CN102366118B - 卤鸡心、卤鸡胗加工工艺 - Google Patents
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Abstract
卤鸡心、卤鸡胗加工工艺，包括加工步骤、腌制料配方和卤汁配方，其加工步骤包括精选、腌制、预煮、卤制、包装、杀菌和检验入库，其腌制料和卤汁配方中含有特殊的中草药成分，可使卤味充分浸入鸡心和鸡胗内部，使得其味道表里如一，鲜嫩可口、肉质醇香，酥绵爽口，余味浓郁，方便食用者于户外或旅行中食用，且适合规模化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种鸡肉熟食制品的加工方法，具体地说是一种卤鸡心、卤鸡胗加工工艺。
背景技术
鸡肉质地细嫩，滋味鲜美，富含多种蛋白质和其它营养物质，且营养转化率高，很容易倍人体吸收利用，有增强体力，强身健体的作用，是人类的重要食物之一。
现有技术中鸡肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、卤酱等等，风味特色各有不同。专利号ZL98102103.4公开了“一种糖熏鸡翅及其制备方法”该方法以鸡翅为主料，用味精、食盐、亚硝酸钠、白糖、甘草、花椒、大料、山奈、白芷、豆蔻、紫扣、荜拨、良姜、佛手、丁香、鲜姜为调料，经浸泡、腌制、煮、熏加工而成。该食品口味偏甜，不能满足人们的口感需要。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种卤鸡心、卤鸡胗加工工艺，生产一种鲜嫩可口、肉质醇香，酥绵爽口，余味浓郁的鸡心、鸡胗食品，以向人们提供多样化食品，满足人们的不同需要。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种卤鸡心、卤鸡胗加工工艺，包括加工步骤、腌制料配方和卤汁配方，其加工步骤是：
a、挑选、清洗、修整、称量、验收鸡心、鸡胗原料；
b、腌制：将鸡心或鸡胗放在腌制液中浸泡一分钟，再放入腌制容器中，最后将剩余腌制液均匀淋入容器，然后放入1-4℃恒温库，6小时后翻动一次，腌制12小时；
c、预煮：用沸水煮15分钟，除去油末、血水；
d、卤制：将卤汁煮沸后放入鸡心或鸡胗，加盖文火卤制，蒸汽压力为0.1MPa之间，温度100℃，卤制60分钟，卤料必须循环使用5次，卤制完成后，起锅放入物料车内冷却；
e、真空包装，高温杀菌；
f、保温检验：在37±2℃条件下保温7-10昼夜后检查，剔除胀袋，将检验合格产品装箱入库。
其中步骤b腌制工艺中所采用的腌制料的配方按照鸡心或鸡胗重量由如下材料及其重量比例组成：食盐(1％)、砂糖(1％)、异抗坏血酸纳(0.02％)、料酒(1％)、白醋(0.6％)、胡椒粉(0.3％)、姜末(0.5％)、陈皮(0.2％)、水(20％)。
其中步骤d卤制工艺中所采用的卤汁的配方按水重量由如下材料及其重量比例组成：生姜(1.5％)、桂皮(0.5％)、茴香(0.5％)、八角(0.5％)、花椒(1％)、辣椒(2％)、植物油(5％)、食盐(2％)、砂糖(1％)、味精(1％)、料酒(1％)、草果(0.8％)、三奈(0.2％)、丁香(0.05％)、肉豆蔻(0.1％)、紫草(0.1％)、酱油(0.2％)、肌苷酸二钠(0.1％)、鸟苷酸二钠(0.1％)、焦糖色素(0.01-0.02％)；其制作方法是将上述配方用纱布或过滤袋包装结扎，加水煮制，水微沸35分钟，摊开冷却至常温即成。
本发明的有益效果是腌制和煮制时间较长，香料和调料充分浸入鸡心或鸡胗内，其味道表里如一，香料种类独特，鲜嫩可口、肉质醇香，酥绵爽口，余味浓郁，方便食用者于户外或旅行中食用，且适合规模化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
1.制作腌制料：取食盐2kg、砂糖1.5kg、异抗坏血酸纳20g、料酒1kg、白醋600g、胡椒粉300g、姜末500g、陈皮200g、水20kg，充分混合拌匀，做成腌制料。
2.制作卤汁：取水100kg、生姜1.5kg、桂皮500g、茴香500g、八角500g、花椒1kg、辣椒2kg、植物油5kg、食盐2kg、砂糖1kg、味精1kg、料酒1kg、草果800g、三奈200g、丁香50g、肉豆蔻100g、紫草100g、酱油200g、苷酸二钠50g、鸟苷酸二钠50g、焦糖色素5g，用纱布或过滤袋包装结扎，煮制35分钟后摊开冷却至常温。
3.制作卤鸡心：精选鲜鸡心100kg，清洗修整，称量，然后进行腌制，将鸡心分批放在腌制液中浸泡一分钟，再分批放入腌制容器中，最后将剩余腌制液均匀淋入容器，然后放入4℃恒温库，6小时后翻动一次，12小时后取出，在沸水中煮15分钟，除去油末、血水，接着进行卤制，将卤汁煮沸后放入鸡心，加盖文火卤制，蒸汽压力为0.1MPa，温度100℃，卤制60分钟，卤制完成后，逐一起锅放入物料车内冷却；接着真空包装，高温杀菌；再进行保温检验，在37±2℃条件下保温7-10昼夜后检查，剔除胀袋，将检验合格产品装箱入库。
4.制作卤鸡胗：精选鲜鸡胗100kg，清洗修整，称量，然后进行腌制，将鸡胗分批放在腌制液中浸泡一分钟，再分批放入腌制容器中，最后将剩余腌制液均匀淋入容器，然后放入4℃恒温库，6小时后翻动一次，12小时后取出，在沸水中煮15分钟，除去油末、血水，接着进行卤制，将卤汁煮沸后放入鸡胗，加盖文火卤制，蒸汽压力为0.1MPa，温度100℃，卤制60分钟，卤制完成后，逐一起锅放入物料车内冷却；接着真空包装，高温杀菌；再进行保温检验，在37±2℃条件下保温7-10昼夜后检查，剔除胀袋，将检验合格产品装箱入库。
Claims (1)
1.卤鸡心、卤鸡胗加工工艺，其特征是加工步骤如下：
a、挑选、清洗、修整、称量、验收鸡心、鸡胗原料；
b、腌制：将鸡心或鸡胗分批在腌制液中浸泡一分钟，再分批放入腌制容器中，最后将剩余腌制液均匀淋入容器，然后放入1-4℃恒温库，6小时后翻动一次，腌制12小时；
c、预煮：用沸水煮15分钟，除去油末、血水；
d、卤制：将卤汁煮沸后放入鸡心或鸡胗，加盖文火卤制，蒸汽压力在0.05MPa—0.1MPa之间，温度100℃，卤制60分钟，再逐一起锅放入物料车内冷却；
e、真空包装，高温杀菌；
f、保温检验：在37±2℃条件下保温7-10昼夜后检查，剔除胀袋，将检验合格产品装箱入库；
所述的腌制液是按照鸡心或鸡胗重量由如下材料及其重量比例组成：食盐1%、砂糖1%、异抗坏血酸钠0.02%、料酒1%、白醋0.6%、胡椒粉0.3%、姜末0.5%、陈皮0.2%、水20%；
所述的卤汁是按水重量由如下材料及其重量比例制成：生姜1.5％、桂皮0.5％、茴香0.5％、八角0.5％、花椒1％、辣椒2％、植物油5％、食盐2％、砂糖1％、味精1％、料酒1％、草果0.8％、三奈0.2％、丁香0.05％、肉豆蔻0.1％、紫草0.1％、酱油0.2％、肌苷酸二钠0.1%、鸟苷酸二钠0.1%、焦糖色素0.01-0.02％；其制作方法是将上述配方用纱布或过滤袋包装结扎，加水煮制，水微沸35分钟，摊开冷却至常温即成。
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| CN102210460A (zh) * | 2011-06-28 | 2011-10-12 | 蚌埠市百益畜牧有限公司 | 鸡禽卤制品的加工工艺 |
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2011
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|---|
| 王琴，等.即食卤鸡胗的工艺研究.《食品工业科技》.2009,第30卷(第6期),第275页第1.1部分、第1.2.1和1.2.2部分. * |
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