CN103989188A - 一种金针菇肉丸及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种金针菇肉丸，包括猪瘦肉、肥肉、食盐、味精、白糖、淀粉和金针菇酶解液，所述金针菇酶解液与金针菇肉丸总质量之间的体积质量比为0.5-5%。本发明还公开了该金针菇肉丸的制备方法。将金针菇和猪肉结合制备了成一种香美味、质构弹性好、高营养价值而广大消费者又乐于接受的食品，增加了金针菇和肉丸的品种。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉丸及其制备方法，具体涉及一种金针菇肉丸及其制备方法。
背景技术
金针菇学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、智力菇等。因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇，属伞菌目白蘑科金针菇属，是一种菌藻地衣类。金针菇具有很高的药用食疗价值。金针菇是秋冬与早春栽培的食用菌，以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世，其营养丰富，清香扑鼻而且味道鲜美，深受大众的喜爱。据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。金针菇干品中含蛋白质8.87%，碳水化合物60.2%，粗纤维达7.4%，经常食用可防治溃疡病。有研究文献表明，金针菇内具有很好的抗癌作用，常食金针菇还能降胆固醇，预防肝脏疾病和增强机体正气，防病健身；金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。食用金针菇具有抵抗疲劳、抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用；金针菇同时适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种高钾低钠食品。
肉丸泛指以切碎了的肉类为主而做成的球形食品，可以锁住肉质营养和美味，让肉质更加鲜嫩可口。肉丸的主要成分是肉、淀粉、调味料，加工时一般不能直接添加蔬菜，以防肉丸凝聚性不好，在水煮时肉丸松散成小块肉泥。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种金针菇肉丸。
本发明的目的之二在于提供金针菇肉丸的制备方法。
本发明第一个目的通过以下方案来实现：一种金针菇肉丸，包括猪瘦肉、肥肉、食盐、味精、白糖和淀粉，其特征在于，还包括金针菇酶解液，所述金针菇酶解液与金针菇肉丸总质量之间的体积质量比为0.5-5%。
本发明第二个目的通过以下技术方案来实现：一种金针菇肉丸的制备方法，包括以下步骤：
(1) 制备肉糜：猪瘦肉和肥肉绞碎成肉糜；
(2) 金针菇酶解液制备：将金针菇破碎打浆成金针菇浆，然后加水调浆成浆料，将浆料加热至45~50°C，加入酶搅拌均匀，pH调至6，酶解反应2~3 h，然后，灭酶，过滤，得金针菇酶解液；
(3) 打浆：肉糜、食盐、味精、白糖、淀粉和金针菇酶解液混合打浆10~15分钟，得到肉糜均一肉料，其中，所述金针菇酶解液与金针菇肉丸总质量之间的体积质量比为0.5~5%；
(4) 成型：肉料经肉丸成型机制成肉丸。
本发明所述步骤(2)中，金针菇浆与水之间的料液体积比为1:15~1:20。所述酶的加酶量为金针菇原料的0.4~0.6%。所述酶为纤维素酶、风味蛋白酶或纤维素酶和风味蛋白酶混合酶。所述纤维素酶和风味蛋白酶混合酶中，纤维素酶和风味蛋白酶之间的质量比为1:1。所述酶的加酶量，按不同的酶的特性选择不同加酶量。优选地，纤维素酶的加酶量为金针菇原料的0.4%，风味蛋白酶的加酶量为金针菇原料的0.4%，纤维素酶和风味蛋白酶混合酶的加酶量为金针菇原料的0.6%。所选纤维素酶优选酶活20 U/g的纤维素酶，所述风味蛋白酶优选酶活20 U/g的风味蛋白酶。所述金针菇浆与水的料液体积比，按不同的酶选择不同料液体积比，优选为，采用纤维素酶酶解时，金针菇浆与水的料液体积比1:10；采用风味蛋白酶酶解时，金针菇浆与水的料液体积比为1:15、采用纤维素酶和风味蛋白酶混合酶酶解时，金针菇浆与水的料液体积比为1:20。所述酶解温度，按不同的酶的特性选择最优的酶解温度，优选地，纤维素酶的酶解温度50°C、风味蛋白酶的酶解温度45°C、纤维素酶和风味蛋白酶混合酶的酶解温度50°C。所述酶解时间，按不同的酶的特性选择不同酶解时间，优选地，所述纤维素酶的酶解时间2.5 h、风味蛋白酶的酶解时间3.0 h、纤维素酶和风味蛋白酶混合酶的酶解时间2.0 h。所述灭酶步骤中采用沸水浴灭酶15-25 min。
所述步骤(3)中，在打浆过程中加入冰水控制温度，把肉浆温度控制在12°C以下。
所述步骤(1)中，绞肉时会产生大量的热量使肉本身的温度升高，因而在绞肉前最好对加工的肉进行冷却，以防止夏天鲜肉很快变质。
本发明还包括以下步骤，以延长肉丸的保存期限：成型肉丸蒸煮10~15 min，然后冷却至常温，包装后杀菌，冷却至常温后速冻至中心温度为-25°C。
本发明所述的杀菌是将包装好的金针菇肉丸放入杀菌锅中，90°C保温10 min再升温至115°C保温20 min，然后降温至90°C保温10 min，再迅速降温至50°C后取出，冷却至常温并在常温贮藏条件下流通销售。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
(1) 本发明加工制得的金针菇肉丸风味突出、质构弹性好。
金针菇酶解液主要是将金针菇中大分子蛋白质水解为小分子的氨基酸，更利于人体的消化吸收。本发明利用生物技术酶解金针菇，制备金针菇酶解液，再将金针菇酶解液添加到肉丸中制备肉丸，既解决了直接将金针菇添加到肉丸中易导致产品组织松散的质量问题，又保留了金针菇的营养美味，将金针菇和猪肉结合制备成一种香美味、质构弹性好、高营养价值而广大消费者又乐于接受的食品，增加了金针菇和肉丸的品种。
(2) 本发明所制得的金针菇酶解液中没有任何化学残留物，产品澄清，不含可见悬浮物及沉淀物。
(3) 本发明采用优化的酶解条件和一定比例的纤维素酶或风味蛋白酶或二者混合酶进行酶解，可最大限度地制取金针菇有效成分。
(4) 本发明制取的金针菇酶解液生产效率高。
(5) 本发明不仅减轻了金针菇采后保鲜负担，也提高了畸形菇、残次菇等产品附加值。
具体实施方式
以下实施例中，纤维素酶优选酶活20 U/g的纤维素酶，风味蛋白酶优选酶活20 U/g的风味蛋白酶。
实施例1
(1) 制备肉糜：95 份新鲜猪瘦肉和5份猪肥肉绞碎成肉糜。
(2) 金针菇酶解液制备：金针菇洗净，破碎打浆得到金针菇浆，金针菇浆与水按体积比1:20混合调浆成浆料，将浆料加热至50°C，加入加酶量为金针菇原料的0.6%的由纤维素酶和风味蛋白酶按质量比1:1混合构成的混合酶，搅拌均匀，酶解反应2 h，沸水浴灭酶20 min，然后采用超滤膜过滤酶解液，澄清的金针菇酶解液。
(3) 打浆：在步骤(1)制得的肉糜加入白糖2-4份、味精0.1-0.3 份、食盐2-4份、淀粉7份，以及与肉丸体积质量比为0.5%（v/w）的金针菇酶解液，然后混合打浆10 min，得到肉糜均一肉料。在打浆过程中加入冰水控制温度，把肉料温度控制在12°C以下。
(4) 成型：肉料经肉丸成型机制成肉丸，每个肉丸重量20克左右，丸子直径20-25 mm。
(5) 蒸煮：将肉丸直接投入热水锅中进行蒸煮，蒸煮10 min。
(6) 冷却：将煮好的肉丸风扇吹风冷却至常温。
(7) 包装：将产品定量装到食品包装袋进行真空包装。
(8) 杀菌：用高温反压杀菌，杀菌后冷却至常温。
(9) 速冻：将冷却后产品速冻至中心温度为-25°C。
实施例2
(1) 制备肉糜：95 份新鲜猪瘦肉和5份猪肥肉绞碎成肉糜。
(2) 金针菇酶解液制备：金针菇洗净，破碎打浆得到金针菇浆，金针菇浆与水按体积比1:20混合调浆成浆料，将浆料加热至50°C，加入加酶量为金针菇原料的0.6%的由纤维素酶和风味蛋白酶按质量比1:1混合构成的混合酶，搅拌均匀，酶解反应2 h，沸水浴灭酶20 min，然后采用超滤膜过滤酶解液，得到澄清的金针菇酶解液，金针菇酶解液中氨基酸组分分析参见表1。
(3) 打浆：在步骤(1)制得的肉糜加入白糖2-4份、味精0.1-0.3 份、食盐2-4份、淀粉7份，以及与肉丸体积质量比为1%（v/w）的金针菇酶解液，然后混合打浆15 min，得到肉糜均一肉料。在打浆过程中加入冰水控制温度，把肉料温度控制在12℃以下。
(4) 成型：肉料经肉丸成型机制成肉丸，每个肉丸重量20克左右，丸子直径20-25 mm。
(5) 蒸煮：将肉丸直接投入热水锅中进行蒸煮，蒸煮10 min。
(6) 冷却：将煮好的肉丸风扇吹风冷却至常温。
(7) 包装：将产品定量装到食品包装袋进行真空包装。
(8) 杀菌：用高温反压杀菌，杀菌后冷却至常温。
(9) 速冻：将冷却后产品速冻至中心温度为-25℃。
实施例3
(1) 制备肉糜：95 份新鲜猪瘦肉和5份猪肥肉绞碎成肉糜。
(2) 金针菇酶解液制备：金针菇洗净，破碎打浆得到金针菇浆，金针菇浆与水按体积比1:20混合调浆成浆料，将浆料加热至50°C，加入加酶量为金针菇原料的0.6%的由纤维素酶和风味蛋白酶按质量比1:1混合构成的混合酶，搅拌均匀，酶解反应2 h，沸水浴灭酶20 min，然后采用超滤膜过滤酶解液，澄清的金针菇酶解液，金针菇酶解液中氨基酸组分分析参见表1。
(3) 打浆：在步骤(1)制得的肉糜加入白糖2-4份、味精0.1-0.3份、食盐2-4份、淀粉7份，以及与肉丸体积质量比为5%（v/w）的金针菇酶解液，然后混合打浆13 min，得到肉糜均一肉料。在打浆过程中加入冰水控制温度，把肉料温度控制在12°C以下。
(4) 成型：肉料经肉丸成型机制成肉丸，每个肉丸重量20克左右，丸子直径20-25 mm；
(5) 蒸煮：将肉丸直接投入热水锅中进行蒸煮，蒸煮10 min；
(6) 冷却：将煮好的肉丸风扇吹风冷却至常温；
(7) 包装：将产品定量装到食品包装袋进行真空包装；
(8) 杀菌：用高温反压杀菌，杀菌后冷却至常温。
(9) 速冻：将冷却后产品速冻至中心温度为-25°C。
实施例4
(1) 制备肉糜：95 份新鲜猪瘦肉和5份猪肥肉绞碎成肉糜。
(2) 金针菇酶解液制备：金针菇洗净，破碎打浆得到金针菇浆，金针菇浆与水按体积比1:10混合调浆成浆料，将浆料加热至45°C，加入加酶量为金针菇原料的0.4%的纤维素酶，搅拌均匀，酶解反应2.5 h，沸水浴灭酶20 min，然后采用超滤膜过滤酶解液，所得滤液澄清，得到金针菇酶解液。
(3) 打浆：在步骤(1)制得的肉糜加入白糖2-4份、味精0.1-0.3份、食盐2-4份、淀粉7份，以及与肉丸体积质量比为5%（v/w）的金针菇酶解液，然后混合打浆13 min，得到肉糜均一肉料。在打浆过程中加入冰水控制温度，把肉料温度控制在12℃以下。
(4) 成型：肉料经肉丸成型机制成肉丸，每个肉丸重量20克左右，丸子直径20-25 mm；
(5) 蒸煮：将肉丸直接投入热水锅中进行蒸煮，蒸煮10 min；
(6) 冷却：将煮好的肉丸风扇吹风冷却至常温；
(7) 包装：将产品定量装到食品包装袋进行真空包装；
(8) 杀菌：用高温反压杀菌，杀菌后冷却至常温。
(9) 速冻：将冷却后产品速冻至中心温度为-25°C。
实施例5
(1) 制备肉糜：95 份新鲜猪瘦肉和5份猪肥肉绞碎成肉糜。
(2) 金针菇酶解液制备：金针菇洗净，破碎打浆得到金针菇浆，金针菇浆与水按体积比1:15混合调浆成浆料，将浆料加热至48°C，加入加酶量为金针菇原料的0.4%的风味蛋白酶，搅拌均匀，酶解反应3 h，沸水浴灭酶20 min，然后采用超滤膜过滤酶解液，得澄清金针菇酶解液。
(3) 打浆：在步骤(1)制得的肉糜加入白糖2-4份、味精0.1-0.3 份、食盐2-4份、淀粉7份，以及与肉丸体积质量比为4%（v/w）的金针菇酶解液，然后混合打浆13 min，得到肉糜均一肉料。在打浆过程中加入冰水控制温度，把肉料温度控制在12°C以下。
(4) 成型：肉料经肉丸成型机制成肉丸，每个肉丸重量20克左右，丸子直径20-25 mm。
(5) 蒸煮：将肉丸直接投入热水锅中进行蒸煮，蒸煮10 min。
(6) 冷却：将煮好的肉丸风扇吹风冷却至常温。
(7) 包装：将产品定量装到食品包装袋进行真空包装。
(8) 杀菌：用高温反压杀菌，杀菌后冷却至常温。
(9) 速冻：将冷却后产品速冻至中心温度为-25°C。
Claims (10)
1.一种金针菇肉丸，包括猪瘦肉、肥肉、食盐、味精、白糖和淀粉，其特征在于，还包括金针菇酶解液，所述金针菇酶解液与金针菇肉丸总质量之间的体积质量比为0.5-5%。
2.根据权利要求1所述的金针菇肉丸，其特征在于，所述酶为纤维素酶、风味蛋白酶或纤维素酶和风味蛋白酶混合酶。
3.一种金针菇肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1) 制备肉糜：猪瘦肉和肥肉绞碎成肉糜；
(2) 金针菇酶解液制备：将金针菇破碎打浆成金针菇浆，然后加水调浆成浆料，将浆料加热至45~50°C，加入酶搅拌均匀，pH调至6，酶解反应2~3 h，然后，灭酶，过滤，得金针菇酶解液；
(3) 打浆：肉糜、食盐、味精、白糖、淀粉和金针菇酶解液混合打浆10~15分钟，得到肉糜均一肉料，其中，所述金针菇酶解液与金针菇肉丸总质量之间的体积质量比为0.5~5%；
(4) 成型：肉料经肉丸成型机制成肉丸。
4.根据权利要求3所述的金针菇肉丸的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)，所述金针菇浆与水之间的料液体积比为1:15-1:20。
5.根据权利要求3所述的金针菇肉丸的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)，所述酶的加酶量为金针菇原料的0.4-0.6%；所述纤维素酶和风味蛋白酶混合酶中，所述纤维素酶和风味蛋白酶之间的质量比为1:1。
6.根据权利要求5所述的金针菇肉丸的制备方法，其特征在于，所述纤维素酶的加酶量为金针菇原料的0.4%，所述风味蛋白酶的加酶量为金针菇原料的0.4%，所述纤维素酶和风味蛋白酶混合酶的加酶量为金针菇原料的0.6%；采用纤维素酶酶解时，金针菇浆与水的料液体积比1:10；采用风味蛋白酶酶解时，金针菇浆与水的料液体积1:15；采用纤维素酶和风味蛋白酶混合酶酶解时，金针菇浆与水的料液体积比1:20。
7.根据权利要求5所述的金针菇肉丸的制备方法，其特征在于，所述纤维素酶的酶解温度50°C、所述风味蛋白酶的酶解温度45°C、所述混合酶的酶解温度50°C；所述纤维素酶的酶解时间2.5 h、所述风味蛋白酶的酶解时间3.0 h时、所述纤维素酶和风味蛋白酶混合酶的酶解时间2.0 h。
8.根据权利要求3所述的金针菇肉丸的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)，采用沸水浴灭酶15-25 min。
9.根据权利要求3所述的金针菇肉丸的制备方法，其特征在于，还包括以下步骤：成型肉丸蒸煮10-15 min，然后冷却至常温，包装后杀菌，冷却至常温后速冻至中心温度为-25°C。
10.根据权利要求9所述的金针菇肉丸的制备方法，其特征在于，所述的杀菌是将包装好的金针菇肉丸放入杀菌锅中，90°C保温10 min再升温至115°C保温20 min，然后降温至90°C保温10 min，再迅速降温至50°C后取出，冷却至常温。
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