CN114304534A

CN114304534A - 一种低致敏性鱼肉制品的制备方法

Info

Publication number: CN114304534A
Application number: CN202111391866.6A
Authority: CN
Inventors: 卢瑛; 周林杰; 施文正
Original assignee: Shanghai Ocean University
Current assignee: Shanghai Ocean University
Priority date: 2021-11-19
Filing date: 2021-11-19
Publication date: 2022-04-12

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种低致敏性鱼肉饼的制备方法，该方法是采用基于高温高压结合发酵法生产低敏性鱼饼，包括如下步骤：(1)(1)混匀了辅料和调味品的鱼糜经过灭菌后，加入发酵剂混匀，进行发酵处理；(2)经过发酵的鱼糜在高压高温下处理。步骤(1)中，发酵剂为鼠李糖乳杆菌，在温度28‑39℃，湿度60‑80％下，发酵12‑48h。步骤(2)中，所述高温高压条件为：压力0.1‑0.3Mpa，温度110‑135℃，处理时间为10‑40min。经过上述处理能够有效减少鱼类主要过敏原小清蛋白，解决了单一法存在的消减效果低和风味口感差的问题。鱼肉制品经过Balb/c小鼠致敏模型实验分析，致敏性降低可达50％以上；同时还具有特殊的发酵鲜香气味，改善了风味，提高了鱼肉制品的品质。

Description

一种低致敏性鱼肉制品的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低致敏性鱼肉制品及制备方法。

背景技术

鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)是我国四大家鱼之一，尤其是白鲢鱼营养丰富，味道鲜美，倍受消费者的青睐。

但致敏性是食用鱼类水产品的一个热点安全问题，国内关于食用鱼类水产品的过敏事件层出不穷。

国内外学者研究表明，鱼类水产品的主要过敏原是小清蛋白(Parvalbumin)，分子量在12kDa附近，是一种热稳定性蛋白。其有α-和β-两种亚型结构，引起过敏反应的主要是β-小清蛋白。目前已有的在水产品加工专利中所使用的脱敏技术包括酶解、基因工程、发酵和联合法等。如CN109221337A通过酶法催化修饰过敏原抗原表位中的酪氨酸残基，发现加工后虾肉的致敏性明显消减；但所需酶的特异性强，需在特定的温度和pH下产生作用，不利于实际加工控制。CN107118267A采用基因工程的方法，合成了经改良的原肌球蛋白mMete1，，经患者血清及小鼠模型试验证明能够有效地缓解对虾原肌球蛋白引起的食品过敏反应；但其加工过程过于繁琐，而且基因工程存在一定的安全风险。联合法是将不同工艺有效结合，从而取长补短，寻求协同致敏性消减效果，常见于虾蟹类水产品的加工研究。例如CN102940019A中采用选择超高压协同温控技术，在温度为55-65℃、压力400-600MPa下保压10-20min，通过改变过敏蛋白构象，掩盖或破坏抗原表位得到低致敏性的虾；但超高压设备专业性要求高，生产成本高。CN109329787A通过不同菌种协同发酵修饰或破坏过敏蛋白的表位降低了鱼肉的致敏性，但其致敏性降低率最高不超过37％，致敏性降低效果不明显，且发酵时间过长。

综上所述，目前针对水产品的脱敏专利大多是针对虾类和甲壳类，尚没有能显著降低鱼的致敏性的专利，而且存在单独发酵耗时长，联合技术设备要求高等问题。

发明内容

本发明旨在提供一种能够有效降低鱼肉及鱼肉制品致敏性的加工工艺。

本发明的另一个目的在于提供一种低致敏性的鱼肉制品。

技术方案如下：

一种低致敏性鱼肉制品的制备方法，包括以下步骤：

(1)混匀了辅料和调味品的鱼糜经过灭菌后，加入发酵剂混匀，进行发酵处理；

(2)经过发酵的鱼糜在高压高温下处理。

优选的，步骤(1)中，所述的调味品包括盐和糖中一种或者其混合物，优选的，所述的糖为蔗糖、葡萄糖或果糖，更优选为葡萄糖。所述的辅料为谷氨酰胺转氨酶。

以鱼肉计，糖的添加量为1wt％-5wt％，盐的添加量为1wt％-6wt％，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.2wt％-1wt％；优选的，糖的添加量为2wt％-4wt％，盐的添加量为3wt％-6wt％，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.3wt％-0.7wt％。在本发明一个优选方式中，糖的添加量为3wt％，盐的添加量为5wt％，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.5wt％。

步骤(1)所述的鱼糜来源于淡水鱼，尤其是鲢鱼，更优选为白鲢鱼。

步骤(1)所述的鱼糜来源于淡水鱼的背脊肉，尤其是鲢鱼的背脊肉。更优选为白鲢鱼的背脊肉。

步骤(1)中，所述的发酵剂为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus GG)，用量为10⁶-5×10⁹CFU/g鱼糜。

优选的，鼠李糖乳杆菌的用量为10⁷-10⁹CFU/g鱼糜。

发酵条件为：温度28-39℃，湿度60-80％；优选的，发酵温度为30-37℃。在本发明的优选方式中，发酵温度为30-34℃。

发酵时间为12-48h，优选为16-36h。在本发明的优选方式中，发酵时间为30-36h。

优选的，步骤(1)中，鱼糜通过以下方法获得：将原料鱼清洗干净并去腥后切成小块，加入辅料和调味品，绞碎制成鱼糜。优选的，去腥方法为：在1wt％-2wt％白醋水中浸泡1-2min，并清洗干净。

步骤(1)中，灭菌方法为紫外灭菌或者辐照灭菌。

步骤(1)中，鱼糜与发酵剂混合均匀后，分装在模具中进行发酵。

步骤(2)中，所述高温高压条件为：压力0.1-0.3Mpa，温度110-135℃，处理时间为10-40min。在本发明的优选方式中，压力为0.1-0.2Mpa，温度为118-125℃，处理时间为15-20min。

在步骤(1)和步骤(2)之间，还可以在鱼糜中加入其他原料，包括但不限于调味品、营养强化剂、蔬菜和其他肉类。

优选的，其他原料为调味品、营养强化剂、蔬菜和其他肉类中的至少一种。

通过步骤(2)，能同时实现熟制和高温高压处理消减过敏原。

通过上述方法所获得的鱼肉制品致敏性显著降低，同时还使鱼肉具有特殊的发酵鲜香气味，改善了风味，并且不会对于鱼肉本身营养成分造成损失，提高了鱼肉制品的品质。

一种低致敏性鱼肉制品，通过以上方法获得。所述的鱼肉制品为鱼饼、鱼肠或鱼丸等。

本发明将发酵法和高温高压法两种过敏原消减工艺进行复合，优势组合产生协同增效作用，提高了过敏原消减效率，从而获得较佳的消减效果；制备出的低致敏鱼饼不仅味道鲜美，营养丰富，可提供给人体多种必需氨基酸，色、香、味各具特色，而且可以满足对鱼产品过敏的过敏人群的需求，丰富了水产制品的种类，推动我国水产品的经济发展。

本发明的加工工艺能够有效减少鱼类主要过敏原小清蛋白，所获得的鱼肉制品经过Balb/c小鼠致敏模型实验分析，致敏性降低可达50％以上，消减效果显著。

与现有的过敏原消减技术相比，本发明的特色在于：通过将物理法和生物法相结合，实现了更优的鱼肉过敏原消减效果，解决了单一法存在的消减效果低和风味口感差的问题。而且本发明的复合加工工艺操作简单、安全且成本低，两种技术的结合能够充分发挥各自消减优势，并且将鱼肉的主要过敏原小清蛋白的致敏性降低50％以上，过敏原消减效果显著并保证了鱼肉的品质。不仅提高了淡水鱼的食用品质，同时也为改良淡水鱼风味和开发高品质淡水鱼加工产品提供了技术支撑。

具体实施方式

以下将结合具体实施例对本发明提供的技术方案进行详细说明，应理解下述具体实施方式仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。

实施例1

一种低致敏性鱼饼的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料鱼的预处理：将新鲜的白鲢鱼反复清洗干净，进行“三去处理”(去头、去鳞、去内脏)；

(2)去腥：将“三去处理”的鱼肉清洗干净，完全浸泡在1wt％的白醋水中2min，然后用清水清洗3-4次；

(3)原料混合：将白鲢鱼用刀具切成小块状，按鱼肉重量计，加入3％葡萄糖，5％食盐和0.5％谷氨酰胺转氨酶混合均匀，后用绞肉机搅碎成鱼糜状态；

(4)发酵：将混合好的鱼肉置于紫外灯下灭菌处理30min后，再向鱼肉中加入发酵剂鼠李糖乳杆菌混合均匀，然后分装在鱼饼模具中，最后置于恒温很湿培养箱中30℃，80％的水分湿度发酵处理32h；

(5)熟制：将发酵好鱼饼用无菌袋密封包裹，置于高压灭菌锅中121℃，0.1MPa，处理20min；

(6)包装；取出成品置于无菌袋中密封包装保存。

实施例2

一种低致敏性鱼饼的制备方法，包括以下步骤：

与实施例1基本相同，不同之处在于，其步骤(4)中发酵时间为28h。

实施例3

一种低致敏性鱼饼的制备方法，包括以下步骤：

与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤(5)中的高压灭菌锅处理时间为15min。

实施例4

一种低致敏性鱼饼的制备方法，包括以下步骤：

与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤(4)中的恒温恒湿培养箱参数为37℃，80％。

实施例5

一种低致敏性鱼肠的制备方法，包括以下步骤：

与实施例1基本相同，不同之处在于，步骤(4)，模具换为肠衣，将鱼糜灌入肠衣。

实施例6

一种低致敏性鱼丸的制备方法，包括以下步骤：

同实施例1，不同之处在于，步骤(4)中，分装在鱼饼模具中改为分装在鱼丸模具内。

对照例1

一种低致敏性鱼饼的制备方法，包括以下步骤：

与实施例1基本相同，不同之处在于，将其步骤(5)中熟制改为蒸煮加热。

对照例2

一种低致敏性鱼饼的制备方法，包括以下步骤：

与实施例1基本相同，不同之处在于，省去步骤(4)。

实施例7

过敏原的提取，包括以下步骤：

取5g实施例1-6所制备的鱼肉产品(鱼饼、鱼肠和鱼丸)，置于6倍的预冷蛋白提取缓冲液(Tris-Hcl 0.1mol/L；甘氨酸0.5mmol/L；二硫苏糖醇0.1mmol/L；pH 7.5)中匀浆。匀浆后，放入4℃恒温摇床中，130rpm振荡16h，4000rpm离心30min，收集上清液。然后用前缓冲液提取沉淀物5h。之后，提取液再次以4000rpm离心30min。将上清液放在一起，用双蒸水透析24h。透析过程中更换双蒸水两次。透析后取上清液冷冻干燥。最后，将蛋白粉放入-20℃的冰箱中备用。

实施例8

Balb/c小鼠致敏模型实验，操作如下：

适应性喂养BALB/c小鼠1周，将小鼠随机分为阴性对照组(PBS组)，实验组(对照例2的高温高压组、对照例1的发酵组和实施例1-6的高温高压联合发酵组)，空白组(未处理组，用常规方法熟制)。小鼠过敏模型的构建可分为两个阶段：致敏阶段和刺激阶段。在第1天，通过腹膜内注射样品蛋白(100μg/小鼠)和弗氏完全佐剂乳液使各组小鼠致敏。第21天和第28天，将样品蛋白与等体积的不完全弗氏佐剂充分乳化，腹腔注射致敏小鼠(100μg/小鼠)，第35天小清蛋白灌胃激发小鼠。小鼠每次致敏后第4天取血，血样4℃凝固3h后离心取上清(4℃，8000r/min，10min)保存。

小鼠血清特异性抗体水平的检测：使用间接ELISA方法进行测定。将纯化后的PV用包被液稀释为5μg/ml加100μL于96孔酶标板中，37℃条件下孵育2h。取出后降至室温，甩掉孔内液体，拍干，加入洗涤溶液振荡洗涤15s，重复3次，拍干。每孔加入200μL封闭液后37℃孵育2h，洗液洗涤3次后每孔加入100倍稀释的各组血清样品，37℃条件下孵育1h。洗涤3次，每孔加入100μL 1:2500稀释的HRP-羊抗小鼠IgG，37℃孵育1h。洗涤3次后，加入100μL/孔的显色液，37℃下避光放置15min出现蓝色产物后，各孔加50μL溶液D终止显色反应，测定各孔在450nm的吸光值。血清中特异性IgG的水平＝各样品孔的吸光度-阴性对照血清孔吸光度。

其中：OD0：为空白组的OD值，OD1：为实验组的OD值。

取实施例1-6和对照例1、2所制备的鱼饼、鱼丸或鱼肠进行致敏性检测，与未处理鱼肉制品相比，不同处理鱼肉制品的致敏性降低率结果如表1所示。结果显示，与未处理鱼肉制品相比，联合加工处理的鱼肉的致敏性降低率均超过50％。单一处理组致敏性降低最大不超过40％，这说明高温高压联合发酵降低鱼类过敏蛋白致敏性效果更明显。

表1 不同处理鱼饼的Balb/c小鼠致敏模型实验

	致敏性降低率/％
		实施例1	54±1.8
实施例2	50±1.9
		实施例3	57±1.6
实施例4	52±3.3
		实施例5	53±2.7
实施例6	52±3.5
		对照例1	26±1.8
对照例2	37±2.0

实施例9

感官评定和pH的测定：

鱼制品在室温下自然解冻后进行感官评定：用1-5分制评定感官品质，5分为最强，评定指标为：色泽、组织形态和滋味与风味，利用加权法计算总分：色泽加权系数为0.3，气味及滋味加权系数为0.5，组织形态加权系数为0.2，最后取各感官加权得分，得分越高，品质越好。评定标准如表2所示，评定结果如表3所示。

鱼制品在室温下自然解冻后记性pH的测定：取5g鱼制品，加入50ml的去离子水后使用高速均质机均质1min,测定pH值，重复测定3次，取平均值。

表2 感官评定标准

表3 不同处理鱼饼的感官和pH的结果

	色泽	组织形态	滋味与风味	加权得分	pH
						实施例1	3.6	3.2	4.5	3.97	5.73
实施例2	2.4	4.5	3.5	3.37	5.86
						实施例3	2.6	3.5	3.3	3.33	5.54
实施例4	3.7	4.8	2.8	3.47	5.69
						实施例5	3.3	3.7	4.5	3.98	5.76
实施例6	2.5	3.5	4.2	3.55	5.71
						对照例1	4.1	4.2	2.2	3.17	5.27
对照例2	1.5	1.7	1.5	1.54	6.85

取实施例1-6和对照例1、2所制备的鱼饼、鱼丸或鱼肠进行感官评价检测和pH的测定，不同处理鱼肉制品的结果如表3所示。结果显示，经过联合处理，不仅能有效减轻鱼类过敏原解决了发酵鱼肉的酸味过重的问题，而且制备鱼饼感官品质优异。

实施例1-6，在步骤(4)发酵和步骤(5)高温高压熟制之间，还可以在鱼糜中加入其他原料，例如切碎的蔬菜，效果不变。

本发明高温高压结合发酵的加工工艺能够有效提高鱼类过敏原消减效率，并且不会对于鱼肉本身营养成分造成损失，同时使鱼肉具有特殊的发酵鲜香气味。

Claims

1.一种低致敏性鱼肉制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(2)经过发酵的鱼糜在高压高温下处理。

2.根据权利要求1所述的低致敏性鱼肉制品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的发酵剂为鼠李糖乳杆菌，用量为10⁶-5×10⁹CFU/g鱼糜。

3.根据权利要求1所述的低致敏性鱼肉制品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，发酵条件为：温度28-39℃，湿度60-80％；发酵时间为12-48h。

4.根据权利要求1所述的低致敏性鱼肉制品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，鼠李糖乳杆菌的用量为10⁷-10⁹CFU/g鱼糜。

5.根据权利要求1所述的低致敏性鱼肉制品的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述高温高压条件为：压力0.1-0.3Mpa，温度110-135℃，处理时间为10-40min。

6.根据权利要求1所述的低致敏性鱼肉制品的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述高温高压条件为：压力为0.1-0.2Mpa，温度为118-125℃，处理时间为10-20min。

7.根据权利要求1所述的低致敏性鱼肉制品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的鱼糜来源于淡水鱼。

8.根据权利要求1所述的低致敏性鱼肉制品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的调味品为糖和盐中的一种或者其混合物，所述的辅料为谷氨酰胺转氨酶。

9.根据权利要求1所述的低致敏性鱼肉制品的制备方法，其特征在于，步骤(1)和(2)之间，在鱼糜中加入调味品、营养强化剂、蔬菜和其他肉类中的至少一种。

10.低致敏性鱼肉制品，其特征在于，通过权利要求1-9任一项所述的制备方法获得。