CN101507487B - 一种浓缩鸡汁调味料的制备方法及用该方法制得的调味料 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种浓缩鸡汁调味料的制备方法及该方法制得的调味料，包括通过高压蒸煮鸡架，将鸡架破碎为鸡骨泥浆后加入一定量的蛋白酶进行酶解，然后将酶解液进行胶体磨匀，最后将胶磨后的料液经高温灭菌并灌装得到。本发明通过上述制作工艺得到的浓缩鸡汁调味料，原汁原味，口感鲜美并含有丰富的营养。而且，原料利用率高，能有效降低成本，其总体制备成本符合现有市场价格要求，完全可以工业生产应用。
Description
技术领域
本发明涉及一种餐饮业及家庭用食品调味料，更具体地说，是涉及一种浓缩鸡汁调味料的制备方法及用该方法制得的调味料。
背景技术
我国鲜味调味品的发展先后主要经历了味精、特鲜味精、鸡精鸡粉调味料和鸡汁四个阶段。味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。味精是世界和消费品领域公认的鲜味调味料，最早的味精工业化起源于二十世纪初的日本，并于二十世纪二十年代进入中国。特鲜味精(又称超鲜味精或强力味精)，就是在味精中添加肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸，从而提高味精的鲜度，并在消费品领域应用，尤其是在餐饮业和家庭厨房以外的食品加工业中广泛使用。随着科技的发展，人们将氨基酸鲜味剂与核苷酸鲜味剂广泛地使用在各种鲜美的调味品中，与此同时鸡的抽提物与鸡味香精逐步问世。将MSG，I+G，鸡的抽提物、鸡味香精复配产生了第三代鲜味剂--鸡味调味粉。
随着人们生活水平的提高，调味品的营养价值也日益受到关注，出现了液体调味剂鸡汁。但是，目前市场上的鸡汁产品大多为复配型，普遍采用水、增稠剂、乳化剂与一定量的鸡味香精或鸡油勾兑复配而成，其本质并不能达到天然、原汁原味以及营养丰富的要求。
题为“浓缩鸡汁的制备方法及其应用”的中国专利ZL200510014901.7公开了一种浓缩鸡汁的制备方法及其在火锅底料中的应用。该发明的制备过程包括挑选鸡骨、高温蒸煮、固液分离、浓缩乳化、加热灌装等步骤，其主要是通过蒸煮得到骨胶和油脂，因此利用效率不高，而且主要应用于火锅底料，因此忽略了浓缩鸡汁的营养丰富的要求。
发明内容
针对现有鸡味调味品味道、品质与营养方面的不足，本发明要解决的技术问题是提供一种能充分含有鸡天然成分、鲜度高、营养搭配合理的浓缩鸡汁调味料的制备方法及该方法制得的浓缩鸡汁调味料。
为了实现上述发明目的，按照本发明的一个方面，本发明提供了一种制备浓缩鸡汁调味料的方法，该方法包括如下步骤：
(i)将鸡架洗净，放入高压蒸煮罐，然后按照1∶2～3的固液重量配比加入适量水；
(ii)将上述主料在0.15～0.16MPa下蒸煮30～60min(分钟)；
(iii)将蒸煮后的鸡架破碎成鸡骨泥浆，并加入适量的蛋白酶进行酶解；
(iiv)将酶解液进行过滤；
(v)将上述酶解液倒入配料缸中，然后升温至85℃并过胶体磨均质10min；以及
(vi)在胶磨后将成品料液加热至100℃并进行10min的热杀菌，然后进行热灌装。
本发明选用廉价的鸡架为原料，该鸡架又可称为老鸡壳，是一种低价的不含鸡翅、鸡胸肉、鸡腿、鸡头、鸡爪的壳，可以充分利用老鸡壳达到“变废为宝”的目的。另外，高压蒸煮可用卧式高压蒸煮罐，其可充分杀灭沙门氏菌及其他其他杂菌，以保证老鸡壳的安全性。高压蒸煮中加水的固液配比为1∶2～3，至此在后续工艺中不用再添加任何水，由此保证了工艺的简便性和卫生性。此外，鸡架在蒸煮后被破碎成鸡骨泥浆，由此可以更多地抽提出营养性水溶物质，并以备后续酶解工艺所用，而且选用高效专一的蛋白酶制剂，在适合温度下经过长时间的均匀酶解，可以得到更多的营养物质与鲜味物质。
优选地，步骤(iii)中所述的蛋白酶为复合蛋白酶，包括内切酶与肽链端解酶。
优选地，所述内切酶与肽链端解酶的用量重量比为3∶1。
优选地，复合蛋白酶的用量为0.1％～0.3％，为重量比例。
优选地，酶解温度为54～58℃，酶解时间为2.5～3.5h，PH为6～7。
优选地，步骤(iv)中所述过滤为分级过滤，即60目筛、80目筛、100目筛三次过滤。
优选地，步骤(v)中在升温前于酶解液中加入食盐作为辅料调配，食盐的量优选为酶解液的10％，为重量百分比。
按照本发明的另一个方面，本发明还提供了一种由上述方法制备出的浓缩鸡汁调味料。
按照本发明提供的方法制备出的调味料与现阶段同类产品相比，具有以下几方面的优点：
(1)真正做到了源自天然，原汁原味。本发明突破了复配型鸡汁这一瓶颈，采用科学的抽提方法，真正做到以鸡肉鸡骨的抽提液为基料，并经过生物酶解工艺，由此制得可直接用来调味的天然浓缩鸡汁调味料。
(2)可以有效提高原料利用率，实现“变废为宝”。在实际操作中，鸡架一般用于制备饲料用鸡骨粉，通常1kg的鸡架只能制作0.19kg左右的饲料用鸡骨粉。而本发明就选用价格低廉的鸡架作为原料制备浓缩型鸡汁调味料，1kg的鸡架最多能制备出3.5kg左右的浓缩鸡汁，这样不仅变废为宝，也提高了原料利用率，可实现循环经济。
(3)营养丰富。经酶解得到的浓缩鸡汁调味料浓缩鸡汁，其中富含游离氨基酸及多肽类营养物质，与复配型鸡汁相比，每公斤成本可降低30％。目前本发明批量生产的酶解浓缩鸡汁总氮与游离氨基态氮指标均高于国家标准，且口感好，是质优价廉富含营养的鸡汁调味料。
附图说明
下面将结合附图和具体实施方式对本发明的上述和其他目的、特征和优点作出进一步详细的说明。
图1为根据本发明的浓缩鸡汁调味料的制作工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
挑选17kg新鲜优质的鸡架，洗净放入卧式高压蒸煮罐，加入35kg的水，在0.15MPa下高压蒸煮30min，然后使用粉碎打浆机设备将蒸煮后的鸡架破碎成为鸡骨泥浆；将鸡骨泥浆倒入具有可刮边刮底、可搅拌、可显示温度及控温、可倾倒的夹层锅，加入52g的高效专一的复合蛋白酶，其中内切酶39g与肽键端解酶13g，接着在54℃、pH为6的条件下对泥浆进行酶解2.5h，酶液质量控制Brix值(可溶性固形物)为8％～10％；将经酶解的泥浆分别过60目、80目、100目筛进行分级过滤除去骨粒，再得到的滤液倒入可搅拌可控温配料缸中，加入10％重量的食盐为辅料调配，升温至85℃保持10min过胶体磨均质；最后，将胶磨后的成本料液加热至100℃进行10min的高温灭菌，并趁热灌装，制得浓缩鸡汁调味料46kg。
实施例2
挑选18kg新鲜优质的鸡架，洗净放入卧式高压蒸煮罐，加入54kg的水，在0.16MPa下高压蒸煮60min，然后使用粉碎打浆机设备将蒸煮后的鸡架破碎成为鸡骨泥浆；将鸡骨泥浆倒入具有可刮边刮底、可搅拌、可显示温度及控温、可倾倒的夹层锅，加入210g的高效专一的复合蛋白酶，其中内切酶与肽键端解酶比例同上，接着在58℃、pH为7的条件下对泥浆进行酶解3.5h，酶液质量控制Brix值(可溶性固形物)为8％～10％；将经酶解的泥浆分别过60目、80目、100目筛进行分级过滤除去骨粒，再得到的滤液倒入可搅拌可控温配料缸中，加入10％食盐为辅料调配，升温至85℃保持10min过胶体磨均质；最后，将胶磨后的成本料液加热至100℃进行10min的高温灭菌，并趁热灌装，制得浓缩鸡汁调味料64kg。
实施例3
挑选20kg新鲜优质的鸡架，洗净放入卧式高压蒸煮罐，加入50kg的水，在0.15MPa下高压蒸煮50min，然后使用粉碎打浆机设备将蒸煮后的鸡架破碎成为鸡骨泥浆；将鸡骨泥浆倒入具有可刮边刮底、可搅拌、可显示温度及控温、可倾倒的夹层锅，加入140g的高效专一的复合蛋白酶，其中内切酶与肽键端解酶比例同上，接着在54℃、pH为6的条件下对泥浆进行酶解3h，酶液质量控制Brix值(可溶性固形物)为8％～10％；将经酶解的泥浆分别过60目、80目、100目筛进行分级过滤除去骨粒，再得到的滤液倒入可搅拌可控温配料缸中，加入10％食盐为辅料调配，升温至85℃保持10min过胶体磨均质；最后，将胶磨后的成本料液加热至100℃进行10min的高温灭菌，并趁热灌装，制得浓缩鸡汁调味料62kg。
实施例4
挑选17kg新鲜优质的鸡架，洗净放入卧式高压蒸煮罐，加入38kg的水，在0.15MPa下高压蒸煮40min，然后使用粉碎打浆机设备将蒸煮后的鸡架破碎成为鸡骨泥浆；将鸡骨泥浆倒入具有可刮边刮底、可搅拌、可显示温度及控温、可倾倒的夹层锅，加入65g的高效专一的复合蛋白酶，其中内切酶与肽键端解酶比例同上，接着在56℃、pH为6.5的条件下对泥浆进行酶解3h，酶液质量控制Brix值(可溶性固形物)为8％～10％；将经酶解的泥浆分别过60目、80目、100目筛进行分级过滤除去骨粒，再得到的滤液倒入可搅拌可控温配料缸中，加入10％食盐为辅料调配，升温至85℃保持10min过胶体磨均质；最后，将胶磨后的成本料液加热至100℃进行10min的高温灭菌，并趁热灌装，制得浓缩鸡汁调味料49kg。
对上述各实施例中制备的成品进行测定，测得制得的浓缩鸡汁总氮平均为1.32g/100g，游离氨基态氮0.6g/100g，均高出国家标准，测定及比较的表格见下：
| 总氮 | 氨基酸态氮 | 总固形物 | |
| 国家标准值 | ≥1％ | ≥0.5％ | ≥30％ |
| 浓缩鸡汁实测值 | 1.32％ | 0.6％ | 40％ |
| 比较 | 高32％ | 高20％ | 高33.33％ |
Claims (8)
1.一种制备浓缩鸡汁调味料的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
(i)将鸡架洗净，放入高压蒸煮罐，然后按照1∶2～3的固液重量配比加入适量水；
(ii)将上述主料在0.15～0.16MPa下蒸煮30～60min；
(iii)将蒸煮后的鸡架破碎成鸡骨泥浆，并加入适量的蛋白酶进行酶解，酶解温度为54～58℃，酶解时间为2.5～3.5h，PH为6～7；
(iv)酶解后过滤得酶解液；
(v)将上述酶解液倒入配料缸中，然后升温至85℃进行保持10分钟过胶体磨均质；
(vi)胶磨后成品料液加热至100℃10分钟热杀菌，热灌装。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(iii)中所述的蛋白酶为复合蛋白酶，包括内切酶与肽链端解酶。
3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述内切酶与肽链端解酶的重量比为3∶1。
4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(iii)中所述的蛋白酶的用量重量百分比为0.1％～0.3％。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(iv)中所述过滤为分级过滤，即60目筛、80目筛、100目筛三次过滤。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(v)中在升温前于所述酶解液中加入食盐调配。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述食盐的重量百分比量为所述酶解液的10％。
8.一种浓缩鸡汁调味料，其特征在于，由如权利要求1所述的方法制得。
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