CN107495138A - 一种麻辣牛肉干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品制作领域，尤其是一种麻辣牛肉干及其制备方法。本发明的方法，是在麻辣牛肉干的制备过程中，先将香荚兰叶水与牛肉共煮，使牛肉充分吸收其中营养成分，再用麻辣香料对牛肉进行腌制，最后烤干，在烤干过程中向牛肉添加香荚兰提取物，缓解辣椒的刺激性，并提升辣椒及胡椒的香气、风味，最终得到了一种麻辣鲜香，刺激性小的麻辣牛肉干，适合各种人群食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品制作领域，尤其是一种麻辣牛肉干及其制备方法。
背景技术
牛肉干是用牛肉和其他调料一起腌制而成的肉干。
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
我国牛肉产品的产量大，城乡市场的消费量也日益增加，但其工业化程度和商品化程度较低，增加牛肉食品的生产和消费，提高牛肉品质，改善人民生活质量乃是行业发展的战略重点。
牛肉干是我国传统肉制品，其含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。因其营养丰富、风味独特、耐贮存、食用方便而深受广大消费者的青睐。
麻辣，是川菜常用味道之一。特点是麻辣味厚，咸鲜而香，主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成，其可以有效激发出揉的香味，因为其独特的香味和开胃效果，收到了广大消费者的喜爱，但还有许多人存在对辣味耐受力较低，虽然喜欢辣味但无法承受辣味食品。
因此，开发一种麻辣鲜香，具有麻辣口感和香气，但是辣味刺激性小的麻辣牛肉干可以很好的促进麻辣牛肉干的市场推广。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种麻辣牛肉干及其制备方法，具体是通过以下技术方案得以实现的：
一种麻辣牛肉干的制备方法，包括如下步骤：
(1)取鲜牛肉，剔除肉中的脂肪、肌膜、淋巴、延着肌纤维纹理将原料肉切成块状，放入清水中浸泡30-40min，冲净血水和污水后沥干，分割成条；
(2)取重量为鲜牛肉重量20-40％的香荚兰叶，加入香荚兰叶5-15倍重量的水，煮开1-2h，使香荚兰叶中的营养成分溶出；
(3)向煮开的香荚兰叶水中放入分割好的牛肉，100℃煮制5-15min，使牛肉充分吸收香荚兰叶的营养成分，在煮制过程中及时将表面浮沫撇去；
(4)煮制结束后将牛肉捞出，沥干至无水滴出；
(5)使用麻辣香料对牛肉进行腌制，以提出牛肉香味并且增加麻辣风味；
(6)向腌制好的牛肉表面涂抹香草荚提取液，70-80℃烘烤1-5h，至麻辣牛肉干中含水量为5-10％，烘烤过程中向牛肉表面补充香草荚提取液，使牛肉充分吸收香草荚的精华。
所述步骤(1)，其中的分割成条，是将牛肉切成180g-220g的长条。
所述步骤(3)，还向香荚兰叶水中加入牛肉重量0.5-2％的香草荚提取液、1-5％的黄酒，以消除牛肉的肉腥味，并增加风味。
所述步骤(3)，还向香荚兰叶水中加入牛肉重量1-4％的鼠尾草、5-10％的黄酒，以分解牛肉中的脂肪，解除腻味。
所述麻辣香料，是按照重量份取花生油5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒10份、罗勒1份、肉豆蔻1份、草果1份、高良姜1份、桂皮1份、食盐8份，充分拌匀得到。
所述腌制，是取牛肉重8-12％的麻辣香料，与牛肉充分混匀，揉搓30min，静置3-5h，再揉搓30min，静置6-8h，使牛肉充分入味。
所述香草荚提取液，是经过杀青、发酵、干燥、陈化后具有独特香气的梵尼兰豆荚。
所述步骤(6)，向牛肉表面补充香草荚提取液，是在烘烤过程中，每隔10min，向牛肉表面涂抹1次香草荚提取液，直至烘烤结束。
所述步骤(6)，向牛肉表面补充香草荚提取液，是在烘烤过程中，每隔30min，将牛肉取出，冷却至45-55℃，向牛肉表面涂抹香草荚提取液1次，待牛肉酱提取液完全吸收后继续烘烤，如此反复，直至烘烤完成。
香草荚，梵尼兰(Vanillaplanifolia)的豆荚，其含有香兰素(或香兰精)与碳烃化合物、醇类、俊基化含物、脂类、酚类、酸类、和杂环化合物等15至17种成分及人体必需的氨基酸。荚兰具有极强的补胃、开胃、除胀、健脾等医学效果，是一种天然滋补养颜良药。
香草荚有着美好的味道与香气，还是天然的抗酸剂、乳化剂、胃酸缓和剂、镇静剂，并且改善绝大多数食物的口感和味道，还具有天然的止辣解烫效果，并能充分提出香辛料的气味，使香辛料的气味更突出。
香荚兰叶，即梵尼兰叶，也具有香草荚中的多种有益成分，并且“禀金水之气而似有火，能散久积陈郁之气”。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：
本发明的方法，是在麻辣牛肉干的制备过程中，先将香荚兰叶用水煮开，然后加入牛肉共煮，使牛肉充分吸收其中营养成分，再用麻辣香料对牛肉进行腌制，增加其风味，最后进行烤干，在烤干过程中使用香荚兰提取物进行处理，缓解辣椒的刺激性，并提升辣椒及胡椒的香气、风味，最终得到了一种麻辣鲜香，刺激性小的麻辣牛肉干，适合各种人群食用。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种麻辣牛肉干的制备方法，包括如下步骤：
(1)取鲜牛肉，剔除肉中的脂肪、肌膜、淋巴、延着肌纤维纹理将原料肉切成块状，放入清水中浸泡35min，冲净血水和污水后沥干，将牛肉切成200g的长条；
(2)取重量为鲜牛肉重量30％的香荚兰叶，加入香荚兰叶10倍重量的水，煮开1.5h，使香荚兰叶中的营养成分溶出；
(3)向煮开的香荚兰叶水中放入分割好的牛肉，100℃煮制10min，使牛肉充分吸收香荚兰叶的营养成分，在煮制过程中及时将表面浮沫撇去；
(4)煮制结束后将牛肉捞出，沥干至无水滴出；
(5)取牛肉重10％的麻辣香料，与牛肉充分混匀，揉搓30min，静置4h，再揉搓30min，静置7h，以提出牛肉香味并且增加麻辣风味；
(6)向腌制好的牛肉表面涂抹香草荚提取液，75℃烘烤3h，至麻辣牛肉干中含水量为7.5％，在烘烤过程中，每隔10min，向牛肉表面涂抹1次香草荚提取液，直至烘烤结束，使牛肉充分吸收香草荚的精华。
所述麻辣香料，是按照重量份取花生油5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒10份、罗勒1份、肉豆蔻1份、草果1份、高良姜1份、桂皮1份、食盐8份，充分拌匀得到。
所述香草荚提取液，是经过杀青、发酵、干燥、陈化后具有独特香气的梵尼兰豆荚。
实施例2
一种麻辣牛肉干的制备方法，包括如下步骤：
(1)取鲜牛肉，剔除肉中的脂肪、肌膜、淋巴、延着肌纤维纹理将原料肉切成块状，放入清水中浸泡30min，冲净血水和污水后沥干，将牛肉切成180g的长条；
(2)取重量为鲜牛肉重量20％的香荚兰叶，加入香荚兰叶5倍重量的水，煮开1h，使香荚兰叶中的营养成分溶出；
(3)向煮开的香荚兰叶水中放入分割好的牛肉，100℃煮制5min，使牛肉充分吸收香荚兰叶的营养成分，在煮制过程中及时将表面浮沫撇去；
(4)煮制结束后将牛肉捞出，沥干至无水滴出；
(5)取牛肉重8％的麻辣香料，与牛肉充分混匀，揉搓30min，静置3h，再揉搓30min，静置6h，以提出牛肉香味并且增加麻辣风味；
(6)向腌制好的牛肉表面涂抹香草荚提取液，70℃烘烤1h，至麻辣牛肉干中含水量为10％，在烘烤过程中，每隔10min，向牛肉表面涂抹1次香草荚提取液，直至烘烤结束，使牛肉充分吸收香草荚的精华。
所述麻辣香料，是按照重量份取花生油5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒10份、罗勒1份、肉豆蔻1份、草果1份、高良姜1份、桂皮1份、食盐8份，充分拌匀得到。
所述香草荚提取液，是经过杀青、发酵、干燥、陈化后具有独特香气的梵尼兰豆荚。
实施例3
一种麻辣牛肉干的制备方法，包括如下步骤：
(1)取鲜牛肉，剔除肉中的脂肪、肌膜、淋巴、延着肌纤维纹理将原料肉切成块状，放入清水中浸泡40min，冲净血水和污水后沥干，分割成条；
(2)取重量为鲜牛肉重量40％的香荚兰叶，加入香荚兰叶15倍重量的水，煮开2h，使香荚兰叶中的营养成分溶出；
(3)向煮开的香荚兰叶水中放入分割好的牛肉，100℃煮制15min，使牛肉充分吸收香荚兰叶的营养成分，在煮制过程中及时将表面浮沫撇去；
(4)煮制结束后将牛肉捞出，沥干至无水滴出；
(5)取牛肉重12％的麻辣香料，与牛肉充分混匀，揉搓30min，静置5h，再揉搓30min，静置8h，以提出牛肉香味并且增加麻辣风味；
(6)向腌制好的牛肉表面涂抹香草荚提取液，80℃烘烤5h，至麻辣牛肉干中含水量为5％，在烘烤过程中，每隔10min，向牛肉表面涂抹1次香草荚提取液，直至烘烤结束，使牛肉充分吸收香草荚的精华。
所述麻辣香料，是按照重量份取花生油5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒10份、罗勒1份、肉豆蔻1份、草果1份、高良姜1份、桂皮1份、食盐8份，充分拌匀得到。
所述香草荚提取液，是经过杀青、发酵、干燥、陈化后具有独特香气的梵尼兰豆荚。
实施例4
一种麻辣牛肉干的制备方法，包括如下步骤：
(1)取鲜牛肉，剔除肉中的脂肪、肌膜、淋巴、延着肌纤维纹理将原料肉切成块状，放入清水中浸泡35min，冲净血水和污水后沥干，将牛肉切成200g的长条；
(2)取重量为鲜牛肉重量30％的香荚兰叶，加入香荚兰叶10倍重量的水，煮开1.5h，使香荚兰叶中的营养成分溶出；
(3)向煮开的香荚兰叶水中放入分割好的牛肉、牛肉重量0.5-2％的香草荚提取液、1-5％的黄酒，100℃煮制10min，使牛肉充分吸收香荚兰叶的营养成分，在煮制过程中及时将表面浮沫撇去；
(4)煮制结束后将牛肉捞出，沥干至无水滴出；
(5)取牛肉重10％的麻辣香料，与牛肉充分混匀，揉搓30min，静置4h，再揉搓30min，静置7h，以提出牛肉香味并且增加麻辣风味；
(6)向腌制好的牛肉表面涂抹香草荚提取液，75℃烘烤3h，至麻辣牛肉干中含水量为7.5％，在烘烤过程中，每隔10min，向牛肉表面涂抹1次香草荚提取液，直至烘烤结束，使牛肉充分吸收香草荚的精华。
所述麻辣香料，是按照重量份取花生油5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒10份、罗勒1份、肉豆蔻1份、草果1份、高良姜1份、桂皮1份、食盐8份，充分拌匀得到。
所述香草荚提取液，是经过杀青、发酵、干燥、陈化后具有独特香气的梵尼兰豆荚。
实施例5
一种麻辣牛肉干的制备方法，包括如下步骤：
(1)取鲜牛肉，剔除肉中的脂肪、肌膜、淋巴、延着肌纤维纹理将原料肉切成块状，放入清水中浸泡35min，冲净血水和污水后沥干，将牛肉切成200g的长条；
(2)取重量为鲜牛肉重量30％的香荚兰叶，加入香荚兰叶10倍重量的水，煮开1.5h，使香荚兰叶中的营养成分溶出；
(3)向煮开的香荚兰叶水中放入分割好的牛肉、牛肉重量1-4％的鼠尾草、5-10％的黄酒，100℃煮制10min，使牛肉充分吸收香荚兰叶的营养成分，在煮制过程中及时将表面浮沫撇去；
(4)煮制结束后将牛肉捞出，沥干至无水滴出；
(5)取牛肉重10％的麻辣香料，与牛肉充分混匀，揉搓30min，静置4h，再揉搓30min，静置7h，以提出牛肉香味并且增加麻辣风味；
(6)向腌制好的牛肉表面涂抹香草荚提取液，75℃烘烤3h，至麻辣牛肉干中含水量为7.5％，在烘烤过程中，每隔10min，向牛肉表面涂抹1次香草荚提取液，直至烘烤结束，使牛肉充分吸收香草荚的精华。
所述麻辣香料，是按照重量份取花生油5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒10份、罗勒1份、肉豆蔻1份、草果1份、高良姜1份、桂皮1份、食盐8份，充分拌匀得到。
所述香草荚提取液，是经过杀青、发酵、干燥、陈化后具有独特香气的梵尼兰豆荚。
实施例6
一种麻辣牛肉干的制备方法，包括如下步骤：
(1)取鲜牛肉，剔除肉中的脂肪、肌膜、淋巴、延着肌纤维纹理将原料肉切成块状，放入清水中浸泡35min，冲净血水和污水后沥干，将牛肉切成200g的长条；
(2)取重量为鲜牛肉重量30％的香荚兰叶，加入香荚兰叶10倍重量的水，煮开1.5h，使香荚兰叶中的营养成分溶出；
(3)向煮开的香荚兰叶水中放入分割好的牛肉，100℃煮制10min，使牛肉充分吸收香荚兰叶的营养成分，在煮制过程中及时将表面浮沫撇去；
(4)煮制结束后将牛肉捞出，沥干至无水滴出；
(5)取牛肉重10％的麻辣香料，与牛肉充分混匀，揉搓30min，静置4h，再揉搓30min，静置7h，以提出牛肉香味并且增加麻辣风味；
(6)向腌制好的牛肉表面涂抹香草荚提取液，75℃烘烤3h，至麻辣牛肉干中含水量为7.5％，在烘烤过程中，每隔30min，将牛肉取出，冷却至45-55℃，向牛肉表面涂抹香草荚提取液1次，待牛肉酱提取液完全吸收后继续烘烤，如此反复，直至烘烤完成，使牛肉充分吸收香草荚的精华。
所述麻辣香料，是按照重量份取花生油5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒10份、罗勒1份、肉豆蔻1份、草果1份、高良姜1份、桂皮1份、食盐8份，充分拌匀得到。
所述香草荚提取液，是经过杀青、发酵、干燥、陈化后具有独特香气的梵尼兰豆荚。
对比例1
一种麻辣牛肉干的制备方法，包括如下步骤：
(1)取鲜牛肉，剔除肉中的脂肪、肌膜、淋巴、延着肌纤维纹理将原料肉切成块状，放入清水中浸泡35min，冲净血水和污水后沥干，将牛肉切成200g的长条；
(2)取重量为鲜牛肉重量300％的水，煮开1.5h；
(3)向煮开的水中放入分割好的牛肉，100℃煮制10min，在煮制过程中及时将表面浮沫撇去；
(4)煮制结束后将牛肉捞出，沥干至无水滴出；
(5)取牛肉重10％的麻辣香料，与牛肉充分混匀，揉搓30min，静置4h，再揉搓30min，静置7h，以提出牛肉香味并且增加麻辣风味；
(6)向腌制好的牛肉表面涂抹香草荚提取液，75℃烘烤3h，至麻辣牛肉干中含水量为7.5％，在烘烤过程中，每隔10min，向牛肉表面涂抹蒸馏水，直至烘烤结束。
所述麻辣香料，是按照重量份取花生油5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒10份、罗勒1份、肉豆蔻1份、草果1份、高良姜1份、桂皮1份、食盐8份，充分拌匀得到。
对实施例1-6所得的麻辣牛肉干及市售麻辣牛肉干进行感官对比：
对比可知，本发明所得的麻辣牛肉干在香气、味道、口感方面明显优于对比例1的麻辣牛肉干和市售麻辣牛肉干，在外观略有不如。
实施例1-6所得到的麻辣牛肉干，均麻辣鲜香，肉味足，具有辣椒独特的诱人气息，但是吃入口中刺激感弱，能良好的体味辣椒香气且不会刺激口腔及食道。对比例1所得到的麻辣牛肉干，色泽鲜艳，麻辣鲜香，肉味足，但食用后口腔和食道有辣椒的灼痛感。
最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)取鲜牛肉，剔除肉中的脂肪、肌膜、淋巴、延着肌纤维纹理将原料肉切成块状，放入清水中浸泡30-40min，冲净血水和污水后沥干，分割成条；
(2)取重量为鲜牛肉重量20-40％的香荚兰叶，加入香荚兰叶5-15倍重量的水，煮开1-2h；
(3)向煮开的香荚兰叶水中放入分割好的牛肉，100℃煮制5-15min，在煮制过程中及时将表面浮沫撇去；
(4)煮制结束后将牛肉捞出，沥干至无水滴出；
(5)使用麻辣香料对牛肉进行腌制；
(6)向腌制好的牛肉表面涂抹香草荚提取液，70-80℃烘烤1-5h，至麻辣牛肉干中含水量为5-10％，烘烤过程中向牛肉表面补充香草荚提取液。
2.根据权利要求1所述的麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)，其中的分割成条，是将牛肉切成180g-220g的长条。
3.根据权利要求1所述的麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)，还向香荚兰叶水中加入牛肉重量0.5-2％的香草荚提取液、1-5％的黄酒。
4.根据权利要求1所述的麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)，还向香荚兰叶水中加入牛肉重量1-4％的鼠尾草、5-10％的黄酒。
5.根据权利要求1所述的麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于，所述麻辣香料，是按照重量份取花生油5份、花椒5份、姜汁3份、辣椒10份、罗勒1份、肉豆蔻1份、草果1份、高良姜1份、桂皮1份、食盐8份，充分拌匀得到。
6.根据权利要求5所述的麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于，所述腌制，是取牛肉重8-12％的麻辣香料，与牛肉充分混匀，揉搓30min，静置3-5h，再揉搓30min，静置6-8h。
7.根据权利要求5所述的麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于，所述香草荚提取液，是经过杀青、发酵、干燥、陈化后具有独特香气的梵尼兰豆荚。
8.根据权利要求5所述的麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)，向牛肉表面补充香草荚提取液，是在烘烤过程中，每隔10min，向牛肉表面涂抹1次香草荚提取液，直至烘烤结束。
9.根据权利要求5所述的麻辣牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)，向牛肉表面补充香草荚提取液，是在烘烤过程中，每隔30min，将牛肉取出，冷却至45-55℃，向牛肉表面涂抹香草荚提取液1次，待牛肉酱提取液完全吸收后继续烘烤，如此反复，直至烘烤完成。
10.通过权利要求1-9任一项所述的麻辣牛肉干的制备方法制备得到的麻辣牛肉干。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110859284A (zh) * | 2019-11-17 | 2020-03-06 | 雷凤琳 | 一种麻辣牛肉及其制备方法 |
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| CN103504323A (zh) * | 2013-09-23 | 2014-01-15 | 胡海山 | 香辣牛肉干的制作方法 |
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2017
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