CN103222634B - 一种苦丁茶香河蚌肉干及其制备方法 - Google Patents

一种苦丁茶香河蚌肉干及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种苦丁茶香河蚌肉干及其制备方法。其各原料的重量份配比为:羊肉30-40、河蚌肉10-15、柠檬皮0.2-0.3、八角0.3-0.4、芹菜籽0.1-0.3、花椒0.3-0.4、香茅0.2-0.3、罗汉果0.1-0.2、香叶0.1-0.3、苦丁茶8-12、蕃楸草5-8、人参叶3-6、地黄花2-4、决明子2-3、山楂核5-10、玉米淀粉4-6、食盐1-1.5、酱油2-2.5、味精1-1.5、白糖5-8、黄酒2-3。本发明生产的肉干具有营养丰富,色泽红亮,味道鲜美,风味独特,富有弹性和咀嚼性,具有苦丁茶茶香味和山楂核甜香味,产品新颖等特点,是一种绿色健康、安全无添加剂的休闲食品,男女老少皆宜,可满足不同人群的需求。

Description

一种苦丁茶香河蚌肉干及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种苦丁茶香河蛘肉干及其制备方法,属于食品加工技术领域。
背景技术
[0002] 随着人们生活水平和健康意识的提高,更加注重肉干的营养保健和风味口感,市场上需要更好的营养丰富、风味适口、休闲方便的羊肉食品。然而传统肉干大都是采用单一肉类原料,鲜见将肉类与其它健康产品复合加工而成的食品,存在营养不均衡、风味单调、严重同质化等问题,无法满足消费者的各种需求。
发明内容
[0003] 本发明的目的在于提供一种苦丁茶香河蛘肉干及其制备方法,将羊肉与河蛘肉、苦丁茶、蕃楸草等产品有效复合起来,提高了肉干的营养性,丰富了肉干的风味。
[0004] 本发明采用的技术方案如下:
[0005] 一种苦丁茶香河蛘肉干,其各原料的重量份配比为:羊肉30-40、河蛘肉10-15、柠檬皮0.2-0.3、八角0.3-0.4、芹菜籽0.1-0.3、花椒0.3-0.4、香茅0.2-0.3、罗汉果0.1-0.2、香叶0.1-0.3、苦丁茶8-12、蕃楸草5_8、人参叶3_6、地黄花2_4、决明子2_3、山楂核5-10、玉米淀粉4-6、食盐1-1.5、酱油2-2.5、味精1-1.5、白糖5-8、黄酒2-3。
[0006] 优选地,一种苦丁茶香河蛘肉干,其各原料的重量份配比为:羊肉35、河蛘肉15、柠檬皮0.2、八角0.4、芹菜籽0.2、花椒0.3、香茅0.2、罗汉果0.1、香叶0.2、苦丁茶10、蕃楸草6、人参叶4、地黄花3、决明子2、山楂核8、玉米淀粉5、食盐1.2、酱油2、味精1.5、白糖6、黄酒2.5。
[0007] 一种苦丁茶香河蛘肉干的制备方法,包括以下步骤:
[0008] ( I)原料选择与修整
[0009] 选择卫检合格的羊肉,修去脂肪肌膜、碎骨等,用盐水浸泡5-8小时,以除去血水减少膻味,洗净浙干;选择卫检合格的河蛘肉,用一把粗盐揉搓河蛘肉2-3分钟,搓出粘液后洗净,再加盐揉搓一遍,重复2-3遍至没有粘液为止,洗净浙干;然后将羊肉和河蛘肉均切成1-1.2公斤大小的块;
[0010] (2)煎煮
[0011] 按配方称取苦丁茶、蕃楸草、人参叶、地黄花、决明子投入煎煮锅中,加入相当于苦丁茶重量8-12倍水,煮沸后,再加入羊肉和河蛘肉,微沸煎煮40-50分钟后捞出,将肉晾透后切成2-3毫米厚的薄片;
[0012] (3)卤煮
[0013] 将步骤(2 )煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内,加食盐、酱油、白糖和用纱布包好的柠檬皮、八角、芹菜籽、花椒、香茅、罗汉果和香叶,煮开后,将肉片放入锅内,先用武火煮
10-20分钟,再用文火煮20-30分钟,煮时不断搅拌,出锅前10分钟加入味精、黄酒,出锅后放入漏盘内浙净汤汁;
[0014] (4)绞肉、斩拌
[0015] 将步骤(3)卤煮好的肉片送入绞肉机进行粗绞后,将碎肉投入斩拌机内,加入玉米淀粉,斩拌成糜状,再将山楂核加入肉糜中揉捻,使山楂核分散均匀;
[0016] (5)装模成型
[0017] 将步骤(4)制得的肉糜放入不锈钢模具内抹平,压实后,置于微波干燥箱中,在2400±50Hz、700-800W条件下,微波干燥3_5分钟,然后切成长3_4cm、宽2_3cm的小方块;
[0018] (6)烘烤
[0019] 切块后的肉块送入80_90°C温度的烘烤箱内烘烤2-3小时,每隔20_30分钟将肉块上下翻动一次,使肉块水分含量控制在3-4% ;
[0020] (7)包装
[0021] 上述肉干冷却至常温后再真空无菌包装即得成品。
[0022] 本发明的有益效果:
[0023] 本发明将羊肉与河蛘肉、苦丁茶、蕃楸草等有效复合起来,加工成苦丁茶香河蛘肉干,可以使各种成分互补,制品营养更加全面,同时也可以丰富肉干的口味,提高肉干的适口性。本发明采用了卤煮工艺克服了传统炒制工艺、腌制工艺所存在的入味不足、口感粗糙、干燥易碎等缺点。本发明生产的肉干具有营养丰富,色泽红亮,味道鲜美,风味独特,富有弹性和咀嚼性,具有苦丁茶茶香和山楂核甜香味,产品新颖等特点,是一种绿色健康、安全无添加剂的休闲食品,男女老少皆宜,可满足不同人群的需求。
具体实施方式
[0024] 一种苦丁茶香河蛘肉干,其各原料的重量份(公斤)配比为:羊肉35、河蛘肉15、柠檬皮0.2、八角0.4、芹菜籽0.2、花椒0.3、香茅0.2、罗汉果0.1、香叶0.2、苦丁茶10、蕃楸草6、人参叶4、地黄花3、决明子2、山楂核8、玉米淀粉5、食盐1.2、酱油2、味精1.5、白糖6、黄酒2.5。
[0025] 一种苦丁茶香河蛘肉干的制备方法,包括以下步骤:
[0026] ( I)原料选择与修整
[0027] 选择卫检合格的羊肉,修去脂肪肌膜、碎骨等,用盐水浸泡6小时,以除去血水减少膻味,洗净浙干;选择卫检合格的河蛘肉,用一把粗盐揉搓河蛘肉3分钟,搓出粘液后洗净,再加盐揉搓一遍,重复3遍至没有粘液为止,洗净浙干;然后将羊肉和河蛘肉均切成I公斤大小的块;
[0028] (2)煎煮
[0029] 按配方称取苦丁茶、蕃楸草、人参叶、地黄花、决明子投入煎煮锅中,加入相当于苦丁茶重量10倍水,煮沸后,再加入羊肉和河蛘肉,微沸煎煮50分钟后捞出,将肉晾透后切成2毫米厚的薄片;
[0030] (3)卤煮
[0031 ] 将步骤(2 )煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内,加食盐、酱油、白糖和用纱布包好的柠檬皮、八角、芹菜籽、花椒、香茅、罗汉果和香叶,煮开后,将肉片放入锅内,先用武火煮15分钟,再用文火煮25分钟,煮时不断搅拌,出锅前10分钟加入味精、黄酒,出锅后放入漏盘内浙净汤汁;
[0032] (4)绞肉、斩拌
[0033] 将步骤(3)卤煮好的肉片送入绞肉机进行粗绞后,将碎肉投入斩拌机内,加入玉米淀粉,斩拌成糜状,再将山楂核加入肉糜中揉捻,使山楂核分散均匀;
[0034] (5)装模成型
[0035] 将步骤(4)制得的肉糜放入不锈钢模具内抹平,压实后,置于微波干燥箱中,在2400Hz,800W条件下,微波干燥4分钟,然后切成长3cm、宽2cm的小方块;
[0036] (6)烘烤
[0037] 切块后的肉块送入85°C温度的烘烤箱内烘烤3小时,每隔20分钟将肉块上下翻动一次,使肉块水分含量控制在3-4% ;
[0038] (7)包装
[0039] 上述肉干冷却至常温后再真空无菌包装即得成品。
[0040] 本实施例生产出来的肉干理化与卫生检测结果如下:
[0041] 色泽:色泽红亮;
[0042] 滋气味:味道鲜美,羊肉香味中带有苦丁茶茶香味和山楂核甜香味;
[0043] 口感:富有弹性和咀嚼性;
[0044] 营养成分:水分3.6%、脂肪6.9%、蛋白质46.8%、总糖32.5% ;
[0045] 卫生:菌落总数1375个/克,大肠菌群16个/100克,致病菌未检出。

Claims (2)

1.一种苦丁茶香河蛘肉干,其特征在于,其各原料的重量份配比为:羊肉30-40、河蛘肉 10-15、柠檬皮 0.2-0.3、八角 0.3-0.4、芹菜籽 0.1-0.3、花椒 0.3-0.4、香茅 0.2-0.3、罗汉果0.1-0.2、香叶0.1-0.3、苦丁茶8-12、蕃楸草5_8、人参叶3_6、地黄花2_4、决明子2-3、山楂核5-10、玉米淀粉4-6、食盐1-1.5、酱油2-2.5、味精1-1.5、白糖5-8、黄酒2-3 ; 所述的苦丁茶香河蛘肉干的制备方法,包括以下步骤: (1)原料选择与修整 选择卫检合格的羊肉,修去脂肪肌膜、碎骨,用盐水浸泡5-8小时,以除去血水减少膻味,洗净浙干;选择卫检合格的河蛘肉,用一把粗盐揉搓河蛘肉2-3分钟,搓出粘液后洗净,再加盐揉搓一遍,重复2-3遍至没有粘液为止,洗净浙干;然后将羊肉和河蛘肉均切成1-1.2公斤大小的块; (2)煎煮 按配方称取苦丁茶、蕃楸草、人参叶、地黄花、决明子投入煎煮锅中,加入相当于苦丁茶重量8-12倍水,煮沸后,再加入羊肉和河蛘肉,微沸煎煮40-50分钟后捞出,将肉晾透后切成2-3毫米厚的薄片; (3)卤煮 将步骤(2)煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内,加食盐、酱油、白糖和用纱布包好的柠檬皮、八角、芹菜籽、花椒、香茅、罗汉果和香叶,煮开后,将肉片放入锅内,先用武火煮10-20分钟,再用文火煮20-30分钟,煮时不断搅拌,出锅前10分钟加入味精、黄酒,出锅后放入漏盘内浙净汤汁; (4)绞肉、斩拌 将步骤(3)卤煮好的肉片送入绞肉机进行粗绞后,将碎肉投入斩拌机内,加入玉米淀粉,斩拌成糜状,再将山楂核加入肉糜中揉捻,使山楂核分散均匀; (5)装模成型 将步骤(4)制得的肉糜放入不锈钢模具内抹平,压实后,置于微波干燥箱中,在2400±50Hz、700-800W条件下,微波干燥3_5分钟,然后切成长3_4cm、宽2_3cm的小方块; (6)烘烤 切块后的肉块送入80-90°C温度的烘烤箱内烘烤2-3小时,每隔20-30分钟将肉块上下翻动一次,使肉块水分含量控制在3-4% ; (7)包装 上述肉干冷却至常温后再真空无菌包装即得成品。
2.根据权利要求1所述的苦丁茶香河蛘肉干,其特征在于,其各原料的重量份配比为:羊肉35、河蛘肉15、柠檬皮0.2、八角0.4、芹菜籽0.2、花椒0.3、香茅0.2、罗汉果0.1、香叶0.2、苦丁茶10、蕃楸草6、人参叶4、地黄花3、决明子2、山楂核8、玉米淀粉5、食盐1.2、酱油2、味精1.5、白糖6、黄酒2.5。
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