CN101816409B - 一种高营养油辣椒酱的制备方法 - Google Patents
一种高营养油辣椒酱的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种高营养油辣椒酱的制备方法。是由干辣椒粉末、葵花籽油、白砂糖、姜、大蒜、洋葱、黄豆酱、黄豆豆豉、味精、大豆粉、花生粉、食盐、猪肉或牛肉等原料制得。先将糖放入葵花籽油中，油温50-90℃、熬2-3分钟，期间需不断搅拌，然后火调至油温100-120℃，加肉或虾皮粉末，煎2-3分钟升温至120-140℃，依次放入姜、蒜、黄豆酱和黄豆豆豉的混合物，每加一种调料都要熬1分钟再放下一种料，熬3-5分钟后放入干辣椒粉，再熬2-3分钟放入混合调料，熬制3分钟，然后灌装、杀菌、冷却即可。利用本方法生产的产品具有香辣适口，香味浓郁，口感柔和悠长的特点，不仅色香味俱佳，而且营养丰富，适合工业化生产，有很好的经济和社会效益。
Description
技术领域
本发明涉及调味品的制备方法，属于佐餐食品制作领域，尤其是涉及一种具有较高营养价值的油辣椒酱的制备方法。
背景技术
辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位，一般比橙含有更丰富的维生素C、铁、钙、磷和维生素B族，如每100克新鲜的红尖辣椒中，维生素C含量为144毫克，居新鲜蔬菜的首位。丰富的维生素C可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。辣椒中的β-胡萝卜素含量为1390微克，是获得类胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质和β-玉米黄质的最好来源之一，它们都是最有效的抗氧化剂之一，可以使呼吸道畅通，有预防风寒感冒的作用。辣椒酱在美国被用于调色的食品之中，在德国被用于面包食品，干乳酪以及鱼罐头制造业中，在许多国家被广泛使用。辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险；研究报道，经常进食辣椒可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化。最近，日本科研人员研究显示，食物中加入辣椒会提高人体的新陈代谢，加快热量的消耗，使得体重减轻和减肥。美国夏威夷大学研究报道，辣椒中的胡萝卜素在预防癌症上有重要作用。专家推测，辣椒可用以降低低密度脂蛋白胆固醇(LDL)。红辣椒中辣椒素与一些药房出售的感冒药、咳嗽药具有相似的作用，可以使呼吸道畅通，降低血液中的胆固醇，能预防导致心脏病发作和中风。辣椒碱具有降脂、减肥、抑制细菌等多种功效，作为天然防腐剂比合成防腐剂更安全，还可用于消炎、镇痛、麻醉和戒毒，有很大的开发利用价值。
吃饭不香、饭量减少时，在菜里放上一些辣椒就能改善食欲，增加饭量。辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，可以改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。它含有一种特殊物质，能加速新陈代谢以达到燃烧体内脂肪的显著效果，从而起到减肥作用。这种物质还可以促进荷尔蒙分泌，对皮肤有很好的美容保健作用，是女性的“补品”。
目前已有的辣椒酱品种较多，油辣椒酱品种也不胜枚举。但市场上的油辣椒产品主要通过添加大量防腐剂和高盐、高油的方法来延长保质期，并通过添加多种香精香料和抗氧化剂等方法提高产品风味品质、防止油脂氧化酸败，其安全性和营养价值令人担忧。同时，现有的发酵辣椒色泽不够鲜红光泽，形态较稀，发酵香气较差，且气味协调性较差。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种生产营养价值高、风味独特的油辣椒酱的方法，通过添加熟化大豆粉和花生粉来提高产品的营养价值；要解决的另一个技术问题是生产一种在不添加任何人工合成的香精香料和抗氧化剂的前提下，仍然具有香味浓郁悠长、油脂不易被氧化等特点的辣椒酱的方法。保证低盐和不添加任何化学防腐剂的同时能使产品具有较长保质期的生物活性辣椒酱的方法。并克服按现有生产方法生产的辣椒酱色泽不够鲜红光泽，形态较稀，发酵香气较差，且气味协调性较差的缺点。
本发明所提供的高营养油辣椒酱的制备方法，先将糖放入葵花籽油中，升油温至50-90℃、熬2-3分钟，期间需不断搅拌，此时糖熬出焦糖色，同时散发出焦糖香气，然后将火调大至油温100-120℃，加肉，煎2-3分钟后升温至油温120-140℃，依次放入姜、蒜、黄豆酱和黄豆豆豉的混合物，每加一种调料都要熬1分钟左右再放下一种料，加完最后一种料后熬3-5分钟，放入干辣椒粉，再熬2-3分钟放入混合调料，熬制3分钟，然后起锅、灌装、杀菌、冷却即可；在油未热时加入，白砂糖特殊的熬制方法产生的焦糖香气和焦糖色素更增加了产品的色香味；大蒜、姜、洋葱是天然防腐剂，既可有效防腐，保证了食品的安全性，又是不可缺少的调味料，增加了风味品质。原料黄豆豆豉的加入强化了产品的风味品质。
所用原料品种及其质量配比为：
干辣椒粉 30-50份
葵花籽油 90-110份
白砂糖 2-4份
姜 10-30份
大蒜 10-30份
洋葱 10-30份
黄豆酱 60-80份
黄豆豆豉 5-15份
味精 2-4份
大豆粉 15-25份
花生粉 7-9份
肉(猪肉或牛肉) 25-35份
盐 4-6份
所用原料质量配比如下时所得的产品最佳：
干辣椒粉 40份
葵花籽油 100份
白砂糖 3份
姜 20份
大蒜 20份
洋葱 20份
黄豆酱 70份
黄豆豆豉 10份
味精 3份
大豆粉 20份
花生粉 8份
肉(猪肉或牛肉) 30份
盐 5份。
所述的混合调料由大豆粉、花生粉、盐、味精和占混合调料总重的3/5水混匀而成。
所述大豆粉是将生大豆颗粒先用70-100℃低温油炸，时间10-15分钟，待颜色转黄、完全熟化后晾凉，然后用粉碎机碾成的大豆粉。生大豆颗粒低温油炸的制备方法可以制备出的豆粉不糊焦、不产生苦味，同时，熟化大豆粉在产品的制备过程中不仅提供香气、具有很好的营养价值，而且是优良的
天然乳化剂和增稠剂，持水力强，使成品具有很好的组织状态和含水量，不过分粘稠，也不稀化，具有独特的风味和口感；使产品具有很好的组织状态。
所述花生粉是将生花生颗粒先用70-100℃低温油炸10-15分钟，待转色熟化后晾凉，然后用粉碎机碾成的花生粉。
所述的肉(猪肉或牛肉)是先将肉(猪肉或牛肉)切成3mm左右见方的小块，然后常压下水浴蒸制20-25分钟制得。该蒸制方法可以避免出现现有技术中存在的带肉辣椒酱生产时生肉直接加入油中造成的肉块外部干缩硬化，内部水分含量高，后期容易变质等缺陷。
灌装时的料液温度要保持在80℃左右，灌装容器也要预热到80℃左右，灌装后顶部气体为容器体积的5％。本发明的热灌装方法和灌装量的确定既可节约能源，降低杀菌的热需求量，又可保证不涨罐，同时能有效控制表层产品氧化褐变的发生，使产品有很好的外观品质。
还可将上述的油辣椒酱中的30份肉去掉，换成8份虾皮粉末。
所述的黄豆豆豉是一种豆制品，将大豆浸泡、蒸煮、制曲，再拌上配料，如盐、酱油等，最后发酵、晾干。最后的豆豉产品含多种氨基酸，可作为配菜烧煮，也可以直接食用。
有益效果
本发明提供的一种营养价值高、风味独特的油辣椒酱的制备方法，通过添加熟化大豆粉和花生粉来提高产品的营养价值；在不添加任何人工合成的香精香料和抗氧化剂的前提下，制得的辣椒酱仍然具有香味浓郁悠长、油脂不被氧化等特点；传统的油辣椒酱相比，在色、香、味和质量稳定性、安全性、可控性等方面都有质的飞跃。(见表1)
表1-辣椒酱感官评定标准表
具体实施方式
以下具体实施实例对本发明作进一步详细说明，但本法发明的保护范围并不限于此。
实施例1
先将2kg白砂糖放入110kg葵花籽油中，升油温至50℃、熬3分钟，期间需不断搅拌，然后将火调大至油温100℃，加35kg猪肉或牛肉，煎2分钟后升温至油温140℃，依次放入10kg姜、30kg蒜、60kg黄豆酱和15kg黄豆豆豉的混合物，每加一种调料都要熬1分钟左右再放下一种料，加完最后一种料后熬3分钟，放入干辣椒粉110kg，再熬2分钟放入混合调料，熬制3分钟，然后起锅、灌装、杀菌、冷却即可；所述的混合调料由25kg大豆粉、7kg花生粉、6kg盐、2kg味精和占混合调料总重的3/5水混匀而成。
所述大豆粉是将生大豆颗粒先用70℃低温油炸，时间15分钟，待颜色转黄、完全熟化后晾凉，然后用粉碎机碾成的大豆粉。
所述花生粉是将生花生颗粒先用70℃低温油炸15分钟，待转色熟化后晾凉，然后用粉碎机碾成的花生粉。所述的肉(猪肉或牛肉)是先将肉(猪肉或牛肉)切成3mm左右见方的小块，然后常压下水浴蒸制20分钟制得。灌装时的料液温度要保持在80℃左右，灌装容器也要预热到80℃左右，灌装后顶部气体为容器体积的5％。
实施例2
先将4kg白砂糖放入90kg葵花籽油中，升油温至90℃、熬2分钟，期间需不断搅拌，然后将火调大至油温120℃，加25kg猪肉或牛肉，煎3分钟后升温至油温120℃，依次放入30kg姜、10kg蒜、80kg黄豆酱和5kg黄豆豆豉的混合物，每加一种调料都要熬1分钟左右再放下一种料，加完最后一种料后熬5分钟，放入干辣椒粉90kg，再熬3分钟放入混合调料，熬制3分钟，然后起锅、灌装、杀菌、冷却即可；所述的混合调料由15kg大豆粉、9kg花生粉、4kg盐、4kg味精和占混合调料总重的3/5水混匀而成。
所述大豆粉是将生大豆颗粒先用100℃低温油炸，时间10分钟，待颜色转黄、完全熟化后晾凉，然后用粉碎机碾成的大豆粉。
所述花生粉是将生花生颗粒先用100℃低温油炸10分钟，待转色熟化后晾凉，然后用粉碎机碾成的花生粉。所述的肉(猪肉或牛肉)是先将肉(猪肉或牛肉)切成3mm左右见方的小块，然后常压下水浴蒸制25分钟制得。灌装时的料液温度要保持在80℃左右，灌装容器也要预热到80℃左右，灌装后顶部气体为容器体积的5％。
实施例3
先将3kg白砂糖放入100kg葵花籽油中，升油温至85℃、熬2.5分钟，期间需不断搅拌，然后将火调大至油温110℃，加30kg猪肉或牛肉，煎2.5分钟后升温至油温130℃，依次放入20kg姜、20kg蒜、70kg黄豆酱和10kg黄豆豆豉的混合物，每加一种调料都要熬1分钟左右再放下一种料，加完最后一种料后熬4分钟，放入干辣椒粉100kg，再熬2.5分钟放入混合调料，熬制3分钟，然后起锅、灌装、杀菌、冷却即可；所述的混合调料由20kg大豆粉、8kg花生粉、5kg盐、3kg味精和占混合调料总重的3/5水混匀而成。
所述大豆粉是将生大豆颗粒先用90℃低温油炸，时间13分钟，待颜色转黄、完全熟化后晾凉，然后用粉碎机碾成的大豆粉。
所述花生粉是将生花生颗粒先用90℃低温油炸14分钟，待转色熟化后晾凉，然后用粉碎机碾成的花生粉。所述的肉(猪肉或牛肉)是先将肉(猪肉或牛肉)切成3mm左右见方的小块，然后常压下水浴蒸制22分钟制得。灌装时的料液温度要保持在80℃左右，灌装容器也要预热到80℃左右，灌装后顶部气体为容器体积的5％。
实施例4
先将2kg白砂糖放入110kg葵花籽油中，升油温至50℃、熬3分钟，期间需不断搅拌，然后将火调大至油温100℃，加8份虾皮粉末，煎2分钟后升温至油温140℃，依次放入10kg姜、30kg蒜、60kg黄豆酱和15kg黄豆豆豉的混合物，每加一种调料都要熬1分钟左右再放下一种料，加完最后一种料后熬3分钟，放入干辣椒粉110kg，再熬2分钟放入混合调料，熬制3分钟，然后起锅、灌装、杀菌、冷却即可；所述的混合调料由25kg大豆粉、7kg花生粉、6kg盐、2kg味精和占混合调料总重的3/5水混匀而成。
所述大豆粉是将生大豆颗粒先用70℃低温油炸，时间15分钟，待颜色转黄、完全熟化后晾凉，然后用粉碎机碾成的大豆粉。
所述花生粉是将生花生颗粒先用70℃低温油炸15分钟，待转色熟化后晾凉，然后用粉碎机碾成的花生粉。灌装时的料液温度要保持在80℃左右，灌装容器也要预热到80℃左右，灌装后顶部气体为容器体积的5％。
实施例5
先将4kg白砂糖放入90kg葵花籽油中，升油温至90℃、熬2分钟，期间需不断搅拌，然后将火调大至油温120℃，加8份虾皮粉末，煎3分钟后升温至油温120℃，依次放入30kg姜、10kg蒜、80kg黄豆酱和5kg黄豆豆豉的混合物，每加一种调料都要熬1分钟左右再放下一种料，加完最后一种料后熬5分钟，放入干辣椒粉90kg，再熬3分钟放入混合调料，熬制3分钟，然后起锅、灌装、杀菌、冷却即可；所述的混合调料由15kg大豆粉、9kg花生粉、4kg盐、4kg味精和占混合调料总重的3/5水混匀而成。
所述大豆粉是将生大豆颗粒先用100℃低温油炸，时间10分钟，待颜色转黄、完全熟化后晾凉，然后用粉碎机碾成的大豆粉。
所述花生粉是将生花生颗粒先用100℃低温油炸10分钟，待转色熟化后晾凉，然后用粉碎机碾成的花生粉。灌装时的料液温度要保持在80℃左右，灌装容器也要预热到80℃左右，灌装后顶部气体为容器体积的5％。
Claims (3)
1.一种高营养油辣椒酱的制备方法，先将糖放入葵花籽油中，升油温至50-90℃、熬2-3分钟，期间需不断搅拌，然后调油温至100-120℃，加肉，煎2-3分钟后升温至油温120-140℃，依次放入姜、蒜、黄豆酱和黄豆豆豉的混合物，每加一种调料都要熬1分钟再放下一种料，加完最后一种料后熬3-5分钟，放入干辣椒粉，再熬2-3分钟放入混合调料，熬制3分钟，然后起锅、灌装、杀菌、冷却即可；
其所用原料品种及其质量配比为：
所述的混合调料由大豆粉、花生粉、盐、味精和占混合调料总重的3/5水混匀而成；
所述大豆粉是将生大豆颗粒先用70-100℃低温油炸，时间10-15分钟，待颜色转黄、完全熟化后晾凉，然后用粉碎机碾成的大豆粉；
所述花生粉是将生花生颗粒先用70-100℃低温油炸10-15分钟，待转色熟化后晾凉，然后用粉碎机碾成的花生粉；
所述的猪肉或牛肉是先将猪肉或牛肉切成3mm见方的小块，然后常压下水浴蒸制20-25分钟制得；
灌装时的料液温度要保持在80℃，灌装容器也要预热到80℃，灌装后顶部气体为容器体积的5％。
2.如权利要求1所述的一种高营养油辣椒酱的制备方法，其特征在于：所用原料品种及其质量配比为：
3.如权利要求1所述的一种高营养油辣椒酱的制备方法，其特征在于：所用原料肉去掉，换成8份虾皮粉末。
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