CN106616391A - 一种麻辣牛肉干的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种麻辣牛肉干的加工方法；包括以下步骤：脱水处理、腌制、提香、冷热交替处理、包装；本发明制备的麻辣牛肉干颜色红亮油润、灯下剔透润泽、麻辣鲜香诱人、入口酥香成渣、酸甜鲜辣适中，在制作过程中，不经过油炸，避免了传统方法因油炸而产生有害物质的弊端，操作简单，制备的牛肉干口感符合大众口味，能高效的满足市场需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种麻辣牛肉干的加工方法。
背景技术
牛肉，是肉类食品之一，中国的人均牛肉消费量仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸，其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用；牛肉营养丰富，富含肌氨酸、肉毒碱、钾和蛋白质、亚油酸、锌、镁、铁、丙胺酸、维生素B12，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。
麻辣牛肉干是牛肉干主要品种之一，口味以麻和辣为主，深受川贵地区消费者的喜爱，颜色红亮油润、灯下剔透润泽、麻辣鲜香诱人、入口酥香成渣、酸甜鲜辣适中、大宴小酌佳品，但是由于制作方法的不科学，导致生产出的牛肉干的嚼劲差、口感粗糙、色泽灰暗、含水量高、保质期短，且在加工生产时，大多会产生亚硝酸盐，常食用这类食品对人体健康不利，目前生产的麻辣牛肉干已不能满足市场发展的需求，所以需要对现有制作工艺进行改进，达到改善目前麻辣牛肉干的品质的目的，最大限度的满足市场的需求，实现牛肉的食用价值。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了一种麻辣牛肉干的加工方法。
具体是通过以下技术方案来实现的：
一种麻辣牛肉干的加工方法，包括以下步骤：
(1)脱水处理：选择新鲜牛肉，切成宽2.5～3cm的长条，将食盐抹在牛肉表面，悬挂20～22h，将长条切割成需求的颗粒状，将牛肉颗粒装入离心机，在1000～1200r/min的转速下离心6～9min，将牛肉颗粒放入沸水中，煮8～10min，捞出沥干，在经过高压处理。
(2)腌制：将牛肉颗粒与腌制液按1∶1.2～1.4的重量比混合，腌制8～12h，捞出沥干。
腌制液，包括以下原料：食盐3～5wt％、冰糖5～8wt％、白酒15～20wt％、花椒15～20wt％、八角2～4wt％、砂仁1～2wt％、豆蔻1.5～2wt％、生抽10～15wt％，余量为水。
(3)提香：将步骤(2)腌制后的牛肉颗粒与提香液按1：0.65～0.7的重量比混合，密封放置3～5h，捞出沥干。
提香液，包括以下原料：花椒12～15wt％、辣椒面6～11wt％、植物油2～2.5wt％、蒜汁1～2wt％、生姜汁1～3wt％、草果2～4wt％、紫苏3～4.5wt％、薄荷1.2～1.6wt％、白芷2～2.5wt％，余量为米酒。
(4)冷热交替处理：用100～110℃的蒸汽将经步骤(3)处理后的牛肉颗粒，处理60～80min，再用液氮处理牛肉颗粒10～15min。
(5)包装：晾干后真空包装即可。
优选地，所述的腌制液，包括以下原料：食盐4wt％、冰糖6wt％、白酒18wt％、花椒18wt％、八角3wt％、砂仁1.5wt％、豆蔻1.8wt％、生抽13wt％，余量为水。
优选地，所述的提香液，包括以下原料：花椒14wt％、辣椒面9wt％、植物油2.3wt％、蒜汁1.5wt％、生姜汁2wt％、草果3wt％、紫苏4wt％、薄荷1.4wt％、白芷2.3wt％，余量为米酒。
进一步，所述的提香液，将草果、紫苏、薄荷、白芷按配方量称取，烘干至含水量在10～13％，粉碎过100目筛，与花椒、辣椒面混合后，得香料粉，将铁锅加热至表面温度为50～60℃，放入香料粉，翻炒10～15min，出锅后加入蒜汁和生姜汁，搅匀后，加入米酒，在60～80℃下搅拌10～15min即可。
进一步，所述的白酒，其酒精含量为30～35vol。
进一步，所述的高压处理，是将牛肉颗粒在0.15～0.2Mpa下处理10～15min。
综上所述，本发明的有益效果在于：该方法操作简单，制备的牛肉干口感符合大众口味，能高效的满足市场需求，制备的麻辣牛肉干颜色红亮油润、灯下剔透润泽、麻辣鲜香诱人、入口酥香成渣、酸甜鲜辣适中，在制作过程中，不经过油炸，避免了传统方法因油炸而产生有害物质的弊端。
其中，将食盐涂抹在新鲜牛肉上，在悬挂过程中，有效的将牛肉内的水分沥出，再通过离心机的作用，使得牛肉内多余的水分被排除，避免传统方法中因水分含量高而使得牛肉干滋味软涩的弊端。
通过短时间的沸水浸泡和高压处理，使得牛肉干更加紧致，收敛性好，有效的改善了牛肉干的口感，通过腌制液和提香液的浸泡，使得香料充分进入牛肉内，使牛肉滋味更加醇厚，同时也有效的延长了保质期。
通过高温蒸汽的作用，一方面是将牛肉蒸熟，二是有效的起到杀菌的作用，在通过液氮的降温作用，在冷热温度交替的刺激下，使制备的牛肉干更有嚼劲，肉质更紧实，提高和改善了牛肉的品质，减少碎末的发生。
其中，通过香料、中药料和米酒制成的提香液，在保持原有的牛肉香气的基础上，通过香料和中药料有效地溶解于米酒中，在米酒的刺激作用下，将香味成分有效地渗透进牛肉内，使得牛肉干的香味得到最大限度的保留。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种麻辣牛肉干的加工方法，包括以下步骤：
(1)脱水处理：选择新鲜牛肉，切成宽2.5～3cm的长条，将食盐抹在牛肉表面，悬挂20h，将长条切割成需求的颗粒状，将牛肉颗粒装入离心机，在1000r/min的转速下离心6min，将牛肉颗粒放入沸水中，煮8min，捞出沥干，在经过高压处理；
(2)腌制：将牛肉颗粒与腌制液按1∶1.2的重量比混合，腌制8h，捞出沥干；
腌制液，包括以下原料：食盐3wt％、冰糖5wt％、白酒15wt％、花椒15wt％、八角2wt％、砂仁1wt％、豆蔻1.5wt％、生抽10wt％，余量为水；
(3)提香：将步骤(2)腌制后的牛肉颗粒与提香液按1∶0.65的重量比混合，密封放置3h，捞出沥干；
提香液，包括以下原料：花椒12wt％、辣椒面6wt％、植物油2wt％、蒜汁1wt％、生姜汁1wt％、草果2wt％、紫苏3wt％、薄荷1.2wt％、白芷2wt％，余量为米酒；
(4)冷热交替处理：用100℃的蒸汽将经步骤(3)处理后的牛肉颗粒，处理60min，再用液氮处理牛肉颗粒10min；
(5)包装：晾干后真空包装即可。
所述的提香液，将草果、紫苏、薄荷、白芷按配方量称取，烘干至含水量在10％，粉碎过100目筛，与花椒、辣椒面混合后，得香料粉，将铁锅加热至表面温度为50℃，放入香料粉，翻炒10min，出锅后加入蒜汁和生姜汁，搅匀后，加入米酒，在60℃下搅拌10min即可。
所述的白酒，其酒精含量为30vol。
所述的高压处理，是将牛肉颗粒在0.15～0.2Mpa下处理10min。
实施例2
一种麻辣牛肉干的加工方法，包括以下步骤：
(1)脱水处理：选择新鲜牛肉，切成宽2.5～3cm的长条，将食盐抹在牛肉表面，悬挂22h，将长条切割成需求的颗粒状，将牛肉颗粒装入离心机，在1200r/min的转速下离心6～9min，将牛肉颗粒放入沸水中，煮10min，捞出沥干，在经过高压处理；
(2)腌制：将牛肉颗粒与腌制液按1∶1.4的重量比混合，腌制12h，捞出沥干；
腌制液，包括以下原料：食盐5wt％、冰糖8wt％、白酒20wt％、花椒20wt％、八角4wt％、砂仁2wt％、豆蔻2wt％、生抽15wt％，余量为水；
(3)提香：将步骤(2)腌制后的牛肉颗粒与提香液按1∶0.7的重量比混合，密封放置5h，捞出沥干；
提香液，包括以下原料：花椒15wt％、辣椒面11wt％、植物油2.5wt％、蒜汁2wt％、生姜汁3wt％、草果4wt％、紫苏4.5wt％、薄荷1.6wt％、白芷2.5wt％，余量为米酒；
(4)冷热交替处理：用110℃的蒸汽将经步骤(3)处理后的牛肉颗粒，处理80min，再用液氮处理牛肉颗粒15min；
(5)包装：晾干后真空包装即可。
所述的提香液，将草果、紫苏、薄荷、白芷按配方量称取，烘干至含水量在13％，粉碎过100目筛，与花椒、辣椒面混合后，得香料粉，将铁锅加热至表面温度为60℃，放入香料粉，翻炒15min，出锅后加入蒜汁和生姜汁，搅匀后，加入米酒，在80℃下搅拌15min即可。
所述的白酒，其酒精含量为35vol。
所述的高压处理，是将牛肉颗粒在0.2Mpa下处理15min。
实施例3
一种麻辣牛肉干的加工方法，包括以下步骤：
(1)脱水处理：选择新鲜牛肉，切成宽2.5～3cm的长条，将食盐抹在牛肉表面，悬挂21h，将长条切割成需求的颗粒状，将牛肉颗粒装入离心机，在1100r/min的转速下离心7min，将牛肉颗粒放入沸水中，煮9min，捞出沥干，在经过高压处理；
(2)腌制：将牛肉颗粒与腌制液按1∶1.3的重量比混合，腌制10h，捞出沥干；
腌制液，所述的腌制液，包括以下原料：食盐4wt％、冰糖6wt％、白酒18wt％、花椒18wt％、八角3wt％、砂仁1.5wt％、豆蔻1.8wt％、生抽13wt％，余量为水。
(3)提香：将步骤(2)腌制后的牛肉颗粒与提香液按1∶0.68的重量比混合，密封放置4h，捞出沥干；
所述的提香液，包括以下原料：花椒14wt％、辣椒面9wt％、植物油2.3wt％、蒜汁1.5wt％、生姜汁2wt％、草果3wt％、紫苏4wt％、薄荷1.4wt％、白芷2.3wt％，余量为米酒。
(4)冷热交替处理：用105℃的蒸汽将经步骤(3)处理后的牛肉颗粒，处理70min，再用液氮处理牛肉颗粒13min；
(5)包装：晾干后真空包装即可。
所述的提香液，将草果、紫苏、薄荷、白芷按配方量称取，烘干至含水量在11％，粉碎过100目筛，与花椒、辣椒面混合后，得香料粉，将铁锅加热至表面温度为55℃，放入香料粉，翻炒13min，出锅后加入蒜汁和生姜汁，搅匀后，加入米酒，在70℃下搅拌13min即可。
所述的白酒，其酒精含量为33vol。
所述的高压处理，是将牛肉颗粒在0.18Mpa下处理13min。
实施例4
一种麻辣牛肉干的加工方法，包括以下步骤：
(1)脱水处理：选择新鲜牛肉，切成宽2.5～3cm的长条，将食盐抹在牛肉表面，悬挂20h，将长条切割成需求的颗粒状，将牛肉颗粒装入离心机，在1200r/min的转速下离心9min，将牛肉颗粒放入沸水中，煮10min，捞出沥干，在经过高压处理；
(2)腌制：将牛肉颗粒与腌制液按1∶1.2的重量比混合，腌制8h，捞出沥干；
腌制液，包括以下原料：食盐5wt％、冰糖5wt％、白酒20wt％、花椒15wt％、八角2wt％、砂仁2wt％、豆蔻1.6wt％、生抽15wt％，余量为水；
(3)提香：将步骤(2)腌制后的牛肉颗粒与提香液按1∶0.65的重量比混合，密封放置3h，捞出沥干；
提香液，包括以下原料：花椒15wt％、辣椒面11wt％、植物油2wt％、蒜汁wt％、生姜汁1wt％、草果4wt％、紫苏3wt％、薄荷1.6wt％、白芷2wt％，余量为米酒；
(4)冷热交替处理：用110℃的蒸汽将经步骤(3)处理后的牛肉颗粒，处理80min，再用液氮处理牛肉颗粒15min；
(5)包装：晾干后真空包装即可。
所述的提香液，将草果、紫苏、薄荷、白芷按配方量称取，烘干至含水量在10％，粉碎过100目筛，与花椒、辣椒面混合后，得香料粉，将铁锅加热至表面温度为60℃，放入香料粉，翻炒15min，出锅后加入蒜汁和生姜汁，搅匀后，加入米酒，在60℃下搅拌10min即可。
所述的白酒，其酒精含量为35vol。
所述的高压处理，是将牛肉颗粒在0.2Mpa下处理15min。
实施例5
一种麻辣牛肉干的加工方法，包括以下步骤：
(1)脱水处理：选择新鲜牛肉，切成宽2.5～3cm的长条，将食盐抹在牛肉表面，悬挂20h，将长条切割成需求的颗粒状，将牛肉颗粒装入离心机，在1200r/min的转速下离心6min，将牛肉颗粒放入沸水中，煮10min，捞出沥干，在经过高压处理；
(2)腌制：将牛肉颗粒与腌制液按1∶1.4的重量比混合，腌制8h，捞出沥干；
腌制液，包括以下原料：食盐3wt％、冰糖8wt％、白酒20wt％、花椒17wt％、八角2wt％、砂仁1wt％、豆蔻2wt％、生抽10wt％，余量为水；
(3)提香：将步骤(2)腌制后的牛肉颗粒与提香液按1∶0.7的重量比混合，密封放置3h，捞出沥干；
提香液，包括以下原料：花椒15wt％、辣椒面6wt％、植物油2.5wt％、蒜汁1wt％、生姜汁3wt％、草果2wt％、紫苏4.5wt％、薄荷1.2wt％、白芷2.5wt％，余量为米酒；
(4)冷热交替处理：用110℃的蒸汽将经步骤(3)处理后的牛肉颗粒，处理80min，再用液氮处理牛肉颗粒10min；
(5)包装：晾干后真空包装即可。
所述的提香液，将草果、紫苏、薄荷、白芷按配方量称取，烘干至含水量在13％，粉碎过100目筛，与花椒、辣椒面混合后，得香料粉，将铁锅加热至表面温度为50℃，放入香料粉，翻炒15min，出锅后加入蒜汁和生姜汁，搅匀后，加入米酒，在80℃下搅拌10min即可。
所述的白酒，其酒精含量为33vol。
所述的高压处理，是将牛肉颗粒在0.17Mpa下处理10min。
实验例
1、随机选取100位18～50岁间不同年龄段的体验者，对本方法制备的麻辣牛肉干作评价，以传统方法制备的牛肉干作对照，以10分为满分，结果如表1所示：
表1
| 对比项目 | 本发明制备的牛肉干 | 传统方法制备的牛肉干 |
| 色泽 | 9.5 | 8.5 |
| 口感 | 9.3 | 8.7 |
| 滋味 | 9.6 | 8.9 |
| 软硬度 | 9.7 | 8.4 |
| 劲道 | 9.5 | 8.7 |
2、将实施例1～5制备的牛肉干和传统方法制备的牛肉干，在同样条件下，室温下散放，不进行任何保藏措施，两个月内均未见产品霉变，传统方法制备的牛肉干于两个半月后发生霉变，而本发明制备的牛肉干在4个月后才产生霉变。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (6)
1.一种麻辣牛肉干的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)脱水处理：脱水处理：选择新鲜牛肉，切成宽2.5～3cm的长条，将食盐抹在牛肉表面，悬挂20～22h，将长条切割成需求的颗粒状，将牛肉颗粒装入离心机，在1000～1200r/min的转速下离心6～9min，将牛肉颗粒放入沸水中，煮8～10min，捞出沥干，在经过高压处理；
(2)腌制：将牛肉颗粒与腌制液按1∶1.2～1.4的重量比混合，腌制8～12h，捞出沥干；
腌制液，包括以下原料：食盐3～5wt％、冰糖5～8wt％、白酒15～20wt％、花椒15～20wt％、八角2～4wt％、砂仁1～2wt％、豆蔻1.5～2wt％、生抽10～15wt％，余量为水；
(3)提香：提香：将步骤(2)腌制后的牛肉颗粒与提香液按1∶0.65～0.7的重量比混合，密封放置3～5h，捞出沥干；
提香液，包括以下原料：花椒12～15wt％、辣椒面6～11wt％、植物油2～2.5wt％、蒜汁1～2wt％、生姜汁1～3wt％、草果2～4wt％、紫苏3～4.5wt％、薄荷1.2～1.6wt％、白芷2～2.5wt％，余量为米酒；
(4)冷热交替处理：冷热交替处理：用100～110℃的蒸汽将经步骤(3)处理后的牛肉颗粒，处理60～80min，再用液氮处理牛肉颗粒10～15min；
(5)包装：包装：晾干后真空包装即可。
2.如权利要求1所述的麻辣牛肉干的加工方法，其特征在于，所述的腌制液，包括以下原料：食盐4wt％、冰糖6wt％、白酒18wt％、花椒18wt％、八角3wt％、砂仁1.5wt％、豆蔻1.8wt％、生抽13wt％，余量为水。
3.如权利要求1所述的麻辣牛肉干的加工方法，其特征在于，所述的提香液，包括以下原料：花椒14wt％、辣椒面9wt％、植物油2.3wt％、蒜汁1.5wt％、生姜汁2wt％、草果3wt％、紫苏4wt％、薄荷1.4wt％、白芷2.3wt％，余量为米酒。
4.如权利要求1或3所述的麻辣牛肉干的加工方法，其特征在于，所述的提香液，将草果、紫苏、薄荷、白芷按配方量称取，烘干至含水量在10～13％，粉碎过100目筛，与花椒、辣椒面混合后，得香料粉，将铁锅加热至表面温度为50～60℃，放入香料粉，翻炒10～15min，出锅后加入蒜汁和生姜汁，搅匀后，加入米酒，在60～80℃下搅拌10～15min即可。
5.如权利要求1或2所述的麻辣牛肉干的加工方法，其特征在于，所述的白酒，其酒精含量为30～35vol。
6.如权利要求1所述的麻辣牛肉干的加工方法，其特征在于，所述的高压处理，是将牛肉颗粒在0.15～0.2Mpa下处理10～15min。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| TA01 | Transfer of patent application right | ||
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Effective date of registration: 20171213 Address after: Bai Wei Zhen Nanning Shanglin Zhuang village 530000 the Guangxi Zhuang Autonomous Region towards the Korean Wei No. 25 (the operation of Bai Wei Zhen Chao Zhuang Cun Wei Chao) Applicant after: Guangxi Shanshui cattle husbandry Co., Ltd. Address before: Dong Ge 530022 Nanning Road, the Guangxi Zhuang Autonomous Region No. 118 Nanning Wanda Plaza Green Building No. 3501 West 1 Applicant before: Guangxi Shanshui Agriculture Co., Ltd. |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20170510 |