CN101940342A - 利用乳酸菌发酵剂制作发酵鱼糜的方法 - Google Patents

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夏文水
孙土根
姜启兴
许艳顺
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昆山市周庄绿尔康食品有限公司
江南大学
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Abstract

本发明公开了一种利用乳酸菌发酵剂制作发酵鱼糜的方法,其特征在于,以鲜鱼或冷冻鱼为原料,经预处理、斩拌、接种发酵剂、灌装、发酵和贮藏步骤制成鱼糜。利用本发明加工的产品口感鲜嫩、凝胶性好,发酵风味浓郁,营养价值高,安全性好,可以较好的解决淡水鱼肉蛋白易冷冻变性、凝胶强度差和腥味重的问题,且本发明工艺简单,大大提高了产品的得率和凝胶强度,改善了鱼糜制品风味。

Description

利用乳酸菌发酵剂制作发酵鱼糜的方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种利用乳酸菌发酵剂制作发酵鱼糜的方法,属于生物技术及食品加 工技术领域。

背景技术

[0002] 鱼类是人类摄入蛋白质的良好来源,其营养价值不逊于鸡蛋、肉类等食物,其次鱼 肉中脂肪含量较少,而且多由不饱和脂肪酸组成,人体吸收率可达95%,并且含有丰富的 铁、钙、磷及维生素A、D、B1, B2等营养物质。由于鱼肉肌纤维较细,结构柔软,水分含量高, 肉质细嫩、易于吸收,适合病人、中、老年人和儿童食用,鱼类中还含有EPA、DHA、磷脂等功能 成分,这些生物活性物质可促进脑细胞的生长发育,提高记忆力。此外,还能降低胆固醇和 甘油三脂的含量,抑制血液凝固,对心脑血管疾病具有良好预防作用。鱼类原料中含有的各 种各样生物活性物质,赋予鱼类加工制品独具特色的营养性和功能性。近年来,随着人们对 营养和保健的重视,以及生活节奏的加快,营养、安全、方便的水产制品日益受到消费者的 青睐,因此开发鱼类深加工产品具有广阔的前景。

[0003] 目前,在鱼制品加工中,国内外发展较快的是鱼糜类制品,在国内已形成一定的产 业化规模,产品主要有鱼卷、鱼糕、鱼丸、冷冻鱼糜等。鱼糜制品具有高蛋白、低脂肪、口感嫩 爽等特点,深受广大消费者的欢迎,产量大幅增加,但这些制品通常低温保藏,食用时需加 以烹调煮制,食用不方便。另外,有些制品采用高温杀菌,虽然可以常温保藏、开袋即食,但 由于长时间的高温杀菌严重破坏鱼肉中的营养素,同时产生典型的蒸煮味,缺乏鱼肉天然 的鲜味,影响了产品的品质。目前市场上鱼糜制品的生产原料多采用海水鱼,淡水鱼因腥味 较重、凝胶强度低、容易凝胶劣化等原因应用较少,而我国淡水水产资源丰富,年产2000万 吨左右,其中大宗淡水鱼类产量占70%以上。随着我国水产养殖业迅速发展,淡水鱼产量持 续大幅激增,但由于淡水鱼深加工技术不足,造成广大渔农增产不增收,严重影响了我国淡 水渔业健康发展。

发明内容

[0004] 鉴于现有技术的不足,本发明特提供一种能够改善淡水鱼糜食用品质、感官质量 (如凝胶强度、风味、口感),增强鱼糜保藏性,开发具有独特风味的高营养、高安全性、贮藏 期长,符合我国饮食心理的利用乳酸菌发酵剂制作发酵鱼糜的方法。

[0005] 本发明是通过以下技术方案来实现的:

[0006] 一种利用乳酸菌发酵剂制作发酵鱼糜的方法,其特征在于,包括以下步骤:

[0007] (1)对原料鱼进行预处理:将原料鱼去鳞、去内脏、去头、去骨,并用清水冲洗干 净,切成鱼肉粒;

[0008] (2)斩拌:在步骤(1)制得的鱼肉粒中加入适量的水、食盐和辅料,置于温度为 0〜5°C的冷却室中斩拌5〜8分钟,制成鱼糜,其中,水的添加量为鱼肉粒质量的0〜 20%,食盐的添加量为鱼肉粒质量的2%〜6%,辅料按照鱼肉粒质量百分比添加:葡萄糖1.0%〜2. 0%,蔗糖2. 0%〜4. 0%,料酒〜3%,白胡椒粉0. 1 %〜0. 3 %,豆蔻 0. 05%〜0. 2%,抗坏血酸钠0. 03%〜0. 1%,多聚磷酸盐0. 2%〜0. 4% ;

[0009] (3)接种发酵剂:在步骤(2)所述的鱼糜中接种发酵剂,在10°C以下斩拌3〜5分 钟使其混合均勻,发酵剂在鱼肉浆中的质量百分含量为0.5%〜2%,其中,发酵剂为发酵 菌种经过活化和扩大培养、经培养液离心后再用无菌水制成含菌量为IO8〜IO9CFU πιΓ1的 菌悬液,使得接种后每克鱼糜中含有IO5〜IO7CFU的发酵菌;

[0010] (4)灌装:将接种后的鱼糜灌装于包装容器中,真空密封,其中包装容器为塑料容 器、阻隔性好的肠衣或复合袋中的任一种;

[0011] (5)发酵:将灌装好的鱼糜置于22〜35°C的条件下发酵30〜48小时,鱼肉浆的 最终pH为4. 3〜4. 6 ;

[0012] (6)储藏:将步骤(5)发酵好的产品真空密封包装后置于0〜10°C的环境中低温 贮藏。

[0013] 步骤(1)所述的原料鱼为鲜鱼或冷冻鱼,可以为淡水鱼或海水鱼。

[0014] 步骤(3)所述的发酵菌为干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌中的任意一种或 两种。

[0015] 步骤(4)所述的塑料容器何复合袋为盒或袋,而肠衣则为塑料肠衣或纤维素涂层 肠衣。

[0016] 本发明的有益效果是:

[0017] (1)改善了鱼肉质构:乳酸菌发酵增强了鱼肉蛋白分子间的交联作用,鱼糜不需 漂洗和添加淀粉类物质即可形成致密的凝胶状组织,赋予产品较好的硬度和弹性;

[0018] (2)改善了鱼肉风味:利用乳酸菌新陈代谢作用对腥味物质分子进行结构修饰, 同时产生大量的肽、氨基酸、乳酸、双乙酰等风味物质,达到脱除腥味或降低腥味的目的,赋 予生物发酵鱼糜独特的发酵风味;

[0019] (3)提高了鱼糜制品营养价值:发酵过程中,鱼肉蛋白被部分降解成为小分子肽 和氨基酸等,更易被人体消化和吸收,产生的有机酸可促进肠道蠕动和分泌,使各种营养素 的利用率得以提高;在发酵过程中还可产生人体营养所必须的多种维生素如VB1、VB2, VB6、 Vb12 ;由于在整个加工过程中未经热处理,最大程度的保留了鱼肉营养成分和提高了乳酸菌 益生效应;

[0020] (4)提高了产品得率:由于在鱼肉在加工过程中不经漂洗,保留了大部分的水溶 性蛋白组分,提高了鱼糜得率;在灌装过程中采用塑料容器或阻隔性好的肠衣灌装鱼糜,避 免了发酵和成熟过程中的水分流失,不仅大大提高了产品得率,而且制品口感鲜嫩,凝胶性 好;

[0021] (5)提高了产品安全性和贮藏稳定性:乳酸菌在发酵过程中快速生长产生大量有 机酸和抑菌物质,显著抑制了腐败菌和病源微生物生长,提高了产品安全性和贮藏稳定性, 可实现鱼糜制品低温保藏而不需冻藏。

[0022] 综上所述:利用本发明加工的产品口感鲜嫩、凝胶性好,发酵风味浓郁,营养价值 高,安全性好,可以较好的解决淡水鱼肉蛋白易冷冻变性、凝胶强度差和腥味重的问题,且 本发明工艺简单,大大提高了产品的得率和凝胶强度,改善了鱼糜制品风味。附图说明

[0023] 图1为本发明一实施例的工艺流程图。 具体实施方式

[0024] 下面将结合附图,详细说明本发明的具体实施方式:

[0025] 图1为本发明一实施例的工艺流程图。

[0026] 如图1所示:利用乳酸菌发酵剂制作发酵鱼糜的方法,其特征在于,包括以下步 骤:

[0027] (1)对原料鱼进行预处理:将原料鱼去鳞、去内脏、去头、去骨,并用清水冲洗干 净,切成鱼肉粒;

[0028] (2)斩拌:在步骤(1)制得的鱼肉粒中加入适量的水、食盐和辅料,置于温度为 0〜5°C的冷却室中斩拌5〜8分钟,制成鱼糜,其中,水的添加量为鱼肉粒质量的0〜 20%,食盐的添加量为鱼肉粒质量的2%〜6%,辅料按照鱼肉粒质量百分比添加:葡萄 糖1.0%〜2.0%,蔗糖2.0%〜4.0%,料酒〜3%,白胡椒粉0. 1%〜0.3%,豆蔻 0. 05%〜0. 2%,抗坏血酸钠0. 03%〜0. 1%,多聚磷酸盐0. 2%〜0. 4% ;

[0029] (3)接种发酵剂:在步骤(2)所述的鱼糜中接种发酵剂,在10°C以下斩拌3〜5分 钟使其混合均勻,发酵剂在鱼肉浆中的质量百分含量为0.5%〜2%,其中,发酵剂为发酵 菌种经过活化和扩大培养、经培养液离心后再用无菌水制成含菌量为IO8〜IO9CFU πιΓ1的 菌悬液,使得接种后每克鱼糜中含有IO5〜IO7CFU的发酵菌;

[0030] (4)灌装:将接种后的鱼糜灌装于包装容器中,真空密封,其中包装容器为塑料容 器、阻隔性好的肠衣或复合袋中的任一种;

[0031] (5)发酵:将灌装好的鱼糜置于22〜35°C的条件下发酵30〜48小时,鱼肉浆的 最终pH为4. 3〜4. 6 ;

[0032] (6)储藏:将步骤(5)发酵好的产品真空密封包装后置于0〜10°C的环境中低温 贮藏。

[0033] 步骤(1)所述的原料鱼为鲜鱼或冷冻鱼,可以为淡水鱼或海水鱼。

[0034] 步骤(3)所述的发酵菌为干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌中的任意一种或 两种。

[0035] 步骤(4)所述的塑料容器何复合袋为盒或袋,而肠衣则为塑料肠衣或纤维素涂层 肠衣。

[0036] 实施例1

[0037] 以新鲜的白鲢鱼为原料,去鳞、去内脏、去头、去骨,并用清水冲洗干净,切成鱼肉 粒,按鱼肉粒质量百分比计,加入10 %的饮用水,3 %的食盐,1 %的葡萄糖,2 %的蔗糖,3 % 的料酒,0. 1 %的白胡椒粉,0. 1 %的豆蔻,0. 03 %的抗坏血酸钠,0. 3 %的多聚磷酸盐,在 0〜5°C的冷却室内斩拌5分钟制成鱼糜,然后按鱼糜的质量百分比接入1 %的混合发酵剂, 接种后每克鱼糜中含有IO5〜IO7CFU的发酵菌,10°C以下斩拌均勻,灌入塑料肠衣中,真空 密封,将灌装好的鱼糜置于30°C条件下发酵35小时后,鱼糜pH值为4. 3〜4. 6,置于0〜 10°C环境中贮藏。

[0038] 发酵剂制备:植物乳杆菌L. ρIantarum和戊糖片球菌P. pentosaceus按1 : 1的比例混合,在混合之前,发酵菌种经过活化和扩大培养,培养液离心后再用无菌水制成含菌 量为IO8〜IO9CFU ml—1的菌悬液。

[0039] 实施例2

[0040] 以新鲜的鳙鱼为原料,去鳞、去内脏、去头、去骨,并用清水冲洗干净,切成鱼肉粒, 按鱼肉粒质量百分比计,加入20%的饮用水,加入6%的食盐,的葡萄糖,2%的蔗糖, 2 %的料酒,0. 2 %的白胡椒粉,0. 1 %的豆蔻,0. 1 %的抗坏血酸钠,0. 2 %的多聚磷酸盐,在 0〜5°C的冷却室内斩拌5分钟制成鱼糜,然后按鱼糜的质量百分比接入1. 5%的混合发酵 剂,接种后每克鱼糜中含有IO5〜IO7CFU的发酵菌,IO0C以下斩拌均勻,灌入复合袋中,真空 密封,将灌装好的鱼糜置于35°C条件下发酵30小时后,鱼糜pH值为4. 3〜4. 6,置于0〜 10°C环境中贮藏。

[0041] 发酵剂制备:植物乳杆菌L. plantarum和干酪乳杆菌L.casei按1 : 1的比例 混合,在混合之前,发酵菌种经过活化和扩大培养,培养液离心后再用无菌水制成含菌量为 IO8〜IO9CFU ml—1的菌悬液。

[0042] 实施例3

[0043] 以新鲜的草鱼为原料,去鳞、去内脏、去头、去骨,并用清水冲洗干净,切成鱼肉粒, 按鱼肉质量百分比计,加入10%的饮用水,加入2%的食盐,1.5%的葡萄糖,3%的蔗糖,

1 %的料酒,0. 3 %的白胡椒粉,0. 05 %的豆蔻,0. 07 %的抗坏血酸钠,0. 3 %的多聚磷酸盐, 在0〜5°C的冷却室内斩拌5分钟制成鱼糜,然后按鱼糜的质量百分比接入0.5%的戊糖片 球菌P. pentosaceus发酵剂,接种后每克鱼糜中含有IO5〜IO7CFU的发酵菌,10°C以下斩拌 均勻,灌入塑料盒中,真空密封,将灌装好的鱼糜置于22°C条件下发酵40小时后,鱼糜pH值 为4. 3〜4.6,置于0〜10°C环境中贮藏。

[0044] 发酵剂制备:戊糖片球菌P. pentosaceus发酵菌种经过活化和扩大培养,培养液 离心后再用无菌水制成含菌量为IO8〜IO9CFU ml—1的菌悬液。

[0045] 实施例4

[0046] 以冷冻青鱼为原料,经解冻、去鳞、去内脏、去头、去骨,并用清水冲洗干净,切成鱼 肉粒,按鱼肉粒质量百分比计,加入10 %的饮用水,3 %的食盐,2 %的葡萄糖,3 %的蔗糖,

2 %的料酒,0. 3 %的白胡椒粉,0. 2 %的豆蔻,0. 03 %的抗坏血酸钠,0. 4%的多聚磷酸盐,在 0〜5°C的冷却室内斩拌5分钟制成鱼糜,然后按鱼糜的质量百分比接入1 %的混合发酵剂, 接种后每克鱼糜中含有IO5〜IO7CFU的发酵菌,10°C以下斩拌均勻,灌入塑料肠衣中,真空 密封,将灌装好的鱼糜置于30°C条件下发酵35小时后,鱼糜pH值为4. 3〜4. 6,置于0〜 10°C环境中贮藏。

[0047] 发酵剂制备:植物乳杆菌L. plantarum和戊糖片球菌P. pentosaceus按1 : 1的 比例混合,在混合之前,发酵菌种经过活化和扩大培养,培养液离心后再用无菌水制成含菌 量为IO8〜IO9CFU ml—1的菌悬液。

[0048] 实施例5

[0049] 以冷冻鲤鱼为原料,经解冻、去鳞、去内脏、去头、去骨,并用清水冲洗干净,切成鱼 肉粒,按鱼肉粒质量百分比计,加入5 %的食盐,2 %的葡萄糖,4 %的蔗糖,3 %的料酒,0. 2 % 的白胡椒粉,0. 2%的豆蔻,0. 07%的抗坏血酸钠,0. 2%的多聚磷酸盐,在0〜5°C的冷却室 内斩拌5分钟制成鱼糜,然后按鱼糜的质量百分比接入1. 5%的混合发酵剂,接种后每克鱼

6糜中含有IO5〜IO7CFU的发酵菌,IO0C以下斩拌均勻,灌入复合袋中,真空密封,将灌装好的 鱼糜置于35°C条件下发酵30小时后,鱼糜pH值为4. 3〜4. 6,置于0〜10°C环境中贮藏。

[0050] 发酵剂制备:植物乳杆菌L. plantarum和干酪乳杆菌L. casei按1 : 1的比例 混合,在混合之前,发酵菌种经过活化和扩大培养,培养液离心后再用无菌水制成含菌量为 IO8〜IO9CFU ml—1的菌悬液。

[0051] 实施例6

[0052] 以冷冻草鱼为原料,经解冻、去鳞、去内脏、去头、去骨,并用清水冲洗干净,切成 鱼肉粒,按鱼肉质量百分比计,加入2%的食盐,1.5%的葡萄糖,4%的蔗糖,的料酒, 0. 的白胡椒粉,0. 05%的豆蔻,0. 03%的抗坏血酸钠,0.4%的多聚磷酸盐,在0〜5°C 的冷却室内斩拌5分钟制成鱼糜,然后按鱼糜的质量百分比接入0. 的戊糖片球菌 P. pentosaceus发酵剂,接种后每克鱼糜中含有IO5〜IO7CFU的发酵菌,10°C以下斩拌均 勻,灌入塑料盒中,真空密封,将灌装好的鱼糜置于22°C条件下发酵48小时后,鱼糜pH值为 4. 3〜4.6,置于0〜10°C环境中贮藏。

[0053] 发酵剂制备:戊糖片球菌P. pentosaceus发酵菌种经过活化和扩大培养,培养液 离心后再用无菌水制成含菌量为IO8〜IO9CFU ml—1的菌悬液。

[0054] 以上的实施例中,发酵剂制备过程中以植物乳杆菌L. plantarum和戊糖片球菌 P. pentosaceus按1 : 1的比例混合最佳;

[0055] 以上已以较佳实施例公开了本发明,然其并非用以限制本发明,凡采用等同替换 或者等效变换方式所获得的技术方案,均落在本发明的保护范围之内。

7

Claims (5)

  1. 一种利用乳酸菌发酵剂制作发酵鱼糜的方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)对原料鱼进行预处理:将原料鱼去鳞、去内脏、去头、去骨,并用清水冲洗干净,切成鱼肉粒;(2)斩拌:在步骤(1)制得的鱼肉粒中加入适量的水、食盐和辅料,置于温度为0~5℃的冷却室中斩拌5~8分钟,制成鱼糜,其中,水的添加量为鱼肉粒质量的0~20%,食盐的添加量为鱼肉粒质量的2%~6%,辅料按照鱼肉粒质量百分比添加:葡萄糖1.0%~2.0%,蔗糖2.0%~4.0%,料酒1%~3%,白胡椒粉0.1%~0.3%,豆蔻0.05%~0.2%,抗坏血酸钠0.03%~0.1%,多聚磷酸盐0.2%~0.4%;(3)接种发酵剂:在步骤(2)所述的鱼糜中接种发酵剂,在10℃以下斩拌3~5分钟使其混合均匀,发酵剂在鱼肉浆中的质量百分含量为0.5%~2%,其中,发酵剂为发酵菌种经过活化和扩大培养、经培养液离心后再用无菌水制成含菌量为108~109CFU ml‑1的菌悬液,使得接种后每克鱼糜中含有105~107CFU的发酵菌;(4)灌装:将接种后的鱼糜灌装于包装容器中,真空密封,其中包装容器为塑料容器、阻隔性好的肠衣或复合袋中的任一种;(5)发酵:将灌装好的鱼糜置于22~35℃的条件下发酵30~48小时,鱼肉浆的最终pH为4.3~4.6;(6)储藏:将步骤(5)发酵好的产品真空密封包装后置于0~10℃的环境中低温贮藏。
  2. 2.根据权利要求1所述的利用乳酸菌发酵剂制作发酵鱼糜的方法,其特征在于,步骤 (1)所述的原料鱼为鲜鱼或冷冻鱼。
  3. 3.根据权利要求1所述的利用乳酸菌发酵剂制作发酵鱼糜的方法,其特征在于,步骤 (1)所述的原料鱼为淡水鱼或海水鱼。
  4. 4.根据权利要求1所述的利用乳酸菌发酵剂制作发酵鱼糜的方法,其特征在于,步骤(3)所述的发酵菌为干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌中的任意一种或两种。
  5. 5.根据权利要求1所述的利用乳酸菌发酵剂制作发酵鱼糜的方法,其特征在于,步骤(4)所述的塑料容器何复合袋为盒或袋,而肠衣则为塑料肠衣或纤维素涂层肠衣。
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