CN103989152A - 一种金针菇水解液的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种金针菇水解液的制备方法，包括以下步骤：打浆：金针菇洗净，破碎，打浆，得到金针菇浆；调浆：金针菇浆加水调浆成浆料；酶解：将浆料加热至45℃~50℃，加入酶搅拌均匀，pH调为6，在45℃~50℃酶解温度下酶解反应2~3小时，然后灭酶；过滤，得金针菇水解液。该制备方法既保存了金针菇中丰富的营养成分，同时使金针菇中有效功能成分的全部释放。
Description
技术领域
本发明涉及金针菇水解液的制备方法，特别涉及一种利用生物酶技术制取金针菇水解液的制备方法。
背景技术
金针菇又名毛柄金钱菌、构菌、朴菇、冬菇、智力菇等，隶属担子菌亚门(Basidiomycotina)，层菌纲(Hymenomycetes)，伞菌目(Agaricales)，口蘑科(Tricholomataceae)，金钱菌属(Flammulina)。金针菇在自然界广为分布，在我国也具有悠久的栽培历史，其菌盖滑嫩，形美，味鲜，是著名的食药两用菌和观赏菌，具有较高的营养价值和药用价值。
据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。金针菇干品中含蛋白质8.87%，碳水化合物60.2%，粗纤维达7.4%，经常食用可防治溃疡病。有研究文献表明，金针菇内具有很好的抗癌作用，常食金针菇还能降胆固醇，预防肝脏疾病和增强机体正气，防病健身；金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。食用金针菇具有抵抗疲劳、抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用；金针菇同时适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种高钾低钠食品。金针菇从制作母种和原种,到产姑时间约为3个月,栽培要求高,新鲜的金针菇具有极强的呼吸作用,一旦离开培养基,采后2-3天内菇体水分大量散失,首先菌褶变褐,继而整个菇面发黄变褐,风味也随之劣变,失去商品价值。
酶解法具有高效安全的特点，蛋白酶可将蛋白水解成分子量较小的肽类物质或氨基酸。由于金针菇含有大量的纤维素，导致风味蛋白、肽、氨基酸等物质不容易释放到外部，影响了金针菇菇风味的更全面发挥。纤维素酶通过水解细胞壁中纤维素，从而破坏细胞壁结构，使细胞中风味成分得到充分释放；风味蛋白酶是一种蛋白酶/肽酶复合物，含有内切蛋白酶和外切蛋白酶两种活力，可将多肽水解成氨基酸，降低酶解液的苦味。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种利用生物酶技术制取金针菇水解液的制备方法，该制备方法既保存了金针菇中丰富的营养成分，同时使金针菇中有效功能成分的全部释放。
本发明的目的通过以下技术方案是：一种利用生物酶技术制取金针菇水解液的制备方法，包括以下步骤：
（1）打浆：金针菇洗净，破碎，打浆，得到金针菇浆；
（2）调浆：金针菇浆加水调浆成浆料；
（3）酶解：将浆料加热至45℃~50℃，加入酶搅拌均匀，pH调为6，在45℃~50℃酶解温度下酶解反应2~3小时，然后灭酶；
（4）过滤，得金针菇水解液。
本发明所述步骤(2)金针菇浆与水之间的料液体积比为1:15~1:20。
本发明所述步骤(3)中酶的加酶量为金针菇原料的0.4-0.6%。所述酶为纤维素酶、风味蛋白酶或纤维素酶和风味蛋白酶混合酶。所述纤维素酶和风味蛋白酶混合酶中，纤维素酶和风味蛋白酶之间的比例为1:1。
本发明所述步骤（2）的金针菇浆与水的料液体积比，按不同的酶选择不同料液体积比。优选为，采用纤维素酶酶解时，金针菇浆与水的料液体积比1:10；采用风味蛋白酶酶解时，金针菇浆与水的料液体积1:15、采用纤维素酶和风味蛋白酶混合酶酶解时，金针菇浆与水的料液体积1:20。
本发明所述步骤(3)的酶解温度，按不同的酶的特性选择最优的酶解温度。优选地，纤维素酶的酶解温度50°C、风味蛋白酶的酶解温度45°C、纤维素酶和风味蛋白酶混合酶的酶解温度50°C。
本发明所述步骤(3)酶的加酶量，按不同的酶的特性选择不同加酶量。优选地，纤维素酶的加酶量为金针菇原料的0.4%，风味蛋白酶的加酶量为金针菇原料的0.4%，纤维素酶和风味蛋白酶混合酶的加酶量为金针菇原料的0.6%。所选纤维素酶优选酶活20 U/g的纤维素酶，所述风味蛋白酶优选酶活20 U/g的风味蛋白酶。
本发明所述步骤(3)的酶解时间，按不同的酶的特性选择不同酶解时间。优选地，所述纤维素酶的酶解时间2.5h、风味蛋白酶的酶解时间3.0h时、纤维素酶和风味蛋白酶混合酶的酶解时间2.0h。
本发明所述步骤(3)采用沸水浴灭酶15~25min。
本发明所述步骤(4)制得的水解液为透明水解液，富含金针菇营养成分，有典型的金针菇风味。
本发明目的之二提供一种上述制备方法制备的金针菇水解液。
本发明目的之三在于提供上述制备方法制备的金针菇水解液作为制备具有保健功能的金针菇调味品的原料的应用。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
1. 本发明采用酶对金针菇水解，能保持金针菇有效成分和营养成分的生物活性，制备出兼具营养保健和风味的水解液，水解度是指蛋白质水解过程中被裂解的肽键数与给定蛋白质的总肽键数的比值，是衡量酶解效果的指标，水解度越高，酶解效果越好。采用氨基酸分析仪检测了混合酶水解的金针菇水解液中16种氨基酸（色氨酸、脯氨酸未检），其中呈鲜的谷氨酸含量非常丰富，如实施例3的水解液，谷氨酸占水解液中所测氨基酸总量的23.6%，天冬氨酸亦达到6.94%。说明酶解对鲜味氨基酸的增加具有非常重要的意义，所得酶解液营养丰富，具有良好的营养滋补功能，可作为金针菇味保健调味品开发的原料，可广泛应用于食品、饮料、健康食品、保健食品及医药品领域，满足和提高人们的日常营养保健需求，丰富金针菇产品系列。
2. 本发明所制得的金针菇水解液中没有任何化学残留物，产品澄清，不含可见悬浮物及沉淀物。
3. 本发明采用优化好的酶解条件和特定比例纤维素酶或风味蛋白酶或二者混合酶进行酶解，可最大限度地制取金针菇有效成分。
4. 本发明制取金针菇水解液生产效率高。
5. 本发明不仅减轻了金针菇采后保鲜负担，也提高了畸形菇、残次菇等产品附加值。
具体实施方式
以下实施例中，纤维素酶优选酶活20 U/g的纤维素酶，风味蛋白酶优选酶活20 U/g的风味蛋白酶。纤维素酶和风味蛋白酶混合酶中，纤维素酶和风味蛋白酶之间的比例为1:1
实施例1：
(1) 打浆：金针菇洗净，破碎，打浆，得到金针菇浆。
(2) 调浆：金针菇浆与水按体积比1:10混合调浆成浆料。
(3) 酶解：将浆料加热至酶解温度为50℃，加入加酶量为金针菇原料的0.4%的纤维素酶，搅拌均匀，酶解反应2.5小时，沸水浴灭酶20分钟。
(4) 过滤：采用超滤膜过滤水解液，得澄清金针菇水解液。
实施例2：
(1) 打浆：金针菇洗净，破碎，打浆，得到金针菇浆。
(2) 调浆：金针菇浆与水按体积比1:15混合调浆成浆料。
(3) 酶解：将浆料加热至酶解温度为45℃，加入加酶量为金针菇原料的0.4%的风味蛋白酶，搅拌均匀，酶解反应3小时，沸水浴灭酶20分钟。
(4) 过滤：采用超滤膜过滤水解液，得澄清金针菇水解液。
实施例3：
(1) 打浆：金针菇洗净，破碎，打浆，得到金针菇浆。
(2) 调浆：金针菇浆与水按体积比1:20混合调浆成浆料。
(3) 酶解：将浆料加热至酶解温度为50℃，加入加酶量为金针菇原料的0.6%的纤维素酶和风味蛋白酶混合酶，搅拌均匀，酶解反应2小时，沸水浴灭酶20分钟。
(4) 过滤：采用超滤膜过滤水解液，得澄清金针菇水解液。
Claims (10)
1.一种金针菇水解液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1) 打浆：金针菇洗净，破碎，打浆，得到金针菇浆；
(2) 调浆：金针菇浆加水调浆成浆料；
(3) 酶解：将浆料加热至45℃~50℃，加入酶搅拌均匀，pH调为6，酶解反应2~3小时，然后，灭酶；
(4) 过滤，得金针菇水解液。
2.根据权利要求1所述的金针菇水解液的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中加酶量为金针菇原料的0.4~0.6%。
3.根据权利要求1或2所述的金针菇水解液的制备方法，其特征在于，所述酶为纤维素酶、风味蛋白酶或纤维素酶和风味蛋白酶混合酶。
4.根据权利要求3所述的金针菇水解液的制备方法，其特征在于，所述纤维素酶和风味蛋白酶混合酶中，纤维素酶和风味蛋白酶之间的比例为1:1;；所述纤维素酶优选酶活20 U/g的纤维素酶，所述风味蛋白酶优选酶活20 U/g的风味蛋白酶。
5.根据权利要求4所述的金针菇水解液的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)金针菇浆与水之间的料液体积比为1:15~1:20。
6.根据权利要求3所述的金针菇水解液的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，采用纤维素酶酶解时，步骤(2)中的金针菇浆与水的料液体积比1:10；采用风味蛋白酶酶解时，步骤(2)中的金针菇浆与水的料液体积1:15；采用纤维素酶和风味蛋白酶混合酶酶解时，步骤(2)中的金针菇浆与水的料液体积1:20。
7.根据权利要求3所述的金针菇水解液的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，纤维素酶的酶解温度50°C、风味蛋白酶的酶解温度45°C、纤维素酶和风味蛋白酶混合酶的酶解温度50°C；所述纤维素酶的酶解时间2.5h、风味蛋白酶的酶解时间3.0h时、纤维素酶和风味蛋白酶混合酶的酶解时间2.0h；纤维素酶加酶量为金针菇原料的0.4%，风味蛋白酶加酶量为金针菇原料的0.4%，纤维素酶和风味蛋白酶混合酶加酶量为金针菇原料的0.6%。
8.根据权利要求3所述的金针菇水解液的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，采用沸水浴灭酶15~25min。
9.权利要求1~8所述制备方法制备的金针菇水解液。
10.权利要求1~8所述的制备方法制备的金针菇水解液作为制备具有保健功能的金针菇调味品的原料的应用。
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