CN102475259B - 一种海鲜大酱 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食用海鲜酱，具体地说是一种海鲜大酱，其原料组成按重量份数计为，黄豆酱60－65份，文蛤提取液10－13份，植物油8.5－9.5份，米醋1.5-1.8份，圆葱0.7－0.8份，八角0.1－0.15份，姜0.250.35份，辣椒0.25－0.35份，水20－25份。本发明制得海鲜酱色泽纯正，味鲜醇厚，口感鲜美，营养丰富。

Description

一种海鲜大酱

技术领域

本发明涉及食用海鲜酱，具体地说是一种海鲜大酱。

背景技术

在以往的海鲜酱多以新鲜的海鱼或海虾或海蟹或海肠或贝类肉为基料，用蛋白水解酶将基料酶解成液态料，液态料高温发酵后于其中加入淀粉、麦芽糊精等增稠剂，再加入调味剂、防腐剂、稳定剂和水，高温调和制成海鲜酱，口味普通、且营养不能很好地满足消费者的需要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种海鲜大酱及其加工方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种海鲜大酱，其原料组成按重量份数计为，黄豆酱60－65份，文蛤提取液10－13份，植物油8.5－9.5份，米醋1.5-1.8份，圆葱0.7－0.8份，八角0.1－0.15份，姜0.250.35份，辣椒0.25－0.35份，水20－25份。

所述海鲜大酱加工过程为：

1）将清洗后的圆葱用绞磨机磨成浆，辣椒、八角、姜清洗后分别用粉碎机粉碎后备用；

2）将植物油加热至200－220℃后，将黄豆酱放进油锅内炸炒5-10分钟后，再将其与权利要求1所述的其余混合料按比例放进反应釜内搅拌均匀，加热至100℃，停止加热；焖15－20分钟后，冷却后得成品。

所述文蛤提取液是将文蛤肉采用木瓜蛋白酶酶解后获得的文蛤液，其处理条件为：

1）将粉碎后的文蛤肉放入酶解罐中，在酶解罐中加入水，加水量是文蛤肉质量的1.8－2.2倍；蛋白酶的用量为原料文蛤肉质量的1.5－1.6%，酶解的PH值为7.0，温度应为50℃-55℃，时间为2小时；

2）将上述得到的酶解液加热至80－90℃时间、保持10－20分钟使其钝化，从而得到经过酶解后的文蛤液。

所述文蛤肉的获取过程为：

1）把新鲜的文蛤清洗干净后，用含盐度2－3%的海水中进行吐沙，吐沙的时间为24－25个小时，然后取肉；

2）将文蛤肉用粉碎机粉碎。

本发明具有如下优点：

本发明过程简单，在密闭的反应釜中进行，反应釜的应用价值在于把各种原料的香气全部提出，并在此基础上能使各种香气混合后改变原有的风味，使产品口感香气更好；

本发明制得海鲜酱色泽纯正，味鲜醇厚，口感鲜美，营养丰富。

具体实施方式

实施例1

本品以黄豆酱、文蛤提取液、植物油等多种原料精制而成，其配料如下：

黄豆酱60 Kg，文蛤提取液10 Kg，植物油（在此例中采用的为大豆油）8.5 Kg，米醋1.8Kg，圆葱0.7 Kg，八角0.1 Kg，姜：0.25 Kg，辣椒：0.25 Kg，水20 Kg；

   本品中的文蛤提取液是利用当今先进的科学酶解技术和提取技术相结合，提取文蛤精华。操作要点如下：

1、原料处理：

把新鲜的文蛤清洗干净后，用含盐度2%的海水进行吐沙(目的是让文蛤里的海沙通过文蛤呼吸吐出来)，吐沙的时间为24个小时，然后取肉。

2、将文蛤肉用粉碎机粉碎。

3、选用木瓜蛋白酶作为酶解催化剂，将文蛤肉放入酶解罐中，在酶解罐中加入水，加水量是文蛤肉质量的2倍。蛋白酶的用量为原料文蛤肉质量的1.5%，酶解的PH值为7.0，温度应为50℃-52℃(如果酶解的温度低于50℃或高于55℃，将会影响蛋白质转化氨基酸的效果)，时间为2小时。（酶解的目的是把文蛤的蛋白质转化为氨基酸）；

4、将上述得到的酶解液加热至80℃时间、保持10分钟使其钝化，从而得到经过酶解后的文蛤液；

5、将清洗后的圆葱、辣椒、八角、姜清洗后用绞磨机磨成原浆备用。

6、将植物油加热至200℃后（如果加热温度达不到200℃，将会影响黄豆酱的香气），将黄豆酱用6目的粉碎机粉碎，然后放进油锅内炸炒至5-10分钟后，再将其与所有混合料按比例放进反应釜内搅拌均匀，加热至100℃，停止加热；焖15分钟至20分钟后，冷却到70℃左右灌装。得成品大约100Kg。

实施例2

本品以黄豆酱、文蛤提取液、植物油等多种原料精制而成，其配料如下：

黄豆酱65 Kg，文蛤提取液12 Kg，植物油（在此例中采用的为花生油）9.5 Kg，米醋1.6Kg，圆葱0.8 Kg，八角0.1 5Kg，姜：0.35 Kg，辣椒：0.35 Kg，水25 Kg；

   本品中的文蛤提取液是利用当今先进的科学酶解技术和提取技术相结合，提取文蛤精华。操作要点如下：

1、原料处理：

把新鲜的文蛤清洗干净后，用含盐度3%的海水进行吐沙(目的是让文蛤里的海沙通过文蛤呼吸吐出来)，吐沙的时间为25个小时，然后取肉。

2、将文蛤肉用粉碎机粉碎。

3、选用木瓜蛋白酶作为酶解催化剂，将文蛤肉放入酶解罐中，在酶解罐中加入水，加水量是文蛤肉质量的2.2倍。蛋白酶的用量为原料文蛤肉质量的1.6%，酶解的PH值为7.0，温度应为53℃-55℃(如果酶解的温度低于50℃或高于55℃，将会影响蛋白质转化氨基酸的效果)，时间为2小时。（酶解的目的是把文蛤的蛋白质转化为氨基酸）；

4、将上述得到的酶解液加热至85℃时间、保持15分钟使其钝化，从而得到经过酶解后的文蛤液；

5、将清洗后的圆葱、辣椒、八角、姜清洗后用绞磨机磨成原浆备用。

6、将植物油加热至210℃后（如果加热温度达不到200℃，将会影响黄豆酱的香气），将黄豆酱用6目的粉碎机粉碎，然后放进油锅内炸炒至6-8分钟后，再将其与其余所有原料按比例放进反应釜内搅拌均匀，加热至100℃，停止加热；焖18分钟后，冷却到60℃左右灌装，得成品。

实施例3

本品以黄豆酱、文蛤提取液、植物油等多种原料精制而成，其配料如下：

黄豆酱63Kg，文蛤提取液13Kg，植物油（在此例中采用的为黄豆油）8 Kg，米醋1.7Kg，圆葱0.75 Kg，八角0.12 Kg，姜：0.30Kg，辣椒：0.30 Kg，水22 Kg；

   本品中的文蛤提取液是利用当今先进的科学酶解技术和提取技术相结合，提取文蛤精华。操作要点如下：

1、原料处理：

把新鲜的文蛤清洗干净后，用含盐度2.5%的海水进行吐沙(目的是让文蛤里的海沙通过文蛤呼吸吐出来)，吐沙的时间为24个小时，然后取肉。

2、将文蛤肉用粉碎机粉碎。

3、选用木瓜蛋白酶作为酶解催化剂，将文蛤肉放入酶解罐中，在酶解罐中加入水，加水量是文蛤肉质量的2.1倍。蛋白酶的用量为原料文蛤肉质量的1.5%，酶解的PH值为7.0，温度应为52℃-54℃(如果酶解的温度低于50℃或高于55℃，将会影响蛋白质转化氨基酸的效果)，时间为2小时。（酶解的目的是把文蛤的蛋白质转化为氨基酸）；

4、将上述得到的酶解液加热至80℃时间、保持15分钟使其钝化，从而得到经过酶解后的文蛤液；

5、将清洗后的圆葱、辣椒、八角、姜清洗后用绞磨机磨成原浆备用。

6、将植物油加热至220℃后（如果加热温度达不到200℃，将会影响黄豆酱的香气），将黄豆酱用6目的粉碎机粉碎，然后放进油锅内炸炒至7-9分钟后，再将其与其余所有原料按比例放进反应釜内搅拌均匀，加热至100℃，停止加热；焖16分钟后，冷却到65℃左右灌装，得成品。

Claims (2)

1.一种海鲜大酱，其特征在于：

其原料组成按重量份数计为，黄豆酱60－65份，文蛤提取液10－13份，植物油8.5－9.5份，米醋1.5-1.8份，圆葱0.7－0.8份，八角0.1－0.15份，姜0.250.35份，辣椒0.25－0.35份，水20－25份；

其加工过程为：

1）将清洗后的圆葱用绞磨机磨成浆，辣椒、八角、姜清洗后分别用粉碎机粉碎后备用；

2）将植物油加热至200－220℃后，将黄豆酱放进油锅内炸炒5-10分钟后，再将其与权利要求1所述的其余混合料按比例放进反应釜内搅拌均匀，加热至100℃，停止加热；焖15－20分钟后，冷却后得成品；

所述文蛤提取液是将文蛤肉采用木瓜蛋白酶酶解后获得的文蛤液，其处理条件为：

1）将粉碎后的文蛤肉放入酶解罐中，在酶解罐中加入水，加水量是文蛤肉质量的1.8－2.2倍；蛋白酶的用量为原料文蛤肉质量的1.5－1.6%，酶解的PH值为7.0，温度应为50℃-55℃，时间为2小时；

2）将上述得到的酶解液加热至80－90℃时间、保持10－20分钟使其钝化，从而得到经过酶解后的文蛤液。

2.按照权利要求1所述海鲜大酱，其特征在于：

所述文蛤肉的获取过程为：

1）把新鲜的文蛤清洗干净后，用含盐度2－3%的海水中进行吐沙，吐沙的时间为24－25个小时，然后取肉；

2）将文蛤肉用粉碎机粉碎。