CN103005482B - 一种菇香猪肉的加工方法及其菇香猪肉 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种菇香猪肉的加工方法，包括猪肉的卤制、菇类的处理、调配、真空包装、杀菌、入库等工序。本加工工艺制成的菇香猪肉，最大限度地保留了猪肉和豆子营养成分，具有高蛋白、低脂肪、营养丰富、麦香可口，滋味醇厚，常食可以强身健体，增强活力和精力，还具有补肾健脾降脂降压的功效，加工工艺科学，克服了现有腌制食品中亚硝酸盐的产生。

Description

一种菇香猪肉的加工方法及其菇香猪肉

技术领域

   本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种菇香猪肉的加工方法及其用本方法制得的菇香猪肉。

背景技术

猪肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食猪肉可暖胃，是该季节的补益佳品；猪肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用； 水猪肉能安胎补神，黄猪肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨，

食用菌营养丰富，包括氨基酸、蛋白质、脂类、维生素、矿物质元素等多种营养成分，具有抗肿瘤、调节免疫力、降低胆固醇等多种药理作用。其中蘑菇、香菇、金针菇、黑木耳、银耳等均含有营养价值很高的物质。

现在市场上销售的猪肉类零食中，在加工生产时，大多会产生亚硝酸亚，常食用这类食品对人体健康不利，同时未见将菇类和猪肉一起加工出售的休闲食品。

发明内容

本发明提供一种菇香猪肉的加工方法及其菇香猪肉。

本发明采用的技术方案为：

一种菇香猪肉的加工方法，其特征在于, 具体步骤如下：

A、猪肉的处理

（1）修整处理

取新鲜或冷冻的检验合格的原料猪肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成 10cm×6cm的块状，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用； 

（2）常温腌制

将清洗沥干的猪肉放入容器中，加入猪肉重量的2-3﹪的食盐、0.5-1.0‰的D-异抗坏血酸钠，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷叶粉、 0.1-0.3%的维生素C,添加时先将腌制料混合均匀，在采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌制10-20小时 ； 

（3）煮制、去腥

将腌制好的猪肉用清水冲洗干净，然后放入沸水中煮10-20min，当肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；

（4）卤制：

    a、 将步骤（3）冷却好的猪肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加清水至完全淹没猪肉，再加入猪肉重量的1-3％的黄酒，适量姜片、1-2%的淮山药，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖猪肉，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，每间隔7-9分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油，所述的卤料包由下列组分制成， 每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为 ：大茴 2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂  1.0 -1.4、草豆蔻  0.8-1.4、花椒   0.8-1.2、白芷 1.0-1.4、丁香  0.2-0.5、草果 1.0-1.4、甘草 1.0-1.5、陈皮 1.0-1.4、山楂  0.8-1.2、枸杞子  0.8-1.2、胡椒  0.5-0.9、高良姜  0.3-0.8、葱   0.8-1.2、生姜  0.8-1.2、肉豆蔻  0.5-0.8、山萘  0.3-0.45、砂仁  0.2-0.5，葛根0.3-0.4、佛手0.5-0.7、灵芝0.1-0.2、丹参0.2-0.3，

   将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；

b、卤制好的猪肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；

c、切片：将冷却后的肉块，用自动切片机或切丁机肉切成 5×3×0.8㎝的片状肉片或0.8×0.8×0.8㎝的丁状肉丁；

  （5）烘制：将切好的肉片或肉丁放入底部铺有橙皮的不锈钢盘子里，再在猪肉表面覆盖荷叶和香茅，再将盘子放入烘箱，在150-200℃的温度下，烘烤50-60分钟；

B、菇的处理

（1）挑选优质菇，修去菇上的泥根、硬化组织及其它杂质，清洗干净，用切片机沿菇柄的垂直方向切成厚约2-4㎜的片状或段状， 然后放入含1‰柠檬酸、1‰氯化钙的水中浸泡10-15分钟；

   （2）煮制：

浸泡好的菇片或段放入锅中，加入清水，再加入菇重量1‰的柠檬酸，在常压下煮沸5-10分钟，煮制后及时捞出，放入流动水中冷却漂洗至常温；

（3） 脱水

冷却后的菇片沥水后放入离心机内脱水，脱水时间2-5分钟，设备转速不低于1000r/min；

C、调配

   （1）当菇片脱水后与烘烤后的猪肉丁或肉片按比例投入到滚揉机里，豆肉的重量比为（7-6）：（3-4），同时加入豆肉总重量4-6%的调味油、0.2-0.3%的茶花粉、2-4%的调味料，0.02-0.06%的荷叶提取物，一起滚揉混合均匀，然后按要求包装入袋，真空封口；

   （2）包装好的菇香猪肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121℃的条件下，恒温杀菌 6-10分钟；

   （3）灭菌后的菇香猪肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；

   （4）将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可，

   所述的调味油由下列重量份的原料制成：

辣椒0-0.8、花椒  0.2-0.4、八角茴香 0.1-0.3、小茴香 0.1、炒大麦0.2-0.4、桂皮  0.1-0.3 、葱  0.4-0.6、生姜   0.4-0.6、植物油9-11，

制备方法为：

将植物油加热到80-90℃时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒大麦、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得调味油；

   所述的调味料由下列重量份的原料制成：

食用香精 0.05-0.1、胡椒粉 0.1-0.15、料酒 0.3-0.6、灰树花细粉0.1-0.2、自制的调味油 2-3、脱氢乙酸钠0.01-0.03 、D-异抗坏血酸钠0.2-0.5。

所述的菇香猪肉的加工方法，其特征在于,所述的猪肉为黑猪猪肉。

所述的菇香猪肉的加工方法制得的菇香猪肉。

本发明的优点：

本发明采用优质猪肉和优质菇类为原料，辅加多种天然香辛料，利用分别卤制，然后在添加特制的调味油，调料，混合，再经高温灭菌、真空包装的特定工艺精制而成。

在腌制时,添加维生素C,降低了亚硝酸盐的产生,所得食品更安全；

烘烤时采用底部铺有橙皮，上面覆盖荷叶和香茅烘烤，制出的猪肉香味纯正，不上火；

 卤制时添加了具有保健功能的药食同源中草药，调配时添加具有保健的花粉和调味料，克服了保健食品的中草药味，同时还添加了花粉的功效，添加荷叶提取物代替常规的化学防腐剂，所得食品为纯天然健康食品；

本加工工艺制成的菇香猪肉，最大限度地保留了猪肉和豆子营养成分，具有高蛋白、低脂肪、营养丰富、麦香可口，滋味醇厚，常食可以强身健体，增强活力和精力，还具有补肾健脾降脂降压的功效，加工工艺科学，克服了现有腌制食品中亚硝酸盐的产生。

具体实施方式

一种菇香猪肉的加工方法，具体步骤如下：

A、猪肉的处理

（1）修整处理

取新鲜或冷冻的检验合格的原料猪肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成 10cm×6cm的块状，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用； 

（2）常温腌制

将清洗沥干的猪肉放入容器中，加入猪肉重量的2-3﹪的食盐、0.5-1.0‰的D-异抗坏血酸钠，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷叶粉、 0.1-0.3%的维生素C,添加时先将腌制料混合均匀，在采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌制10-20小时 ； 

（3）煮制、去腥

将腌制好的猪肉用清水冲洗干净，然后放入沸水中煮10-20min，当肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；

（4）卤制：   

a、首先制备卤料包：

每1000kg黑猪肉，所用的卤料包中的各原料组分的重量为 ：大茴 2.0-2.4kg、小茴1.2-1.6kg、肉桂  1.0 -1.4kg、草豆蔻  0.8-1.4kg、花椒   0.8-1.2kg、白芷 1.0-1.4kg、丁香  0.2-0.5kg、草果 1.0-1.4kg、甘草 1.0-1.5kg、陈皮 1.0-1.4kg、山楂  0.8-1.2kg、枸杞子  0.8-1.2kg、胡椒  0.5-0.9kg、高良姜  0.3-0.8kg、葱   0.8-1.2kg、生姜  0.8-1.2kg、肉豆蔻  0.5-0.8kg、山萘  0.3-0.45kg、砂仁  0.2-0.5kg，葛根0.3-0.4kg、佛手0.5-0.7kg、灵芝0.1-0.2kg、丹参0.2-0.3kg,

 将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；

b、将步骤（3）冷却好的猪肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加清水至完全淹没猪肉，再加入猪肉重量的1-3％的黄酒，适量姜片、1-2%的淮山药，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖猪肉，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，每间隔7-9分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油；

c、卤制好的猪肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；

d、切片：将冷却后的肉块，用自动切片机或切丁机肉切成 5×3×0.8㎝的片状肉片或0.8×0.8×0.8㎝的丁状肉丁；

（5）烘制：将切好的肉片或肉丁放入底部铺有橙皮的不锈钢盘子里在表面覆盖荷叶和香茅，再将盘子放入烘箱，在150-200℃的温度下，烘烤50-60分钟；

   B、菇的处理

（1）挑选优质菇，修去菇上的泥根、硬化组织及其它杂质，清洗干净，用切片机沿菇柄的垂直方向切成厚约2-4㎜的片状或段状， 然后放入含1‰柠檬酸、1‰氯化钙的水中浸泡10-15分钟；

   （2）煮制：

浸泡好的菇片或段放入锅中，加入清水，再加入菇重量1‰的柠檬酸，在常压下煮沸5-10分钟，煮制后及时捞出，放入流动水中冷却漂洗至常温；

（3） 脱水

冷却后的菇片沥水后放入离心机内脱水，脱水时间2-5分钟，设备转速不低于1000r/min；

 C、调配

（1）调味油和调味料的制备

麻辣调味油由下列重量份的原料制成：

辣椒0.8、花椒  0.2-0.4、八角茴香 0.1-0.3、炒大麦0.2-0.4、小茴香 0.1、桂皮  0.1-0.3 、葱  0.4-0.6、生姜   0.4-0.6、植物油9-11，

制备方法为：

将植物油加热到80-90℃时，再按比例加入辣椒、花椒、八角茴香、炒大麦、小茴香、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；

   调味料由下列重量份的原料混合制成：

猪肉味的食用香精 0.05-0.1、胡椒粉 0.1-0.15、料酒 0.3-0.6、灰树花细粉0.1-0.2、自制的调味油 2-3、脱氢乙酸钠0.01-0.03、D-异抗坏血酸钠0.2-0.5；

   （2）当菇片脱水后与烘烤后的猪肉丁或肉片按比例投入到滚揉机里，豆肉的重量比为（7-6）：（3-4），同时加入豆肉总重量4-6%的调味油、0.2-0.3%的茶花粉、2-4%的调味料，0.02-0.06%的荷叶提取物，一起滚揉混合均匀，然后按要求包装入袋，真空封口；

   （3）包装好的菇香猪肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121℃的条件下，恒温杀菌 6-10分钟；

   （4）灭菌后的菇香猪肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；

   （5）将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可。

Claims (3)

1.一种菇香猪肉的加工方法，其特征在于, 具体步骤如下：

A、猪肉的处理

（1）修整处理

取新鲜或冷冻的检验合格的原料猪肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成 10cm×6cm的块状，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用； 

（2）常温腌制

将清洗沥干的猪肉放入容器中，加入猪肉重量的2-3﹪的食盐、0.5-1.0‰的D-异抗坏血酸钠，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷叶粉、 0.1-0.3%的维生素C,添加时先将腌制料混合均匀，再采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌制10-20小时 ； 

（3）煮制、去腥

将腌制好的猪肉用清水冲洗干净，然后放入沸水中煮10-20min，当肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；

（4）卤制：

    a、 将步骤（3）冷却好的猪肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加清水至完全淹没猪肉，再加入猪肉重量的1-3％的黄酒，适量姜片、1-2%的淮山药，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖猪肉，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，每间隔7-9分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油，所述的卤料包由下列组分制成， 每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为 ：大茴 2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂  1.0 -1.4、草豆蔻  0.8-1.4、花椒   0.8-1.2、白芷 1.0-1.4、丁香  0.2-0.5、草果 1.0-1.4、甘草 1.0-1.5、陈皮 1.0-1.4、山楂  0.8-1.2、枸杞子  0.8-1.2、胡椒  0.5-0.9、高良姜  0.3-0.8、葱   0.8-1.2、生姜  0.8-1.2、肉豆蔻  0.5-0.8、山萘  0.3-0.45、砂仁  0.2-0.5，葛根0.3-0.4、佛手0.5-0.7、灵芝0.1-0.2、丹参0.2-0.3，

   将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；

b、卤制好的猪肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；

c、切片：将冷却后的肉块，用自动切片机或切丁机将肉切成 5×3×0.8㎝的片状肉片或0.8×0.8×0.8㎝的丁状肉丁；

  （5）烘制：将切好的肉片或肉丁放入底部铺有橙皮的不锈钢盘子里，在表面覆盖荷叶和香茅，再将盘子放入烘箱，在150-200℃的温度下，烘烤50-60分钟；

B、菇的处理

（1）挑选优质菇，修去菇上的泥根、硬化组织及其它杂质，清洗干净，用切片机沿菇柄的垂直方向切成厚2-4㎜的片状或段状， 然后放入含1‰柠檬酸、1‰氯化钙的水中浸泡10-15分钟；

   （2）煮制：

浸泡好的菇片或段放入锅中，加入清水，再加入菇重量1‰的柠檬酸，在常压下煮沸5-10分钟，煮制后及时捞出，放入流动水中冷却漂洗至常温；

（3） 脱水

冷却后的菇片或段沥水后放入离心机内脱水，脱水时间2-5分钟，设备转速不低于1000r/min；

C、调配

   （1）当菇片或段脱水后与烘烤后的猪肉丁或肉片按比例投入到滚揉机里，菇肉的重量比为（7-6）：（3-4），同时加入菇肉总重量4-6%的调味油、0.2-0.3%的茶花粉、2-4%的调味料，0.02-0.06%的荷叶提取物，一起滚揉混合均匀，然后按要求包装入袋，真空封口；

   （2）包装好的菇香猪肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121℃的条件下，恒温杀菌 6-10分钟；

   （3）灭菌后的菇香猪肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；

   （4）将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可，

   所述的调味油由下列重量份的原料制成：

辣椒0-0.8、花椒  0.2-0.4、八角茴香 0.1-0.3、小茴香 0.1、炒大麦0.2-0.4、桂皮  0.1-0.3 、葱  0.4-0.6、生姜   0.4-0.6、植物油9-11，

制备方法为：

将植物油加热到80-90℃时，再按比例加入辣椒、花椒、八角茴香、小茴香、炒大麦、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得调味油；

   所述的调味料由下列重量份的原料制成：

食用香精 0.05-0.1、胡椒粉 0.1-0.15、料酒 0.3-0.6、灰树花细粉0.1-0.2、自制调味油 2-3、脱氢乙酸钠0.01-0.03 、D-异抗坏血酸钠0.2-0.5。

2.根据权利要求1所述的菇香猪肉的加工方法，其特征在于,所述的猪肉为黑猪猪肉。

3.一种用权利要求1所述的菇香猪肉的加工方法制得的菇香猪肉。