CN102224936B - 黄牛掌休闲食品的加工生产制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黄牛掌休闲食品的加工生产制备方法，它是由黄牛蹄肉、黄酒、香醋、食盐、亚硝酸钠及卤料包调味料原料按一定重量配比制备而成，本发明设计独特，配料科学，营养价值高，具有养颜美容，延年益寿，强身健体的保健效果。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工生产技术，确切的说是一种黄牛蹄食品加工生产方法。
背景技术
黄牛掌为黄牛的蹄子，在传统的食品加工中均属废弃物，被丢之不要，但黄牛蹄肉中含有大量的胶原蛋白，能提供人体所需的高蛋白、低脂肪、无机盐和维生素。牛蹄休闲食品，风味独特，食用方便，具有很高的营养价值，不仅味道鲜美，易消化吸收，还具有强身健体的作用，常食牛蹄产品对人体还有调阴阳，益气血，养颜美容抗衰老的滋补作用。
发明内容
因此人们对牛蹄休闲食品的开发应用存在极大的需求，至今为止，还没有发现关于本发明的有关报道，本发明人经过大量的研究、试验，终于成功的研究出黄牛掌休闲食品，从而完成了本发明。
本发明的目的就是提供一种黄牛掌的休闲食品。
本发明的另一个目的就是提供该休闲食品的加工生产方法。
本发明是选择黄牛蹄肉、黄酒、香醋、食盐、亚硝酸钠及卤料包调味料进行配制的，卤料包内的中草药原料是选择八角茴香、小茴香、肉桂、花椒、肉豆蔻、山萘、草豆蔻、草果、甘草、砂仁、白芷、丁香、陈皮、山楂、枸杞子、胡椒、高良姜、葱、生姜、香叶子进行组合配制的，将这些中草药原料组合搭配，使各药物产生协同作用，从而能够达到味道鲜美、风味独特、养颜美容、延年益寿、抗衰老的强身保健效果，其中选用八角茴香，是因为其气味芬芳，可温阳、散寒、理气。小茴香，又名小茴，其温肾散寒，和胃理气。肉桂补元阳，暖脾胃，除积冷，通血脉。花椒温中散寒，除湿，止痛，杀虫。肉豆蔻，异名玉果，是一种香辛调味料，可去异味，增辛香。山萘可消食，止痛。草豆蔻气芳香，味辛辣，温中祛寒，可行气燥湿，去口臭气。草果有特异的香气，具有燥湿温中的作用。甘草性味甘平，有和中缓急，润肺，解毒，调和诸药的功能。砂仁有行气调中，和胃，醒脾的功能，气芳香而浓烈。白芷有祛风，燥湿，消肿，止痛的功能。丁香温中，暖肾，降逆。陈皮可理气健脾，燥湿化痰。山楂可消食积，散瘀血，驱绦虫。枸杞子具有滋肾，润肺，补肝，明目的功能。胡椒温中，下气，可消痰，解毒。高良姜气芳香，味辛辣，有温胃、祛风、散寒、行气、止痛的功能。葱具有健胃消食，平肝，润肠的作用。生姜可散寒，止呕，开痰。香叶子气香，性温散，温经通脉，行气散结。黄酒通血脉，御寒风，扶肝，养脾。
本发明设计独特，工艺技术操作规范，配料科学，变废为宝，食品营养保健价值高，食用效果明显，本产品的开发应用填补了国内外同行业的空白。
本发明的原料用量、卤料包调味料、配制五香油调味料的组分用量及系列食品的配制原料用量也是发明人经过大量的试验得出的，各组分的原料用量在下述重量范围内都能达到较好的调味效果。
一、原料：
黄牛蹄肉 900—1100kg 黄酒 18—22kg 香醋 18—22kg
食盐 28—32kg 亚硝酸钠 0.025—0.5kg 。
二、卤料包调味料：
八角茴香 1.8—2.2kg 肉桂 1.2—1.6kg 花椒 0.8—1.2kg
肉豆蔻 0.5—0.8kg 山萘 0.3—0.45kg 草豆蔻 0.8—1.4kg
草果 1—1.4kg 甘草 1—1.5kg 砂仁 0.2—0.5kg
白芷 1—1.4kg 丁香 0.2—0.5kg 陈皮 1—1.4kg
山楂 0.8—1.2kg 枸杞子 0.8—1.2kg 胡椒 0.5—0.9kg
高良姜 0.3—0.8kg 葱 0.8—1.2kg 生姜 0.8—1.2kg
香叶子 0.5—0.8kg。
三、配制五香油调味料：
花椒 0.6—0.8kg 八角茴香 0.3—0.5kg 小茴香0.1—0.15kg
桂皮 0.2—0.25kg 葱 0.4—0.6kg 生姜 0.4—0.6kg
植物油 8—12kg 。
四、系列食品的配制原料：
食用香精 0.8—2.2kg 白糖 4—6kg 味精 4—6kg
安琪酵母膏 7—10kg 骨汁浸膏 2—4kg 鸡汁浸膏 0.7—1.2kg
I+G 0.06—0.09kg。
优选用量为：
一、原料：
黄牛蹄肉 1000kg 黄酒 20kg 香醋 20kg
食盐 30kg 亚硝酸钠 0.03kg 。
二、卤料包调味料：
八角茴香 2kg 小茴香 1.2kg 肉桂 1.4kg
花椒 1kg 肉豆蔻 0.64kg 山萘 0.65kg
草豆蔻 1.12kg 草果 1.2kg 甘草 1.32kg
砂仁 0.45kg 白芷 1.2kg 丁香 0.45kg
陈皮 1.12kg 山楂 1kg 枸杞子 1kg
胡椒 0.7kg 高良姜 0.5kg 葱 1kg
生姜 1kg 香叶子 0.6kg 。
三、配制五香油原料：
花椒 0.7kg 八角茴香 0.4kg 小茴香 0.1kg
桂皮 0.2kg 葱 0.5kg 生姜 0.5kg
植物油 10kg。
四、系列食品的配制原料：
食用香精 1kg 白糖 5kg 味精 5kg
安琪酵母膏 8kg 骨汁浸膏 3kg 鸡汁浸膏 1kg
I+G 0.08kg 。
具体实施方式
本发明的制备方法，包括下列步骤：
一、黄牛蹄的加工：
1、脱毛
屠宰时取牛前后腿膝关节处分割开的新鲜牛毛蹄，及时进行脱毛处理。首先把新鲜毛蹄放入烫毛池用65—70℃的清水进行浸烫,使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易于分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。牛蹄在烫毛池内5—10min。池内最初水温70℃，随后保持在60～66℃。去除蹄夹，再经过打毛机脱毛，最后进行清洗，脱毛检验要求：牛毛和牛微绒毛全部脱净，冲洗干净卫生。
2、去骨
将脱毛干净后的牛蹄剖开，将筋和肉皮与骨头剥开，剔出大骨和脚爪，保留肉筋和肉皮。要求肉筋与肉皮相连，无碎骨，剔除淤血和黑蹄皮，剔骨后放入本公司自制的桶车中。
3、修整处理
（1）牛蹄修整：从桶车中取出牛蹄肉，用锋利刀具，修去表面污物、大脂肪、血污、伤肉、软骨，挑除变质肉。切块时不能连刀，切成200—300克的小方块形，放到清洁的容器中用洁净水漂洗，漂洗做到无血水析出。漂洗后的牛蹄肉色泽正常，块形良好，无脂肪、碎骨、软骨、无死血、杂质；
（2）储放牛蹄肉原料的容器使用不锈钢桶车。
4、除臭
香醋既可使牛蹄除臭，又可使牛蹄肉皮软化。 且香醋对牛蹄皮具有一定的抑菌、杀菌的作用。香醋味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用；将脱毛去骨的牛蹄肉，投入滚揉桶中，加入香醋，添加量为牛蹄肉重量的2％，0-8℃低温滚揉2小时；
5、低温腌制
（1）将漂洗干净修整除臭后的牛蹄肉放入桶车中，加入配制好的腌制盐料：配制重量比例为牛蹄肉：食盐为100:3，亚硝酸钠与牛蹄肉的配制比例为0.03g/kg；
（2）腌制时一层肉一层盐的均匀撒入，0-6℃低温腌制24小时。
6、滚揉软化
（1）装料：将腌制好的牛蹄肉投到本公司自制的滚揉机桶内滚揉软化，盖上桶盖，换上可透视的快装阀盖，便于观察；
（2）滚揉软化时间：滚揉时间为3小时，滚揉软化时要测量牛蹄肉的温度，温度控制在0~8℃；
（3）卸料：滚揉程序结束后，卸掉桶盖，按下滚揉机出料按钮，将肉料送出，落入筒口下面洁净的桶车内。
7、预煮、冷却
（1）将腌制好的牛蹄肉推到预煮间，放入锅中，用洁净水冲洗以去除腌制牛蹄中的一部分盐份，再将洁净水放入夹层锅中，打开蒸气阀加热至100℃沸腾时，下锅预煮10—15min，肉表面无血丝即可出锅。预煮一锅要更换一锅洁净水，既可防止交叉污染，又能保证产品咸淡均匀，提高产品风味，预煮过程中要不断去除预煮水表面浮沫；
（2）预煮后及时捞出通风冷却，修去不合格牛蹄肉皮及碎骨、软骨。
二、配制卤料包：
精选优质的中草药八角茴香、小茴香、肉桂、花椒、肉豆蔻、山萘、草豆寇、草果、甘草、砂仁、白芷、丁香、陈皮、山楂、枸杞子、胡椒、高良姜、葱、生姜、香叶子，按配方配制卤料包，洗净葱、姜并切片装入卤料袋。
三、卤制：
1、卤制前要将卤锅内的循环老汤热开，再添加清水加至漫出牛蹄肉；
2、放入预先配制好的卤料包；
3、加入黄酒：添加量为牛蹄肉重量的2％；
4、卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油；
5、卤制过程中要保持文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛蹄肉，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，严格控制卤制温度和卤制时间。对肉嫩的先出锅，出锅时要用洁净的不锈钢工具，把肉放到洁净的台案上，及时通风冷却至8~10℃，再修去肉表面脂肪、软骨并切成块状；
6、卤制过程中要及时使用不锈钢长把漏勺、不锈钢叉子和不锈钢搅拌棒等专用工具翻动卤肉，保证卤制均匀，若发现卤料包损烂时，要及时取出并更换新料包。严禁料包中料漏出附在肉上。
7、晾肉、冷却：
（1）、卤制好的牛蹄肉迅速出锅，摆放在不锈钢的台案上自然晾透；
（2）、肉晾透后放入冷柜0—4℃冷却成型。
8、切块：
使用JTS-350切丁机，将牛蹄肉切割成3—5厘米的肉块，再分别加入不同的调味拌料，调拌成不同风味的休闲系列食品黄牛掌。
四、休闲系列食品的配制：
（一）红烧味黄牛掌的配制：
1、配料：
（1）食用香精，由奇华顿食用香精香料（上海）有限公司和东莞市保利德食品添加剂有限公司生产；
（2）五香油：自制
加工方法：在不锈钢锅中倒入金龙鱼植物油10kg，加热到80—90℃再加入花椒0.7kg、八角茴香0.4kg、小茴香0.1kg 、桂皮0.2kg、葱姜各0.5kg。文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却制得五香油。
（3）安琪酵母膏，由安琪酵母股份有限公司生产；
（4）鲜骨抽提物：骨汁浸膏、鸡汁浸膏，由抚顺市独凤轩食品有限公司生产；
（5）I+G(5-呈味核苷酸二钠)：由希杰（聊城）生物科技有限公司生产；
（6）味精，由河南莲花味精股份有限公司生产；
（7）白糖，由日照市凌云海糖业集团有限公司生产；
（8）牛大骨汤：自制
加工方法：采用新鲜牛大骨头熬制的浓缩汤汁。利用带筋肉的牛大骨在夹层锅内文火熬制2小时，将牛骨及筋肉的营养成分均提取到浓汤中。然后再过滤到不锈钢桶中冷却。
2、配制方法：先将卤制好的小块黄牛掌肉料投入拌料滚揉桶中，按与黄牛掌肉料的重量配比依次加入，食用香精0.2%，五香油3.5%，白糖0.5%，味精0.5%，安琪酵母膏0.8%，骨汁浸膏0.3%，鸡汁浸膏0.1%，I+G0.08%，牛大骨汤4%，盖上滚揉桶盖，滚糅时间为3-5分钟搅拌均匀。
（二）五香味黄牛掌的配制：
1、配料：
（1）食用香精，由奇华顿食用香精香料（上海）有限公司和东莞市保利德食品添加剂有限公司生产；
（2）五香油：自制
加工方法：在不锈钢锅中倒入金龙鱼植物油10kg，加热到80—90℃再加入花椒0.7kg、八角茴香0.4kg、小茴香0.1kg、桂皮0.2kg、葱姜各0.5kg。文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却制得五香油。
（3）安琪酵母膏，由安琪酵母股份有限公司生产；
（4）鲜骨抽提物：骨汁浸膏、鸡汁浸膏，由抚顺市独凤轩食品有限公司生产；
（5）I+G(5-呈味核苷酸二钠)，由希杰（聊城）生物科技有限公司生产；
（6）味精，由河南莲花味精股份有限公司生产；
（7）白糖，由日照市凌云海糖业集团有限公司生产；
（8）牛大骨汤：自制
加工方法：采用新鲜牛大骨头熬制的浓缩汤汁。利用带筋肉的牛大骨在夹层锅内文火熬制2小时，牛骨及筋肉的营养成分均提取到浓汤中。然后再过滤到不锈钢桶中冷却。
2、配制方法：先将卤制好的小块黄牛掌肉料投入拌料桶中，按与黄牛掌肉料的重量配比依次加入，食用香精0.2%，五香油3.5%，白糖0.5%，味精0.5%，安琪酵母膏0.8%，骨汁浸膏0.3%，鸡汁浸膏0.1% ，I+G0.08%，牛大骨汤4%，滚揉搅拌3—5分钟。
（三）山椒味黄牛掌的配制：
1、配料：
（1）食用香精，由奇华顿食用香精香料（上海）有限公司和东莞市保利德食品添加剂有限公司生产；
（2）五香油：自制
加工方法：在不锈钢锅中倒入金龙鱼植物油10kg，加热到80—90℃再加入花椒0.7kg、八角茴香0.4kg、小茴香0.1kg、桂皮0.2kg、葱姜各0.5kg。文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却制得五香油。
（3）安琪酵母膏，由安琪酵母股份有限公司生产；
（4）鲜骨抽提物：骨汁浸膏、鸡汁浸膏，由抚顺市独凤轩食品有限公司生产；
（5）I+G(5-呈味核苷酸二钠)，由希杰（聊城）生物科技有限公司生产；
（6）味精，由河南莲花味精股份有限公司生产；
（7）白糖，由日照市凌云海糖业集团有限公司生产；
（8）山椒，由云南宏斌绿色食品有限公司提供；
2、配制方法：先将卤制好的小块黄牛掌肉料投入拌料滚揉桶中，按与黄牛掌肉料的重量配比依次加入，食用香精0.1%，五香油3.5%，白糖0.5%，味精0.5%，安琪酵母膏0.8%，骨汁浸膏0.3%，鸡汁浸膏0.1%，I+G 0.08%，一袋装一个山椒，滚揉搅拌3—5分钟。
（四）香辣味黄牛掌的配制：
1、配料：
（1）食用香精，由奇华顿食用香精香料（上海）有限公司和东莞市保利德食品添加剂有限公司生产；
（2）五香油：自制。
加工方法：在不锈钢锅中倒入金龙鱼植物油10kg，加热到80—90℃再加入花椒0.7kg、八角茴香0.4kg、小茴香0.1kg、桂皮0.2kg、葱姜各0.5kg。文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却制得五香油。
（3）安琪酵母膏，由安琪酵母股份有限公司生产；
（4）鲜骨抽提物：骨汁浸膏、鸡汁浸膏，由抚顺市独凤轩食品有限公司生产；
（5）I+G(5-呈味核苷酸二钠)，由希杰（聊城）生物科技有限公司生产；
（6）味精，由河南莲花味精股份有限公司生产；
（7）白糖，由日照市凌云海糖业集团有限公司生产；
（8）山椒，由云南宏斌绿色食品有限公司提供；
2、配制方法：先将卤制好的小块黄牛掌肉料投入拌料滚揉桶中，按与黄牛掌肉料的重量配比依次加入，食用香精0.1%，辣椒3%，五香油3.5%，白糖0.5%，味精0.5%，安琪酵母膏0.8%，骨汁浸膏0.3%，鸡汁浸膏0.1%，I+G0.08%，山椒5%，滚揉搅拌3—5分钟。
五、装袋真空封口：
1、将包装袋捻开口套在装袋工具口上， 将各种不同风味的黄牛掌分别装入不同类型、不同规格及不同重量的系列包装袋中，每袋10—100克；
2、保持袋口清洁，要保持肉的块形完美，包装整洁；
3、装袋称重检验后，真空封口。
六、高温杀菌：
1、在杀菌锅中加入洁净水，将封口后的黄牛掌放入杀菌锅内，整齐摆放，留有缝隙，防止叠放导致杀菌不均匀，然后封盖，密封严密；
2、打开蒸气阀，观察压力表与温度表，在23—25分钟内升温达110℃时逐渐关闭蒸气阀，升到121℃，压力达到0.12MPa全部关闭蒸气阀，开始恒温记时，温度升降要及时补救，确保在121℃的温度杀菌时间为6分钟，恒温结束后，及时打开空压机进行反压0.18-2 MPa冷却至温度25℃即可出锅；
3、杀菌后的产品装入清洁容器中，装时要轻拿轻放，最后送入保温间进行保温。
七、包装、入库
1、将保温过的真空包装产品要逐个检查，用干净毛巾擦洗，挑拣出烂袋、胀袋、假封、变质及有疑异的产品，保证产品出厂合格率达100％；
2、装袋入库时，内、外袋封装一定要吻合，各类产品名称一致。
Claims (2)
1.一种黄牛掌休闲食品，其特征在于：它是由下述重量范围内的原料、卤料包调味料、五香油调味料及系列食品的配制原料制成：
（一）原料：
黄牛蹄肉 900—1100kg 黄酒 18—22kg 香醋 18—22kg
食盐 28—32kg 亚硝酸钠 0.025—0.03kg；
（二）卤料包调味料：
八角茴香 1.8—2.2kg 肉桂 1.2—1.6kg 花椒 0.8—1.2kg
肉豆蔻 0.5—0.8kg 山萘 0.3—0.45kg 草豆蔻 0.8—1.4kg
草果 1—1.4kg 甘草 1—1.5kg 砂仁 0.2—0.5kg
白芷 1—1.4kg 丁香 0.2—0.5kg 陈皮 1—1.4kg
山楂 0.8—1.2kg 枸杞子 0.8—1.2kg 胡椒 0.5—0.9kg
高良姜 0.3—0.8kg 葱 0.8—1.2kg 生姜 0.8—1.2kg
香叶子 0.5—0.8kg；
（三）配制五香油调味料：
花椒 0.6—0.8kg 八角茴香 0.3—0.5kg 小茴香0.1—0.15kg
桂皮 0.2—0.25kg 葱 0.4—0.6kg 生姜 0.4—0.6kg
植物油 8—12kg；
（四）系列食品的配制原料：
食用香精 0.8—2.2kg 白糖 4—6kg 味精 4—6kg
安琪酵母膏 7—10kg 骨汁浸膏 2—4kg 鸡汁浸膏 0.7—1.2kg
I+G 0.06—0.09kg。
2.一种黄牛掌休闲食品，其特征在于：是由下述重量的原料、卤料包调味料、五香油调味料及系列食品的配制原料制成：
（一）原料：
黄牛蹄肉 1000kg 黄酒 20kg 香醋 20kg
食盐 30kg 亚硝酸钠 0.03kg；
（二）卤料包调味料：
八角茴香 2kg 小茴香 1.2kg 肉桂 1.4kg
花椒 1kg 肉豆蔻 0.64kg 山萘 0.65kg
草豆蔻 1.12kg 草果 1.2kg 甘草 1.32kg
砂仁 0.45kg 白芷 1.2kg 丁香 0.45kg
陈皮 1.12kg 山楂 1kg 枸杞子 1kg
胡椒 0.7kg 高良姜 0.5kg 葱 1kg
生姜 1kg 香叶子 0.6kg；
（三）配制五香油原料：
花椒 0.7kg 八角茴香 0.4kg 小茴香 0.1kg
桂皮 0.2kg 葱 0.5kg 生姜 0.5kg
植物油 10kg；
（四）系列食品的配制原料：
食用香精 1kg 白糖 5kg 味精 5kg
安琪酵母膏 8kg 骨汁浸膏 3kg 鸡汁浸膏 1kg
I+G 0.08kg。
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