CN102166012B - 一种金针菇脚菇酱的生产方法 - Google Patents

一种金针菇脚菇酱的生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于调味酱的制作,特别是指一种金针菇脚菇酱的生产方法。包括金针菇脚菇的干制、加水泡发、脚菇预混料的制作、加入调味料翻炒、灌装灭菌等工艺步骤。本发明解决了现有技术存在的金针菇脚菇作为工业废料浪费较大,无脚菇的深加工产品等技术缺陷。具有填补了国内外的产品空白,满足了清洁生产的需要,产品中氨基酸及不饱和脂肪酸的含量较高,安全无毒等优点。

Description

一种金针菇脚菇酱的生产方法
技术领域
[0001] 本发明属于调味酱的制作,特别是指一种金针菇脚菇酱的生产方法。 背景技术
[0002] 金针菇学名毛柄金钱菌,又称毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰、冻菌、金菇、智力菇等,植物学名Flammulina velutiper (Fr. ) Sing,因其菌柄细长,似金针菜,故称金针
So
[0003] 金针菇营养价值高,其中含有18种氨基酸,干菇中的氨基酸总量高达20. 9 %,其中必需氨基酸占氨基酸总量的44.5%,尤其以赖氨酸、精氨酸含量为高,其他人体必需氨基酸也高于一般菇类。金针菇干品中的蛋白质含量8.87%,碳水化合物60. 2 %,粗纤维 7.4%。金针菇不仅营养丰富,而且具有多种保健功能,其中含有的不饱和脂肪酸对于防止动脉硬化、高血压等心血管疾病有一定作用,粗纤维可以螯合胆固醇,抑制机体对胆固醇的吸收,防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管疾病。
[0004] 国内已经研制出金针菇产品包括金针菇核桃乳饮料、菇脯、保健茶、金针菇大豆酸奶、金针菇挂面、金针菇火腿肠、金针菇红枣保健饮料等。但是金针菇工厂化生产过程中会产生大量的废料脚菇,具有与金针菇子实体其他部位相近的营养成分,只是因为形态较差, 目前大部分都是作为废料丢掉,关于脚菇的深加工产品目前还未见报道。
发明内容
[0005] 本发明的目的在于提供一种以金针菇脚菇为原料的金针菇脚菇酱的生产方法。
[0006] 本发明的整体技术构思是:
[0007] 一种金针菇脚菇酱的生产方法,它包括下述步骤:
[0008] A、将金针菇的脚菇经过烘干,得到脚菇干;
[0009] B、将步骤A中的脚菇干加水后泡发;
[0010] C、在泡发的脚菇中加入红椒,粉碎后得到脚菇预混料;
[0011] D、将脚菇预混料经用食用油翻炒熟化后,加入调味料混配均勻,得到金针菇脚菇酱;
[0012] E、灌装、灭菌。
[0013] 本发明中的具体的工艺步骤和工艺条件还有:
[0014] 因鲜脚菇难于长时间储存,因此应对鲜脚菇进行干制。步骤A中脚菇的烘干可以采用包括但不局限于高温烘干、低温烘干的多种技术实现方式,均不脱离本发明的实质。为实现烘干过程中的干燥速度快、加热效率高、节约能源、对营养成分破坏小等目的,保证脚菇中保留较高的营养价值和口感,优选的技术方式是,所述步骤A中脚菇的烘干采用微波烘干的方法,烘干条件为:微波烘干的功率200-300瓦,时间3-5分钟。由于在微波作用下, 物体内的极性分子将快速转向及定向排列,从而产生撕裂和相互摩擦引起发热。因此微波处理导致金针菇脚菇细胞内的极性物质尤其是水分子吸收微波能,产生大量的热量使胞内温度迅速上升,液态水汽化产生的压力将组织细胞膜和细胞壁冲破,形成微小的孔洞,进一步加热导致细胞内部和胞壁水分减少,细胞收缩,表面出现裂纹,从而有利于释放出细胞内有效成分和香味组分,使金针菇脚菇酱营养丰富、香味浓郁。
[0015] 为保证脚菇的口感,同时尽可能保留脚菇中的营养成分,优选的的技术实现方式是步骤B中脚菇和水的质量体积份数比=1:15-30,泡发温度为25-60°C,时间为15-60分钟。
[0016] 为保证金针菇脚菇酱的口感,使金针菇脚菇酱具有较为良好的色泽、香气、口味和组织形态,优选的实施方式是,步骤C中泡发后的脚菇和红椒的质量份数比=140-160: 0. 5-1. 5。步骤D中调味料选用白糖、鸡精、食盐、淀粉和酱油,按照翻炒后的脚菇预混料:白糖:鸡精:食盐:淀粉:酱油的质量分数比=140. 5-161. 5 :10-18 :0. 2-0. 8 :2_6 :3_8 :6_12 的比例,将翻炒熟化后的脚菇预混料与调味料混合均勻得到金针菇脚菇酱。
[0017] 申请人需要进一步说明的是,因酱料的制作属于现有技术,因此申请人在说明书中不再进行更为详细的说明,调味料的添加时间和顺序可以按照制作者的操作习惯等进行,并不影响本发明的实现。上述工艺过程的实现可以按照如下的方式进行,在反应釜内加入食用油,至油热后加入脚菇预混料翻炒,待炒出香味后加入糖、盐、鸡精等调味品,成熟之前加入酱油炒至颜色均勻,出锅前加入淀粉液(淀粉加少量水混勻)即可。
[0018] 制成后的金针菇脚菇酱的灭菌可以采用常规的巴氏灭菌或高温灭菌的方式,均不脱离本发明的保护范围。其中巴氏灭菌因为温度相对较低,杀菌效果不及高温灭菌,因此采用巴氏灭菌的脚菇酱中应添加防腐剂(如山梨酸钾等),防腐剂的添加种类及用量因属于现有技术,在此不再赘述。步骤E中采用巴氏灭菌或高温灭菌中的一种,巴氏灭菌的条件为: 温度65-85°C,时间10-20分钟;高温灭菌的条件为:温度121°C,时间为20分钟。
[0019] 以下给出申请人制作的金针菇脚菇酱的检测结果:
[0020] 江南大学分析测试中心检测报告
[0021] ANALYZING AND TESTING REPORT
[0022]
Figure CN102166012BD00051
[0023] 本发明所取得的实质性特点和显著的技术进步在于:
[0024] 1、本发明利用了金针菇生产过程中产生的废料——脚菇作为生产原料,填补了国内外市场的产品空白,在满足清洁生产的同时,有效提高了工业废料的附加值,具有较好的社会效益及经济效益。
[0025] 2、通过微波烘干并加上各种配料生产的金针菇脚菇酱,使酱料中金针菇天然香味更加浓郁。
[0026] 3、经过粉碎后的脚菇由于颗粒粒径小,使酱料产品质量更加均一稳定,口感更加细腻。
[0027] 4、经江南大学分析测试中心对金针菇脚菇酱的送检样品检测,每百克酱料中总氨基酸含量达1. 055克,且其中的丙氨酸、谷氨酸以及赖氨酸的含量较高,可有效地提高产品鲜味,促进脂肪代谢,调节乳腺、黄体及卵巢,防止细胞退化,可以调节人体代谢平衡,促进大脑发育,具有促进儿童智力发育的功效;且产品中重金属砷、铅汞的含量均符合国标的要求,具有较高的安全性。
[0028] 5、经过申请人对金针菇脚菇酱的样品进行检测,样品中的单不饱和脂肪酸含量 81. 5955%,多不饱和脂肪酸含量8. 3743% ;重金属含量及微生物卫生指标均达到国标要求。
具体实施方式
[0029] 以下结合实施例对本发明作进一步描述,但不作为对本发明的限定,本发明的保护范围以权利要求记载的内容为准,任何依据本发明作出的等效技术手段替换均不脱离本发明的保护范围。
[0030] 实施例1
[0031] 一种金针菇脚菇酱的生产方法,它包括下述步骤:
[0032] A、将金针菇的脚菇经过烘干,得到脚菇干;
[0033] B、将步骤A中的脚菇干加水后泡发;
[0034] C、在泡发的脚菇中加入红椒,粉碎后得到脚菇预混料;
[0035] D、将脚菇预混料经用食用油翻炒熟化后,加入调味料混配均勻,得到金针菇脚菇酱;
[0036] E、灌装、灭菌。
[0037] 本实施例中的具体的工艺步骤和工艺条件还有:
[0038] 所述步骤A中脚菇的烘干采用微波烘干的方法,烘干条件为:微波烘干的功率 200-300瓦,时间3-5分钟。
[0039] 步骤B中脚菇和水的质量体积份数比=1 : 15,泡发温度为25°C,时间为60分钟。
[0040] 步骤C中泡发后的脚菇和红椒的质量份数比=140 :0. 5。步骤D中调味料选用白糖、鸡精、食盐、淀粉和酱油,按照翻炒后的脚菇预混料:白糖:鸡精:食盐:淀粉:酱油的质量分数比=140. 5 :10 :0. 2 :2 :3 :6的比例,将翻炒熟化后的脚菇预混料与调味料混合均勻得到金针菇脚菇酱。
[0041] 在反应釜内加入食用油,至油热后加入脚菇预混料翻炒,待炒出香味后加入糖、 盐、鸡精等调味品,成熟之前加入酱油炒至颜色均勻,出锅前加入淀粉液(淀粉加少量水混勻)即可。
[0042] 制成后的金针菇脚菇酱的灭菌采用常规的巴氏灭菌方式,采用巴氏灭菌的脚菇酱中应添加防腐剂(如山梨酸钾等)。步骤E中采用巴氏灭菌的条件为:温度65-85°C,时间 10-20分钟。
[0043] 实施例2
[0044] 步骤A中脚菇的烘干采用微波烘干的方法,烘干条件为:微波烘干的功率250瓦, 时间4分钟。
[0045] 为保证脚菇的口感,同时尽可能保留脚菇中的营养成分,优选的的技术实现方式是步骤B中脚菇和水的质量体积份数比=1:20,泡发温度为50°C,时间为20分钟。
[0046] 步骤C中泡发后的脚菇和红椒的质量份数比=145 :1. 2。
[0047] 步骤D中调味料选用白糖、鸡精、食盐、淀粉和酱油,按照翻炒后的脚菇预混料:白糖:鸡精:食盐:淀粉:酱油的质量分数比=145 :10-18 :0. 6 :5 :3_8 :10的比例,将翻炒熟化后的脚菇预混料与调味料混合均勻得到金针菇脚菇酱。
[0048] 灭菌采用高温灭菌,条件为温度121°C,时间为20分钟。
[0049] 实施例3
[0050] 步骤A中脚菇的烘干采用微波烘干的方法,烘干条件为:微波烘干的功率200瓦,
时间5分钟。
[0051] 步骤B中脚菇和水的质量体积份数比=1 : 30,泡发温度为60°C,时间为15分钟。
[0052] 步骤C中泡发后的脚菇和红椒的质量份数比=160 :1. 5。
[0053] 步骤D中调味料选用白糖、鸡精、食盐、淀粉和酱油,按照翻炒后的脚菇预混料:白
糖:鸡精:食盐:淀粉:酱油的质量分数比=161. 5 : 18 :0. 8 :6 :8 :12的比例,将翻炒熟化后
的脚菇预混料与调味料混合均勻得到金针菇脚菇酱。
[0054] 灭菌采用高温灭菌,条件如前述。
[0055] 上述实施例中的氨基酸的测定结果如表1 :
[0056] 表1样品中氨基酸的含量(单位:% )
[0057]
Figure CN102166012BD00071
[0058] 上述实施例中样品的脂肪酸测定结果如表2 :
[0059] 表2样品中各脂肪酸的含量(占总脂肪的含量)(单位:% )
[0060]
Figure CN102166012BD00072
[0061] 表中C18 :1是单不饱和脂肪酸。[0062] 上述实施例中重金属的测定结果如表3 :
[0063] 表3样品中重金属元素的含量
[0064]
Figure CN102166012BD00081

Claims (3)

1. 一种金针菇脚菇酱的生产方法,其特征在于由如下步骤组成:A、将金针菇的脚菇经过烘干,得到脚菇干;B、将步骤A中的脚菇干加水泡发;C、在泡发的脚菇中加入红椒,粉碎后得到脚菇预混料;D、将脚菇预混料经用食用油翻炒熟化后,加入调味料混配均勻,得到金针菇脚菇酱;E、灌装、灭菌;所述步骤A中脚菇的烘干采用微波烘干的方法,烘干条件为:微波烘干的功率200-300 瓦,时间3-5分钟;所述的步骤C中泡发后脚菇:红椒的质量份数比=140-160 :0. 5-1. 5 ;所述的步骤D中调味料选用白糖、鸡精、食盐、淀粉和酱油,按照翻炒后的脚菇预混料:白糖: 鸡精:食盐:淀粉:酱油的质量份数比=140. 5-161. 5 :10-18 :0. 2-0. 8 :2_6 :3_8 :6_12的比例,将翻炒后的脚菇预混料与调味料混合均勻得到金针菇脚菇酱。
2.根据权利要求1所述的一种金针菇脚菇酱的生产方法,其特征在于所述的步骤B中脚菇和水的质量体积份数比为1:15-30,泡发温度为25-60°C,时间为15-60分钟。
3.根据权利要求1所述的一种金针菇脚菇酱的生产方法,其特征在于所述步骤E中采用巴氏灭菌或高温灭菌中的一种。
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