CN109588674A - 一种餐饮用便捷菌味鸡汤及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种餐饮用便捷菌味鸡汤及其制备方法，它是由以下重量份的原料制成的：鸡汤10‑50份、浓缩菌菇汤10‑30份、调味粉料7‑30份、鸡油0‑10份、鸭油0‑10份。按照重量配比将鸡汤、浓缩菌菇汤、调味粉料、鸡油、鸭油进行称量配料，投入调和罐，搅拌均匀，83‑88℃恒温搅拌杀菌30分钟直接按规定的规格进行包装。本发明菌菇的处理是通过生物酶解技术，应用内切蛋白酶将菌菇中蛋白质水解成多肽，应用外切蛋白酶可以从多肽段末端水解出游离氨基酸，更多释放菌菇中多种呈鲜类氨基酸，从而达到天然增鲜的目的。本发明中的菌味鸡汤携带方便，使用方法简单多样，适合各种各样的人群。
Description
技术领域
本发明属于食品、调味品领域，特别是涉及一种含有天然菌味的营养汤类调味品及其制作工艺。
背景技术
菌菇鸡汤一向以滋补而出名，受到社会各界人士的欢迎及好评。现在菌菇鸡汤有做成火锅底料的，有做成直接喝的汤品的，但一般会加入多种多样菌类，有些甚至加入很多珍贵菌，大部分成本很高，难以展开大规模应用；有些为了降低成本，加入了很多菌味香精，虽然味道浓郁，但是失去了菌菇特有的天然风味，口感、香气消费者难以接受。而本发明制作的菌菇鸡汤制作简单，香味天然纯正，鲜味丰富，价格低廉，经销商和消费者都易于接受，可以用来做汤、做面、菜肴或者直接喝，都是不错的选择。
目前做菌类的调味料对菌菇的处理一般是直接整菌包装或磨成粉，消费者回到家再煮，这种一般会加入多种多样菌类，有些甚至加入很多珍贵菌，大部分成本很高，经销商和消费者都很难接受。或者做成菌菇提取物，一般是高温高压提取或浸提，风味损失很大。
目前做菌类的调味料，一般是单纯用菌与菌粉，或菌菇与骨类提取物配合制成的，鲜味和香味相对单一。无法满足人们随着生活水平的提高对物质的高要求。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种餐饮用便捷菌味鸡汤及其制作方法，制作简单，味美鲜香，适合餐饮机构和家庭烹饪。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种餐饮用便捷菌味鸡汤，它是由以下重量份的原料制成的：鸡汤10-50份、浓缩菌菇汤10-30份、调味粉料7-30份、鸡油0-10份、鸭油0-10份。
所述鸡汤是精选鸡骨中的鸡骨架经粉碎，与水按一定配比，经高温高压提取，过滤去除骨渣，骨油与原汤分离，原汤浓缩至Brix=15-25，与骨油混合而成的。
所述浓缩菌菇汤是由多种食用菌经预煮、粉碎，与水、酶按一定配比，通过应用生物酶解技术，即应用内切蛋白酶将菌菇中蛋白质水解多肽，应用外切蛋白酶，可以从多肽段末端水解出游离氨基酸，更多释放菌菇中呈鲜类氨基酸，从而达到天然增鲜的目的，香菇是菌菇市场中相对易得且价格适宜的品种，且香菇富含有多种氨基酸，其中谷氨酸占比达到27%，赋予了香菇独特的鲜味，所以所用食用菌以香菇为主，多种菌菇互相配合的方式；酶解4-6小时后的原汤经过灭酶、过滤系统，将原汤和下层菌菇进行分离，菌菇原汤经过真空浓缩系统，低温浓缩至Brix=15-25。
所述调味粉料是由食用盐、白砂糖、海鲜提取物组成的，其中食用盐、白砂糖、海鲜粉调味料（宁波超星海洋生物制品有限公司生产）的质量比为（5-16）:（1-6）:（1-6）。
所述的餐饮用便捷菌味鸡汤的制备方法，包括以下步骤：
（1）将鸡骨粉碎，增加比表面积及物料间孔隙，蒸汽更容易进入孔隙中，使物料受热更快更均匀，后投入提取罐，按比例加入清水，进行提取，设定提取温度为120-125℃，提取时间为120分钟，提取结束后进行过滤、静置、分离、低温真空浓缩浓缩到Brix=20-25，与骨油混合，称重备用；
（2）将食用菌进行挑拣、洗净、预煮、粉碎，投入酶解提取罐，增加比表面积及物料间孔隙，热量更容易进入孔隙中，使物料受热更均匀更稳定，按比例加入清水和生物酶，进行酶解，提取过程释放菌菇和鸡肉、鸡骨中蛋白质及呈鲜类物质，从而达到营养及天然增鲜的目的，酶解结束后进行升温灭酶，灭酶结束后，去渣分离，进入浓缩系统进行低温浓缩，浓缩到Brix=10-25，经过称重罐称重备用；
（3）根据调味粉料各原料配比进行配料，混合均匀备用；所述调味粉料是由食用盐、白砂糖、海鲜提取物组成的，其中食用盐、白砂糖、海鲜粉调味料的质量比为（5-16）:（1-6）:（1-6）；
（4）按照鸡汤10-50份、浓缩菌菇汤10-30份、调味粉料7-30份、鸡油0-10份、鸭油0-10份进行称量配料，投入调和罐，搅拌均匀，83-88℃恒温搅拌杀菌30分钟直接按规定的规格进行包装。
所述步骤（1）中鸡骨与水的质量比为1:（1-2）。
所述步骤（2）中食用菌、水、生物酶的质量比为100:（300-800）:（0.5-2）。
所述步骤（2）中生物酶是诺维信的内切蛋白酶Alcalase 2.4L及外切蛋白酶Flavouzymes 500MG 配合使用的。
所述步骤（2）中酶解温度为50-60℃，酶解时间为4-6小时，提取过程释放菌菇和鸡肉、鸡骨中蛋白质及呈鲜类物质，从而达到营养及天然增鲜的目的。
所述步骤（2）中灭酶温度为90-95℃，灭酶时间30分钟。
本发明的有益效果：
⑴目前做菌类的调味料对菌菇的处理一般是直接整菌包装或磨成粉，消费者回到家再煮，或者做成菌菇提取物，一般是高温高压提取或浸提，风味损失很大。而本发明中菌菇的处理是通过生物酶解技术，应用内切蛋白酶将菌菇中蛋白质水解成多肽，应用外切蛋白酶可以从多肽段末端水解出游离氨基酸，更多释放菌菇中多种呈鲜类氨基酸，从而达到天然增鲜的目的。
⑵菌汤是以野生菌食材为主做成的调味料，其味道鲜美绝伦，营养丰富，越来越受到全国广大消费者的喜爱。鸡汤是一道传统的汤菜，制作原料主要有鸡、水、调料等。鸡汤特别是老母鸡汤向来以美味著称，鸡汤还可以起到缓解感冒症状，提高人体的免疫功能的作用。海鲜中富含多种蛋白质、钙、铁、锌、碘、硒、锰、铜等，营养丰富，味道鲜美。本发明并不局限于单纯用菌与菌粉，或菌菇与骨类提取物配合，而是运用技术手段主要融合菌菇与鸡的香味与鲜味，配合海鲜提取物的天然鲜味和特有海鲜风味，鲜味更加丰富，达到事半功倍的效果。
⑶目前市面上的菌类调味料，一般会加入多种多样菌类，有些甚至加入很多珍贵菌，大部分成本很高，经销商和消费者都很难接受。而本发明中所用菌菇以市面上易得且价格低廉的香菇腿为主，配合多种食用菌，价格低，效果好，解决了市面上菌菇类调味料昂贵不易得的问题。
⑷本发明中的菌味鸡汤携带方便，使用方法简单多样，按照约定的倍数直接用开水冲开即可，可以直接饮用，可以加入食材制作成菜肴，加入面条便又成一碗营养诱人的主食了。适合各种各样的人群。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围，该领域的技术熟练人员可以根据上述发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
本实施例按以下重量份配制菌味鸡汤的原料：鸡汤500kg、浓缩菌菇汤300kg、调味粉料170kg、鸡油100kg、鸭油50kg。
本实施例的菌味鸡汤的制作方法如下：
（1）将鸡骨2000kg粉碎后投入提取罐，按比例加入清水2000kg，进行提取。设定提取温度为120-125℃，提取时间为120分钟。提取结束后进行过滤、静置、分离、低温真空浓缩浓缩到Brix：20-25，与分离出的骨油混合，称重约700kg备用；
（2）将食用菌取1000kg进行挑拣、洗净、预煮（95-100℃，15分钟）、粉碎，投入酶解提取罐，按比例加入清水3000kg、酶（诺维信的内切蛋白酶Alcalase 2.4L及外切蛋白酶Flavouzymes 500MG）1kg进行酶解，设定酶解温度为50-60℃，酶解时间为4-6小时，酶解结束后进行升温灭酶，升温至90-95℃，灭酶时间30分钟，灭酶结束后，去渣分离，进入浓缩系统进行低温浓缩，浓缩到Brix：15-17，经过称重罐称重约1000kg备用；
（3）根据调味粉料各原料配比为：食用盐150kg、白砂糖10kg、海鲜调味料（宁波超星海洋生物制品有限公司生产）10kg，准确称重，混合均匀备用；
（4）根据比例：鸡汤500kg、浓缩菌菇汤300kg、调味粉料170kg、鸡油100kg、鸭油50kg进行称量配料，投入调和罐，搅拌均匀，83-88℃恒温搅拌杀菌30分钟直接按规定的规格进行包装。
实施例2
本实施例按以下重量份配制菌味鸡汤的原料：鸡汤100kg、浓缩菌菇汤200kg、调味粉料78kg、鸡油10kg。
本实施例的菌味鸡汤的制作方法如下：
（1）将鸡骨1kg粉碎，后高温高压提取，按比例加入清水2kg，进行提取。设定提取温度为120-125℃，提取时间为120分钟，提取结束后进行过滤、静置、分离、低温真空浓缩浓缩到Brix：15-20，与分离出的骨油混合，称重约1kg备用；
（2）将食用菌取600kg进行挑拣、洗净、预煮（95-100℃，15分钟）、粉碎，按比例加入清水2000kg、酶（诺维信的内切蛋白酶Alcalase 2.4L及外切蛋白酶Flavouzymes 500MG）5kg进行酶解，设定酶解温度为50-60℃，酶解时间为4-6小时。酶解结束后进行升温灭酶，升温至90-95℃，灭酶时间30分钟。灭酶结束后，去渣分离，进行低温浓缩，浓缩到Brix：15-17，经过称重约400kg备用；
（3）根据调味粉料各原料配比为：食用盐40kg、白砂糖20kg、海鲜调味料（宁波超星海洋生物制品有限公司生产）18kg，准确称重，混合均匀备用；
（4）根据比例：鸡汤100kg、浓缩菌菇汤200kg、调味粉料78kg、鸡油10kg进行称量配料，调和，搅拌均匀，83-88℃恒温搅拌杀菌30分钟直接按规定的规格进行包装。
实施例3
本实施例的餐饮用便捷菌味鸡汤，它是由以下重量份的原料制成的：鸡汤10份、浓缩菌菇汤10份、调味粉料7份、鸡油2份、鸭油2份。
所述的餐饮用便捷菌味鸡汤的制备方法，包括以下步骤：
（1）将鸡骨粉碎，增加比表面积及物料间孔隙，蒸汽更容易进入孔隙中，使物料受热更快更均匀，后投入提取罐，按鸡骨与水的质量比为1:2的比例加入清水，进行提取，设定提取温度为120℃，提取时间为120分钟，提取结束后进行过滤、静置、分离、低温真空浓缩浓缩到Brix=20-25，与骨油混合，称重备用；
（2）将食用菌进行挑拣、洗净、预煮、粉碎，投入酶解提取罐，增加比表面积及物料间孔隙，热量更容易进入孔隙中，使物料受热更均匀更稳定，按比例加入清水和生物酶（诺维信的内切蛋白酶Alcalase 2.4L及外切蛋白酶Flavouzymes 500MG）在50℃进行酶解6小时，食用菌、水、生物酶的质量比为100:300:0.5，提取过程释放菌菇和鸡肉、鸡骨中蛋白质及呈鲜类物质，从而达到营养及天然增鲜的目的，酶解结束后进行升温灭酶，灭酶温度为90℃，灭酶时间30分钟，灭酶结束后，去渣分离，进入浓缩系统进行低温浓缩，浓缩到Brix=10-25，经过称重罐称重备用；
（3）根据调味粉料各原料配比进行配料，混合均匀备用；所述调味粉料是由食用盐、白砂糖、海鲜提取物组成的，其中食用盐、白砂糖、海鲜粉调味料的质量比为5:1:1；
（4）按照鸡汤10份、浓缩菌菇汤10份、调味粉料7份、鸡油2份、鸭油2份进行称量配料，投入调和罐，搅拌均匀，88℃恒温搅拌杀菌30分钟直接按规定的规格进行包装。
实施例4
本实施例的餐饮用便捷菌味鸡汤，它是由以下重量份的原料制成的：鸡汤50份、浓缩菌菇汤30份、调味粉料30份、鸡油5份、鸭油5份。
所述的餐饮用便捷菌味鸡汤的制备方法，包括以下步骤：
（1）将鸡骨粉碎，增加比表面积及物料间孔隙，蒸汽更容易进入孔隙中，使物料受热更快更均匀，后投入提取罐，按鸡骨与水的质量比为1:1的比例加入清水，进行提取，设定提取温度为125℃，提取时间为120分钟，提取结束后进行过滤、静置、分离、低温真空浓缩浓缩到Brix=20-25，与骨油混合，称重备用；
（2）将食用菌进行挑拣、洗净、预煮、粉碎，投入酶解提取罐，增加比表面积及物料间孔隙，热量更容易进入孔隙中，使物料受热更均匀更稳定，按比例加入清水和生物酶（诺维信的内切蛋白酶Alcalase 2.4L及外切蛋白酶Flavouzymes 500MG）在60℃进行酶解4小时，食用菌、水、生物酶的质量比为100: 800:2，提取过程释放菌菇和鸡肉、鸡骨中蛋白质及呈鲜类物质，从而达到营养及天然增鲜的目的，酶解结束后进行升温灭酶，灭酶温度为95℃，灭酶时间30分钟，灭酶结束后，去渣分离，进入浓缩系统进行低温浓缩，浓缩到Brix=10-25，经过称重罐称重备用；
（3）根据调味粉料各原料配比进行配料，混合均匀备用；所述调味粉料是由食用盐、白砂糖、海鲜提取物组成的，其中食用盐、白砂糖、海鲜粉调味料的质量比为2:1:1；
（4）按照鸡汤50份、浓缩菌菇汤30份、调味粉料30份、鸡油5份、鸭油5份进行称量配料，投入调和罐，搅拌均匀，83℃恒温搅拌杀菌30分钟直接按规定的规格进行包装。
实施例5
本实施例的餐饮用便捷菌味鸡汤，它是由以下重量份的原料制成的：鸡汤30份、浓缩菌菇汤20份、调味粉料10份、鸭油5份。
所述的餐饮用便捷菌味鸡汤的制备方法，包括以下步骤：
（1）将鸡骨粉碎，增加比表面积及物料间孔隙，蒸汽更容易进入孔隙中，使物料受热更快更均匀，后投入提取罐，按鸡骨与水的质量比为1: 2的比例加入清水，进行提取，设定提取温度为125℃，提取时间为120分钟，提取结束后进行过滤、静置、分离、低温真空浓缩浓缩到Brix=20-25，与骨油混合，称重备用；
（2）将食用菌进行挑拣、洗净、预煮、粉碎，投入酶解提取罐，增加比表面积及物料间孔隙，热量更容易进入孔隙中，使物料受热更均匀更稳定，按比例加入清水和生物酶（诺维信的内切蛋白酶Alcalase 2.4L及外切蛋白酶Flavouzymes 500MG）在55℃进行酶解5小时，食用菌、水、生物酶的质量比为100:500:1，提取过程释放菌菇和鸡肉、鸡骨中蛋白质及呈鲜类物质，从而达到营养及天然增鲜的目的，酶解结束后进行升温灭酶，灭酶温度为95℃，灭酶时间30分钟，灭酶结束后，去渣分离，进入浓缩系统进行低温浓缩，浓缩到Brix=10-25，经过称重罐称重备用；
（3）根据调味粉料各原料配比进行配料，混合均匀备用；所述调味粉料是由食用盐、白砂糖、海鲜提取物组成的，其中食用盐、白砂糖、海鲜粉调味料的质量比为8:3:3；
（4）按照鸡汤30份、浓缩菌菇汤20份、调味粉料10份、鸡油5份、鸭油0-10份进行称量配料，投入调和罐，搅拌均匀，85℃恒温搅拌杀菌30分钟直接按规定的规格进行包装。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (10)
1.一种餐饮用便捷菌味鸡汤，其特征在于它是由以下重量份的原料制成的：鸡汤10-50份、浓缩菌菇汤10-30份、调味粉料7-30份、鸡油0-10份、鸭油0-10份。
2.根据权利要求1所述的餐饮用便捷菌味鸡汤，其特征在于：所述鸡汤是精选鸡骨中的鸡骨架经粉碎，与水按一定配比，经高温高压提取，过滤去除骨渣，将骨油与原汤分离，原汤浓缩至Brix=15-25，与骨油混合而成的。
3.根据权利要求1所述的餐饮用便捷菌味鸡汤，其特征在于：所述浓缩菌菇汤是由多种食用菌经预煮、粉碎，与水、酶按一定配比，通过应用生物酶解技术，即应用内切蛋白酶将菌菇中蛋白质水解多肽，应用外切蛋白酶从多肽段末端水解出游离氨基酸，更多释放菌菇中呈鲜类氨基酸，从而达到天然增鲜的目的，酶解4-6小时后的原汤经过灭酶、过滤系统，将原汤和下层菌菇进行分离，菌菇原汤经过真空浓缩系统，低温浓缩至Brix=15-25。
4.根据权利要求1所述的餐饮用便捷菌味鸡汤，其特征在于：所述调味粉料是由食用盐、白砂糖、海鲜调味料组成的，其中食用盐、白砂糖、海鲜调味料的质量比为（5-16）:（1-6）:（1-6）。
5.根据权利要求1所述的餐饮用便捷菌味鸡汤的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将鸡骨粉碎后投入提取罐，按比例加入清水，进行提取，设定提取温度为120-125℃，提取时间为120分钟，提取结束后进行过滤、静置、分离、低温真空浓缩浓缩到Brix=20-25，与骨油混合，称重备用；
（2）将食用菌进行挑拣、洗净、预煮、粉碎，投入酶解提取罐，按比例加入清水和生物酶，进行酶解，酶解结束后进行升温灭酶，灭酶结束后，去渣分离，进入浓缩系统进行低温浓缩，浓缩到Brix=10-25，经过称重罐称重备用；
（3）根据调味粉料各原料配比进行配料，混合均匀备用；所述调味粉料是由食用盐、白砂糖、海鲜提取物组成的，其中食用盐、白砂糖、海鲜粉调味料的质量比为（5-16）:（1-6）:（1-6）；
（4）按照鸡汤10-50份、浓缩菌菇汤10-30份、调味粉料7-30份、鸡油0-10份、鸭油0-10份进行称量配料，投入调和罐，搅拌均匀，83-88℃恒温搅拌杀菌30分钟直接按规定的规格进行包装。
6.根据权利要求5所述的餐饮用便捷菌味鸡汤的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中鸡骨与水的质量比为1:（1-2）。
7.根据权利要求5所述的餐饮用便捷菌味鸡汤的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中食用菌、水、生物酶的质量比为100:（300-800）:（0.5-2）。
8.根据权利要求5所述的餐饮用便捷菌味鸡汤的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中生物酶是诺维信的内切蛋白酶及外切蛋白酶配合使用的。
9.根据权利要求5所述的餐饮用便捷菌味鸡汤的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中酶解温度为50-60℃，酶解时间为4-6小时。
10.根据权利要求5所述的餐饮用便捷菌味鸡汤的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中灭酶温度为90-95℃，灭酶时间30分钟。
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|---|---|---|---|---|
| CN114223870A (zh) * | 2021-12-30 | 2022-03-25 | 贵州中科易农科技集团有限公司 | 复方天然菌菇鸡汤冻干及其加工方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1303627A (zh) * | 1999-11-22 | 2001-07-18 | 何振红 | 山珍乌鸡汤料 |
| CN103989152A (zh) * | 2014-04-18 | 2014-08-20 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 一种金针菇水解液的制备方法 |
| CN104223212A (zh) * | 2014-09-15 | 2014-12-24 | 河南省淇县永达食业有限公司 | 一种便携鸡汤的加工方法 |
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2018
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| CN114223870A (zh) * | 2021-12-30 | 2022-03-25 | 贵州中科易农科技集团有限公司 | 复方天然菌菇鸡汤冻干及其加工方法 |
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