JP2007174916A - 畜肉加工食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】
畜肉を加熱処理することによる肉の硬化及び獣臭の発生を抑制することにより、食感及び風味が改善された加熱調理済畜肉加工食品を提供することを課題とする。
【解決手段】
畜肉に紅麹菌を作用させることにより得られる加熱調理済畜肉加工食品である。
【選択図】 なし

Description

本発明は、畜肉加工食品に関し、更に詳しくは、畜肉に紅麹菌を作用させることにより得られる、加熱調理した時の肉の硬化や獣臭の発生を抑え、味・香り及び食感の改善された加熱調理済畜肉加工食品およびその製造方法に関する。

従来、豚肉等畜肉の調理済み食品の分野においては、加熱によって畜肉の硬化やクセのある畜肉臭の発生が起こり、これらが嗜好性を損なう原因となるという問題があった。また、脂分を多く含む畜肉をレトルト調理などで加熱調理すると、熱が冷めた後に脂分が白く凝固し、常温下で開封した際や、加熱後に容器に移して室温に放置した場合など、食品としての味、香り、食感および美観を損なうという問題があった。

このような問題を解決するため、調味液や加工法の工夫（例えば、特許文献１ないし４）や、食品添加物を利用する方法（例えば、特許文献５）又は食品用軟化剤（プロテアーゼ含有製剤）によって（例えば、特許文献６）肉を軟らかくする技術が開示されている。しかしながら、これらの技術では、十分に軟らかい食感が得られなかったり、加熱による畜臭の発生を抑制することはできないという問題があった。また、冷めた時に脂分が凝固することを防止することもできなかった。

また、ペニシリウム属等の微生物を用いて畜肉を長期間発酵させることによって、畜肉の風味を改質させる技術が開示されている（特許文献７ないし９）。しかしながら、これらの技術では、長期間の発酵が必要なため、経済性と製造方法が煩雑であるという問題があった。しかも、これらの方法では、畜肉の加熱処理に伴う硬化を改善することは困難であった。

特開平５−３０４９３０号公報 特開平３−８００６４号公報 特開平６−３０７３０号公報 特開昭６０−１２９６３号公報 特開平６−１２１６５４号公報 特開平６−１６０７２９号公報 特開平８−２０５８１２号公報 特開平８−２０５８２１号公報 特開平１０−１７９０８９号公報 特開２００４−３１３０２４号公報

したがって、畜肉を加熱処理することによる肉の硬化及び獣臭の発生を抑制することにより、食感及び風味が改善された畜肉加工食品の開発が望まれており、このような畜肉加工品の提供が本発明の課題である。

上記実情に鑑み、本発明者らは鋭意検討した結果、畜肉に紅麹菌を作用させることによって、加熱調理時の畜肉の硬化及び畜肉臭の発生を抑制し、優れた食感および風味を有する畜肉加工食品を得られること、さらにこのものは、冷めた状態でも脂分が凝固せず美観が保たれることを見出し、本発明を完成した。

すなわち本発明は、畜肉に紅麹菌を作用させることにより得られる加熱調理済畜肉加工食品である。

また本発明は、畜肉に紅麹菌を作用させることを特徴とする加熱調理済畜肉加工食品の製造方法である。

本発明によれば、畜肉の加熱による肉質の硬化および獣臭の発生を抑制することができ、特に加熱強度の高いレトルト調理によっても、風味及び食感の良好な加熱調理済畜肉加工食品を得ることができる。

また、本発明によれば、前記加熱調理済畜肉加工食品において、冷めた状態で脂分が白く凝固することを防止して、美しい外観を保つことができるものである。

さらに、本発明の畜肉加工食品は、紅麹菌が産生する、血中コレステロール低下効果のあるロバスタチンや血圧上昇を抑制するγ−アミノ酪酸を含有するので、これらの機能を有する食品として使用することができるものである。

本発明の加熱調理済畜肉加工食品は、畜肉に紅麹菌を作用させることにより製造されるものである。

本発明に使用する畜肉は、通常食用に供される畜肉であれば、その種類や部位は特に限定されるものではない。具体的には、畜肉として豚肉、牛肉、羊肉、鶏肉等が挙げられる。このうち豚肉としては、かたロース、ロース、ヒレ、バラ、もも、レバー（肝臓）、ハツ（心臓）、マメ（腎臓）、ガツ（胃）、ヒモ（小腸）、ダイチョウ（大腸）、タン（舌）、トンソク（足）、コブクロ（子宮）、ソーキブニ（あばら骨付き肉）、ナンコツソーキ（肉付き肋軟骨）、豚の肋軟骨ナカミ（内臓類）等が挙げられる。また牛肉としては、ネック（首）、かた、かたロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、ともばら、かたばら、うちもも、しんたま、そともも、らんぷ、すね、レバー（肝臓）、ハツ（心臓）、マメ（腎臓）、ミノ（第一胃）、センマイ（第三胃）、ハラミ、サガリ、ひも（小腸）、シマチョウ（大腸）、タン（舌）、テール（尾）、カラシニク等が挙げられる。更に羊肉としては、ショルダー、ロングロイン、胸肉、フランク、レッグ、ラムロール等が、鶏肉としては、手羽類、むね肉、もも肉、ささみ、かわ、きも（肝臓）、すなぎも等が挙げられ、更にまたその他の食肉として、山羊肉（内臓含む）、馬肉、鹿肉、鴨肉、ガチョウ肉、フォアグラ、七面鳥肉、キジ肉、ホロホロチョウ肉、ウズラ肉、鯨肉、イルカ肉等が挙げられる。この中でも、豚肉のバラ、ナンコツソーキが好ましい。

上記畜肉は、生の状態であっても、また加熱処理したものであっても良く、また上記畜肉を加工した乾燥肉や燻製品等及び総菜用調理食品であっても良い。

一方、畜肉に作用させる紅麹菌としては、食品加工用素材として使用される一般的な紅麹菌（赤色のMonascus属カビ）であれば、特に限定されずに用いることができ、具体的には、モナスカス・アンカ（M.anka）、モナスカス・メイジャー（M.major）、モナスカス・ルーバー（M.ruber）、モナスカス・アラネオサス（M.araneosus）、モナスカス・パビゲルス（M.pubigerus）、モナスカス・パキシー（M.paxii）、モナスカス・フリギノスサス（M.fuliginosus）、モナスカス・ビトレウス（M.vitreus）、モナスカス・ピローサス（M.pilosus）、モナスカス・アンカ・バー・ルベルス（M.anka.var.rubellus）、モナスカス・ルビギノサス（M.rubiginosus）、モナスカス・アルビダス（M.albidus）、モナスカス・セロルベッセンス（M.serorubescens）、モナスカス・プルプレウス（M.purpureus）などが使用でき、特にモナスカス・アンカ及びモナスカス・ピローサスが好ましく用いられる。また、本発明に用いる紅麹菌とは、上記紅麹菌の菌体及びその抽出物を含むものである。

上記紅麹菌は、食品成分に作用する種々の酵素類や発酵香味成分、色素等が含まれているため食品加工にはよく利用されているものであり、例えば、豆腐ようやもろみ飲料に利用する技術が知られている（例えば、特許文献１０）。しかし、紅麹菌が、加熱調理時の畜肉の硬化や、畜肉臭発生および脂肪の凝固を抑制することについては全く知られていない。

上記紅麹菌を前記畜肉とを接触させることにより畜肉に紅麹菌を作用させることができる。この畜肉に接触させる際の紅麹菌としては、種々の状態のものを使用することができ、例えば、紅麹、紅麹タレ、紅麹豆腐よう漬け汁、紅麹豆腐ようペースト、紅麹菌培養菌体、紅麹菌抽出物、紅麹もろみなどの何れであっても良い。

なお、上記の紅麹とは、吸水させ蒸煮した穀類（米、小麦、とうもろこし、大麦、燕麦、ライ麦、アワ、キビ、ヒエ、ハトムギ、アマランサス、ソバ等）に紅麹菌を接種、生育させたもの、およびその乾燥物、粉砕物を含むものである。また、紅麹タレとは、紅麹のみか、もしくは紅麹とアスペルギルス（Asperugillus）属カビの麹（清酒用麹、味噌用麹、醤油用麹、焼酎用麹、泡盛用麹）をあわせ、これに水、アルコール飲料、みりん、料理酒、醤油、ドレッシング、食用油脂のいずれか、もしくはこれらの２種以上を混合して得られる液体又はペースト状のものである。

また、紅麹豆腐よう漬け汁とは、豆腐ようの熟成用に調製された紅麹漬け汁、もしくは熟成容器または豆腐よう製品容器から豆腐ようをとりだした後の残り汁であり、例えば、特開２０００−３１３０２４号公報に記載の方法によって製造することができる。また、紅麹豆腐ようペーストとは、紅麹豆腐ようをこの漬け汁とともに混練して得られるペーストである。

さらに、上記紅麹菌培養菌体とは、固体培養（麹培養）後に培養担体から紅麹菌体を分離したもの、または、液体培養後に培養液から紅麹菌体を分離したもの、およびこれらの乾燥物、粉砕物を含むものであり、紅麹菌抽出物とは、紅麹もしくは紅麹菌培養菌体から水もしくは水・エタノール混合物もしくはアルコール飲料を抽出溶媒として紅麹菌体由来の成分を抽出したもの、もしくはその濃縮物、乾燥物を含むものである。

さらにまた、紅麹もろみとは、炊飯米に紅麹のみか、もしくは紅麹とアスペルギルス属カビの麹（清酒用麹、味噌用麹、醤油用麹、焼酎用麹、泡盛用麹）をあわせて加え、糖化発酵させたもろみや紅麹のみか、もしくは紅麹とアスペルギルス属カビの麹（清酒用麹、味噌用麹、醤油用麹、焼酎用麹、泡盛用麹）をあわせ、これに加水し糖化あるいはアルコール発酵させたもろみ、または紅麹のみか、もしくは紅麹とアスペルギルス属カビの麹（清酒用麹、味噌用麹、醤油用麹、焼酎用麹、泡盛用麹）をあわせ、これに加水し、さらに穀類、豆類、芋類などを加えて、糖化あるいはアルコール発酵させたもろみなどを含むものであり、例えば、特開２０００−３１３０２４号公報に記載の方法によって得ることができる。

本発明の加熱調理済畜肉加工品の製造に当たって、紅麹菌を作用させる畜肉は、一旦加熱処理した畜肉であっても、また非加熱畜肉（生肉）であっても良い。しかしながら、非加熱畜肉を使用する場合は、紅麹もろみを用いて紅麹菌を作用させることが好ましい。

畜肉を処理する際の上記紅麹菌の使用量は、畜肉の種類や、作用させる温度や時間等の条件に応じて適宜設定できるが、畜肉に対して、紅麹として１〜１０質量％（以下、単に「％」と略記する）が好ましく、３〜５％がさらに好ましい。紅麹もろみとしては５〜５０％の範囲が好ましく、１５〜２５％の範囲がさらに好ましい。

上記紅麹菌を畜肉に作用させる方法としては、例えば、食肉の加熱調理を行なう際に、紅麹菌を直接に加熱容器に投入する方法、固形状態の紅麹菌を予め畜肉表面にまぶす方法、液状もしくはペースト状の紅麹菌に畜肉を浸漬する方法、タンブリングやマッサージングによって食肉に粉末状もしくはペースト状の紅麹菌を含浸させる方法、液状の紅麹菌抽出物もしくは紅麹菌抽出物を溶解させた液を食肉内部に注射してから加熱調理を行なう方法などが挙げられる。このうち、紅麹菌を直接に加熱容器に投入する方法、又は、液状もしくはペースト状の紅麹菌に畜肉を浸漬する方法が好ましい。

また、畜肉に紅麹菌を作用させる条件は、畜肉組織の軟化や香味成分の発現等が適度なものとなるように、温度や時間を調節することが好ましい。好ましい条件として、例えば、畜肉を０〜９℃の比較的低い温度帯において、１０〜４８時間程度紅麹菌と接触させて、紅麹菌及びその産生酵素を畜肉組織内に十分に浸透させ、その後、酵素反応に適した温度帯である３０〜５０℃の範囲において、３〜１５分、好ましくは５〜１０分間の比較的短時間作用させる条件が挙げられ、この条件で処理することにより、加熱調理した後の食感及び風味が良好な、畜肉加工品を得ることができる。

さらに、畜肉と紅麹菌を接触させた状態で、５〜１０℃から７０〜９５℃の温度まで、６０〜１２０分程度の時間をかけて、緩やかに温度を上昇させて、畜肉組織内部への紅麹菌およびその産生酵素の浸透と酵素反応を同時に進行させることによっても、同様に良好な食感及び風味のものが得られる。これらの紅麹菌を作用させる工程は、畜肉の加熱調理とは別に行ってもよいが、加熱調理において、上記温度及び作用時間となるように、加熱調理条件を設定して行ってもよい。

上記のようにして紅麹菌を作用させた畜肉は、次いで加熱調理される。この加熱調理は、嗜好性向上、栄養価向上、消毒、保存性向上等の目的で食肉に熱を加えて変性させる調理のことで、例えば、ボイル、焼き、炒め、揚げ、蒸し、炒り、あぶり、燻煙、マイクロ波加熱、ジュール加熱、レトルト調理などである。この加熱調理の条件は特に制限されるものではなく、通常の条件によって行うことができ、畜肉を直接又は包装された状態で行われる。

この加熱調理において、畜肉が有する特有な臭い（獣臭）がより強くなるが、加熱した畜肉の臭い（クセ）が消費者の好き嫌い（嗜好性）を決める重要な因子となっている。また、畜肉を加熱するとタンパク質の変性や含水量、含油量の低下などにより硬化したり、弾力性を失いパサツキ感が生じたりすることがあり、これらも嗜好性を決める因子となる。これらの畜肉加工食品の嗜好性に及ぼす加熱調理の影響は、加熱強度と相関する傾向にあり、特にレトルト調理では嗜好性低下の度合いが高い。

一方、紅麹菌は、食肉中の成分であるタンパク質や獣脂に作用する酵素群を生産すると同時に、発酵菌として独特な香気特性を持つ。したがって食肉に紅麹菌を接触させることにより、食肉中の成分・組織に対して総合的に作用し、結果として加熱に由来する硬化や獣臭の緩和に寄与していると考えられる。したがって、上記加熱強度の強いレトルト調理による畜肉加工食品においても、その硬化や獣臭を抑制することができるものである。

上記のようにして加熱調理された畜肉を、必要に応じ冷却や包装等することによって、本発明の加熱調理済畜肉加工食品を得ることができる。

なお、本発明の加熱調理済畜肉加工食品は、紅麹菌の培養条件をコントロールすることで、紅麹や紅麹もろみ中に血中コレステロール値を低下させる効果のあるロバスタチンや血圧上昇を抑制するγ−アミノ酪酸を有意量生産させることが出来る。したがって、紅麹菌を食肉に接触させて、これらの保健機能成分を食肉中に移行させることにより、従来の食肉加工製品にはない健康志向としての商品価値を生み出すことができる。具体的には、ロバスタチンを含む紅麹や、γ―アミノ酪酸を含む紅麹もろみ或いはその乾燥粉末や抽出物を、浸漬法やタンブリング、マッサージング、注射法によって食肉に接触させることによって効率良く同成分が食肉中に移行し、嗜好性改善と保健機能付与を同時に行なうことができる。

次に製造例及び実施例によって、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例等に何ら制約されるものではない。

製造例１
下記製造方法により紅麹を製造した。
＜製造方法＞
米５０ｋｇを水で洗浄後、水８０ｋｇに４時間浸漬して吸水させ、９０℃に設定した蒸し器（トラックインスチーマー蒸庫ＴＳ−１６００；（株）品川工業所製）を用いて１時間蒸煮した。この蒸米を製麹棚に投じ、４０℃になるまで放冷した。これに種麹として市販の紅麹（古田紅曲米特級；中国福建省古田▲具▼紅▲曲▼庁▲製）５００ｇを混合し、１０日間、３０〜４２℃の範囲に保って紅麹菌を培養して４７ｋｇの紅麹を得た。

実施例１
下記製造方法により紅麹入りラフティ（本発明品１）を製造した。
＜製造方法＞
１．豚肉（バラ肉）を１３ミリメートル角にカットする。
２．フライパンに食用油を敷き、強火で１０分間焼く。
３．焼いた肉１５０ｇを、下記組成の調味液１２０ｇに製造例１で得られた紅麹５ｇを加
えた液に浸漬し、これを真空包装する。
４．上記３の真空包装された豚肉を５℃で２４時間熟成させる。
５．熟成後、この真空包装された豚肉を１２０℃、２０分の条件でレトルト調理を行い紅
麹入りラフティを得た。
＜調味液組成＞
（原料） （質量％）
しょうゆ ２０
砂糖 １５
アミノ酸調味料 ５
水 ６０

比較例１
調味液中に紅麹を加えない以外は、実施例１と同様にして紅麹入りラフティ（比較品１）を製造した。

試験例１
本発明品１および比較品１の紅麹入りラフティについて、1０人のパネラーによって、表１に示す項目に関し、いずれの紅麹入りラフティが該当するか評価した。その結果を表１に併せて示す。

表１から明らかなように、紅麹を作用させて調製したラフティ（本発明品１）の方が、紅麹を作用させないラフティ（比較品１）と比較して、好ましくない性質（赤肉がパサついてのどのとおりが悪い、赤肉がかたい、獣肉臭が強い）が明らかに改善され、かつ、好ましい性質（まろやかでジューシー感がある、柔らかくソフト感がある、色合いがおいしそう）が明らかに向上した。

実施例２
下記製造方法により紅麹もろみ漬けラフティ（本発明品２）を製造した。
＜製造方法＞
１．公知方法（特開２００４−３１３０２４号公報に記載の方法）により紅麹もろみを製
造した。
２．上記１の紅麹もろみ１ｋｇに生の豚バラ肉５００ｇを漬け、１２０分後に８０℃にな
るように加熱した。
３．その後、この豚バラ肉を１３ミリメートル角に切断し、レトルトパックに詰めた。
４．１２０℃、２０分間の条件でレトルト調理をおこない、紅麹もろみ漬けラフティを得た。

比較例２
紅麹もろみを使用しない以外は、実施例２と同様にして紅麹もろみ漬けラフティを得た（比較品２）。

試験例２
本発明品２および比較品２の紅麹もろみ漬けラフティについて、４０人（男２０人、女２０人）のパネラーによって、表２に示す項目に関し、いずれの紅麹もろみ漬けラフティが該当するか評価した。その結果を表２に併せて示す。

表２の結果から明らかなように、ラフティに紅麹もろみを作用させたラフィティ（本発明品２）の方が、紅麹もろみを作用させないラフィティ（比較品２）のラフティと比較して、好ましくない性質（赤肉がパサついてのどのとおりが悪い、赤肉がかたい、獣肉臭が強い）が明らかに改善され、かつ、好ましい性質（赤肉が軟らかくソフト感がある）が明らかに向上した。

本発明の加熱調理済畜肉加工食品は、加熱調理による硬化や獣肉臭の発生を抑制し、さらに、冷めた状態においても脂分の凝固による塊が発生しないものである。

したがって、風味及び食感が良好であり、さらには、外観にも優れた畜肉加工食品として有用なものである。
以 上

Claims (8)

1. 畜肉に紅麹菌を作用させることにより得られる加熱調理済畜肉加工食品。
2. 畜肉が加熱処理した畜肉である請求項第１項記載の加熱調理済畜肉加工食品。
3. 畜肉が非加熱畜肉であり、紅麹菌による作用が紅麹又は紅麹もろみを用いて行われるものである請求項第１項記載の加熱調理済畜肉加工食品。
4. 加熱調理がレトルト調理である請求項第１項ないし第３項のいずれかの項記載の加熱調理済畜肉加工食品。
5. 畜肉に紅麹菌を作用させることを特徴とする加熱調理済畜肉加工食品の製造方法。
6. 畜肉が加熱処理した畜肉である請求項第５項に記載の加熱調理済畜肉加工食品の製造方法。
7. 畜肉が非加熱畜肉であり、紅麹菌による作用が紅麹又は紅麹もろみを用いて行われるものである請求項５記載の畜肉加工食品の製造方法。
8. 加熱調理がレトルト調理である請求項第５項ないし第７項のいずれかの項記載の畜肉加工食品の製造方法。