CN104305110A - 老郴州鱼粉调味料及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
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Abstract
本发明公开了一种老郴州鱼粉调味料，制作原料及其重量份如下：酱包料：棕油40份、菜籽油5份、亚麻籽油10份、生姜5份、蒜子5份、黄酒5份、盐8份、鲜鱼肉10份；粉包料：盐58份、白砂糖5份、谷氨酸钠16份、白胡椒粉2.5份、生姜粉3份、核苷酸二钠4份、优鲜肽2份、小辣粉3份、朝天椒粉3份、比目鱼粉10份、香葱4份、红枣1份；辣油包料：棕油40份、蒜子6份、红辣粉10份、八角粉1份、桔皮粉1份、花椒粉0.4份、生姜1份、朝天椒粉20份、肉豆蔻0.5份和辣椒红色素0.15份。还公开了一种制备该辣子鸡调味料的方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味料，尤其涉及一种老郴州鱼粉调味料，还涉及一种制备该调味料的方法。
背景技术
老郴州鱼粉是湖南郴州著名的小吃，用精致的米粉和熬制好的鱼汤制成，其味辛辣香醇、鱼香扑鼻，美味无穷，酣畅淋漓。鱼粉方便、快捷、美味的大众化特色已成为消费者喜爱的早餐美食，有着较大的市场潜力。经过长年的发展，老郴州鱼粉已成为郴州人耳熟能详的美食并享誉省内外，其产业链已初具雏形。
要做好老郴州鱼粉，调味料的质量是关键。随着社会的发展，人们的生活节奏也有了巨大改变，追求的是方便化，轻便化，人们很难有时间去做好鱼粉调味料的准备和配制。这样，调味料的质量难以保证，严重影响了老郴州鱼粉品牌的发展，也不能让更多的人享受美味的食品。制作一种美味、标准一致、使用方便的调味料，对于发展老郴州鱼粉至关重要。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种美味、标准一致、使用方便的老郴州鱼粉调味料。还提供一种制备该调味料的方法。
为了解决上述技术问题，本发明的老郴州鱼粉调味料的制作原料及其重量份如下：
酱包料：棕油40份、菜籽油5份、亚麻籽油10份、生姜5份、蒜子5份、黄酒5份、盐8份、鲜鱼肉10份；
粉包料：盐58份、白砂糖5份、谷氨酸钠16份、白胡椒粉2.5份、生姜粉3份、核苷酸二钠4份、优鲜肽2份、小辣粉3份、朝天椒粉3份、比目鱼粉10份、香葱4份、红枣1份；
辣油包料：棕油40份、蒜子6份、红辣粉10份、八角粉1份、桔皮粉1份、花椒粉0.4份、生姜1份、朝天椒粉20份、肉豆蔻0.5份和辣椒红色素0.15份。
本发明的调味料可以用常规方法制作。
本发明提供的制备老郴州鱼粉调味料的方法包括如下步骤：
（1）、酱包制作步骤顺序
a. 将棕榈油、菜籽油按所述比例放入熬酱锅中，将油温加热至150℃；
b. 将去皮、清洗、斩碎的蒜子和生姜按所述比例放入熬酱锅中炸，油温保持在115℃，炸至焦黄色；
c. 将黄酒和鲜鱼肉按所述比例混合后加入熬酱锅中熬制2分钟；
d. 按所述比例再加入盐进行熬制，油温升至112℃时停止加热，再冷却至80℃；
e. 按所述比例加入亚麻籽油；
f. 将经上述步骤处理后的酱料输送到冷却罐中，边冷却边搅拌至40℃，待罐内各成分混合均匀后，即可包装；
（2）、粉包制作步骤顺序
a. 将小椒粉、生姜粉、朝天椒粉、白胡椒粉按所述比例放入炒锅，在0.4MPa的蒸汽压下混匀加热杀菌30分钟，再将所得混合粉盛入密闭容器中冷却；
b.将经上述步骤所得的混合粉、食盐、谷氨酸钠、白砂糖、生姜粉、优鲜肽、核苷酸二钠、比目鱼粉、香葱、去核斩碎的红枣按所述比例倒入搅拌机中混合均匀，即可包装制得粉包；
（3）、辣油包制作步骤顺序
a.将棕油按所述比例加入熬酱锅锅中，将油温升至150℃；
b.将去皮、清洗、斩碎的蒜子和生姜按所述比例放入熬酱锅中炸，油温保持在110℃，炸至焦黄色；
c.再将红辣粉、朝天椒粉、八角粉、桔皮粉、花椒粉、肉豆蔻按所述比例混合后加入熬酱锅中，待油温升至110℃时关闭蒸汽阀门，停止加热，放入所述比例的辣椒红色素。
d.将熬好的辣油液输送到冷却灌中，边搅拌便冷却至温度为40℃，待辣油液各个成分混合均匀后即可包制辣油包。
蒜子斩碎成3×3mm小块。
生姜斩碎成5×5mm小块。
本发明的老郴州鱼粉调味料中使用菜籽油、棕油和亚麻籽油的混合油，能克服现有技术配方的缺陷。亚麻籽油中富含亚麻酸，其亚麻酸平均含量达35%左右，将亚麻籽油与菜籽油、棕油配合使用，可克服菜籽油、棕油单独使用的缺陷，能最大程度地提升菜籽油、棕油的营养价值。亚麻籽油的这种功效是其他油不具备的。同时，由于亚麻籽油“亚麻酸”含量高，特别是人体必须的营养素α-亚麻酸，在人体内可转化为二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，它的生理活性是人体必不可少的。综合研究结果，其有以下基本功效：(1)调节血脂作用；(2)预防梗塞；(3)降低血液黏度、增加氧气量；(4)对糖尿病患者，α-亚麻酸可以调节脂类代谢，抑制并发症，降低酸、酮中毒几率；(5)降低血压；(6)减肥；(7)抑制过敏反应；(8)抗炎作用；(9)保护视力；(10)增强智力。亚麻籽油中还富含天然、具有生命活性的维生素E。维生素E的作用如下：是一种很强的还原剂，具有极强的抗氧化作用，它还有抗衰老的作用，使老化、衰老的细胞和组织重现活力，是一种能提高人体免疫力、消灭自由基、预防癌症的营养物质，同时极强的渗透性也使得亚麻籽油中的维生素E极易被人体吸收。亚麻籽油有很强的营养性及保健功能，它还具有降血脂、抗血栓以及降血压的作用，能够预防心脑血管疾病，抗肿瘤。亚麻籽油的这种功效是其他油不具备的。在老郴州鱼粉调味料中加入亚麻籽油，能够使本发明的老郴州鱼粉既具有良好的口味又能增强营养。
本发明的老郴州鱼粉中加还加入了肉豆蔻。肉豆蔻是重要的香料、药用植物，对肠胃很有益处，适量时促进胃液分泌和肠蠕动、行气消食止疼、具有抗菌作用。在老郴州鱼粉调味料辣油包中加入了肉豆蔻，温中补脾，能使辣油包更香辣而又不伤脾胃，既有助于均衡营养，且有开胃、抗菌、促消化的作用。
在粉包中加入比目鱼粉，与小辣粉和朝天椒粉配合，不但能增加鲜味，而且能中和辣椒的辣味，能使整个鱼粉汤香辣鲜美而不伤胃。
粉包中还加入了红枣，红枣号称“白果之王”不但有着补气益血、健脾益胃、增强体质、增加食欲的作用，而且味道鲜美，作为原料加入老郴州鱼粉调味料，可以增香、增加营养、改善口感。
辣椒红色素是市场上公开销售的合法食品添加剂。辣椒红色素色泽鲜艳，色价高，着色力强，保色效果好，不仅广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品的着色，还可以有效地延长仿真食品的货架期，而且安全性高。辣椒中的辣椒素具有镇疼、止痒、抗炎、抑菌、脂质过氧化调节、心肌保护、减肥等生理功能和持久的强消炎镇痛作用。辣椒红素具有营养保健作用，并被现代科学证明具有抗癌、抗辐射等功能和很好的发展前景。
核苷酸二钠(I+G)是新一代的核苷酸类食品增鲜剂，可直接加入到食品中，起增鲜作用，是较为经济而且效果最好的鲜味增强剂，与谷氨酸钠混合使用，有“强力味精”之称。另外，核苷酸二钠还对迁移性肝炎、慢性肝炎、进行性肌肉萎缩和各种眼部疾患有一定的辅助治疗作用。
本发明的老郴州鱼粉调味料原料成分丰富，原料成分相互作用，所制成的调味料营养丰富、口味鲜美、辣味适中、不易伤胃、口感与营养兼备，食用起来不易上火，制成的汤料香辣鲜美，有加香和增强口感的作用。
本发明的方法能够最大限度保留配料中各组分的原有营养价值，使各组分相互配合制成本发明的老郴州鱼粉调味料，实现本发明的目的。本发明的方法简单方便，适合工业化生产。
本发明的老郴州鱼粉调味料使用方便。用于鱼粉制作，取以上制好的老郴州鱼粉调味料和制好的米粉置于碗中倒入烧开的水中，泡4min左右，搅拌均匀即可食用。
具体实施方式
下面对本发明作详细描述：
老郴州鱼粉调味料的制作原料及其重量份如下：
酱包料：棕油40份、菜籽油5份、亚麻籽油10份、生姜5份、蒜子5份、黄酒5份、盐8份、鲜鱼肉10份；
粉包料：盐58份、白砂糖5份、谷氨酸钠16份、白胡椒粉2.5份、生姜粉3份、核苷酸二钠4份、优鲜肽2份、小辣粉3份、朝天椒粉3份、比目鱼粉10份、香葱4份、红枣1 份；
辣油包料：棕油40份、蒜子6份、红辣粉10份、八角粉1份、桔皮粉1份、花椒粉0.4份、生姜1份、朝天椒粉20份、肉豆蔻0.5份和辣椒红色素0.15份。
制备老郴州鱼粉调味料的方法包括如下步骤：
（1）、酱包制作步骤顺序
a. 将棕榈油、菜籽油按所述比例放入熬酱锅中，将油温加热至150℃；
b. 将去皮、清洗、斩碎的蒜子和生姜按所述比例放入熬酱锅中炸，油温保持在115℃，炸至焦黄色；
c. 将黄酒和鲜鱼肉按所述比例混合后加入熬酱锅中熬制2分钟；
d. 按所述比例再加入盐进行熬制，油温升至112℃时停止加热，再冷却至80℃；
e. 按所述比例加入亚麻籽油；
f. 将经上述步骤处理后的酱料输送到冷却罐中，边冷却边搅拌至40℃，待罐内各成分混合均匀后，即可包装；
（2）、粉包制作步骤顺序
a. 将小椒粉、生姜粉、朝天椒粉、白胡椒粉按所述比例放入炒锅，在0.4MPa的蒸汽压下混匀加热杀菌30分钟，再将所得混合粉盛入密闭容器中冷却；
b.将经上述步骤所得的混合粉、食盐、谷氨酸钠、白砂糖、生姜粉、优鲜肽、核苷酸二钠、比目鱼粉、香葱、去核斩碎的红枣按所述比例倒入搅拌机中混合均匀，即可包装制得粉包；
（3）、辣油包制作步骤顺序
a.将棕油按所述比例加入熬酱锅锅中，将油温升至150℃；
b.将去皮、清洗、斩碎的蒜子和生姜按所述比例放入熬酱锅中炸，油温保持在110℃，炸至焦黄色；
c.再将红辣粉、朝天椒粉、八角粉、桔皮粉、花椒粉、肉豆蔻按所述比例混合后加入熬酱锅中，待油温升至110℃时关闭蒸汽阀门，停止加热，放入所述比例的辣椒红色素。
d.将熬好的辣油液输送到冷却灌中，边搅拌便冷却至温度为40℃，待辣油液各个成分混合均匀后即可包制辣油包。
将上述三种料包料按所述重量份比例搭配分别包装，制成三种料包，即可上市销售。可根据不同的使用需要确定料包的实际重量。
上述步骤中的的熬酱锅是食品加工常用的设备，在整个熬制生产过程加入物料的熬酱锅一直在搅拌混合。
作为优选方案，蒜子斩碎成3×3mm小块；生姜斩碎成5×5mm小块；红枣斩碎成3×3mm小块。所使用的亚麻籽油中α-亚麻酸的含量≥35%；制备过程中所采用的锅为机械煮浆锅。
Claims (6)
1.一种老郴州鱼粉调味料，其特征在于制作原料及其重量份如下：
酱包料：棕油40份、菜籽油5份、亚麻籽油10份、生姜5份、蒜子5份、黄酒5份、盐8份、鲜鱼肉10份；
粉包料：盐58份、白砂糖5份、谷氨酸钠16份、白胡椒粉2.5份、生姜粉3份、核苷酸二钠4份、优鲜肽2份、小辣粉3份、朝天椒粉3份、比目鱼粉10份、香葱4份、红枣1份；
辣油包料：棕油40份、蒜子6份、红辣粉10份、八角粉1份、桔皮粉1份、花椒粉0.4份、生姜1份、朝天椒粉20份、肉豆蔻0.5份和辣椒红色素0.15份。
2.一种制备权利要求1所述老郴州鱼粉调味料的方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）、酱包制作步骤顺序
a. 将棕榈油、菜籽油按所述比例放入熬酱锅中，将油温加热至150℃左右；
b. 将去皮、清洗、斩碎的蒜子和生姜按所述比例放入熬酱锅中炸，油温保持在115℃，炸至焦黄色；
c. 将黄酒和鲜鱼肉按所述比例混合后加入熬酱锅中熬制约2分钟；
d. 按所述比例再加入盐进行熬制，油温升至112℃时停止加热，再冷却至80℃；
e. 按所述比例加入亚麻籽油；
f. 将经上述步骤处理后的酱料输送到冷却罐中，边冷却边搅拌至40℃，待罐内各成分混合均匀后，即可包装；
（2）、粉包制作步骤顺序
a. 将小椒粉、生姜粉、朝天椒粉、白胡椒粉按所述比例放入炒锅，在0.4MPa的蒸汽压下混匀加热杀菌30分钟，再将所得混合粉盛入密闭容器中冷却；
b.将经上述步骤所得的混合粉、食盐、谷氨酸钠、白砂糖、生姜粉、纯鱼粉、优鲜肽、核苷酸二钠、比目鱼粉、香葱、去核斩碎的红枣按所述比例倒入搅拌机中混合均匀，即可包装制得粉包；
（3）、辣油包制作步骤顺序
a.将棕油按所述比例加入熬酱锅锅中，将油温升至150℃；
b.将去皮、清洗、斩碎的蒜子和生姜按所述比例放入熬酱锅中炸，油温保持在110℃，炸至焦黄色；
c.再将红辣粉、朝天椒粉、八角粉、桔皮粉、花椒粉、肉豆蔻按所述比例混合后加入熬酱锅中，待油温升至110℃时关闭蒸汽阀门，停止加热，放入所述比例的辣椒红色素。
3.d.将熬好的辣油液输送到冷却灌中，边搅拌便冷却至温度为40℃，待辣油液各个成分混合均匀后即可包制辣油包。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：蒜子斩碎成3×3mm小块。
5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：生姜斩碎成5×5mm小块。
6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：红枣斩碎成3×3mm小块。
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