨浆机塞孔尺寸为0. 3mm,磨浆机转速为 1750rpm〇
[0050] 实施例4 :
[0051] 与实施例1的制备步骤相同,只是原料的重量份为以下:
[0052] 番茄汁45份,洋葱汁50份,虾17份,食用油15份,辣椒粉9份,盐3份,葱姜蒜4 份,其中葱姜蒜的重量配比为1 :2 :2 ;
[0053] 其中的干虾仁为淡水干虾仁,制备时磨浆机塞孔尺寸为0. 3mm,磨浆机转速为 1780rpm〇
[0054] 实施例1-4的口味及卫生指标评价见表1 :
[0055] 表 1 :
[0056] 表 1
Figure CN103564419BD00061

Claims (3)

1. 一种具有非洲特色风味的即食虾酱,其特征在于按重量份计,由番茄汁40~50份, 洋葱汁20~50份,预煮后的干虾仁15~20份,食用油10~20份,辣椒粉8~10份,盐 2~4份,葱姜蒜3~5份制成, 所述即食虾酱的制备方法具体包括以下步骤: a、 原料预处理:挑选颜色正常、无腐烂,且气味正常的干虾仁、洋葱和番茄,分别清洗干 净,将洗净的干虾仁放入沸水中预煮2~5min,沥干水分,将洗净后的洋葱和番茄分别切碎 并磨浆,得到洋葱汁和番茄汁备用; b、 熬制:将番茄汁放入锅内进行加热熬制,并不断搅拌至沸腾后加入洋葱汁,继续搅拌 熬制,直至酱料颜色变成亮红色; c、 混合调味:在熬制好的亮红色浆料中加入预煮后的虾身,食用油、辣椒粉、葱姜蒜,继 续搅拌熬制,直至酱料颜色变为酱红色,且虾香四溢,停止加热,即可; d、 灌装、灭菌:趁热将虾酱装瓶、压盖后放入杀菌罐中进行120°C高温杀菌15min,冷却 即得具有非洲特色风味的即食虾酱; 所述步骤b中熬制成亮红色的酱料的水含量为25~35%。
2. 根据权利要求1所述的一种具有非洲特色风味的即食虾酱,其特征在于所述的葱姜 蒜为葱:姜:蒜按重量比1 :2 :2的碎末混合物。
3. 根据权利要求1所述的一种具有非洲特色风味的即食虾酱,其特征在于所述步骤a 中干虾仁放入沸水预煮时加入的水量为刚好覆盖干虾仁表面。
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