CN102578524A - 一种方便粉丝调料包的制作方法 - Google Patents

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唐浩国
魏晓霞
王淑苹
郭咪咪
李鑫玲
梁华
徐宝成
康怀彬
刘丽莉
肖枫
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Abstract

一种方便粉丝调料包的制作方法，包括粉包的制作方法和酱包的制作，以新鲜原料为基础，经油炸、烘炒、熬煮等多道工艺，把处理好的原料按适当比例进行调配，最后再经熬煮得到风味醇厚的酱料。本发明最大的特点就是鸡骨经过两次熬煮，首先要用新鲜的鸡骨熬制出营养丰富的鸡骨高汤，然后按比例把配好的料再次进行熬煮进而得到具有香辣特色并具有鸡肉特有的香味的酱料，此酱料具有营养丰富，口感独特的特点；本发明的配方科学合理、易于正确掌握、加工成本低、可操作性强，为方便粉丝调料包规模化、工业化、标准化生产提供了依据。

Description

一种方便粉丝调料包的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体的说是一种方便粉丝调料包的制作方法。
背景技术
调味品工业已经成为食品工业的重要组成部分之一，与人民生活紧密相关。过去人们用的仅仅是油、盐、酱、醋、味精等最早最简单的调味品，而今用科学手段提炼配制的复合调味品就比过去丰富多了。调味品不仅是衡量中外美味佳肴上乘与否的特征之一，更是评价方便食品质地优劣的一个重要标志。现在方便食品的竞争也就是调味品的竞争，有特色、有后味和回味的调味品，将会抢占方面食品市场的最大份额。
随着社会的发展和时代的进步，人们的生活节奏加快，方便食品已经成为人们生活中不可或缺的一部分，在人们的日常生活中扮演着重要的角色。因此人们对方便食品的要求也越来越高，好的方便食品不仅要求营养健康，能够满足人们日常生理和生化的需要，更要风味特征鲜明、香气浓郁、味道鲜美、回味悠长，以赢得广大消费者的青睐。
酱包生产工艺是方便粉丝调料生产的关键及难点，其生产工艺的完善与否关系产品质量及生产效率。
如何提高酱包生产质量历来是困扰厂家的一大难题，酱包生产工艺发展至今已面临突破。
现在酱包的生产技术已日益趋于完善，口味更加丰富，品种更加多样如红烧牛肉，麻辣牛肉，香辣牛肉，红烧排骨，香菇炖鸡，原味鸡汁，翡翠鲜虾，三鲜汤料，香葱鸡汁等。营养也更全面如在调味粉中可以强化添加一些受热容易发生分解的营养素如Vc 、VB2 、VB2等维生素和赖氨酸、钙粉、骨粉等。在酱料包中添加骨汤精粉或高汤粉不仅可以赋予面汤浓郁的汤汁感和渗延感，还可以提供丰富的无机盐、氨基酸、呈味多肽和胶原蛋白等丰富的营养物质，保障消费者的身体健康，增强体质。
发明内容
本发明的目的是为了提供一种科学合理、易于正确掌握、加工成本低、可操作性强的方便粉丝调料包的加工方法，为方便粉丝调料包规模化、工业化、标准化生产提供依据。
本发明为实现上述目的采用的技术方案为：一种方便粉丝调料包的制作方法，包括粉包的制作方法和酱包的制作方法，具体操作步骤如下：
一、粉包的制作
1）按重量比，称取食盐1.5份、五香粉0.15份、姜粉0.1份和八角粉0.05份，并依次放入锅内，在70℃~80℃的条件下，搅拌加热30min，自然冷却至50℃以下，然后在其中加入玉米淀粉0.2份、辣椒粉0.4份、白砂糖0.25份、蒜粉0.25份、鸡肉精粉0.65份、味精0.75份和白胡椒粉0.23份，混合均匀后，制成粉包料粉，装袋后制成粉包；
二、酱包的制作
2）生鲜类原料处理：取青葱的葱白清洗后并切丝，长度约1cm，备用；
鲜洋葱去皮清洗后切丁，大小约1×1cm，备用；
大蒜去皮清洗后切丁，大小约4×4mm，备用；
生姜去皮清洗后切丁，大小约4×4mm，备用；
将上述制得的原料分别放入不锈钢筛网中，然后连同筛网一起放入温度为120℃的油中，待油温回升至120℃后继续爆香5min，然后取出沥干，分别制得爆香后的葱、洋葱、大蒜和生姜，备用；
将辣椒片放入不锈钢筛网中，然后连同筛网一起放入温度为130℃的油中，待油温回升至120℃后继续爆香5min，然后取出沥干，备用；
3）新鲜鸡肉清洗后用制成肉糜，在其中加入肉糜质量0.5%-1.5%的酱油和肉糜质量5%-10%的米酒，腌制1-1.5h，备用；
4）新鲜鸡骨清洗后加入其四倍重量的水，在110-120℃的温度下熬煮，待水沸腾30min后，除去表面泡沫及飘浮物，按照每克鸡骨添加八角1g、桂皮0.5g、大茴香 0.5g和鲜洋葱3g的比例加入所述配料后继续在110-120℃的温度下炖30min，然后将温度改为100-110℃继续熬煮，待锅内物质体积剩余到原体积1/10时，停止熬煮并过滤，取过滤液即为鸡骨汁，备用；
5）取腌制好的肉糜连同腌制的汁液放入120℃的油中，待油温回升至110℃后，继续熬煮20min，然后按照每4.5g肉糜放入15g鸡骨汁、10g豆瓣酱、5g番茄酱、1g食盐、1.2g白砂糖、0.65g味精、2.2g爆香后的辣椒片、爆香后的洋葱1.0g、爆香后的姜3.0g、爆香后的蒜3.0g和爆香后的葱3.0g的比例加入上述物质，再熬煮20min后停止，制得酱料；
在整个熬煮过程中持续搅拌；
6）熬煮结束后的酱料持续搅拌，待其冷却至30℃时，包装，即制得酱包。
所述的肉糜在腌制时加入的酱油和米酒依不同口味决定，对工艺无影响。
熬煮过程中的搅拌其作用是保证熬煮的原料各个部分均匀受热且不粘锅，所以其搅拌速度无硬性的规定。
熬煮结束后的酱料在冷却过程中持续搅拌的作用是使酱料混合均匀并乳化。
有益效果：本发明最大的特点就是鸡骨经过两次熬煮，首先要用新鲜的鸡骨熬制出营养丰富的鸡骨高汤，然后按比例把配好的料再次进行熬煮进而得到具有香辣特色并具有鸡肉特有的香味的酱料，此酱料具有营养丰富，口感独特的特点；本发明的配方科学合理、易于正确掌握、加工成本低、可操作性强，为方便粉丝调料包规模化、工业化、标准化生产提供了依据。
具体实施方式
 一种方便粉丝调料包的制作方法，包括粉包的制作方法和酱包的制作方法，具体操作步骤如下：
一、粉包的制作
1）按重量比，称取食盐1.5份、五香粉0.15份、姜粉0.1份和八角粉0.05份，并依次放入锅内，在70℃~80℃的条件下，搅拌加热30min，自然冷却至50℃以下，然后在其中加入玉米淀粉0.2份、辣椒粉0.4份、白砂糖0.25份、蒜粉0.25份、鸡肉精粉0.65份、味精0.75份和白胡椒粉0.23份，混合均匀后，制成粉包料粉，装袋后制成粉包；
二、酱包的制作
2）生鲜类原料处理：取青葱的葱白清洗后并切丝，长度约1cm，备用；
鲜洋葱去皮清洗后切丁，大小约1×1cm，备用；
大蒜去皮清洗后切丁，大小约4×4mm，备用；
生姜去皮清洗后切丁，大小约4×4mm，备用；
将上述制得的原料分别放入不锈钢筛网中，然后连同筛网一起放入温度为120℃的油中，待油温回升至120℃后继续爆香5min，然后取出沥干，分别制得爆香后的葱、洋葱、大蒜和生姜，备用；
将辣椒片放入不锈钢筛网中，然后连同筛网一起放入温度为130℃的油中，待油温回升至120℃后继续爆香5min，然后取出沥干，备用；
3）新鲜鸡肉清洗后用制成肉糜，在其中加入肉糜质量0.5%-1.5%的酱油和肉糜质量5%-10%的米酒，腌制1-1.5h，备用；
4）新鲜鸡骨清洗后加入其四倍重量的水，在110-120℃的温度下熬煮，待水沸腾30min后，除去表面泡沫及飘浮物，按照每克鸡骨添加八角1g、桂皮0.5g、大茴香 0.5g和鲜洋葱3g的比例加入所述配料后继续在110-120℃的温度下炖30min，然后将温度改为100-110℃继续熬煮，待锅内物质体积剩余到原体积1/10时，停止熬煮并过滤，取过滤液即为鸡骨汁，备用；
5）取腌制好的肉糜连同腌制的汁液放入120℃的油中，待油温回升至110℃后，继续熬煮20min，然后按照每4.5g肉糜放入15g鸡骨汁、10g豆瓣酱、5g番茄酱、1g食盐、1.2g白砂糖、0.65g味精、2.2g爆香后的辣椒片、爆香后的洋葱1.0g、爆香后的姜3.0g、爆香后的蒜3.0g和爆香后的葱3.0g的比例加入上述物质，再熬煮20min后停止，制得酱料；
在整个熬煮过程中持续搅拌；
6）熬煮结束后的酱料持续搅拌，待其冷却至30℃时，包装，即制得酱包。

Claims (1)

1.一种方便粉丝调料包的制作方法，包括粉包的制作方法和酱包的制作方法，其特征在于，包含以下步骤：
一、粉包的制作
1）按重量比，称取食盐1.5份、五香粉0.15份、姜粉0.1份和八角粉0.05份，并依次放入锅内，在70℃~80℃的条件下，搅拌加热30min，自然冷却至50℃以下，然后在其中加入玉米淀粉0.2份、辣椒粉0.4份、白砂糖0.25份、蒜粉0.25份、鸡肉精粉0.65份、味精0.75份和白胡椒粉0.23份，混合均匀后，制成粉包料粉，装袋后制成粉包；
二、酱包的制作
2）生鲜类原料处理：取青葱的葱白清洗后并切丝，长度约1cm，备用；
鲜洋葱去皮清洗后切丁，大小约1×1cm，备用；
大蒜去皮清洗后切丁，大小约4×4mm，备用；
生姜去皮清洗后切丁，大小约4×4mm，备用；
将上述制得的原料分别放入不锈钢筛网中，然后连同筛网一起放入温度为120℃的油中，待油温回升至120℃后继续爆香5min，然后取出沥干，分别制得爆香后的葱、洋葱、大蒜和生姜，备用；
将辣椒片放入不锈钢筛网中，然后连同筛网一起放入温度为130℃的油中，待油温回升至120℃后继续爆香5min，然后取出沥干，备用；
3）新鲜鸡肉清洗后用制成肉糜，在其中加入肉糜质量0.5%-1.5%的酱油和肉糜质量5%-10%的米酒，腌制1-1.5h，备用；
4）新鲜鸡骨清洗后加入其四倍重量的水，在110-120℃的温度下熬煮，待水沸腾30min后，除去表面泡沫及飘浮物，按照每克鸡骨添加八角1g、桂皮0.5g、大茴香 0.5g和鲜洋葱3g的比例加入所述配料后继续在110-120℃的温度下炖30min，然后将温度改为100-110℃继续熬煮，待锅内物质体积剩余到原体积1/10时，停止熬煮并过滤，取过滤液即为鸡骨汁，备用；
5）取腌制好的肉糜连同腌制的汁液放入120℃的油中，待油温回升至110℃后，继续熬煮20min，然后按照每4.5g肉糜放入15g鸡骨汁、10g豆瓣酱、5g番茄酱、1g食盐、1.2g白砂糖、0.65g味精、2.2g爆香后的辣椒片、爆香后的洋葱1.0g、爆香后的姜3.0g、爆香后的蒜3.0g和爆香后的葱3.0g的比例加入上述物质，再熬煮20min后停止，制得酱料；
在整个熬煮过程中持续搅拌；
6）熬煮结束后的酱料持续搅拌，待其冷却至30℃时，包装，即制得酱包。
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